Pane a spiga con patate

pane con patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Forum della rivista "La Cucina Italiana": è stata data dalle sorelle Simili ad uno dei loro corsi di panificazione.

Ve la trascrivo:
INGREDIENTI
(1 pane grande)

500 g farina 0
200 g acqua circa (esatti)
10 g lievito birra (12 g circa)
10 g sale
15 g zucchero
25 g strutto
300 g patate lessate e passate (pesate dopo averle passate)

Fare la fontana mettere al centro l'acqua e il lievito, unire un poco di farina poi aggiungere sale, zucchero e strutto, ammassare e unire le patate.

lavorare 8/10 min.fino a che non sarà ben amalgamato ed elastico poi mettere in una ciotola unta di strutto a riposare per 1 ora.

Rovesciare sul tavolo e formare due filoni, uno di un terzo e uno di due terzi di impasto. Far riposare 15/20 min, poi con un mattarello imprimere il filone più grande al centro e mettere nell'incavo che si è formato il filone più piccolo. Coprire e far lievitare 4o min. Prima di infornare, cospargere di farina con un setaccio e incidere con le forbici il pezzo più piccolo onde formare la spiga. Forno 210/220 per 25/30 min.


PROCEDIMENTO e CONSIDERAZIONI

Io ho raddoppiato le dosi e messo 25 gr di lievito di birra.

Ho pesato le patate una volta lessate e passate e le ho usate una volta tiepide.

Ho impastato tutti gli ingredienti mettendo verso la fine il sale e lo zucchero e per ultimo lo strutto.

Ho seguito tempi e intervalli di lievitazione come indicato ottenendo un impasto molle ma con una propria consistenza. Mi sono unta le mani per muoverlo, dividerlo e fare la "buchetta" centrale su cui poggiare il panetto più piccolo di impasto.

Ho fatto due prove di spolvero, una con farina 0 e una con semola rimacinata e a fine cottura mi è piaciuto di più il pane spolverato con la semola.

Mentre cuoceva il primo pane ho messo il secondo già sulla teglia foderata di carta forno, avvolto in un nylon grosso, in frigorifero, nel ripiano meno freddo. Pochi minuti prima di infornarlo l'ho tolto dal frigorifero, scoperto dal nylon, l'ho spolverato e tagliato a "spiga". Ho infornato subito.

La cottura è stata a

220°C ventilata per 15 minuti, poi a 200 °C ventilato per altri 20 minuti.

I pani sono risultai colorati e asciutti all'interno ma una volta raffreddati ho constatato che la crosta era morbida.

Sono molto buoni anche così, l'alveolatura è perfetta e l'interno è asciutto ma quando li rifarò dovrò fare un paio di prove di cotture allungando in ogni caso la cottura a quasi un'ora.

Proverò a infornare a: 220°C ventilato per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C oppure 240°C per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C. Se per caso rifate voi questo pane mi dite le vostre variazioni di cottura? A noi è piaciuto davvero tanto, entrerà nei nostri "pani di casa".

CONSIDERAZIONI 2

Ho elaboarato una nuova ricetta leggete qui