Formaggio fresco

formaggio fresco, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho provato nuovamente a fare il formaggio usando finalmente il latte intero fresco, quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati.

Le dosi e indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni.

INGREDIENTI

3 litro latte intero fresco
1 cucchiaio caglio
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Portate a 37°-38°C il latte (io ho usato un termometro ad immersione). Una volta raggiuta la temperatura spegnere il fornello.
Versate un cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia) e mescolate brevemente.
Potete aggiungere subito un pizzico di sale o farlo in qualunque passaggio successivo. La Spisni scrive di aggiungerlo subito, io l'ho messo una volta che la cagliata si è solidificata.

Lasciare la schiumarola dentro la pentola e copritela con il coperchio. lasciate tutto fermo finchè non solidifica in un intero blocco bianco. Sul libro non indicano un tempo preciso, io ho controllato dopo 45 minuti e il latte aveva cagliato.

Con la schiumarola tagliate verticalmente e orizzontalmente la cagliata e scolandola versatela in due stampi bucherellati, da formaggio, riempiendoli fino all'orlo.

Non smuovete o fate alcuna pressione sulla cagliata versata negli stampi, ma lasciateli a scolare su degli scolapasta dentro a delle insalatiere.

Fateli riposare in una stanza fresca della casa.
Dopo un'ora il livello del formaggio sarà quasi dimezzato e potrete utilizzare il liquido (siero) con piccoli residui per fare una mini ricotta.
CONSIDERAZIONI

Non ho ancora assaggiato i due formaggi ma la piccola ricotta ottenuta era davvero buona. In Romagna questi formaggi vengono utilizzati per fare la pasta ripiena.

Togliendoli dallo stampo dopo 24 ore, messi su assi di legno in pendenza, in luogo fresco, rigirati più volte al giorno, possono anche stagionare e trasformarsi in FORMAGGIO DALLA BUCCIA. E' un formaggio che non si trova che in qualche bottega fuori mano, morbido all'interno e con una lieve buccia gialla, commestibile, non secca all'esterno.
Chissà, forse una volta proverò.. ma entrano in campo anche ambienti adatti all'essiccazione, asciutti e leggermente ventilati... per ora questo rimane nel cassetto dei sapori e consistenze della memoria.

CONSIDERAZIONI 2

Stasera alle 8, dopo circa 10 ore, ho tolto dagli stampi i due formaggi. Quello con la cagliata più frantumata è risultato un po' meno compatto, l'altro era perfetto.

Il sapore davvero buono, leggero senza alcun sentore di caglio.

CONSIDERAZIONI 3

Sono passati 3 giorni, un paio di volte al giorno ho scolato il formaggio dal siero fuoriuscito. L'ho tenuto in frigorifero nella zona meno fredda, dentro un contenitore chiuso ma non ermetico.
Il sapore è sempre buono e delicato ma la consistenza si è leggermente modificata, è più uniforme, meno acquoso e più burroso/pannoso.

Io avevo paura che andasse a male invece sembra che continui lentamente una pseudo stagionatura, anche in frigorifero.

CONSIDERAZIONI 4

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.