Biscotti al burro croccanti

biscotti veloci, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro "Il libro d'oro dei biscotti" Ed. Mondadori.
Ieri nel tardo pomeriggio mi sono accorta di aver esaurito completamente le scorte di biscotti.. non avevo voglia di ricette elaborate ma in casa non possiamo stare senza biscotti.
Sfogliando il libro ho trovato questi biscotti, veloci da impastare e velocissimi da cuocere... la dose è piccola.. quindi è veloce anche il consumo... ce ne sono ancora solo 4!

Mi è piaciuto molto , oltre al sapore semplice, il colore giallo acceso e la friabilità.

INGREDIENTI:
(32 biscotti)

1 tuorlo
2 cucchiai latte
100 gr burro
180 gr farina
70 gr zucchero
sale un pizzico

Lavorare il tuorlo in una ciotola con il latte fino a renderlo schiumoso poi aggiugere il pizzico di sale.
In una terrina aiutandosi con un cucchiaio di legno , mescolare il burro con la farina e lo zucchero, poi incorporare il composto tuorlo/latte/sale.
Otterrete una pasta solida e omogenea che avvolta in carta trasparente lascerete riposare circa 30 minuti in frigo.

Scaldate il forno ventilato a 190°C oppure statico a 200°C.
Stendete con l'aiuto di poca farina l'impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm e tagliate i biscotti nelle forme che preferite.
Trasferite i biscotti su 2 teglie foderate di carta forno e cuocete ciascuna per 5- 8 minuti finchè saranno appena dorati (con forno ventilato a 190°C per 6 minuti).

Sfornati fate raffreddare su una griglia.

Tarte al limone di ADRIANO

tarte al limone di ADRIANO, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta di Adriano è ormai una delle nostre preferite: la prima volta l'ho trovata su Amici in Cucina, le indicazioni dettagliate provengono da suoi interventi lì, sul suo Blog Profumo di Lievito, potrete trovare altre info e foto.. vi posso dire è unica, da provare!

Io la servo con piccoli decori di panna (poco zuccherata) appena montata.

INGREDIENTI:

400gr pasta frolla*

180gr uova intere (ca. 3 grandi)
125gr zucchero
100gr panna fresca
50gr succo di limone
zeste di un limone
un pizzico di sale

Rivestiamo con la frolla uno stampo da 28cm, rinforziamo il bordo e cuociamo in bianco (160 - 170°) per 20 minuti (i primi 10 con carta forno e riso).

Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone , il sale ed infine la panna.

Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 120° e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30 minuti).

E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

*FROLLA DI ADRIANO

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.

L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmente perché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione.

Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ulteriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine.

Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare.

Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone.

L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.

INGREDIENTI:

1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate),
500 gr burro appena morbido,
250 gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele),
200 gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida),
5 gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone,
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,
1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Ognuna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.

Gli albumi contengono acqua e tendono a fare sviluppare il glutine, oltre ad alcune proteine che legano..
Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore ne coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità.

Solitamente quando faccio la frolla ne impasto sempre di più poi surgelo in panetto o già nello stampo da crostata quella in eccesso.

Non avevo mangiato prima qualcosa del genere... friabile, leggera, i sapori rimangono in bocca a lungo senza essere violenti ( io avevo paura che il limone fosse troppo prevalente e per quello avevo usato al dose massima di zucchero nella frolla)

... è come il profumo di una rosa.. sai che è buono ma non riesci a codificarlo del tutto.. ma lo vuoi sentire ancora..

Grazie Adriano!

Rotolo dolce

rotolo dolce, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da quella sul Blog di Tulip a base di castagne..
da lì ho vagato e mi sono persa e ho trovato spunto per la mia ricetta farcita con ganache di cioccolato spolverata di granella di nocciole e aromatizzata di mandorle.. decorata con glassa al limone.

Trascrivo parte della ricetta di Tulip perchè penso sia perfetta e chiara, se volete leggere e fare la sua ricetta completa andate sul suo Blog: Conservare in Frigo

INGREDIENTI:

per la base
4 uova
100 gr zucchero
100 gr farina
25 gr miele
la scorza grattugiata di 1 limone
zucchero a velo

per la ganache (farcitura)
400 gr cioccolato fondete al 50%
250 gr panna fresca
30 gr burro

per la glassa
120 gr zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai acqua

poi
aroma di mandorle per aromatizzare il biscotto
60 gr granella di nocciole per la farcia

PROCEDIMENTO

Accendere il forno a 200°.

Versare in una terrina capiente le le uova intere con lo zucchero, il miele e la scorza grattugiata del limone, quindi montare a lungo (fino 8-10 minuti).

Quando il composto sarà diventato praticamente una nuvola bianca aggiungere delicatamente la farina (passandola per un setaccio), ed amalgamarla con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso cercando di evitare di smontare il composto.

Quindi rivestire una teglia da forno con carta forno (io l'ho bagnata e strizzata), io mi aiuto praticando anche dei taglietti agli angoli in modo che il foglio si pieghi senza fare grinze, oppure si può bagnare e strizzare facendolo diventare perfettamente malleabile.

Versare il composto nella teglia e mettere in forno per circa 6 minuti.

Nel frattempo preparare un canovaccio pulito, inumidirlo, metterlo su un piano e spolverizzarlo con abbondante zucchero a velo.

Passati i 6 minuti tirate fuori la teglia dal forno e capovolgetela ancora calda sul canovaccio, quindi togliete delicatamente la carta forno (spostando vi via la carta con la lama di un coltello) ed aiutandovi con il panno arrotolate il biscotto su se stesso, sul lato lungo.

Lasciate raffreddare e nel frattempo preparate la ganache o l'eventuale farcitura.

Io ho sciolto in un paio di volte la cioccolata con il burro a microonde, mescolando via via. Poi poco alla volta ho aggiunto la panna aiutandomi con una spatola morbida. Ho lasciato raffreddare il tutto poi ho montato con una frusta.

Ho poi spalmato la ganache nell'interno del base, spolverando poi con abbondante granella di nocciole, ho riarrotolato con delicatezza e messo in frigorifero.

Ho preparato la glassa mettendo in un pentolino lo zucchero a velo con il cucchiaio di succo di limone e i 2 cucchiai d'acqua.
Ho ottenuto un composto denso che ho scaldato solo leggermente e ho fatto gocciolare su rotolo ormai freddo.

Ho lasciato in frigorifero fino a un paio d'ore prima di mangiarlo.

Buono buono buono.. da veri golosi... la delicatezza e leggerezza del biscotto è unica e la combinazione del ripieno e della decorazione di mia invenzione mi è piaciuta davvero.. ora ho già due nuove richieste: farcita con panna montata e frutta fresca e con marmellata e scaglie di mandorle con decoro al cioccolato, naturalmente.

Grazie nuovamente, Tulip!

CONSIDERAZIONI

Oggi l'ho rifatto, ho seguito alla lettera le istruzioni per la base ma l'ho farcito con panna montata fresca e 3 cucchiai di marmellata casalinga di ciliegie (frullata).

Ho coperto poi il rotolo sciogliendo cioccolato fondente e burro.

Ecco le dosi esatte:

INGREDIENTI:

per la base
4 uova
100 gr zucchero
100 gr farina
25 gr miele
la scorza grattugiata di 1 limone

per la farcitura
250 gr panna fresca
3 cucchiai abbondanti marmellata di ciliegia frullata

per la copertura
400 gr cioccolato fondete al 60%
30 gr burro

Sorbetto al melone

sorbetto al melone, inserito originariamente da fugzu.

Ecco il terzo sorbetto, ricetta sempre tratta dal ricettario del Gelataio Simac.

INGREDIENTI:
300 gr polpa melone
1 limone ( succo)
1 albume
150 gr zucchero
Gin: mezzo bicchiere ( io non l'ho metto)

Sorbetto alla pesca a polpa bianca

sorbetto alla pesca a polpa bianca, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro sorbetto la cui ricetta è tratta dal libretto del Gelataio Simac.

INGREDIENTI:

500 gr polpa pesca
150 gr zucchero
1 limone (succo)

qualche amaretto sbriciolato (a piacere dopo)

CONSIDERAZIONI

Oggi l'ho rifatto ma utilizzando pesce a polpa gialla e decorando con scaglie di cioccolato fondente al 50%, tagliandole finemente con un coltello ben affilato e ponendole sul fondo e in cima a ciascun bicchierino. Mio marito ha voluto gustare il sorbetto solo, al naturale.

Sempre buonissimo e delicato.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno fa ho utilizzato la vecchia gelatiera Simac per fare un piccolo sorbetto di pesche utilizzando solo la ricetta/proporzione già pubblicata qui sul mio Blog e null'altro.
Beh il risultato è stato sublime.

Sorbetto di anguria

sorbetto di anguria, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta parte dalla base tratta dal ricettario del mio Gelataio Simac... poi ho preso spunto il mitico gelo di mellone decorando con scaglie di cioccolato e pistacchi..
Davvero buono ma indispensabile è avere la macchina per i gelati.

Ingredienti:

500 gr polpa e succo di anguria
150 gr zucchero
1 limone ( il succo)
1 goccio di vaniglia
70 gr di cioccolato fondente in scaglie
pistacchi tritati grossolanamente
30 gr albume ( albume di 1 uovo)
1/2 bicchierino di maraschino

Pani CASERECCIO o semintegrale

Pani semintegrale, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta del corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia.

PANE CASERECCIO o semintegrale


BIGA 15 ore
210 gr farina forte
90/100 gr acqua
2 gr lievito

IMPASTO
BIGA
1,200 farina 0
300 gr farina integrale
25/30 gr lievito
900 gr acqua

Impastato 15 min
30 min prima lievitazione poi diviso in
4 pani lunghi
2 teglie da forno
lasciato lievitare altri 90 min
forno ventilato
SENZA VAPORE
210 °C
cottura 45 min
mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall’inizio , mentre coprire con telo plastificato la prima che si infornerà
DECORO con spolvero e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare

Pane TOSCANO

Pane TOSCANO, inserito originariamente da fugzu.

dal corso di Piero Capecchi di Pistoia

INGREDIENTI per 2 pani grandi o 4 filoni

BIGA di 18 ore
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
300 gr BIGA

lasciare lievitare coperto per mezz’ora poi dividere in due pani tondi e schiacciati
poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno
lasciare lievitare almeno 1,30h coperti da un nylon.
Infornare a forno caldo ventilato a 220°C per 45 minuti/1 h
cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere.

Mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall’inizio (dovrà aspettare un'ora in più rispetto alla prima infornata), coprite entrambe con telo plastificato.
DECORO con spolvero di segale o farina o semola e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare.

Appena sfornato mettere il pane verticale a raffreddare.

Crosta rossastra e spessa, dura, croccante, mollica ben alveolata e asciutta, leggera.

°°°

SECONDA VARIANTE:
alla BIGA si sostituisce un POOLISH e nell'impasto conclusivo si toglie un po' d'acqua.

ecco così :

PANE TOSCANO 1 BIS

con POOLISH e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere

POOLISH di 18 ore
200 gr farina forte
400 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
800 gr acqua
POOLISH

°°°°°°°°°°°

TERZA VARIANTE:
PANE TOSCANO multilievitato

BIGA di 18 ore
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

POOLISH di 18 ore
200 gr farina forte
200 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
26 gr fior madre (non ne avevo 30)
30 gr lievito
800 gr acqua
BIGA
POOLISH

lasciare lievitare coperto per mezz’ora poi dividere in TRE pani tondi ( ho provato a il folding come visto dal filmato sul forum e il risultato è stato che i pani sono riusciti a reggere il secondo 3 ore di lievitazione , il terzo 4 ore di lievitazione)

poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno appena infarinata con la parte ripiegata verso l'alto, dopo mezz'ora girate i pani

lasciare lievitare almeno 1,30h poi spolverare con farina ( io uso un colino) e tagliare a scacchiera con lametta poco prima di infornare

infornare a forno caldo ventilato a
210°C per 1 h
cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere
Ho fatto tre infornate singole quindi ho messo i l primo pane in cucina dentro la scatola di plastica chiusa mentre gli altri due coperti dal nylon nella stanza più fredda di casa.

Sono ottimi e praticamente si sono mantenuti finchè ci siamo stancati noi...

Il fornaio che mi ha fatto il corso sostiene che il pane più buono nasce dall'insieme di tante lievitazioni. In questo caso ci sono:
biga
poolish
lievito di birra
e fiormadre

CONSIDERAZIONI

Oggi ho rifatto questo pane usando una Biga leggermente maggiorata. Ho cioè impastato 14 ore prima 300 gr di farina forte con 150 gr di acqua a temperatura ambiente aggiungendo 3 gr di lievito di birra.

La mattina ho impastato tutti gli ingredienti (per 15 minuti) e dopo 25 minuti di riposo ho formato 4 filoni che ho disposto su due teglie foderate di carta forno.

Li ho coperti con un foglio di nylon e li ho lasciati lievitare ancora un'ora e mezzo.

Terminata la quale li ho spolverati con semplice farina 0 e ho fatto tre tagli ciascuno con la lametta.

Ho infornato a forno ventilato a 220°C per 55 minuti, tutte e due le teglie insieme.

Dopo circa 20 minuti ho abbassato a 210°C e scambiato di posizione, girandole, le due teglie.

I 4 pani sono venuti stupendi!

INGREDIENTI

Biga di 14 ore con:
300 gr farina forte
150 gr acqua
3 gr lievito di birra

IMPASTO
1,5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
BIGA

Panini da hamburger e hot-dog

panini da hamburger e hot-dog, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da un libro allegato al numero di Marzo 2008 di Sale & Pepe: "Pane fatto in casa".
E' la prima ricetta che provo quindi è un test sul pane e sul libro che in realtà non è altro che la traduzione dell'inglese "Bread, from ciabatta to rye"

INGREDIENTI
(18 panini)

650 gr farina bianca non trattata per pane (ho usato farina 0 di media forza)
1 cucchiaio sale (12 gr)
2 cucchiaini zucchero di canna (10 gr)
50 gr burro a cubetti (temperatura ambiente)
15 gr lievito birra fresco (oppure 7 gr lievito in polvere)
400 ml di latte tiepido (temperatura ambiente)
1 uovo grande sbattuto

Per spennellare e decorare:

semi di sesamo
latte
sale un pizzico

3 teglie foderate di carta forno

cottura
230°C ventilato per 5 minuti poi
210 C ventilato per altri 7 minuti (dai 5 ai 10 minuti)

Impastare la farina il lievito e il latte con l'uovo, poi aggiungere lo zucchero, poi il sale e per ultimo il burro.
Lavorare circa 10 minuti finchè sarà morbida omogenea e molto elastica. Se mai aggiungere un po' di farina in più: io ho trovato l'impasto quasi troppo morbido ma ho proseguito per capire esattamente le dosi e le consistenze della ricetta di partenza.

Ho lasciato lievitare chiuso in una scatola ermetica di plastica, dentro al forno spento per un'ora poi ho messo l'impasto su un piano in legno spolverato di farina. (circa 1,180 kg)

Ho appiattito leggermente la pasta e l'ho porzionata in due misure: 66 gr ( ne avrei ottenuti 18 pezzi come da ricetta) e da 100 gr.
Ho così formato 6 pezzi + 6 pezzi da 66 gr per due teglie e 4 pezzi da 100 gr per una teglia.

Una volta formate le palline o i cilindri li ho schiacciati allargandoli leggermente.
Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato lievitare altri 45 minuti.

Ho portato il forno ventilato a 230°C e prima di infornare ho spennellato con lette a cui avevo aggiunto un pizzico di sale e ho cosparso con semi di sesamo.

Ho fatto tre infornate singole.

I panini hanno tutti cotto prima 5 minuti a 230°C ventilato poi 7 minuti a 210 ventilato.

Appena sfornati li ho spennellati con latte e sale e li ho messi a raffreddare su una griglia coprendoli con un canovaccio asciutto (nella dicevano per renderli morbidi, solo di metterli a raffreddare su una griglia coprendoli con un canovaccio asciutto).

Sono cresciuti molto, davvero delicati nel sapore e di una consistenza e leggerezza unici. Sottile e colorata la crosta.

Oggi ho scongelato i panini: ecco altre considerazioni.
Il pane ha retto molto bene la surgelazione e scongelandolo a temperatura ambiente sembra fresco, non ci sono deteriorazioni della leggerezza, della crostina o della parte interna.

Come al solito ho passato al tritacarne un pezzo di magro di vitello irlandese, poi ho pesato porzioni da 100 gr e ho formato gli hamburgers premendo la carne in un ramaiolo da cucina. In questo modo gli hamburger ottenuti hanno la caratteristica forma tonda e uniforme. Poi li ho lasciati su un piatto scoperto per almeno 30 minuti in frigorifero in modo che asciugandosi leggermente si compattano.

Lì ho cotti con poco olio in padella antiaderente a fiamma alta. Li ho girati una volta sola e salati solo a fine cottura.

Per la farcitura.. vi dico solo il mio preferito: Maionese, foglia di lattuga, pomodoro, cipolla rossa, hamburger, sottiletta e ketchup.. 10 secondi a microonde e ... via con l'abbuffata!.

Considerazioni sul pane: mi ha stupito la leggerezza combinata al fatto che inzuppandosi di sughi e liquidi ha retto nella consistenza e non si è sfaldato come la maggior parte dei pani che si comperano per gli hamburger.

Il sapore... beh quello... quello.. dovete assaggiarli!