Olive in crosta

olive in crosta, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta di Nadia Ambrogio che ho letto per la prima volta sul forum www.panperfocaccia.eu, io ho solo apportato alcuni accorgimenti nella preparazione.

INGREDIENTI:
18/20 olive verdi snocciolate
50 gr farina
30 gr parmigiano
30 gr burro

Impastare la farina con il burro morbido ed il parmigiano, fare riposare in frigorifero 30 minuti.
Ho tagliato delle fettine e su un piano di plastica ho schiacciato le fettine con i pollici fino a renderle molto sottili, le ho staccate con una lama di coltello e con facilità ho avvolto l'oliva che prima però avevo asciugato.
Ho messo le olive così pronte in frigo fino al momento di cuocerle.
Ho usato forno ventilato a 180°C ma dopo 10 minuti .
Queste olive in crosta cuocendo diventano croccanti esternamente ma mantengono interno umido e caldissimo.
Ottime davvero!

Con una dose così piccola sono veloci da fare ma potete farle prima e secondo me sono ottime anche congelate crude e scongelate e dopo poco cotte come appena fatte.

Pastine degli Angeli

PASTINE DEGLI ANGELI di Barbara Baldini
ricetta anche su www.panperfocaccia.eu

Ormai non si contano più le volte e le varianti di questa velocissima e ottima ricetta che mi aiuta a riciclare gli albumi avanzati da altre preparazioni:

dose x ogni albume
40/50 gr. Zucchero semolato (io solitamente metto solo 40 gr e a volte è zucchero di canna)
25 gr. Farina 00
25 gr. Burro morbido
Un pizzichino di sale

Altri ingredienti per il decoro della superficie o da aggiungere alla fine nell'impasto base:
Zucchero in granella q.b.
Nocciole o mandorle q.b.
Mandorle in scaglie q.b.
Cacao in polvere q.b.
Marmellata di frutti di bosco

Inoltre: pirottini di carta medi o stampi monoporzione imburrati e infarinati (ricordate che crescono molto in cottura quindi riempite gli stampi solo per 2/3)
Si montano gli albumi a neve fermissima, poi mescolando molto delicatamente con una spatola, si aggiungono nell'ordine: zucchero, burro e farina, fino ad avere un composto piuttosto gonfio e spumoso.
Poi si mette un cucchiaio di composto in ogni pirottino e si guarnisce con 3 nocciole oppure mandorle o lo zucchero in granella, oppure aiutandosi con un colino si possono spolverare con cacao amaro. Si può aggiungere un piccolo cucchiaino di marmellata o aggiungere un po' di cacao all'impasto di base.
Cuocere in forno ventilato a 150°c x ca. 20 min.
Le pastine devono risultare appena dorate all'esterno e rimanere bianche all'interno.

polpettone di tonno

polpettone di tonno, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta che mi fa tornare alla mia infanzia: era uno stratagemma originale di mia madre di fare mangiare, a me e mio fratello, il tonno!

INGREDIENTI

200 gr tonno sottolio scolato
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
2 uova
sale/pepe

mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con una forchetta o un cucchiaio di legno. e dare la forma di un salame.
Avvolgerlo nella carta forno (mia mamma usava un vecchio straccio di lino) e chiuderlo legando le estremità con due spaghi.
In una pentola portare a bollore dell'acqua e poi immergere il salame: cuocere per 20 minuti facendo attenzione che il polpettone sia sempre sotto il livello dell'acqua (io uso una posata che lo abbassa leggermente).
Togliere dall'acqua e lasciare raffreddare togliendo la carta e ruotandolo ogni tanto perchè si asciughi in modo uniforme.
Servire freddo a fettine con salsa all'uovo e capperi.

Il polpettone è circa 12 cm.

La salsa all'uovo sodo è una salsa tipica della Romagna che viene usata anche in accompagnamento al LESSO (caldo o freddo).

*********

SALSA all'UOVO SODO

2 uova sode fredde
prezzemolo
sale/pepe
olio
limone

Tritare finemente gli ingredienti con coltello o mezzaluna, aggiungere condimenti, limone e olio e mescolare con un cucchiaino.

A secondo del gusto si può "eccedere" nel limone o nell'olio..

melanzane alla parmigiana

melanzane alla parmigiana, inserito originariamente da fugzu.

Ci sono numerose ricette per le melanzane alla parmigiana, alcune sono "light" con le melanzane grigliate, altre hanno un numero maggiore di ingredienti.. queste sono ormai quelle ufficiali di casa nostra. La ricetta è tratta da "Il Cucchiaio d'Argento"

INGREDIENTI:
(per una teglia grande)

2 melanzane grandi
1 o 2 uova
1 ( 1 e mezzo) panetto di mozzarella per pizza
1/2 litro abbondante di passata di pomodoro aromatizzata con solo basilico e poco sale
abbondante parmigiano grattugiato
farina per impanare le fette di melanzane
olio di oliva per friggere
basilico fresco
sale, pepe, noce moscata

Tagliere a fette sottili, per il lungo, le melanzane e ponetele verticali a raggiera su uno scolapasta salando con sale fino strato dopo strato.
Lasciatele "sudare" almeno 30 minuti.

Prendete poi le fette di melanzane e asciugatele, passatele velocemente nella farina e friggetele un po' per volta in abbondante olio di oliva.

Man mano che saranno fritte ponetele ad asciugare su carta assorbente.

Tagliate a fettine sottilissime o a dadini la mozzarella; sbattete in una tazza leggermente le due uova con poco sale pepe e noce moscata.

Prendete una teglia in ceramica e iniziate con un leggero strato di pomodoro, poi fate uno strato di melanzane facendo attenzione a sovrapporle leggermente.
stendete la mozzarella, qualche cucchiaiaa di uovo, il parmigiano e qualche foglia di basilico fresco.

Ripetete da capo iniziando con un altro strato di passata di pomodoro fino a finire gli ingredienti.

A noi non piacciono altissime quindi mi limito solitamente a tre strati di melanzane: a fine di ogni "ciclo" premo leggermente con una forchetta sull'intera superficie.

Cuocere a forno ventilato per 30 minuti a 180°C poi per altri 10 minuti alla stessa temperatura ma aggiungendo anche la cottura Grill.

Sfornare un po' prima di servire perchè sono più buone tiepide.

CONSIDERAZIONI

Oggi le ho rifatte per l'ennesima volta. Una alternativa alla cottura indicata nella ricetta è quella di cuocerle (con molto tempo di anticipo) per 35 minuti a 180°C forno ventilato poi spegnere il forno e lasciare la teglia con le melanzane dentro per un paio di ore prima di servire.

Noi le adoriamo in entrambi i modi, dipende dal tempo a mia disposizione.

torta di mele

torta di mele, inserito originariamente da fugzu

dal Blog di Le Petrin
Bolzano Apple Cake

Questa è diventata la "nostra torta di mele".: non ricordo più il numero delle volte che l'ho fatta. Seguite alla lettera i passaggi e capirete perchè noi l'adoriamo.

(per uno stampo quadrato da 20 cm)

• 125g zucchero
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 1 cucchiaino vaniglia in polvere o cardamomo
• 75g burro fuso
• 55g farina
• 1 cucchiaino di lievito
• 90ml di latte a temperatura ambiente
• 4/5 Granny Smith

Far fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Montare le uova con metà dello zucchero, poi aggiungere lo zucchero restante e continuare a montare fino a quando scrive. Aggiungere la vaniglia o il cardamomo.

Sbucciare le mele (eventualmente tenere da parte un pò di buccia conservata in un recipiente di acqua ghiacciata per la decorazione), tagliarle prima in quarti e poi a lamelle sottili..

Versare il burro fuso sulla montata mescolando prima piano e poi energicamente per rendere il composto omogeneo. Aggiungere metà del latte, la farina setacciata con il lievito, mescolare per amalgamare ed aggiungere il latte restante.
Aggiungere le mele e mescolare con attenzione, fino a quando l’impasto non avrà rivestito delicatamente le mele.

Versare nello stampo e cuocere in forno a 180° C per 50-60 minuti circa. La torta è cotta quando la punta d’un coltello infilata al centro esce pulita e la superficie ha preso un bel colore dorato

CONSIDERAZIONI

Per velocizzare consiglio di sciogliere parzialmente il burro con il latte a microonde.

Poi di versarlo tiepido, a filo, nelle uova montate e zuccherate.

A mio gusto 5 granny Smith e l'estratto di vaniglia sono la migliore combinazione.

Un'ora di cottura.

Biscotti al burro con scaglie di cioccolato

Tempo fa ho comprato un nuovo libro : "Il libro d'oro dei biscotti" ed. Mondadori, mi è sembrato molto valido, tantissime ricette, non le solite e ciascuna ha la sua foto.

Ieri ho rifatto per la seconda volta questi biscotti semplici ma ottimi

Ingredienti:

400 gr farina 00
250 gr zucchero
180 gr burro
1 uovo + 2 tuorli
90 gr cioccolato fondente ( al 70%) tagliato a scaglie
sale (un pizzico)

Ho impastato col kenwood burro e zucchero, poi ho aggiunto le uova una alla volta e poi la farina con il sale, per ultimo il cioccolato tagliato a scaglie.
Ho ottenuto un impasto duro che come indicato nel libro ho lasciato riposare 30 min in frigorifero.
Nel frattempo ho portato il forno a temperatura: 170°C.
Ho steso l'impasto infarinando leggermente il piano, non troppo sottile e ho tagliato delle forme tonde con un tagliapasta di diametro di 5 cm.
Ho ottenuto una cinquantina di biscotti, che ho cotto, una teglia alla volta, 11 min in forno.
Ricordatevi quando li fate che si allargano leggermente e sono cotti anche se non hanno preso colore.

Ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Oggi li ho rifatti, veloci e ottimi come sempre. Unica differenza dalla prima versione li ho cotti in forno ventilato, in singole teglie foderate di carta forno a 180°C per 10 minuti.

Pan Brioches

Ricetta del corso di Panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

Pan brioches:
1 kg farina 0
40 gr lievito di birra
100 gr zucchero
100 gr burro morbido
2 uova
250 gr acqua
250 gr latte
(oppure solo 500 gr latte)
10 gr sale

per lucidare prima di infornare: SPENNELLARE con 1 uovo, poco sale e 10 gr latte

per ammorbidire poi appena sfornato: SPENNELLARE con latte

La dose ottenuta impastando è molto garnde: si può spezzare dopo la prima mezz'ora di lievitazione coperta in pezzature da 40/50 gr e fare panini tondi o piccole trecce oppure dividendo l'impasto in due porzioni si possono ottenere due grosse trecce da cuocere stese o chiuse ad anello.

Una volta data la forma spennellate con uovo/poco sale/poco latte; lasciate lievitare coperto da nylon per un'ora almeno e infornare SEMPRE a forno ventilato con vapore: a 180°C per 14 minuti se sono panini piccoli, mentre se è un pane grosso a 190/200°C per 35/50 minuti.

°°°

Una altra variante può essere usare parte dell'impasto per ottenere un prodotto "salato" e l'altra parte per un prodotto " dolce" più ricco.

°°°

Ventaglio al prosciutto cotto
(mia elaborazione di una ricetta delle sorelle Simili)


per la farcitura:
200 gr prosciutto cotto
100 gr prosciutto crudo magro
abbondante parmigiano grattugiato

1 uovo
10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato
un pizzico di sale

Impastate il Pan Brioches (1 kg di farina 0) e dopo la prima mezz'ora di lievitazione prendete 500 gr di impasto.

Stendetelo non troppo sottile aiutandovi con un po' di farina nella dimensione di un rettangolo un po' più piccolo della vostra teglia da forno.
Spolverate con abbondate parmigiano, poi coprire con le fette di prosciutto cotto, fate la stessa operazione con il prosciutto crudo e spolverate nuovamente con abbondante parmigiano grattugiato.
Ripiegare a mo' di foglio per busta a 3 piegature partendo dal lato corto del rettangolo. Posizionare sua una teglia foderata di carta forno il rettangolo di pasta, avendo l'accortezza di disporlo nel centro del lato lungo della teglia.
Spennellarlo con uovo/poco sale/poco latte e con un paio di forbici affilate fare dei tagli verticali a mo' di pettine .
Prendere ciascun pezzetto e ruotalo verso l'alto allargandolo in modo che il ripieno a strati sia visibile come fossero degli anelli. Distanziare ciascun "petalo" e formare una semi corona.
Spennellare nuovamente con uovo/poco sale/poco latte tutte le superfici. Lasciare levitare coperto per 40 min.

Infornare a forno ventilato a 180°C con teglia di acqua in alto per 20 min poi togliere l'acqua e girare la teglia e cuocere ancora 5 min.

Appena sfornato spennellare con latte.

Lasciare raffreddare su una griglia.

Pan Brioches ricco
(mia elaborazione)

200 gr gocce di cioccolato fondete
1 bacca di vaniglia (solo i semi)
1 pugnetto di mandorle a scaglie
21 mandorle intere spelate (decoro)

1 uovo
10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato
un pizzico di sale

Prendete il pezzo restante di impasto ( circa 1,3 kg) e inglobate velocemente le gocce di cioccolato, la vaniglia, le mandole a scaglie.

Potete fare dei piccoli panini ( tipo pangoccioli), delle piccole trecce, dei nodi una grossa treccia o posizionare l'impasto in uno stampo foderato di carta forno e decoaralo con le mandorle intere. Spennellare come sempre con uovo/poco sale/poco latte e lasciare lievitare coperto almeno un'ora.

Per i tempi e modalità di cottura sono valide le indicazioni della ricetta base: cottura in forno SEMPRE ventilato con vapore: a 180°c per 15 minuti per piccole pezzature e a 190°C /200°C per 35/50 minuti per grosse pezzature o in stampo

Appena sfornato anche il pan brioches dolce (ricco) va spennellato con latte e lasciato a raffreddare su una griglia.


A noi sono piaciute entrambe le preparazioni. Una volta raffreddate si mantengono a lungo se tenute in sacchetti di plastica sigillati.

Grissini stirati torinesi

grissini delle SIMILI, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta tratta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

GRISSINI STIRATI TORINESI

500 gr farina 00
250/280 gr acqua ( io ho messo 280gr)
15 gr lievito birra
8 gr sale
1 cucchiaino raso di malto (3 gr)
50 gr olio oliva
farina di semola per spolverare
olio per spennellare

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, non troppo morbido.
(Il mio impasto era un po' morbido ma il risultato è stato ottimo, la prossima volta proverò con 250 gr di acqua e vi dirò le differenze)

Fare un filone e stenderlo in un rettangolo alto 1 cm e di dimensioni 30cm X 10: cercare di mantenere la forma più rettangolare possibile. Appoggiarlo su un piano spolverato abbondantemente di semola, spennellare la parte superiore e i lati con olio poi spolverare con altra semola abbondante.

Coprire con un nylon e lasciare lievitare un'ora.

Nel frattempo portare il forno a 200°C .

Con un coltello a lama larga, tagliente, tagliare dei bastoncini larghi circa 1 cm dal lato corto del rettangolo. Senza smuovere troppo la pasta alzarli tirando leggermente con le dita dal centro verso l'esterno e appoggiarli vicini su teglie foderate di carta.

Se alcuni si rompono, metteteli nelle teglie così, non si possono reimpastare.

Io ho ottenuto 35 pezzi in circa 4 teglie che ho cotto a forno ventilato 190°C per 18 minuti.
(nella ricetta originale la temperatura era 200°C e i tempi di cottura erano 18/20 minuti)

Frollini al cioccolato

Ecco un'altra ricetta di Maurizio Santin, sempre trascritta dalla trasmissione Dolcemente trasmessa giornalmente su RaiSat GamberoRosso.

INGREDIENTI:
(circa 110 biscottini)

390 gr farina 00
35 gr cacao in polvere amaro
1 pizzico sale
290 gr burro
130 gr zucchero semolato
3, 4 gocce di estratto vaniglia ( io ho messo i semi di mezza bacca)
1 tuorlo d'uovo
(io ho usato l'albume per "incollare" lo zucchero di canna)
zucchero in cristalli o zucchero di canna q.b.

Mescolare prima zucchero burro, tuorlo poi la farina e cacao, la vaniglia, il pizzico di sale.

Lasciare riposare in frigo (avvolto in pellicola o chiuso in contenitore ermetico) per almeno un paio d'ore oppure fate come ho fatto io: dopo 40 minuti dividete in pezzetti e date loro la forma di un cilindro, spennellateli con l'albume e rotolateli con una leggera pressione nello zucchero in cristalli e riponete nuovamente in frigorifero (avvolto in pellicola o chiuso in contenitore ermetico) fino a poco prima di infornare (anche il giorno dopo).

Poco prima di infornare tagliate a rondelle con un coltello molto tagliente (io uso solitamente un coltello di ceramica) e infornate in teglie foderate di carta forno a 180°C per 10 min.
Sfornare e lasciate raffreddare su una griglia.