Io adoro il caffè e sono golosa di quelle "schifezze" che saltano fuori con i primi caldi, nei bar te le servono in bicchierini di vetro versandole da bottiglioni ruotanti simili a quelli della granita... poi ci sono quelle che vendono tra i prodotti da gelateria e si mangiano con la cannuccia.
Era diventata la mia ossessione cercare di rifarli in casa e grazie a questa mia ultima mania/ondata dedicata al gelato e hai sorbetti, alla fine ci sono riuscita.
Ho letto ingredienti sui prodotti comperi, ho spulciato ricette sui libri e on line... ho pensato ai sorbetti già sperimentai ed è nato il mio " Sorbetto al caffè & cioccolato".
INGREDIENTI
(250 gr liquidi che io ho calibrato tra acqua e latte ma potrete usare anche solo acqua)
150 gr acqua
100 gr latte intero
15 gr albume (1/2 albume)
5 cucchiaini nescafè solubile (10 gr)
2 cucchiaini cacao amaro (7 gr)
120 gr zucchero semolato
2 gr neutro ( facoltativo)
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con il cestello inserito.
Mettere in un bricco tutti gli ingredienti e mescolateli con un cucchiao.
Versateli nella gelatiera e azionatela. Fatela funzionare circa 30 minuti e il sorbetto sarà pronto.
CONSIDERAZIONI
Come per le altre preparazioni man mano che la gelatiera farà il suo lavoro il composto schiarirà e aumenterà di volume. La consistenza finale sarà soffice e cremosa.
Se avrete usato il neutro una volta congelato, quando lo vorrete nuovamente consumare, dopo pochi minuti dall'uscita dal freezer sarà della giusta consistenza.
Attenzione! Per chi ama il caffè, se lo assaggiate, può creare dipendenza!
CONSIDERAZIONI 2
Dimenticavo di dirvi che è perfetto anche appena tolto dal congelatore...
CONSIDERAZIONI 3
Ho provato a farlo con le solite dosi ma usando solo acqua. Per me è ancora migliore. Ricordatevi che gonfia molto e con questa dose, alla fine, si ottiene circa mezzo chilo di sorbetto.
CONSIDERAZIONI 4
Ultimamente ho semplificato la ricetta. E' perfetto e leggero.
INGREDIENTI
250 gr acqua
10g nescafè solubile
7g cacao amaro
120 g zucchero semolato
2 gr neutro
CONSIDERAZIONI 5
Se volete una versione più cremosa/gelatosa invertite le dosi acqua e latte.
150 gr latte intero
100 gr acqua
15 gr albume (1/2 albume)
5 cucchiaini nescafè solubile (10 gr)
2 cucchiaini cacao amaro (7 gr)
120 gr zucchero semolato
2 gr neutro (facoltativo)
giovedì 30 giugno 2011
Caviale di melanzane con burrata e nocciole
Qualche giorno fa mio figlio e mio marito sono andati a mangiare al miglior (a mio parere) ristorante di Pistoia (qualità, prezzo, tradizione, innovazione, anni di attività): La Bottegaia.
Vi dico solo che in 20 anni non mi ha mai deluso.
Mi hanno raccontato di un antipasto servito in una tazza da cappuccino e io ho cercato di riprodurlo senza averlo nè visto nè assaggiato.
INGREDIENTI
(4 bicchieri da vino)
1 melanzana
succo di mezzo limone
un po' di cumino
sale, pepe
poco concentrato di pomodoro
1 spicchio aglio piccolo
1 cucchiaino tahina (facoltativo)
5 foglie di menta fresca
un po' di olio extravergine di oliva non forte
1 burrata grande freschissima
nocciole a pezzetti
PROCEDIMENTO
Mettete in forno a 180°C la melanzana intera lavata e fatela cuocere finchè la buccia raggrinzisce, circa 40 minuti.
Tagliatela e mettete a raffreddare la polpa. Strizzatela e cercate di fare uscire il liquido in eccesso.
Mettete la polpa in un contenitore alto e con un mixer a immersione frullatela con gli altri ingredienti.
Per ultimo aggiungete poco per volta l'olio finchè la salsa si gonfierà e schiarirà.
Versate il caviale di melanzane sul fondo dei bicchierini poi aggiungete la burrata tagliata a cubettini piccoli ma regolari.
Per ultimo spolverate con le nocciole tritate grossolanamente.
Servite a temperatura ambiente: la burrata sarà migliore.
CONSIDERAZIONI
Il caviale di melanzane andrebbe fatto affumicando le melanzane, cuocendole cioè direttamente sula fiamma del fornello: il risultato è diverso e non ha paragoni in bontà ma il tempo e l'attenzione in cottura è anche diverso di quello della cottura in forno.
Nella ricetta Mediorientale andrebbe aggiunta la Tahina, salsa di sesamo, ma io non l'avevo e ho pensato anche che avrebbe in qualche modo coperto la delicatezza di sapore della burrata.
Vi dico solo che in 20 anni non mi ha mai deluso.
Mi hanno raccontato di un antipasto servito in una tazza da cappuccino e io ho cercato di riprodurlo senza averlo nè visto nè assaggiato.
INGREDIENTI
(4 bicchieri da vino)
1 melanzana
succo di mezzo limone
un po' di cumino
sale, pepe
poco concentrato di pomodoro
1 spicchio aglio piccolo
1 cucchiaino tahina (facoltativo)
5 foglie di menta fresca
un po' di olio extravergine di oliva non forte
1 burrata grande freschissima
nocciole a pezzetti
PROCEDIMENTO
Mettete in forno a 180°C la melanzana intera lavata e fatela cuocere finchè la buccia raggrinzisce, circa 40 minuti.
Tagliatela e mettete a raffreddare la polpa. Strizzatela e cercate di fare uscire il liquido in eccesso.
Mettete la polpa in un contenitore alto e con un mixer a immersione frullatela con gli altri ingredienti.
Per ultimo aggiungete poco per volta l'olio finchè la salsa si gonfierà e schiarirà.
Versate il caviale di melanzane sul fondo dei bicchierini poi aggiungete la burrata tagliata a cubettini piccoli ma regolari.
Per ultimo spolverate con le nocciole tritate grossolanamente.
Servite a temperatura ambiente: la burrata sarà migliore.
CONSIDERAZIONI
Il caviale di melanzane andrebbe fatto affumicando le melanzane, cuocendole cioè direttamente sula fiamma del fornello: il risultato è diverso e non ha paragoni in bontà ma il tempo e l'attenzione in cottura è anche diverso di quello della cottura in forno.
Nella ricetta Mediorientale andrebbe aggiunta la Tahina, salsa di sesamo, ma io non l'avevo e ho pensato anche che avrebbe in qualche modo coperto la delicatezza di sapore della burrata.
Chi ha assaggiato il piatto del ristorante non mi ha saputo dire se era tra gli ingredienti. Il caviale di melanzane andrebbe tritato a coltello: io ho voluto giocare che le sfumature di consistenze, partendo dal basso con il più soft (in consistenza e sapori) a quello più hard.
Per lo stesso motivo non ho aggiunto nulla se non le nocciole sopra la burrata.
Nella ricetta originale, del bicchierino, le nocciole tritate erano senza buccia, io preferisco quelle con la buccia.
Concludendo per quanto riguarda sapore e consistenze questo bicchierino è un vero tufo goloso, sorprende.
Soffice e fresco multisapore ma delicato il caviale...
poi incontri i cubettini di burrata che se è fresca e buona ti rapisce senza ritorno.. torni per un attimo alla realtà con i bricioli di nocciole... giusto in tempo per rituffare il cucchiaino sul fondo e ripartire nel ballo del trio.
Per lo stesso motivo non ho aggiunto nulla se non le nocciole sopra la burrata.
Nella ricetta originale, del bicchierino, le nocciole tritate erano senza buccia, io preferisco quelle con la buccia.
Concludendo per quanto riguarda sapore e consistenze questo bicchierino è un vero tufo goloso, sorprende.
Soffice e fresco multisapore ma delicato il caviale...
poi incontri i cubettini di burrata che se è fresca e buona ti rapisce senza ritorno.. torni per un attimo alla realtà con i bricioli di nocciole... giusto in tempo per rituffare il cucchiaino sul fondo e ripartire nel ballo del trio.
lunedì 27 giugno 2011
Sorbetto ai frutti
Questa ricetta nasce dal volere utilizzare il mio "succo tuttofare" , provando a fare un sorbetto con l'uso dell'albume come quelli del ricettario del Gelataio Simac, e naturalmente la possibilità di consumarlo anche una volta messo in congelatore grazie all'aiuto del Neutro.
INGREDIENTI
600 gr succo tuttofare*
30 gr albume (1 albume)
3 gr neutro (facoltativo)
*SUCCO TUTTOFARE
800 gr polpa frutta (4 pesche noci + 3 albicocche)
succo di 2 limoni
180 gr zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con il cestello inserito.
Mescolare, aiutandovi eventualmente con un mixer ad immersione, i 600 gr di "succo tuttofare" con i 30 gr di albume e i 3 gr di neutro.
Fate lavorare la gelatiera per circa 30 minuti e il sorbetto, sarà pronto.
CONSIDERAZIONI
Raffreddandosi il sorbetto aumenterà di volume e schiarirà.
La consistenza sarà soffice e vaporosa. L'uso dell'albume nei sorbetti li rende davvero unici e speciali. Provate!
INGREDIENTI
600 gr succo tuttofare*
30 gr albume (1 albume)
3 gr neutro (facoltativo)
*SUCCO TUTTOFARE
800 gr polpa frutta (4 pesche noci + 3 albicocche)
succo di 2 limoni
180 gr zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con il cestello inserito.
Mescolare, aiutandovi eventualmente con un mixer ad immersione, i 600 gr di "succo tuttofare" con i 30 gr di albume e i 3 gr di neutro.
Fate lavorare la gelatiera per circa 30 minuti e il sorbetto, sarà pronto.
CONSIDERAZIONI
Raffreddandosi il sorbetto aumenterà di volume e schiarirà.
La consistenza sarà soffice e vaporosa. L'uso dell'albume nei sorbetti li rende davvero unici e speciali. Provate!
giovedì 23 giugno 2011
Gelato alla pesca (gelati alla frutta)
Questa ricetta proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800.
In realtà ho confrontato un paio di ricette di gelati alla frutta (albicocca e banana) e ho scoperto che si basano su una salsa alla frutta composta da frutta frullata, zucchero e succo di limone, in dosi davvero simili a quelle della salsa che diverso tempo fa pubblicai qui chiamandola "salsa di frutta tutto fare".
Eccovi la ricetta di partenza a cui io ho solo diminuito leggermente lo zucchero.
INGREDIENTI
400 gr polpa pesche noci gialle con la buccia
il succo di 1 limone
140 gr zucchero semolato
50 gr latte intero
200 gr panna fresca
3 gr Neutro (facoltativo)
*DOSE STANDARD
SALSA DI FRUTTA TUTTO FARE
200 gr frutta
70 gr zucchero semolato
succo mezzo limone
PROCEDIMENTO
Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a pezzettoni, le ho messe in un bicchiere le ho frullate con lo zucchero e il latte grazie al mixer ad immersione.
Poi ho aggiunto la panna, mescolando con una spatola e il succo di limone.
Per ultimo il neutro. Ho ottenuto circa 750 gr di composto per gelato alla pesca.
Come al solito ho messo nella gelatiera a refrigerare per 35 minuti.
CONSIDERAZIONI
Equilibrato, profumato, colorato, leggero. Penso che queste dosi/proporzioni per gelati alla frutta siano perfette.
Basterà solo scegliere la migliore frutta di stagione. Dimenticavo, a fine lavorazione, si ottiene come al solito 1 kg di gelato.
In realtà ho confrontato un paio di ricette di gelati alla frutta (albicocca e banana) e ho scoperto che si basano su una salsa alla frutta composta da frutta frullata, zucchero e succo di limone, in dosi davvero simili a quelle della salsa che diverso tempo fa pubblicai qui chiamandola "salsa di frutta tutto fare".
Eccovi la ricetta di partenza a cui io ho solo diminuito leggermente lo zucchero.
INGREDIENTI
400 gr polpa pesche noci gialle con la buccia
il succo di 1 limone
140 gr zucchero semolato
50 gr latte intero
200 gr panna fresca
3 gr Neutro (facoltativo)
*DOSE STANDARD
SALSA DI FRUTTA TUTTO FARE
200 gr frutta
70 gr zucchero semolato
succo mezzo limone
PROCEDIMENTO
Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a pezzettoni, le ho messe in un bicchiere le ho frullate con lo zucchero e il latte grazie al mixer ad immersione.
Poi ho aggiunto la panna, mescolando con una spatola e il succo di limone.
Per ultimo il neutro. Ho ottenuto circa 750 gr di composto per gelato alla pesca.
Come al solito ho messo nella gelatiera a refrigerare per 35 minuti.
CONSIDERAZIONI
Equilibrato, profumato, colorato, leggero. Penso che queste dosi/proporzioni per gelati alla frutta siano perfette.
Basterà solo scegliere la migliore frutta di stagione. Dimenticavo, a fine lavorazione, si ottiene come al solito 1 kg di gelato.
mercoledì 22 giugno 2011
Gelato al cioccolato
La ricetta proviene da "Il cucchiaio d'argento".
Volevo precisare che non sono stata colta da un raptus di follia, nello scegliere, le ricette dei vari gusti del gelato, da diversi libri.. ma ho solo cercato le migliori condizionata anche dalla dimensione della mia macchina del gelato.
Nel ricettario Simac le ricette con uova erano a crudo e non pastorizzate e quindi non mi piacevano... In altri libri non erano facilmente divisibili per le mie dosi.
INGREDIENTI
3/4 di litro di latte intero
100 gr cioccolato fondente
120 gr zucchero semolato
6 tuorli
50 gr cioccolato amaro in polvere
DOSE SIMAC 800
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
33 gr cacao amaro
66 gr cioccolato fondente 54%
2,5 - 3 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Mescolate parte dello zucchero con il cacao amaro poi aggiungete il latte e la panna. Versate il tutto in una casseruola e portate al bollore.
Procedete come se doveste fare una crema inglese o la base per il gelato alla crema.
Mescolate i tuorili con il restante zucchero e sbatteteli finchè il composto schiarisce.
Quando il latte al cacao avrà raggiunto il bollore versatelo velocemente sui tuorli zuccherati e mescolte con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella caseruola e mescolate, mantenendo sulla fiamma medio/bassa.
Quando il composto inizierà a inspessirsi o ( se avete il termometro) raggiugerà gli 82°C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la cioccolata fondente, mescolando con una spatola.
Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare/ raggiungere la temperatura ambiente a bagnomaria.
Procedete poi come al solito.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Volevo precisare che non sono stata colta da un raptus di follia, nello scegliere, le ricette dei vari gusti del gelato, da diversi libri.. ma ho solo cercato le migliori condizionata anche dalla dimensione della mia macchina del gelato.
Nel ricettario Simac le ricette con uova erano a crudo e non pastorizzate e quindi non mi piacevano... In altri libri non erano facilmente divisibili per le mie dosi.
INGREDIENTI
3/4 di litro di latte intero
100 gr cioccolato fondente
120 gr zucchero semolato
6 tuorli
50 gr cioccolato amaro in polvere
DOSE SIMAC 800
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
33 gr cacao amaro
66 gr cioccolato fondente 54%
2,5 - 3 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Mescolate parte dello zucchero con il cacao amaro poi aggiungete il latte e la panna. Versate il tutto in una casseruola e portate al bollore.
Procedete come se doveste fare una crema inglese o la base per il gelato alla crema.
Mescolate i tuorili con il restante zucchero e sbatteteli finchè il composto schiarisce.
Quando il latte al cacao avrà raggiunto il bollore versatelo velocemente sui tuorli zuccherati e mescolte con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella caseruola e mescolate, mantenendo sulla fiamma medio/bassa.
Quando il composto inizierà a inspessirsi o ( se avete il termometro) raggiugerà gli 82°C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la cioccolata fondente, mescolando con una spatola.
Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare/ raggiungere la temperatura ambiente a bagnomaria.
Procedete poi come al solito.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Una volta cotto, ho ottenuto 710 gr di composto per gelato al cioccolato.
Questo gelato mi è piaciuto davvero tanto: si sente il buon cioccolato fondente, la sfumatura del cacao in polvere e la base di buona crema inglese.
Questo gelato mi è piaciuto davvero tanto: si sente il buon cioccolato fondente, la sfumatura del cacao in polvere e la base di buona crema inglese.
Gelato alla crema
Da "L'enciclopedia della cucina italiana - 12. Frutta e dolci al cucchiaio"
INGREDIENTI
5 dl latte intero (250 gr latte intero + 250 gr panna fresca)
4 tuorli
100 gr zucchero
1 baccello vaniglia (1/2 bacca)
2,5 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
In una casseruola portate a ebollizione il latte/panna con il baccello aperto e i semini.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con una frusta fino a quando il composto schiarisce.
Filtrate il latte/panna caldi con un colino e versateli sopra ai tuorli zuccherati.
Mescolate velocemente e riversate nella casseruola, mescolando con una frusta o una spatola.
Mantenete la fiamma medio/bassa e cuocete fino a velatura oppure aiutatevi con un termometro e cuocete fino ad arrivare a 82 °C
Versate in un altro contenitore e fate raffreddare: per velocizzare il raggiungimento della temperatura ambiente potete mettere a bagnomaria di acqua fredda.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Che dire, anche questo è una bontà. Come al solito io ho sostituito metà dose di latte con la panna e ho aggiunto solo mezza bacca di vaniglia perchè mi sembrava più che sufficiente.
Ho ottenuto 614 gr di composto alla crema, una volta cotto.
Provate!
INGREDIENTI
5 dl latte intero (250 gr latte intero + 250 gr panna fresca)
4 tuorli
100 gr zucchero
1 baccello vaniglia (1/2 bacca)
2,5 gr neutro (facoltativo)
PROCEDIMENTO
In una casseruola portate a ebollizione il latte/panna con il baccello aperto e i semini.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con una frusta fino a quando il composto schiarisce.
Filtrate il latte/panna caldi con un colino e versateli sopra ai tuorli zuccherati.
Mescolate velocemente e riversate nella casseruola, mescolando con una frusta o una spatola.
Mantenete la fiamma medio/bassa e cuocete fino a velatura oppure aiutatevi con un termometro e cuocete fino ad arrivare a 82 °C
Versate in un altro contenitore e fate raffreddare: per velocizzare il raggiungimento della temperatura ambiente potete mettere a bagnomaria di acqua fredda.
Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.
Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.
CONSIDERAZIONI
Che dire, anche questo è una bontà. Come al solito io ho sostituito metà dose di latte con la panna e ho aggiunto solo mezza bacca di vaniglia perchè mi sembrava più che sufficiente.
Ho ottenuto 614 gr di composto alla crema, una volta cotto.
Provate!
Gelato al fiordilatte
Ricetta dal ricettario della Gelataio Simac 800.
INGREDIENTI
300 gr panna fresca
300 gr latte intero
150 gr zucchero semolato o 200 gr miele
vaniglia un pizzico
MIO FIORDILATTE
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 gr zucchero
2,5 gr neutro
PROCEDIMENTO
In realtà solitamente io uso la ricetta della stracciatella e a secondo del tempo, delle voglie e degli ingredienti disponibili scelgo una o l'altra.
Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.
Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.
Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .
CONSIDERAZIONI
Se usate il miele si sentirà una leggera nota di sapore diverso. Come per gli altri gusti se usate il neutro, per essere facilitati, mescolatelo con lo zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
Gelato alla stracciatella
Il 6 luglio saranno 20 anni di matrimonio... la gelatiera Simac 800 è stata uno dei regali di matrimonio: ancora imperterrita fa il suo lavoro.
Solitamente preparo il gelato espresso, calcolando i 35 minuti di refrigerazione nei tempi del pranzo , della cena o della merenda.
Proprio per questo faccio gusti veloci da preparare quali il fiordilatte o la stracciatella.
Pochi giorni fa, grazie all'amica Eleonora, ho scoperto il NEUTRO, un prodotto in polvere che serve per stabilizzare il gelato e una volta surgelato una volta tolto dal freezer è nuovamente cremoso in una decina di minuti.
Il neutro che uso va aggiunto 5 gr per ogni litro di gelato.
E' davvero fondamentale la qualità delle materie prime.
Eccovi la ricetta della stracciatella, proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800. A seguire le mie variazioni.
INGREDIENTI
300 gr latte intero
200 gr panna fresca
150 gr zucchero semolato
vaniglia un pizzico
100 gr cioccolato fondente
MIA STRACCIATELLA
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 zucchero semolato
100 gr cioccolato fondente al 54% o 62 %
2,5 gr neutro
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.
Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.
Nel frattempo tagliate grossolanamente a coltello il cioccolato.
Pochi minuti prima della conclusione del ciclo aggiungete il cioccolato a pezzetti e attivate nuovamente la macchina per pochi giri finchè il gelato sarà uniforme.
Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .
CONSIDERAZIONI
Ottimo, se usate panna e latte freschi e della buona cioccolata impazzirete!
Ricordatevi che durante la lavorazione il gelato, con il movimento e la refrigerazione aumenta di volume rispetto alla dose di partenza.
Solitamente preparo il gelato espresso, calcolando i 35 minuti di refrigerazione nei tempi del pranzo , della cena o della merenda.
Proprio per questo faccio gusti veloci da preparare quali il fiordilatte o la stracciatella.
Pochi giorni fa, grazie all'amica Eleonora, ho scoperto il NEUTRO, un prodotto in polvere che serve per stabilizzare il gelato e una volta surgelato una volta tolto dal freezer è nuovamente cremoso in una decina di minuti.
Il neutro che uso va aggiunto 5 gr per ogni litro di gelato.
E' davvero fondamentale la qualità delle materie prime.
Eccovi la ricetta della stracciatella, proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800. A seguire le mie variazioni.
INGREDIENTI
300 gr latte intero
200 gr panna fresca
150 gr zucchero semolato
vaniglia un pizzico
100 gr cioccolato fondente
MIA STRACCIATELLA
250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 zucchero semolato
100 gr cioccolato fondente al 54% o 62 %
2,5 gr neutro
PROCEDIMENTO
Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.
Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.
Nel frattempo tagliate grossolanamente a coltello il cioccolato.
Pochi minuti prima della conclusione del ciclo aggiungete il cioccolato a pezzetti e attivate nuovamente la macchina per pochi giri finchè il gelato sarà uniforme.
Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .
CONSIDERAZIONI
Ottimo, se usate panna e latte freschi e della buona cioccolata impazzirete!
Io preferisco usare un po' più di panna, voi fate qualche prova e capirete cosa più vi piace.
Se usate il neutro, per essere facilitati, mescolatelo con lo zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
Baccalà con patate e noci: atascaburras
Ancora non ho capito se il baccalà mi piace o no... nel frattempo ho provato questa ricetta del libro "3000 anni di cucina spagnola" Autori: Rosa Tovar , Monique Fuller; Ed. Ponte alle Grazie.
Se ancora non l'avete acquistato e letto, fatelo, merita davvero sia per le ricette sia per l'originale approccio e la divisone dei capito per momento storico, dalla Preistoria in poi.
INGREDIENTI
(4 persone)
250 gr patate
sale grosso
300-350 gr baccalà in tranci (ammollo dal giorno prima con un cambio d'acqua)
2-3 spicchi d'aglio sbucciati
pepe nero
100-150 ml olio extravergine di oliva
2 uova sode sgusciate a fettine per il decoro
4 noci spezzettate per il decoro
PROCEDIMENTO
Mettete a bagno il baccalà il giorno prima e cambiategli l'acqua almeno un paio di volte.
Prima di iniziare la lavorazione della ricetta finale assaggiatelo.
Lessate le patate. Se volete salatele con sale grosso, io aggiusterei solo dopo di sale.
Mettete il baccalà in un tegame con abbondante acqua. Fatelo cuocere a fuoco medio e appena prima del bollore spegnete il fuoco e coprite il tegame.
Lasciate riposare 3-4 minuti.
Toglietelo dall'acqua ma tenetela da parte.
In un mortaio schiacciate l'aglio e aggiungete 1/3 delle patate continuando a schiacciare fino ad ottenere una pasta.
Aggiungete il pepe e un po' per volta il baccalà che avrete precedentemente ben asciugato e spezzettato fine con le mani.
Controllando che tutte le lische siano tolte.
Mescolate con l'aiuto di una forchetta aggiungendo le restanti patate senza ridurle a purea ma lasciandole a pezzetti.
Assaggiate e eventualmente aggiustate di sale.
Continuate a pestare a mano aggiungendo un po' per volta anche l'olio.
Mettete in un piattoda portata e decorate con le noci spezzettate e le uva sode tagliate a spicchi e, se volete, un po' di prezzemolo.
Come vi ho detto non sono una amante del baccalà ma in famiglia è piaciuto.
Se ancora non l'avete acquistato e letto, fatelo, merita davvero sia per le ricette sia per l'originale approccio e la divisone dei capito per momento storico, dalla Preistoria in poi.
INGREDIENTI
(4 persone)
250 gr patate
sale grosso
300-350 gr baccalà in tranci (ammollo dal giorno prima con un cambio d'acqua)
2-3 spicchi d'aglio sbucciati
pepe nero
100-150 ml olio extravergine di oliva
2 uova sode sgusciate a fettine per il decoro
4 noci spezzettate per il decoro
PROCEDIMENTO
Mettete a bagno il baccalà il giorno prima e cambiategli l'acqua almeno un paio di volte.
Prima di iniziare la lavorazione della ricetta finale assaggiatelo.
Lessate le patate. Se volete salatele con sale grosso, io aggiusterei solo dopo di sale.
Mettete il baccalà in un tegame con abbondante acqua. Fatelo cuocere a fuoco medio e appena prima del bollore spegnete il fuoco e coprite il tegame.
Lasciate riposare 3-4 minuti.
Toglietelo dall'acqua ma tenetela da parte.
In un mortaio schiacciate l'aglio e aggiungete 1/3 delle patate continuando a schiacciare fino ad ottenere una pasta.
Aggiungete il pepe e un po' per volta il baccalà che avrete precedentemente ben asciugato e spezzettato fine con le mani.
Controllando che tutte le lische siano tolte.
Mescolate con l'aiuto di una forchetta aggiungendo le restanti patate senza ridurle a purea ma lasciandole a pezzetti.
Assaggiate e eventualmente aggiustate di sale.
Continuate a pestare a mano aggiungendo un po' per volta anche l'olio.
Mettete in un piattoda portata e decorate con le noci spezzettate e le uva sode tagliate a spicchi e, se volete, un po' di prezzemolo.
CONSIDERAZIONI
martedì 21 giugno 2011
Rotolo di pollo
Questa era una delle ricette delle Feste quando ero piccola a Faenza.
I rotoli farciti di mia mamma tutt'ora sono insuperabili sia nella forma che nel sapore... proprio per questo mi sono creata una mia versione.
Premetto che mia mamma li fa disossando polli, faraone, conigli, allevati da mio padre e gli ingredienti sono tutti casalinghi.
Il rotolo viene poi legato con una apposita rete che viene fatta aderire alla carne attraverso a un pezzo di tubo di grondaia della giusta dimensione (leggermente maggiore).
Gli ingredienti, i tempi e le temperature sono molto relativi e personali: dovete provare e cercare la vostra versione.
INGREDIENTI
1 pollo disossato completamente, in un unico pezzo (senza ali)
8 fette grandi prosciutto
spinaci scongelati, strizzati e tritati
frittata sottile di 4 uova con poco latte, sale e pepe
fette sottili di pecorino poco stagionato
trito di erbe aromatiche fresche ( timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, scorza limone)*
sale, pepe
olio extravergine di oliva
* io tengo un mix tritato fresco di erbe aromatiche sigillato in un vasetto di vetro in congelatore: è pronto all'uso come fosse appena fatto
PROCEDIMENTO
La parte più difficile è disossare il pollo, anzi è avere un buon pollo da disossare.
Armatevi di un piccolo coltello ben affilato e incidete verticalmente la carcassa dalla parte del petto.
Seguite le ossa e fate scivolare lateralmente il coltello in modo da liberare il petto piano piano fino a metà schiena.
Snodate l'articolazione dell'ala e della coscia.
Staccate l'ala. Procedete a disossare la coscia cercando l'osso e tagliando sempre in verticale per mantenere la carne più possibile attaccata al pezzo grande..
Dovreste essere arrivati a metà el disosso.sulla schiena.
Procedete ora dall'altra parte ripartendo dallo sterno e andando verso al schiena.
Alla fine dovereste ottenere la pelle tutta unita e 4 masse di carne: 2 di petto e due di anca/coscia.
Stendete bene e cercate di aprire a libro/ fisarmonica le masse di carne in modo da stendere uniformemente lo strato di carne su tuta la superficie.
La cosa importante è un buon coltello e provare più volte. Arriverete a buoni risultati.
Passiamo alla farcitura.
Sbattete velocemente le uova con un goccio di latte, sale e pepe. Versatele in una grande padella e cuocete la frittata. Mettetela su un piatto a raffreddare.
Stendete la carne in modo che la pelle resti sotto e che i due petti siano entrambi dalla parte più distante da voi ( poi arrotolerete con un movimento verso di voi).
Foderate con le fette di prosciutto leggermente sovrapposte. stendete la frittata nella parte centrale e tagliatela in modo che copri tutta la parte centrale a mo' di rettangolo, fino alle estremità.
Stendete gli spinaci tritati (che se vorrete insaporire avrete passati in padella con poco burro)
su tutta la superficie, lasciando libere due fasce superiori e inferiori.
Nello stesso modo (due fasce estreme superiori e inferiori libere) senza sovrapporle, stendete le fette di formaggio.
Con delicatezza ma facendo pressione iniziate ad arrotolare, piegando la carne dall'alto verso di voi.
Vi troverete con il rotolo completo e la chiusura verso verso il basso, sotto , sul tagliere.
Controllate che non fuoriesca nulla dalle estremità e da sotto.
Ora procediamo con la legatura.
Potrete farla scegliendo uno dei tre modi:
- quello di mia mamma sopra descritto
- con ago e filo fort
- con spago da cucina
io uso solitamente il terzo ma se voglio che il rotolo sia perfetto faccio qualche legatura con lo spago poi passo a cucire con l'ago e il filofort.
Il metodo più veloce è il terzo, quello che uso quasi sempre.
Prendete un lungo pezzo di filo e ad una estremità fate un nodino. Fate un piccolo cappio aperto che si bloccherà col nodino.
Passate il filo dentro al cappio: avete in mano il primo anello di chiusura , passatelo dentro al rotolo e stringete leggermente. Passate il filo sotto e quando vi ritroverete sopra passate l'estremità libera dentro al nuovo anello.
Procedete così fino in fondo quando girerete il rotolo e passerete il capo sull'estremità del rotolo.
Continuate a risalire fissando in verticale lo spago, passate la seconda estremità del rotolo e ridiscendete.
Alla fine avrete ottenuto una trama come quella della legatura di un salume.
Dovrà essere stretto ma non troppo strizzato.
Man mano che finirete lo spago aggiuntatelo con altro.
Condite salando e pepando e massaggiando il rotolo col misto di spezie. Inumidite con poco olio e lasciate riposare un po' prima di infornare a forno ventilato a 180°C per circa 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto la carne in modo che colori bene in modo uniforme.
Se volte potete disossare il pollo e poi surgelarlo e in un secondo tempo preparare il rotolo.
Ricordatevi di togliere completamente le legature prima di iniziare a tagliare il rotolo...
I rotoli farciti di mia mamma tutt'ora sono insuperabili sia nella forma che nel sapore... proprio per questo mi sono creata una mia versione.
Premetto che mia mamma li fa disossando polli, faraone, conigli, allevati da mio padre e gli ingredienti sono tutti casalinghi.
Il rotolo viene poi legato con una apposita rete che viene fatta aderire alla carne attraverso a un pezzo di tubo di grondaia della giusta dimensione (leggermente maggiore).
Gli ingredienti, i tempi e le temperature sono molto relativi e personali: dovete provare e cercare la vostra versione.
INGREDIENTI
1 pollo disossato completamente, in un unico pezzo (senza ali)
8 fette grandi prosciutto
spinaci scongelati, strizzati e tritati
frittata sottile di 4 uova con poco latte, sale e pepe
fette sottili di pecorino poco stagionato
trito di erbe aromatiche fresche ( timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, scorza limone)*
sale, pepe
olio extravergine di oliva
* io tengo un mix tritato fresco di erbe aromatiche sigillato in un vasetto di vetro in congelatore: è pronto all'uso come fosse appena fatto
PROCEDIMENTO
La parte più difficile è disossare il pollo, anzi è avere un buon pollo da disossare.
Armatevi di un piccolo coltello ben affilato e incidete verticalmente la carcassa dalla parte del petto.
Seguite le ossa e fate scivolare lateralmente il coltello in modo da liberare il petto piano piano fino a metà schiena.
Snodate l'articolazione dell'ala e della coscia.
Staccate l'ala. Procedete a disossare la coscia cercando l'osso e tagliando sempre in verticale per mantenere la carne più possibile attaccata al pezzo grande..
Dovreste essere arrivati a metà el disosso.sulla schiena.
Procedete ora dall'altra parte ripartendo dallo sterno e andando verso al schiena.
Alla fine dovereste ottenere la pelle tutta unita e 4 masse di carne: 2 di petto e due di anca/coscia.
Stendete bene e cercate di aprire a libro/ fisarmonica le masse di carne in modo da stendere uniformemente lo strato di carne su tuta la superficie.
La cosa importante è un buon coltello e provare più volte. Arriverete a buoni risultati.
Passiamo alla farcitura.
Sbattete velocemente le uova con un goccio di latte, sale e pepe. Versatele in una grande padella e cuocete la frittata. Mettetela su un piatto a raffreddare.
Stendete la carne in modo che la pelle resti sotto e che i due petti siano entrambi dalla parte più distante da voi ( poi arrotolerete con un movimento verso di voi).
Foderate con le fette di prosciutto leggermente sovrapposte. stendete la frittata nella parte centrale e tagliatela in modo che copri tutta la parte centrale a mo' di rettangolo, fino alle estremità.
Stendete gli spinaci tritati (che se vorrete insaporire avrete passati in padella con poco burro)
su tutta la superficie, lasciando libere due fasce superiori e inferiori.
Nello stesso modo (due fasce estreme superiori e inferiori libere) senza sovrapporle, stendete le fette di formaggio.
Con delicatezza ma facendo pressione iniziate ad arrotolare, piegando la carne dall'alto verso di voi.
Vi troverete con il rotolo completo e la chiusura verso verso il basso, sotto , sul tagliere.
Controllate che non fuoriesca nulla dalle estremità e da sotto.
Ora procediamo con la legatura.
Potrete farla scegliendo uno dei tre modi:
- quello di mia mamma sopra descritto
- con ago e filo fort
- con spago da cucina
io uso solitamente il terzo ma se voglio che il rotolo sia perfetto faccio qualche legatura con lo spago poi passo a cucire con l'ago e il filofort.
Il metodo più veloce è il terzo, quello che uso quasi sempre.
Prendete un lungo pezzo di filo e ad una estremità fate un nodino. Fate un piccolo cappio aperto che si bloccherà col nodino.
Passate il filo dentro al cappio: avete in mano il primo anello di chiusura , passatelo dentro al rotolo e stringete leggermente. Passate il filo sotto e quando vi ritroverete sopra passate l'estremità libera dentro al nuovo anello.
Procedete così fino in fondo quando girerete il rotolo e passerete il capo sull'estremità del rotolo.
Continuate a risalire fissando in verticale lo spago, passate la seconda estremità del rotolo e ridiscendete.
Alla fine avrete ottenuto una trama come quella della legatura di un salume.
Dovrà essere stretto ma non troppo strizzato.
Man mano che finirete lo spago aggiuntatelo con altro.
Condite salando e pepando e massaggiando il rotolo col misto di spezie. Inumidite con poco olio e lasciate riposare un po' prima di infornare a forno ventilato a 180°C per circa 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto la carne in modo che colori bene in modo uniforme.
CONSIDERAZIONI
Se volete delle fette belle , una volta cotto, lasciate riposare la carne in forno o fuori, coperta.
E' ottimo anche freddo o a temperatura ambiente.
Ricordatevi di togliere completamente le legature prima di iniziare a tagliare il rotolo...
lunedì 13 giugno 2011
Koulouria: semplici e ripieni
Qualche giorno fa ho scoperto la ricetta di questi pani tipici della Grecia sul Blog Il giardino dei sapori e dei colori.
E' stato un amore a prima vista e ho provato subito la versione con lievito di birra, sia ripieni sia classici.
Entrambi con farina 0 e farina di semola rimacinata (Senatore Cappelli).
Vi copio la versione originale poi aggiungo la mia.
Pane con sesamo: koulouri
Questi favolosi spezza-fame si possono trovare e gustare in ogni via, in ogni piazza e addirittura, in estate, in tante spiagge, di tutta la Grecia! Di solito sono i venditori ambulanti, che con grosse ceste attrezzano “alla meglio” qualche piccolo tavolino oppure un carrello da supermercato, ad avere l'esclusiva della piazza ma si possono acquistare anche nei panifici.
Ingredienti per 6 koulouria (plurale di koulouri):
250 gr farina (io ho usato a 11 % di proteine)
100 gr farina di semola di grano duro
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero o acqua *
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio di sesamo (se è difficile trovarlo mettete olio di semi)
semi di sesamo q.b.
* se si vuole ottenere koulouria croccanti mettere acqua. Se invece preferite morbido mettere latte.
Facciamo sciogliere il lievito nel latte (o acqua) tiepido con lo zucchero. Setacciamo insieme le due farine, mettiamole in una terrina e facciamo un buco al centro. Versiamo il latte (o acqua) con il lievito, l'olio di sesamo cominciamo ad impastare sempre al centro incorporando un po' alla volta la farina. Per ultimo mettiamo il sale e impastiamo finché l'impasto non sarà ben liscio.
Copriamo la terrina con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un' ora e mezza/ due.
Trascorso il tempo necessario sgonfiamo e impastiamo un po' l'impasto, quindi lo dividiamo in 6 pezzi e sulla spianatoia formiamo dei rotolini grossi quanto un dito e lunghi pressapoco 40 cm. che andremo a saldare da un'estremità all'altra. Quindi immergiamoli un secondo dentro a dell'acqua e passiamoli nel sesamo in modo che si ricoprono in tutta la superficie: sotto e anche sopra. Mettiamoli su due teglie coperte da carta antiaderente da forno, uno distante dall'altro (3 e 3) copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare al caldo.
Inforniamo a 200° per circa 25-30 minuti.
4 cucchiaini di zucchero
4cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di olio extravergine di oliva
semi di sesamo q.b. (tanti)
FARCITURA
PROCEDIMENTO
al centro ho spolverato con i formaggi , messo i pezzetti di pomodoro e profumato con l'origano.
Ho preso le estremità di ciascuna "lingua" e le ho premute formando una lunga "cicatrice e sigillando a mo' di rotolino.
Poi ho avvicinato le estremità e facendo sempre una piccola pressione giro giro ho formato gli aneli farciti.
Con un paio di forbici da cucina ho fatto dei piccoli taglietti a raggiera sul bordo esterno.
Ho infornato poi la terza con le ciambelline semplici sempre alla stessa temperatura per lo stesso tempo.
E' stato un amore a prima vista e ho provato subito la versione con lievito di birra, sia ripieni sia classici.
Entrambi con farina 0 e farina di semola rimacinata (Senatore Cappelli).
Vi copio la versione originale poi aggiungo la mia.
Pane con sesamo: koulouri
Questi favolosi spezza-fame si possono trovare e gustare in ogni via, in ogni piazza e addirittura, in estate, in tante spiagge, di tutta la Grecia! Di solito sono i venditori ambulanti, che con grosse ceste attrezzano “alla meglio” qualche piccolo tavolino oppure un carrello da supermercato, ad avere l'esclusiva della piazza ma si possono acquistare anche nei panifici.
Ingredienti per 6 koulouria (plurale di koulouri):
250 gr farina (io ho usato a 11 % di proteine)
100 gr farina di semola di grano duro
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero o acqua *
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio di sesamo (se è difficile trovarlo mettete olio di semi)
semi di sesamo q.b.
* se si vuole ottenere koulouria croccanti mettere acqua. Se invece preferite morbido mettere latte.
Facciamo sciogliere il lievito nel latte (o acqua) tiepido con lo zucchero. Setacciamo insieme le due farine, mettiamole in una terrina e facciamo un buco al centro. Versiamo il latte (o acqua) con il lievito, l'olio di sesamo cominciamo ad impastare sempre al centro incorporando un po' alla volta la farina. Per ultimo mettiamo il sale e impastiamo finché l'impasto non sarà ben liscio.
Copriamo la terrina con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un' ora e mezza/ due.
Trascorso il tempo necessario sgonfiamo e impastiamo un po' l'impasto, quindi lo dividiamo in 6 pezzi e sulla spianatoia formiamo dei rotolini grossi quanto un dito e lunghi pressapoco 40 cm. che andremo a saldare da un'estremità all'altra. Quindi immergiamoli un secondo dentro a dell'acqua e passiamoli nel sesamo in modo che si ricoprono in tutta la superficie: sotto e anche sopra. Mettiamoli su due teglie coperte da carta antiaderente da forno, uno distante dall'altro (3 e 3) copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare al caldo.
Inforniamo a 200° per circa 25-30 minuti.
Ingredienti per 12 koulouria (plurale di koulouri):
(8 ripieni +4 semplici)
500 gr farina 0 di media forza
200 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
30 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero
200 gr acqua 500 gr farina 0 di media forza
200 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
30 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero
4 cucchiaini di zucchero
4cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di olio extravergine di oliva
semi di sesamo q.b. (tanti)
FARCITURA
2/3 scamorzine affumicate grattugiate
1/3 formaggio coi buchi grattugiato
origano
pomodorini freschi maturi ma asciutti tagliati a pezzettiPROCEDIMENTO
Ho mescolato le farine e il lievito di birra con la parte liquida ( metà latte + metà acqua, usando il kenwood.
Una volta impastati grossolanamente ho aggiunto zucchero e poi sale.
Ho continuato a impastare a bassa velocità poi ho unito l'olio fino ad ottenere un impasto morbido, liscio con una propria consistenza.
Ho messo a riposare in una scatola di plastica chiusa per 25 minuti poi ho pesato.
Ho ottenuto 1, 2 kg di impasto. L'ho diviso in 12 palline da 100 gr ciascuna.
All'inizio della divisione delle porzioni o iniziato a contare ancora un''ora e mezzo di lievitazione prima della cottura.
Una volta formate le palline ho preparato il ripieno tagliando i pomodorini, preparando l'origano. mescolando i formaggi grattugiati.
Ho preparato anche due piatti fondi uno con l'acqua e latro con abbondante sesamo.
Ho foderato tre teglie con carta forno.
Su una spianatoia di legno leggermente infarinata , con un matterello ho setoso le prime quattro palline formando delle lingue di impasto lunghe circa 24 cm e larghe 10 cm.
Molto velocemente e delicatamente ho bagnato l'anello sopra e sotto nel piatto con l'acqua e poi l'ho passato sopra, sotto e sullo spessore nel piatto con il sesamo.
L'ho poi posizionato sulla teglia cercando di sistemare nel modo più armonico la forma.
Ho disposto 4 ciambelline farcite per ogni teglia.
Le ultime 4 palline sono diventate ciambelline semplici: ho semplicemente rotolato la pallina fino a formare un gressino lungo che ho poi unito alle estremità.
Ho quindi ripetuto la procedura dell'acqua e del sesamo come per le ciambelline farcite.
Ho quindi coperto le tre teglie con un fogli di plastica e lasciato lievitare per il restante tempo mancante all'ora e mezzo.
Ho infornato le prime due teglie insieme a 200°C forno ventilato per 20 minuti, scambiando le teglie a metà cottura.
CONSIDERAZIONI
La consistenza dell'impasto è fantastica: sia appena fatto che in lievitazione che una volta cotto.
I sapori sono paradisiaci!
E' un po' difficoltoso bagnare nell'acqua e poi nel sesamo le ciambelle senza deformarle. Penso comunque che facilmente ci si prenda la mano.
Ricordatevi che in lievitazione e in cottura le ciambelline crescono: quindi se le desiderate fare abbastanza fini parti e da una misura molto assottigliata.
Prima di iniziare vi avverto anche che vi servirà una quantità industriale di sesamo !
sabato 11 giugno 2011
Risotto alle zucchine
Ieri finalmente, dato che il pranzo non dipendeva dai miei giri per recuperare i figli da scuola, mi sono cimentata in un risotto.
Premetto che io adoro il riso originario ma voi potete usare quello che preferite.
INGREDIENTI
(4 persone)
240 gr riso originario
2 zucchine medie chiare
1 cipolla media fresca bianca
2 dita (in un bicchiere) vino bianco buono
burro
1 cucchiao abbondante robiola
3 cucchiai abbonanti pecorino stagionato di Brisighella
sale, pepe
brodo vegetale almeno 1/2 litro
basilico fresco al momento di servire
PROCEDIMENTO
Tritate finemente la cipolla.
Tagliate le zucchine a fettine sottili, poi a filini e successivamente a piccoli fiammiferi della lunghezza di circa 2 cm.
Scaldate 1/2 litro di brodo vegetale.
In una pentola a fondo grosso sciogliete il burro , versate la cipolla e a fuoco medio fatela diventare trasparente ma non coloritela.
Versate il riso e rosolate brevemente anch'esso finchè diventa traslucido.
Sfumate col vino bianco poi aggiugete le zucchine continuando a mescolare sempre con un cucchiaio di legno.
Versate poco brodo, il minimo perchè le zucchine inizino a cuocere.
Procedete aggiungendo poco brodo alla volta sempre mescolando senza che la minestra diventi acquosa ma aspettando che il riso in cottura assorbi i liquidi.
Salate e pepate.
Continuate fino a quando il riso sarà cotto ( nel mio caso circa 35 minuti) e il liquido sarà assorbito. Finito il brodo potrete aggiungere anche semplicemente acqua calda.
Pochi minuti prima della conclusione aggiungete la robiola. A cottura ultimata effettuate la mantecatura a fiamma spenta semplicemente mescolando velocemente il pecorino grattugiato.
Coprite e servite dopo 5 minuti.
Decorate con basilico fresco spezzettato al momento
CONSIDERAZIONI
L'uso di questo riso, (ma in generale succede anche se si vuole fare un qualunque buon risotto) obbliga a calcolare perfettamente i tempi: se lasciato troppo, prima di impiattarlo, dopo la mantecatura si sciupa.
Se vi capita cercate il pecorino stagionato di Brisighella, è davvero particolare.
Ho utilizzato Robiola fresca, cipolle novelle fresche bianche, un buon burro e un ottimo vino bianco chardonnay italiano.
Le zucchine chiare sono più dolci e delicate di altre. Tagliandole a mini fiammiferi ho giocato anche su forme e consistenze d'insieme del piatto.
A mio parere l'insieme delicato, profumato e saporito è perfetto.
Premetto che io adoro il riso originario ma voi potete usare quello che preferite.
INGREDIENTI
(4 persone)
240 gr riso originario
2 zucchine medie chiare
1 cipolla media fresca bianca
2 dita (in un bicchiere) vino bianco buono
burro
1 cucchiao abbondante robiola
3 cucchiai abbonanti pecorino stagionato di Brisighella
sale, pepe
brodo vegetale almeno 1/2 litro
basilico fresco al momento di servire
PROCEDIMENTO
Tritate finemente la cipolla.
Tagliate le zucchine a fettine sottili, poi a filini e successivamente a piccoli fiammiferi della lunghezza di circa 2 cm.
Scaldate 1/2 litro di brodo vegetale.
In una pentola a fondo grosso sciogliete il burro , versate la cipolla e a fuoco medio fatela diventare trasparente ma non coloritela.
Versate il riso e rosolate brevemente anch'esso finchè diventa traslucido.
Sfumate col vino bianco poi aggiugete le zucchine continuando a mescolare sempre con un cucchiaio di legno.
Versate poco brodo, il minimo perchè le zucchine inizino a cuocere.
Procedete aggiungendo poco brodo alla volta sempre mescolando senza che la minestra diventi acquosa ma aspettando che il riso in cottura assorbi i liquidi.
Salate e pepate.
Continuate fino a quando il riso sarà cotto ( nel mio caso circa 35 minuti) e il liquido sarà assorbito. Finito il brodo potrete aggiungere anche semplicemente acqua calda.
Pochi minuti prima della conclusione aggiungete la robiola. A cottura ultimata effettuate la mantecatura a fiamma spenta semplicemente mescolando velocemente il pecorino grattugiato.
Coprite e servite dopo 5 minuti.
Decorate con basilico fresco spezzettato al momento
CONSIDERAZIONI
L'uso di questo riso, (ma in generale succede anche se si vuole fare un qualunque buon risotto) obbliga a calcolare perfettamente i tempi: se lasciato troppo, prima di impiattarlo, dopo la mantecatura si sciupa.
Se vi capita cercate il pecorino stagionato di Brisighella, è davvero particolare.
Ho utilizzato Robiola fresca, cipolle novelle fresche bianche, un buon burro e un ottimo vino bianco chardonnay italiano.
Le zucchine chiare sono più dolci e delicate di altre. Tagliandole a mini fiammiferi ho giocato anche su forme e consistenze d'insieme del piatto.
A mio parere l'insieme delicato, profumato e saporito è perfetto.
Crostini con patè di fegato all'ebraica
Qualche giorno fa i miei genitori mi hanno regalato qualche pollo (già macellato) allevato da loro.
Con i polli ho ricevuto le relative interiore (complete di budelline) ben pulite. Ho quindi colto subito l'occasione di rifare questa ricetta che mi ha fatto conoscere JMC, di origine ebraica.
Vi copio la ricetta dal suo Blog Cucinare Lontano
margarina vegetale *
cipolle bianche ( 1/3 della dose dei fegatini)°°
fegatini di pollo
uova sode:
* tuorli sodi (1 tuorlo ogni etto di fegatini)
*albumi sodi tritati
sale, pepe
olio di semi
°° una volta tritata tenerne da parte 1/4
PROCEDIMENTO
Prima di tutto fare dorare molto bene (quasi caramellizzare) in margarina vegetale* una quantità di cipolle bianche sminuzzate uguale a 1/3 del peso dei fegatini di pollo.
Una volta caramellizzata la cipolla, levarla dalla padella e tenerla da parte.
Fare rosolare molto a lungo i fegatini in margarina anch'essi in padella.
Una volta rosolati molto bene e cotti i fegatini, aggiungere la cipolla caramellizzata, 1/4 della quantità di fegatini di cipolla bianca cruda sminuzzata, i tuorli cotti sodi di una quantità più o meno uguale a 1 uovo per etto di fegatini, sale e pepe abbondante, e ridurre il tutto a pâté preferibilmente con il coltello oppure con il pimer (frullatore ad immersione), aiutandosi con aggiunte progressive di olio di semi.
Il pâté non deve essere molto liscio ma nemmeno troppo grossolano. Una cosa media...Ecco...E deve rimanere abbastanza sodo quindi non mettere litri di olio.
Una volta fatto il pâté sminuzzate grossolanamente i bianchi delle uova sode e inseriteli nel pâté mescolando bene.
Si può mangiare subito appena raffreddato del tutto, spalmato su pane di segale o altro, o si può mettere in forma, lasciare rapprendere in frigo per alcune ore e consumarlo a fette...
Mi raccomando i cetrioloni malossol sotto salamoia...
*Margarina vegetale: la Kasheruth ebraica proibisce di usare insieme carne e latticini, quindi niente burro...
Con i polli ho ricevuto le relative interiore (complete di budelline) ben pulite. Ho quindi colto subito l'occasione di rifare questa ricetta che mi ha fatto conoscere JMC, di origine ebraica.
Vi copio la ricetta dal suo Blog Cucinare Lontano
Gehakteleiber
INGREDIENTImargarina vegetale *
cipolle bianche ( 1/3 della dose dei fegatini)°°
fegatini di pollo
uova sode:
* tuorli sodi (1 tuorlo ogni etto di fegatini)
*albumi sodi tritati
sale, pepe
olio di semi
°° una volta tritata tenerne da parte 1/4
PROCEDIMENTO
Prima di tutto fare dorare molto bene (quasi caramellizzare) in margarina vegetale* una quantità di cipolle bianche sminuzzate uguale a 1/3 del peso dei fegatini di pollo.
Una volta caramellizzata la cipolla, levarla dalla padella e tenerla da parte.
Fare rosolare molto a lungo i fegatini in margarina anch'essi in padella.
Una volta rosolati molto bene e cotti i fegatini, aggiungere la cipolla caramellizzata, 1/4 della quantità di fegatini di cipolla bianca cruda sminuzzata, i tuorli cotti sodi di una quantità più o meno uguale a 1 uovo per etto di fegatini, sale e pepe abbondante, e ridurre il tutto a pâté preferibilmente con il coltello oppure con il pimer (frullatore ad immersione), aiutandosi con aggiunte progressive di olio di semi.
Il pâté non deve essere molto liscio ma nemmeno troppo grossolano. Una cosa media...Ecco...E deve rimanere abbastanza sodo quindi non mettere litri di olio.
Una volta fatto il pâté sminuzzate grossolanamente i bianchi delle uova sode e inseriteli nel pâté mescolando bene.
Si può mangiare subito appena raffreddato del tutto, spalmato su pane di segale o altro, o si può mettere in forma, lasciare rapprendere in frigo per alcune ore e consumarlo a fette...
Mi raccomando i cetrioloni malossol sotto salamoia...
*Margarina vegetale: la Kasheruth ebraica proibisce di usare insieme carne e latticini, quindi niente burro...
CONSIDERAZIONI
Mi scuso fin da subito ma non ce l'ho fatta a comperare e usare la margarina... lo ammetto, ho usato il burro.
Ho seguito alla lettera la ricetta e non ho dovuto aggiungere olio per montare la salsa perchè in cottura i fegatini si sono mantenuti umidi.
Partendo da una ottima materia prima il risulato è stao davvero buono e delicato.
Abbiamo consumato il patè a temperatura ambiente spalmato su fettine di mie baguettes.
sabato 4 giugno 2011
Torta allo yogurt
torta allo yogurt, a photo by fugzu on Flickr.
Qualche giorno fa la mia amica Barbara del Blog "La cuoca Felice" ha pubblicato questa ricetta. Mi sono ripromessa di rifarla prima possibile ma naturalmente quando ho iniziato a farla mi sono accorta che avevo solo una parte degli ingredienti.
L'ho fatta ugualmente ma ho modificato qualche cosa. Non avendo abbastanza yogurt ho aggiunto della ricotta. Essendo lo yogurt greco, non zuccherato ho aumentato la dose di zucchero. Ho usato biscotti digestive e grancereali.
Ho utilizzato uno stampo a cerniera foderato di cartaforno di diametro 28 ottenendo una torta alta circa 4 cm.
Per finire non avendo frutti di bosco ho decorato, al momento di servire, con una salsa di cioccolato.
Vi trascrivo la ricetta di Barbara poi nelle considerazioni aggiungo la mia modificata.
INGREDIENTI per una torta da 20-22 cm:
230 gr di biscotti frollini (quelli con lo zucchero sopra)
120 gr di burro
500 gr di yogurt bianco intero (di tipo dolce)
250 ml di panna fresca
150 gr di frutti di bosco (vanno bene anche quelli surgelati)
50 ml di acqua
50 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (8+2)
PREPARAZIONE:
Mettete i biscotti nel mixer con le lame e riduceteli in polvere. Sciogliete il burro nel microonde e versatelo sopra ai biscotti sbriciolati. Amalgamate il tutto con una spatola.
Prendete un cerchio da pasticceria con un diametro di 20 o 22 cm ed un'altezza di almeno 4,5 cm e poggiatelo su un piatto da portata o un cartoncino rigido (base per torte). All'interno versate il composto di biscotti e burro e schiacciate uniformemente (potete aiutarvi con un batticarne per livellare).
Ora avete la base della torta, mettetela in frigo per almeno mezz'ora.
Mettete ora la colla di pesce in acqua fredda (se sono fogli da 2 gr l'uno sarete facilitati nel dividerli dopo, altrimenti mettete 8 gr da una parte e 2 in un'altra) e lasciatela per qualche minuto. Prendete la panna, toglietene 4-5 cucchiai e metteteli in un pentolino a scaldare, quando sarà calda togliete la panna dal fuoco ed aggiungete gli 8 gr di colla di pesce ammorbiditi e sgocciolati. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo montate la panna rimanente.
Aggiungete la colla di pesce sciolta allo yogurt e mescolate energicamente con una frusta.
Ora potete aggiungere la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Riprendete la base che avevate messo in frigo ed aggiungete il composto di panna e yogurt. Livellate e rimettete in frigo per almeno 2 ore.
Quando la torta è ben fredda prendete i frutti di bosco e divideteli in due parti uguali.
Mettetene una parte in un pentolino ed aggiungete l'acqua e lo zucchero. Portate ad ebollizione mescolando. Spegnete il fuoco e aggiunge la colla di pesce rimanente (2 gr).
Mettete il tutto nel mixer e azionate le lame ad alta velocità. Raffinate al passino, buttando i semini.
Quando il composto è a temperatura ambiente potete colarlo sulla torta e rimetterla nuovamente in frigo a solidificare.
Al momento di servire togliete il cerchio di metallo scaldandolo lungo tutta la circonferenza Aggiungete sopra l'altra metà dei frutti di bosco che avevate messo da parte e decorate con foglioline di menta.
CONSIDERAZIONI
INGREDIENTI per una torta da 28 cm alta 4 cm
230 gr di biscotti digestive e grancereali
120 gr di burro
340 gr di yogurt greco
160 gr ricotta
250 ml di panna fresca
salsa cioccolato*
50 ml di acqua
150 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
* SALSA CIOCCOLATO
per 160 g di salsa:
50 ml di acqua
50 ml di acqua
50 ml di latte fresco intero
60 g di zucchero semolato
14 g di cacao amaro in polvere
30 g di cioccolato fondente al 54%
2 g di maizena
PROCEDIMENTO SALSA
1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.
La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.
60 g di zucchero semolato
14 g di cacao amaro in polvere
30 g di cioccolato fondente al 54%
2 g di maizena
PROCEDIMENTO SALSA
1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.
La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.
CONSIDERAZIONI 2
Il dolce è davvero facile e veloce. Ottima la consistenza cremosa/gelatosa e il fatto che si mantiene in frigorifero.
Mi toccherà rifarlo usando le dosi di Barbara per capire quale è la versione migliore.
CONSIDERAZIONI 3
Oggi a pranzo ho finito l'ultima fetta di dolce: nonostante fosse fatto e in frigorifero da venerdì sera( oggi è domenica) la consistenza cremosa è rimasta immutata, identica a quella del primo giorno.
Unica cosa a cui fare attenzione è quando si unisce la gelatina sciolta nella panna allo yogurt, usando la frusta e sbattendo bene per evitare eventuali grumetti.
CONSIDERAZIONI 4
Ricordate che a parità di peso le gelatine professionali gelitificano in modo diverso.
Parlando con Barbara, siamo anche arrivate alla conclusione che il mio uso di yogurt greco e ricotta al posto dello yogurt bianco dolce ha creato una consistenza della mia torta diversa, più cremosa. CONSIDERAZIONI 5
L'ho rifatta e ho "aggiustato il tiro" cercando di capire eventuali errori (un po' grumosa) la prima edizione e confermando le mie dosi di yogurt greco e ricotta.
Ho rifatto la base in biscotti grancereali frantumati e burro sciolto e l'ho lasciata in frigorifero una mezz'ora sul fondo del solito stampo ma cerniera foderato di cartaforno.
Dopo 30 minuti ho messo a bagno la gelatina (8 gr) in acqua fredda. Ho messo versato 5 cucchiai dei 250 gr di panna in un pentolino e li ho scaldati.
Ho aggiunto la gelatina ammorbidita e asciugata e ho ottenuto una cremina.
Ho montato la restate panna con lo zucchero mentre con una frusta ho mescolato bene lo yogurt.
Ho aggiunto subito la crema calda di panna e gelatina continuando a mescolare con la frusta energicamente.
Non si sono formati grumi.
Ho mescolato e reso cremosa la ricotta e sempre con al frusta l'ho aggiunta al composto yogurt, gelatina poca panna che si è quindi mantenuto liscio.
Per ultimo ho aggiunto con la spatola la panna montata zuccherata.
Il composto è risultato liscio e perfetto, leggermente più consistente della prima volta ma sempre cremoso e non troppo rigido.
L'ho versato nello stampo livellandolo e l'ho messo come al solito in frigorifero.
Ho consumato il dolce il giorno dopo versando la solita salsa al cioccolato solo sulle fette appena tagliate.
Vi posso dire che è perfetto. Diventerà uno dei nostri dolci tormentoni. Devo fare solo altre due prove:
-la prima provando a fare una base biscotto/burro senza sciogliere il burro ma mescolandolo solo ad alta velocità come faccio per la mia torta di ricotta cotta in forno. In questo modo dovrei ottenere una base meno compatta e più leggera.
-La seconda provando la variante allo yogurt con il cacao e il cioccolato fondente: giusto per accontentare i più golosi.
venerdì 3 giugno 2011
Marmellata di ciliegie
Non amo le marmellate, ma in generale mi piacciono quelle in cui non si sentono i pezzetti dentro.
Questa ricetta proviene dal libro: " La conservazione casalinga sotto vuoto" Autori : Lucia Candiago, Nunzia Monanni; Ed. Giunti Martello.
INGREDIENTI
1 kg polpa ciliegie
650 gr zucchero semolato
50 gr succo limone
PROCEDIMENTO
Ho lavato e snocciolato le ciliegie ad una ad una poi le ho versate con lo zucchero e il succo di limone in una ampia pentola e, mescolando di tanto in tanto, le ho cotte a fiamma bassa per 10 minuti.
A fine cottura ho versato la marmellata nei vasetti lasciando un centimetro libero. Ho chiuso senza strizzare troppo i tappi e ho capovolto su un telo di stoffa,coprendo poi completamente i vasetti.
Dopo 30 minuti ho rigirato i vasi e lasciato raffreddare completamente.
Ho quindi controllato facendo una piccola pressione nel centro del tappo se la marmellata era andata sotto vuoto.
CONSIDERAZIONI
Nella ricetta originaria consigliavano, per velocizzare i tempi di aggiungere del succo di ribes (ricco di pectina) nella proporzione:
1 kg polpa ciliegie
2 dl succo ribes.
Io ho preferito le dosi classiche ma frullare la polpa.
INGREDIENTI
(8 vasetti)
1,600 kg polpa ciliegie
1,040 kg zucchero semolato
80 gr succo limone (1 limone grosso)
La marmellata calda sarà più liquida di quando si raffredderà nei vasetti e sarà migliore se la consumerete un paio di mesi dopo averla fatta.