Panbrioche Intrecciato

Panbrioche intrecciato, inserito originariamente da fugzu.

Ieri avevo voglia di fare qualche cosa per la colazione, una lavorazione lievitata ma non troppo lunga, dolce ma non troppo .. volevo mettere anche un po' di mio...

Ecco come è nato il mio Panbrioche intrecciato: partendo dalla ricetta di Piero Capecchi del Panbrioche, usando l'intreccio imparato quando ho fatto la Treccia russa. Aggiungete l'uso del siero al posto dei liquidi, la farcitura di mia invenzione e qualche altro accorgimento nato al momento.

INGREDIENTI

IMPASTO
500 gr farina o (media forza)
20 gr lievito birra
50 gr zucchero
50 gr burro morbido
1 uovo intero
5 gr sale
250 gr siero

FARCITURA
30 gr burro a pomata
50 gr nocciole tritate grossolanamente
50 gr gherigli noci tritati grossolanamente
50 gr cocco in polvere
90 gr cioccolato fondente al 60% tagliato a coltello a scaglie

LUCIDATURA
(prima di infornare)
1 uovo sbattuto con 10 gr latte intero

LUCIDATURA
(dopo cottura)
50gr sciroppo freddo
ottenuto sciogliendo 25 gr zucchero semolato + 25 gr acqua

PROCEDIMENTO

Ho impastato tutti gli ingredienti con il kenwood e ho ottenuto un impasto abbastanza morbido ma incordato. L'ho messo a riposare per 20 minuti in una scatola di plastcia con chiusura ermetica.

Nel frattempo ho preparato tutti gli ingredienti ella farcitura.

Ho infarinato un piano in plastica e passato questo primo tempo di riposo ho steso l'impasto dandogli una forma rettangolare e lo spessore di circa mezzo centimetro.

Ho spennellato sulla superficie il burro, poi ho spolverato con il cocco, con le nocciole, le noci, e infine con le scaglie di cioccolato.
Con molta delicatezza ho passato il mattarello poi ho arrotolato la sfoglia partendo dal lato lungo.

Ho imburrato e infarinato uno stampo in metallo con foro centrale a cerniera.

Ho tagliato una porzione di qualche cm del rotolo e l'ho messa da parte poi ho inciso verticalmente il rotolo senza dividerlo completamente ma lasciando una porzione di circa 3 cm intatta.
Ho quindi fatto una "Treccia Russa", l'ho allungata leggermente e posizionata nello stampo chiudendola con il rotolo di pasta che avevo messo da parte all'inizio.

Ho coperto lo stampo con un foglio di nylon e lasciato lievitare per 1.30 h.
Poco prima di infornare ho lucidato la superficie con un uovo e poco latte, sbattuto.

Ho infornato a forno ventilato con vapore ( teglia con acqua nella parte alta del forno) a 190°C per 35 minuti.

Appena sfornato ho spennellato la superficie con uno sciroppo (freddo) ottenuto scaldando 25 gr di zucchero semolato con 25 gr di acqua.
CONSIDERAZIONI

L'impasto sembrava poco quando ho dato la forma ma alla fine è quadruplicato, quindi ricordatevi che cresce tanto!

Il risultato mi è sembrato ottimo, è leggero, non troppo dolce, è panbrioche ma la frutta secca grossolana e la crosta caramellata lo rendono ottimo per una colazione.. il gusto del cocco si nasconde quasi ma fa si che il sapore di insieme non sia troppo monotono.

Se volete potete aggiungere a fine impasto tutti gli ingredienti della farcitura e posizionare semplicemente l'impasto nello stampo ma perderete l'effetto scenografico della superficie increspata.

A me piace molto.

SIERO: come lo utilizzo?

Ecco la sperimentazione per l'uso del SIERO:

1) ottenuto direttamente dalla lavorazione del latte intero fresco
e come (colore trasparente, giallo verdastro)

2)lavorazione del latticello prodotto dalla lavorazione per ottenere burro da panna fresca (colore trasparente, un po' più bianco).


CONSIDERAZIONI

Fermo restando che secondo me le ricette dove ho utilizzato il latticello possono essere provate anche con il siero, il risultato sarà sempre ottimo ma con un sapore un po' meno ricco e tondo.

Il siero è liquido, a differenza del latticello, senza alcun sedimento, quindi negli impasti non ci sarà bisogno di alterare le quantità.

LATTICELLO: come lo utilizzo?

Da qualche tempo facendo sempre il burro fatto in casa mi ritrovo anche spesso del latticello (avanzato dalla lavorazione della panna fresca) inutilizzato in frigorifero.

In generale ho constatato che non è assolutamente acido e che si mantiene per diversi giorni, che dona un gusto più morbido e tondo agli impasti, ma che se sostituito alla parte liquida deve essere in dose maggiore perchè contiene un piccolo residuo solido pannoso.

Eccovi quindi l'elenco delle mie ricette in cui ho provato a utilizzarlo, naturalmente sarà aggiornato via via che provo e sperimento nuove varianti:

Piadina
Calzoni
Baguette
Palline di Focaccia
Pizzette e Focaccine
Pane con farina di castagne
Panini da sandwiches
Focaccia Toscana con pangrattato sotto
Focaccia di patate
Besciamella
Formaggio Fresco (ricotta - considerazioni 4)

A secondo dell'occasione e della quantità ho sostituito parzialmente o totalmente la parte liquida con latticello.

CONSIDERAZIONI

Leggendo ciascuna ricetta troverete i dettagli e le considerazioni.

CONSIDERAZIONI 2

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

CONSIDERAZIONI 3

Dal latticello non si può ottenere formaggio fresco, ma solo ricotta.

Oggi ho fatto il burro partendo da 1 litro di panna fresca. Ho ottenuto circa 420 gr di burro e circa 580 gr di latticello.

Ho provato a fare cagliare il latticello, portandolo a 38°C e aggiungendo 1/3 di cucchiaino di caglio (proporzione calcolata dalla ricetta del formaggio fresco).

Ho lascito riposare 45 minuti ma non è successo nulla.

Allora ho provato a fare la ricotta scaldano semplicemente il latticello e aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto bianco.

Si è formata dopo poco la ricotta, che ho scolato e messo in un piattino. Ho ottenuto 2 cucchiai abbondanti di ricotta.
Naturalmente dalla lavorazione ho ottenuto anche del siero leggermente più biancastro di quello della lavorazione del formaggio fresco.

Focaccia di patate o pizza?

focaccia di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una delle ricette,che ancora non avevo provato, del Corso di Panificazione di Piero Capecchi, di Pistoia.

INGREDIENTI
(1 teglia alta o 2 medie)

800 gr farina 0 (media)
200 gr patate lessate OPPURE 70 gr fiocchi patate + 140 gr acqua
400 gr latte (400 gr latticello)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

EQUIVALENZE

A volte compaiono ricette con patate lesse altre con fiocchi, per potere sostituire senza variare le dosi complessive della ricetta basta ricordarsi che:

1/3 fiocchi + 2/3 acqua = 1 patate lesse

es:
250 gr fiocchi+ 500 gr acqua = 750 gr patate lessate

PROCEDIMENTO

Avevo del latticello così l'ho usato al posto del latte, al posto delle patate lesse ho usato i fiocchi di patate e l'ulteriore aggiunta di acqua: tutti i liquidi erano a temperatura ambiente.

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( latticello, acqua e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato una teglia di carta forno e ho messo l'intero impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè la teglia è stata completamente coperta. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.
Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.
Poco prima del termine ( della lievitazione) ho portato il forno ventilato alla temperatura di 210°C posizionando anche una leccarda in alto.

Prima di infornare ho messo abbondante acqua nella leccarda e poi ho infornato per 20 minuti a forno ventilato a 210°C, alla fine di questo tempo ho tolto la teglia con l'acqua e contunato la cottura ventilata alla stessa temperatura per altri 5 minuti.

Ho sfornato e spennellato abbondantemente con olio extravergine di oliva e messo a raffreddare una una griglia.

CONSIDERAZIONI

Con questa dose ho ottenuto una focaccia alta più di 2 cm, sofficissima, con una micro crosta brunita davvero eccezionale.. La prossima volta proverò a dividere in due teglie l'impasto per capire che cambiamenti ci potrebbero essere nella consistenza con un impasto più sottile.

Questa ricetta nasce come "Pizza con patate", quindi se volete provare a farla rossa dovete solo ricordarvi di mettere la polpa di pomodoro insaporita col peperoncino prima di infornare e a 3/4 della cottura aggiungere mozzarella a pezzetti e parmigiano grattugiato oppure pecorino romano e di ungerla sempre a fine cottura con olio extravergine di oliva.

Vi posso dire che sono riuscita a salvarne solo un pezzetto per le merende di domani e che la rifarò prestissimo provando le altre varianti. Troppo buona!

Una terza possibile variante suggerita al Corso è quella di mettere nell'impasto iniziale un po' di prezzemolo tritato.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho rifatto questa buonissima focaccia. Ho utilizzato il siero come liquido e una volta impasto ho diviso in due teglie.

INGREDIENTI
(2 medie)

800 gr farina 0 (media)
70 gr fiocchi patate
540 gr siero (400 gr+ 140 gr)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( siero e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato due teglie di carta forno e ho messo l'impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè le teglia sono state completamente coperte. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.

Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.

Ho poi farcito una teglia, poco prima di infornarla, con pomodori in scatola a pezzetti (circa 200 gr).
Dopo 20 minuti di cottura ventilata a 210°C con vapore (teglia d'acqua posta in alto) ho aggiunto pecorino stagionato grattugiato e mozzarella a dadini e continuato la cottura per altri 5 minuti.

Appena sfornato ho spennellato con olio extravergine di oliva i bordi.

Ho infornato una teglia alla volta.

Ho semplicemente salato e spennellato di olio,la seconda teglia, prima e dopo la cottura.

La pizza rossa è venuta una cosa... indescrivibile ! Buona buona anche la focaccia semplice. Pur dividendo l'impasto in due ho ottenuto delle pizze alte e soffici con micro crosta scricchiolina e colorata.

La rifarò spesso !

Minestra di fagioli con maltagliati

Questa è la ricetta di mia nonna Luigia, le dosi e i tempi non sono precisi perchè io l'ho fatta poche volte, ma mio marito l'adora.

INGREDIENTI

fagioli cannellini (200 gr o più)
concentrato pomodoro
prezzemolo
aglio
sale, pepe
olio extravergine di oliva

pasta all'uovo : maltagliati

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno la sera prima i fagioli.
Il giorno successivo mettere a lessare i fagioli in abbondante acqua salata (in casa mia se ne lessavano tanti, quelli che avanzavano si mangiavano conditi con un trito di aglio e prezzemolo, conditi con olio, aceto, sale, pepe).
Nel frattempo fare un piccolo trito con aglio e prezzemolo e soffriggerlo in un po' di olio.

Scolare i fagioli lessati tenendo da parte l'acqua di cottura. Passare 3/4 dei fagioli che utilizzerete al passaverdura. Aggiungere parte del liquido di cottura e i fagioli passati e un goccio di concentrato di pomodoro al soffritto, salate e pepate continuando la cottura per una decina di minuti.

Deve risultare una via di mezzo tra brodo e passato di verdure.

Quando torna il bollore aggiungete i maltagliati e portateli a cottura.

Prima di servire (calda), aggiungere i fagioli lessati interi (che avevate tenuto da parte), un filo d'olio e a chi piace il parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

E' una minestra davvero semplice e fa parte della tradizione contadina povera ma penso che sia da rivalutare perchè pochi e ottimi ingredienti, fanno i grandi piatti!

Maltagliati Romagnoli (Manfrigùl)

maltagliati, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una pasta romagnola, all'uovo, semplicissima.
Di solito in casa mia si faceva quando avanzava della sfoglia da lavorazioni più elaborate.
Si può tirare la sfoglia a mano o con l'Imperia.

Io uso farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa: 90/100 gr per ciascun uovo.

Impasto e faccio riposare 30 minuti la sfoglia avvolta in carta trasparente o in una scatola ermetica di plastica, a temperatura ambiente.

Tiro la sfoglia il più sottile possibile e la lascio asciugare leggermente, quasi come volessi fare delle tagliatelle.
Arrotolo la sfoglia sempre come facessi delle tagliatelle con una sfoglia tirata a mattarello (quando la tiro con la macchinetta mi limito a piegare in tre la sfoglia, nel senso lungo), poi con un coltello a lama larga taglio dei triangolini irregolari obliqui, prima da sopra poi da sotto poi dalla parte centrale.

Metto su un vassoio di cartone infarinato e poco dopo sono pronti per essere utilizzati o messi in freezer in sacchetti trasparenti sigillati.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta viene utilizzata solitamente nella "Pasta coi fagioli" che altro non è che fagioli lessati in parte passati. Ecco la ricetta di mia nonna: Minestra di fagioli con maltagliati.

Ratatouille nicoise

ratatouille nicoise, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Blog "Cucinare Lontano" di JMC. Trascrivo dal Blog:

INGREDIENTI
(8 persone)

1 grossa melanzana a dadi non troppo piccoli, sbucciata, per favore!
4 belle zucchine "dal fiore", di quelle chiare e a coste, a fette non troppo sottili
1 grosso peperone rosso a listerelle, privo naturalmente dei semi e dal "bianco" interno
1 grosso peperone verde idem (giallo verdastro)
4 pomodori medi, svuotati dai semi e a dadini
1 cipolla media a fettine sottili
3 spicchi di aglio sminuzzati
olive nere buone (circa 20)
1 rametto di timo secco
1 grattatina di noce moscata
olio evo
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Fare "fondere" cipolla e aglio in tegame in olio evo.
Quando sono "fusi" (non rosolati), alzare il fuoco e buttare tutte le verdure a fuoco medio/alto (se non è abbastanza alto il fuoco le verdure cacciano subito acqua...).
Aggiungere il timo, le olive e la noce moscata, salare e pepare e fare cuocere il tutto per circa 10/15 minuti girando ogni tanto per evitare che attacchino.
Quando è cotta la ratatouille, levarla dal fuoco e prima di servirla (calda o fredda) aggiungere un filino di olio evo crudo per il sapore...
Si mangia calda o fredda.

CONSIDERAZIONI

Le dosi indicate nella ricetta originaria sono per 4 persone, per me si mangia in 8 comodamente.
Non avendo una pentola grandissima ho prima rosolato a fuoco vivo in una pentola alta poi sempre a fuco vivo sono passata a una padella.
Sempre per un problema di spazi e per mantenere sempre viva la fiamma, per non far fare acqua alle verdure, ho messo prima i peperoni a listarelle, poi le melanzane, sbucciate col pelapatate, a cubetti. Poi ho messo dopo qualche minuto le zucchine a rondelle sottili, i pomodori a cubetti senza semi e infine le olive e i condimenti.

Ho cotto sempre a fuco vivo senza coperchio e non l'ho messo neanche quando ho spento.
L'ho preparato con qualche ora di anticipo perchè secondo me questo è uno di quei piatti che sono più buoni se riscaldati o mangiati non caldi. Davvero buono e con una nota originale e che lo rende meno uniforme e pesante della versione italiana, di casa mia.

Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Ecco la ricetta della ricotta ottenendola non dal latte intero ma dal siero di lavorazione del formaggio fresco.

Le indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e da mia mamma.

INGREDIENTI

siero (ottenuto dalla lavorazione di 3 litri di latte intero fresco per formaggio fresco)
1 cucchiaino aceto bianco

Scaldare il siero fino quasi a portarlo a bollore, versare 1 cucchiaino di aceto bianco e mescolare con una schiumarola, mantenere la temperatura e aspettare che le parti solidi si aggreghino a mo' di ragnatela.
Spegere e scolare il tutto in uno stampo di plastica apposito.

Nel mio caso la quantità di ricotta ottenuta era davvero poca, un apio di cucchiai, ho così dato forma alla minuscola ricottina versandola in un piccolo colino a maglie fini.

CONSIDERAZIONI

... e per la serie non si butta nulla, ho raccontato tutti i procedimenti a mia mamma e alla fine si è arrabbiata perchè ho buttato il siero di fine lavorazione della ricotta: lei sostiene che è buonissimo e che da bambina facevano a gara tra fratelli per berlo... io non amo il latte quindi a questo giro ho pensato che non c'era pi nulla di buono da utilizzare.
Voi che ne dite? avete mai bevuto il siero? come lo usate?

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina ho rifatto 2 formaggi e la solita cucchiaiata di ricotta. A questo giro terrò il siero e proverò ad utilizzarlo nella Panificazione o in altro.

Rispetto al latticello è più liquido, di colore giallo /verde, trasparente. Per il sapore di entrambi non so che dirvi, pur adorando formaggi e panna, non mi piace il latte.. farò assaggiare entrambi a mia figlia.

Formaggio fresco

formaggio fresco, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho provato nuovamente a fare il formaggio usando finalmente il latte intero fresco, quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati.

Le dosi e indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni.

INGREDIENTI

3 litro latte intero fresco
1 cucchiaio caglio
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Portate a 37°-38°C il latte (io ho usato un termometro ad immersione). Una volta raggiuta la temperatura spegnere il fornello.
Versate un cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia) e mescolate brevemente.
Potete aggiungere subito un pizzico di sale o farlo in qualunque passaggio successivo. La Spisni scrive di aggiungerlo subito, io l'ho messo una volta che la cagliata si è solidificata.

Lasciare la schiumarola dentro la pentola e copritela con il coperchio. lasciate tutto fermo finchè non solidifica in un intero blocco bianco. Sul libro non indicano un tempo preciso, io ho controllato dopo 45 minuti e il latte aveva cagliato.

Con la schiumarola tagliate verticalmente e orizzontalmente la cagliata e scolandola versatela in due stampi bucherellati, da formaggio, riempiendoli fino all'orlo.

Non smuovete o fate alcuna pressione sulla cagliata versata negli stampi, ma lasciateli a scolare su degli scolapasta dentro a delle insalatiere.

Fateli riposare in una stanza fresca della casa.
Dopo un'ora il livello del formaggio sarà quasi dimezzato e potrete utilizzare il liquido (siero) con piccoli residui per fare una mini ricotta.
CONSIDERAZIONI

Non ho ancora assaggiato i due formaggi ma la piccola ricotta ottenuta era davvero buona. In Romagna questi formaggi vengono utilizzati per fare la pasta ripiena.

Togliendoli dallo stampo dopo 24 ore, messi su assi di legno in pendenza, in luogo fresco, rigirati più volte al giorno, possono anche stagionare e trasformarsi in FORMAGGIO DALLA BUCCIA. E' un formaggio che non si trova che in qualche bottega fuori mano, morbido all'interno e con una lieve buccia gialla, commestibile, non secca all'esterno.
Chissà, forse una volta proverò.. ma entrano in campo anche ambienti adatti all'essiccazione, asciutti e leggermente ventilati... per ora questo rimane nel cassetto dei sapori e consistenze della memoria.

CONSIDERAZIONI 2

Stasera alle 8, dopo circa 10 ore, ho tolto dagli stampi i due formaggi. Quello con la cagliata più frantumata è risultato un po' meno compatto, l'altro era perfetto.

Il sapore davvero buono, leggero senza alcun sentore di caglio.

CONSIDERAZIONI 3

Sono passati 3 giorni, un paio di volte al giorno ho scolato il formaggio dal siero fuoriuscito. L'ho tenuto in frigorifero nella zona meno fredda, dentro un contenitore chiuso ma non ermetico.
Il sapore è sempre buono e delicato ma la consistenza si è leggermente modificata, è più uniforme, meno acquoso e più burroso/pannoso.

Io avevo paura che andasse a male invece sembra che continui lentamente una pseudo stagionatura, anche in frigorifero.

CONSIDERAZIONI 4

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa appena arrivata nella casa di mio marito provai a fare formaggio e ricotta fatta in casa, mia mamma e mia nonna da giovani lo avevano fatto e mi diedero gli stampi e un po' di info.
Allora presi il latte appena munto dalle mucche frisone (la famiglia di mio marito allevavano per vedere il latte alla centrale del latte Mukki e per usare il letame nella coltivazioni delle piante), comperai il caglio in farmacia e provai.
Il risultato fu buono ma non esaltante, non avevo le dosi del caglio e neanche quelle dell'acidificante (limone o aceto) per fare poi la ricotta dal liquido della scolatura del formaggio, non riprovai.

Ieri ho deciso di riprovare ma la prima prova non è andata proprio come avrei voluto.

Ho fatto un errore di lettura, seguendo la ricetta del libro "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e ho comperato latte intero a lunga conservazione e non latte intero a breve conservazione e il latte non ha cagliato.

Per non buttare tutto allora ho provato a fare la ricotta dal latte e alla fine ho ottenuto dell'ottima ricotta.

RICOTTA

INGREDIENTI

3 litri latte intero a lunga conservazione
un pizzico di sale
1 cucchiaio aceto bianco

PROCEDIMENTO

Portate il latte quasi al bollore, versate 1 cucchiaio di aceto e un pizzico si sale (se volete) e mescolate con una ramina. Continuare a tenere il latte quasi a bollore e vedrete che il latte si separerà formando un liquido giallastro/trasparente e dei grumetti che si aggregheranno tra loro.
Spegnere la fiamma e mettere nello stampo di plastica apposito a scolare e raffreddare, senza muovere o spingere.

CONSIDERAZIONI

Da 3 litri di latte ho ottenuto una ricotta di 250 gr, fine e soda. Questa ricotta è più ricca di quella ottenuta dopo aver fatto il formaggio.
Già ne abbiamo usato mezza per rifare mezza dose della torta di ricotta.
Assaggiata è davvero buona, saporita, nulla a che fare con le ricotte industriali.

Gnocchi del Casentino

gnocchi del Casentino, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta arriva dal volume della raccolta "La Cucina Italiana, vol.4, Toscana" Ed. La Repubblica.
INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr spinaci freschi
200 gr ricotta
2 uova
noce moscata
sale, pepe
100 gr farina (io ne ho messo 200gr)
30 gr pecorino toscano grattugiato

CONDIMENTO
burro
salvia
parmigiano

PROCEDIMENTO

Ho lavato le foglie di spinaci frssche, le ho scolate e tagliate grossolanamente lasciandole umide. Le ho slatate qualche minuto in padella con il coperchio lasciandole al dente.
Le ho poi strizzate e tritate finemente.

Ho mescolato in un recipiente: la ricotta, il pecorino, le uova, sale, pepe e noce moscata, poi ( nel frattempo si erano raffreddati) hoa ggiunto gli spinaci tritati.
Per ultimo ho aggiunto la farina e, forse perchè la mia ricotta era molto molle, ho dovuto aggiugere altri 100 gr di farina.

Ho ottenuto un impasto abbastanza morbdio: ho infarinato una spinatoia e formato tante palline poco più piccole di una noce.

Ho cotto in acqua salata e tolto con una schiumarola,una volta che le palline con il primo bollore sono venute a galla.

Ho condito con burro e salvia.

CONSIDERAZIONI

La dose è perfetta per 4 persone, volendo la salvia si può mettere intera perchè altrimenti il piatto è troppo uniforme nei colori e nelle consistenze. Forse si potrebbe provare a fare le palline più piccole ma anche così (dimensione simile alla foto della ricetta) sono davvero buone. Pur avendo duplicato la dose della farina, dopo al cottura non si sente e gli gnocchi mantengono forma e leggerezza. Li rifarò sicuramente.

Gulash alla triestina

Gulash alla triestina, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da un regalo di "polvere rossa " fatta a mio marito da clienti ungheresi e dall'acquisto di un tot di carne di vitello romagnolo. La ricetta proviene dalla raccolta "L'enciclopedia della Cucina Italiana. n.7: Carni rosse" edito da La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI
(4 persone)

600 gr polpa di manzo tagliata a pezzi grossi (scamone)
600 gr cipolle rosse
1 cucchiaio di paprika rossa dolce
1 rametto rosmarino
1 foglia alloro
1 rametto maggiorana
1 cucchiaio concentrato pomodoro
5 cucchiai olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine le cipolle e cuocetele a fuoco bassissimo con l'olio, a recipiente coperto per un'ora. Bagnate ogni tanto con poca acqua e a 15 minuti dall'inizio della cottura, salate.

Unite poi la carne e fatela insaporire a fuoco vivo per pochi minuti.

Aggiugete il rosmarino, la maggiorana, l'alloro e la paprika con il pomodoro diluiti in 2 dl di acqua tiepida.

Proseguire la cottura, con il coperchio, per altre 2 ore.
Se necessario bagnate la carne con poca acqua tiepida.

Al termine della cottura trasferite il gulash su un piatto di portata accompagnando con polenta.

CONSIDERAZIONI

La dose di carne secondo me è un po' scarsa per 4 persone. Nella mia preparazione le cipolle a mia disposizione erano leggermente meno ma sono sicura che mantenendo la proporzione di pari peso carne/cipolle il risultato sarà ancora migliore.

Abbiamo accompagnato il gulash con riso basmati bianco, leggermente salato, cotto a vapore.

E' una preparazione semplice anche se richiede una cottura lunga 3 ore. Importantissima è la qualità degli ingredienti: la nostra paprika era fantastica!

Garganelli colorati

garganelli colorati, inserito originariamente da fugzu.

Garganelli garganelli g a r g a n e l l i...

quale migliore scusa per provare i colori diversi delle sfoglie? Dopo la prova con la sfoglia verde colorata con gli spinaci ieri ho provato a colorarla con il concentrato di pomodoro.

INGREDIENTI
(4 porzioni non abbondanti)

2 uova
210 gr farina Spadoni 00 (circa)
1 cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO

Rompere le uova nel "cratere" della farina e aggiungere il concentrato, mescolandolo con l'aiuto di una forchetta alle uova.
Impastare e controllare la consistenza: potrebbe variare sia per la dimensione della uova che per l'aggiunta del concentrato.

Lasciare riposare 30 minuti l'impasto avvolto nella pellicola o in una scatola di plastica ermetica, a temperatura ambiente.

Stendere una sfoglia alla volta passandola fino al rullo più fine e ripassarlo una volta ancora.

Stendere la sfoglia sulla spianatoia e tagliarla in quattro strisce orizzontali e successivamente in tante verticali in modo da formare dei piccoli quadretti.

Prendere ciascun quadretto e metterlo in diagonale sull'apposito attrezzo e avvolgetelo sul bastoncino imprimendo una lieve pressione.

Sfilare il "maccherone sul pettine" e disporlo su un vassoio di cartone infarinato.

Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti una volta che è tornato il bollore.

CONSIDERAZIONI

Condite con un sugo che non copra il profumo e sapore della pasta. Io li ho semplicemente conditi con burro e striscioline di prosciutto crudo tagliato fine.

Usando la farina Spadoni ho notato che il colore della pasta si accentua in cottura, se volete un impasto ancora più rosso, provate ad aggiungere più di un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro ogni 2 uova di sfoglia.

Palline di focaccia

palline di focaccia, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera ho rifatto le mie pizzette con l'impasto delle focaccine insegnatomi al Corso di panificazione di Piero Capecchi.

A questo giro ho sostituito la parte liquida con il latticello (ottenuto facendo il burro fatto in casa dalla panna fresca).

INGREDIENTI
(4 teglie)

1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
510 gr latticello
70 gr olio

Per ottenere una consistenza simile alla solita ho aumentato leggermente il quantitativo di latticello perchè rispetto alla semplice acqua contiene sempre un po' di residui.

Seguendo i soliti tempi di sosta ho porzionato l'impasto, dopo 30 minuti, in due diversi formati:

20 palline da 20 gr (1 teglia)

24 palline da 50 gr, poi stese a pizzette (3 teglie)

Una volta formate le palline da 20 gr le ho subito spennellate con olio e sale e lasciate coperte con un nylon per un'ora fino al momento della cottura a forno ventilato per 11 minuti a 210°C.

Per le pizzette ho primo formato tutte le palline da 50 gr, poi ripartendo dalle prime ho steso ciascuna pallina, schiacciandola con le mani. Le ho posizionate su teglie foderate di carta forno , farcite con passato di pomodoro, pochi cubetti di mozzarella e origano. Coperte con nylon e aspettato un'ora di lievitazione.

Le ho cotte a forno ventilato, 210°C per 12-14 minuti.

Una volta sfornate ho spennellato subito con olio le palline e anche i bordi delle pizzette. Ho lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Queste piccole palline di impasto di focaccia per me sono davvero FANTASTICHE! L'uso del latticello arricchisce il spore davvero ricco ancora di una nota particolare in più.

Pane a spiga con patate

pane con patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Forum della rivista "La Cucina Italiana": è stata data dalle sorelle Simili ad uno dei loro corsi di panificazione.

Ve la trascrivo:
INGREDIENTI
(1 pane grande)

500 g farina 0
200 g acqua circa (esatti)
10 g lievito birra (12 g circa)
10 g sale
15 g zucchero
25 g strutto
300 g patate lessate e passate (pesate dopo averle passate)

Fare la fontana mettere al centro l'acqua e il lievito, unire un poco di farina poi aggiungere sale, zucchero e strutto, ammassare e unire le patate.

lavorare 8/10 min.fino a che non sarà ben amalgamato ed elastico poi mettere in una ciotola unta di strutto a riposare per 1 ora.

Rovesciare sul tavolo e formare due filoni, uno di un terzo e uno di due terzi di impasto. Far riposare 15/20 min, poi con un mattarello imprimere il filone più grande al centro e mettere nell'incavo che si è formato il filone più piccolo. Coprire e far lievitare 4o min. Prima di infornare, cospargere di farina con un setaccio e incidere con le forbici il pezzo più piccolo onde formare la spiga. Forno 210/220 per 25/30 min.


PROCEDIMENTO e CONSIDERAZIONI

Io ho raddoppiato le dosi e messo 25 gr di lievito di birra.

Ho pesato le patate una volta lessate e passate e le ho usate una volta tiepide.

Ho impastato tutti gli ingredienti mettendo verso la fine il sale e lo zucchero e per ultimo lo strutto.

Ho seguito tempi e intervalli di lievitazione come indicato ottenendo un impasto molle ma con una propria consistenza. Mi sono unta le mani per muoverlo, dividerlo e fare la "buchetta" centrale su cui poggiare il panetto più piccolo di impasto.

Ho fatto due prove di spolvero, una con farina 0 e una con semola rimacinata e a fine cottura mi è piaciuto di più il pane spolverato con la semola.

Mentre cuoceva il primo pane ho messo il secondo già sulla teglia foderata di carta forno, avvolto in un nylon grosso, in frigorifero, nel ripiano meno freddo. Pochi minuti prima di infornarlo l'ho tolto dal frigorifero, scoperto dal nylon, l'ho spolverato e tagliato a "spiga". Ho infornato subito.

La cottura è stata a

220°C ventilata per 15 minuti, poi a 200 °C ventilato per altri 20 minuti.

I pani sono risultai colorati e asciutti all'interno ma una volta raffreddati ho constatato che la crosta era morbida.

Sono molto buoni anche così, l'alveolatura è perfetta e l'interno è asciutto ma quando li rifarò dovrò fare un paio di prove di cotture allungando in ogni caso la cottura a quasi un'ora.

Proverò a infornare a: 220°C ventilato per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C oppure 240°C per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C. Se per caso rifate voi questo pane mi dite le vostre variazioni di cottura? A noi è piaciuto davvero tanto, entrerà nei nostri "pani di casa".

CONSIDERAZIONI 2

Ho elaboarato una nuova ricetta leggete qui

Lasagne romagnole

lasagne romagnole, inserito originariamente da fugzu.

Come la maggior parte delle ricette di pasta casalinga, quella delle lasagne ha mille varianti, diverse,da famiglia a famiglia.

Io non le avevo mai fatte: queste nascono dal mio gusto personale per le sfoglie sottili e per le farciture non troppo abbondanti e "alte", in cui si sentono separatamente le diverse componenti.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

sfoglia
2 uova
180 gr farina 00 Spadoni speciale per sfoglia all'uovo

sfoglia verde
variante con la stessa dose sopra aggiungendo un piccolo pugnetto di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello e un po' più di farina come descritto nella ricetta dei garganelli verdi del mio Blog altre info nella ricetta lasagne verdi del Corso di CasArtusi.

farcitura
500 gr ragù romagnolo (circa)
500 gr besciamella (circa)
parmigiano grattugiato
burro

besciamella
40 gr burro
40 gr farina
200 gr latte
200 gr acqua
sale
pepe

ragù romagnolo
vedi ricetta sul mio Blog

PROCEDIMENTO

Questa ricetta sembra apparentemente lunga e laboriosa in realtà oggi l'ho preparata, pronta in tavola in poco più di un'ora.

Unica accortezza, avevo in freezer il ragù già fatto, quindi l'ho solamente scongelato. Se mai potete metterne via un po' quando lo fate o farlo la sera prima.

Impastare le due uova di pasta e lasciarle riposare l'impasto avvolto in carta trasparente o in una scatola di plastica a chiusura ermetica per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta in un colpo mescolando energicamente.
Poi aggiungete un po' per volta latte e acqua. Continuate sempre a mescolare finchè diventa cremosa. Salate , pepate e spolverate con un po' di noce moscata.

Stendete le tre sfoglie passandole fino allo spessore più fine. Ripassate una volta in più lo spessore più fine poi posizionate le sfoglie su un telo di stoffa ad asciugare.
Rigirate un paio di volte le sfoglie in modo che si asciughino uniformemente. Tagliatele a pezzi lunghi max 15 cm.

Portate a ebollizione una pentola con acqua salata e preparate una ampia ciotola di acqua fredda salata con sale fine.

Accendete il forno ventilato a 200°C.

Appena l'acqua bolle mettete i pezzi di sfoglia (fatelo in un paio di volte). Dopo pochissimo con l'aiuto di una pinza togliete le sfoglie mettetele nella ciotola con acqua fredda.

Toglietele dall'acqua fredda e stendetele sul telo di stoffa che avevate usato per asciugare la sfoglia appena stesa.

Prendete una terrina rettangolare e mettete sul fondo qualche pezzetto di burro.
Posizionate le sfoglie sovrapponendole appena tra loro, poi versare qualche cucchiaiata di ragù, senza coprire completamente le sfoglie. Poi proseguire con qualche cucchiaiata di besciamella sempre senza esagerare e senza coprire completamente. Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.

Coprire con un secondo strato di sfoglie e procedere di nuovo come sopra.

Fare il terzo strato di sfoglie e ripetere con ragù, besciamella, parmigiano.

A questo punto ci sono due possibilità di "chiusura": io ho fatto mezza teglia e mezza teglia perchè volevo assaggiare le due varianti ma potrebbe essere anche un modo di accontentare tutti.

CHIUSURA croccante: coprire con le sfoglie e mettere qualche pezzetto di burro.

CHIUSURA soffice: non coprire con nulla e mettere solo qualche pezzetto di burro.

Infornare a 200°C forno ventilato per 15 minuti.

CONSIDERAZIONI

Se avete la pazienza di aspettare 10 minuti dopo aver spento il forno, le lasagne sono ancora più buone e prendono ancora più colore.
Con queste indicazioni e tempi le lasagne non sono alte ma secondo me sono delicate ( le sfoglie sono sottili), equilibratissime nelle consistenze e sapori.

La parte con la chiusura croccante è buonissima e anche la sfoglia superiore è ottima, l'altra parte è più cremosa.

In casa sono state promosse a pieni voti!

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho provato a rifare la besciamella per delle mezze maniche pasticciate con ritagli di prosciutto, noci e parmigiano, utilizzando come unico liquido il latticello.

Ne ho messo leggermente di più e ho ottenuto una besciamella più saporita pur rimanendo delicata.

Pani con farina di castagne

pane con farina di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Ecco il mio primo pane con farina di castagne!
Il mio pane è frutto della mediazione di due diverse ricette e di un po' di "mio".

Ritengo valide tutte e tre le ricette.

°°°
La prima ricetta arriva dal Blog di Cuochi di Carta: ve la trascrivo.

PANE DI CASTAGNE (1)

INGREDIENTI

- 350 grammi di farina di castagne
- 650 grammi di farina "0", meglio se Manitoba
- una bustina di lievito di birra liofilizzato oppure un cubetto di lievito fresco
- 3 cucchiaini rasi di sale fino
- un cucchiaio di zucchero scuro
- 600 ml circa d'acqua tiepida

Diluite il lievito in una tazza d'acqua tiepida prelevata dai 600 ml. Aggiungete qualche cucchiaio di farina e lasciate lievitare al calduccio.
Mescolate quindi la rimanente farina "0" con la farina di castagne e il sale, unite l'acqua rimasta e il "lievitino". Impastate finché non sia bella liscia. Lasciate lievitare in una ciotola coperta con un telo umido per circa 2 ore e 30; seppur a fatica dovrebbe quasi raddoppiare.
Sgonfiate l'impasto, date le consuete pieghe e formate due pagnotte di ugual misura.
Lasciatele rilievitare un'ora sotto il solito telo umido. Incidetele e incripriatele (con farina di grano duro) solo al momento di infornarle.
15 minuti a 240 gradi quindi altri 45 minuti a 180°.
Lasciate raffreddare su una griglia.

°°°
La seconda ricetta è tratta dal libro "Pan per focaccia- come fare il pane fatto in casa" a cura di Francesca Pasqualetti, MUP Editore.

Ve la trascrivo

PANE ALLE CASTAGNE (ricetta di nonna Tina) (2)

INGREDIENTI
(10-12 panini)

350 gr farina di grano tenero 0
300 gr latte
250 gr farina di castagne
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di strutto
1 bustina di lievito secco
gherigli di noci
1 uovo
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini di sale
acqua

PROCEDIMENTO

Impastare le farine con il latte tiepido, il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, il sale, lo strutto, l'olio.
Lavorare a lungo l'impasto finchè non diventerà liscio e morbido.
Lasciare lievitare per un'ora e, al termine, formare un filone da tagliare in 10-12 parti uguali.
Arrotolate ogni pezzo di pasta sotto il palmo della mano, formando così dei panini a pallina da disporre sulla placca rivestita con carta forno.
Spennellateli con l'uovo sbattuto e lasciateli lievitare per 40 minuti in un luogo tiepido.
Inserite nei panini un gheriglio di noce infornateli a 180°C per 15-20 minuti.

°°°
ANTEFATTO dovevo consumare un po' di latticello derivato dalla produzione di burro...
PANE alla FARINA di CASTAGNE alla LUVI (3)

INGREDIENTI
( 1 pagnotta)

350 gr di farina di castagne
650 gr farina 0 forte
25 gr lievito di birra
15 gr sale
15 gr zucchero di canna
15 gr noci (avevo solo quelle)
20 gr olio extravergine di oliva
20 gr strutto
420 gr latticello
80 gr + 60 gr acqua
semola per lo spolvero

PROCEDIMENTO

Ho seguito a grandi linee le proporzioni e le indicazioni della ricetta del BLOG.
Ho fatto un lievitino usando 80 gr di acqua tiepida, il panetto di lievito di birra e 25 gr di farina e l'ho lasciato riposare in una tazza coperta , in luogo tiepido per un'ora.
Ho quindi impastato con l'impastatrice per circa 15 minuti mettendo prima il lievitino, le farine, le noci spezzettate, acqua e latticello (tiepidi).
Appena si è formato l'impasto ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho messo lo zucchero e per finire i due grassi: olio e strutto.

Ho ottenuto un impasto liscio e setoso.
L'ho messo a lievitare per 2 ore in una scatola di plastica coperto da un nylon e da un coperchio.
Ho ripreso l'impasto e l'ho leggermente sgonfiato, ripiegandolo più volte su se stesso formando una pagnotta.
L'ho posta su una teglia foderata di carta forno con la chiusura posizionata sotto. Ho inumidito un telo di lino e l'ho coperta.
Ho messo al teglia in forno spento ( ma prima scaldato a 50 °C) per un po' più di un'ora.
Ho tolto la teglia e portato il forno ventilato a temperatura di 240°C.
Poco prima di infornare ho tolto il telo, spolverato con semola aiutandomi con un colino e fatto un taglio a croce con una lametta.
Ho cotto
a 240°C ventilato per 15 minuti
poi
a 180°C ventilato per altri 45 minuti.
Ho sfornato e messo a raffreddare il pane verticale.
CONSIDERAZIONI

Le indicazione della ricetta del Blog erano davvero ottime e precise ma d'altra parte mi aveva colpito anche l'altra ricetta dove veniva usato il latte, lo strutto, l'olio e le noci... avendo poi il latticello da smaltire ho deciso di fare una contaminazione e creare una mia ricetta.

Il risultato è stato davvero ottimo. E' un pane scuro, non leggero ma asciutto e con un proprio sapore non piatto ma tondo. La lievitazione non è stata facile, i tempi sono più lunghi di altri pani ma gli accorgimenti del lievitino, della prima lievitazione di 2 ore coperta e dell'ultima "protetta" nel forno hanno fatto si che il pane arrivasse a una più che buona crescita e ad una alveolatura piccola ma uniforme e si cuocesse uniformemente, raffreddando e asciugandosi benissimo.

Il sapore.. è da provare! Grazie ai Cuochi di Carta.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi raccontavo di questo pane al mio Maestro e amico Piero Capecchi... mi ha suggerito di sostituire i pezzetti di noci con pezzetti di castagne bollite: penso che la prossima volta proverò.

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto il mio pane usando solo acqua e aggiungendo anche un po' di castagne.

PANE alla FARINA di CASTAGNE alla LUVI (3)

INGREDIENTI
( 1 pagnotta)

350 gr di farina di castagne
650 gr farina 0 forte
25 gr lievito di birra
15 gr sale
15 gr zucchero di canna
80 gr noci
100 gr castagne secche
20 gr olio extravergine di oliva
20 gr strutto
480 gr acqua
80 gr acqua
semola per lo spolvero

Ho masso in ammollo in acqua tiepida le castagne.

Ho fatto un lievitino usando 80 gr di acqua tiepida, il panetto di lievito di birra e 25 gr di farina e l'ho lasciato riposare in una tazza coperta , in luogo tiepido per un'ora.
Ho quindi impastato con l'impastatrice per circa 15 minuti mettendo prima il lievitino, le farine,l'acqua a temperatura ambiente.
Appena si è formato l'impasto ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho messo lo zucchero e per finire i due grassi: olio e strutto. Solo alla fine le noci e le castagne spezzettate grossolanamente.

Ho ottenuto un impasto liscio e setoso.
L'ho messo a lievitare per 2 ore in una scatola di plastica coperto da un nylon e da un coperchio.
Ho ripreso l'impasto e l'ho leggermente sgonfiato, ripiegandolo più volte su se stesso formando una pagnotta.
L'ho posta su una teglia foderata di carta forno con la chiusura posizionata sotto. Ho inumidito un telo di lino e l'ho coperta.
Ho messo al teglia in forno spento ( ma prima scaldato a 50 °C) per un po' più di un'ora.
Ho tolto la teglia e portato il forno ventilato a temperatura di 240°C.
Poco prima di infornare ho tolto il telo, spolverato con semola aiutandomi con un colino e fatto un taglio a croce con una lametta.

Beh devo dire che l'aggiunta di castagne e un po' più di noci ha migliorato ancora questo pane che già adoravo.