Appena tornata...

Io, mio marito e i miei due figli siamo "scappati" per 2 settimane... per una meritata pausa dal quotidiano, dai lavori e dagli obblighi di sempre...

Buone Vacanze a Tutti Voi !

Siamo appena tornati.. grazie a tutti per i saluti e i messaggi.. il tempo di mettere un po' di ordine.. reale e virtuale e vi racconterò nuove e vecchie ricette.

Luvi

Sagra del Garganello settembre 2008

Gironzolando in rete ho scoperto che esiste la Sagra del Garganello, si tiene da molti anni a Codrignano (Borgo Tossignano), a inizio settembre.
Quest'anno ci sarà dal 05 - 09 settembre 2008 - Codrignano - Borgo Tossignano (Campo Sportivo).
18.00 - 23.00; la domenica dalle 12.00
Ingresso: gratuito

Per quattro giorni il piccolo borgo porta in trionfo la tipica pastasciutta romagnola, il garganello, preparata dalle cuoche del paese.

Il prodotto della cucina romagnola è fatto con ben 2.000 uova di sfoglia, condito con ragù piccante, funghi e tartufi. Non mancano i tortelli, altro piatto tipico, la carne ai ferri, la musica e gli spettacoli.

Maggiori info sul sito dell'Ente Turismo Imolese e sul sito Ente Turismo Emilia Romagna.

°°°°
Presa da attacco di follia, mi capita spesso... ho caricato i miei due figli, dato appuntamento a mia mamma a Imola e... Domenica 7 settembre sono andata alla Sagra del Garganello a CODRIGNANO.

Il paesino è davvero minuscolo, a pochissimi km sulle colline sopra Imola. Siamo passati a metà pomeriggio ma a parte i cartelli e le grande tavolate apparecchiate tutto era deserto... Abbiamo allora proseguito e fatto un salto a Borgo Tossignano e Tossignano. Il primo è un paese in una vallata davvero caratteristica, attraversata da un largo fiume a balze e coronato da colline rigate da calanchi maestosi, Tossignano, il paese più vecchio invece domina la vallata dall'alto.
Sono piccoli paesi e dopo qualche giretto siamo tornati al Campo sportivo di Codrignao dove era allestita la sagra. Erano solo le 18.. ma in pochissimo tutto si è animato.. l'ampio parcheggio, la gente comparsa dal nulla... e abbiamo scoperto che le cucine aprivano già... perchè era domenica.
Abbiamo deciso di iniziare ad ordinare.. non c'era altro da fare ( solo due stands a cui dopo si è aggiunto quello di un arrotino) , un po' di musica e i gonfiabili per i bimbi ancora sgonfi)

Tanto chissà quanto tempo ci vorrà...

Le ultime parole famose

Non ho mai visto una tale organizzazione! Il numero di coperti apparecchiati in modo impeccabile sotto a un telone e anche all'aperto, con numero identificativo ogni 4 posti era immenso: 500-800 coperti.
Tutti sorridenti all'ingresso era visibile un menù gigante ma a ciascuna famiglia veniva fornito un proprio menù e una penna per compilarlo e .. per partire subito in bellezza un bicchierino di aperitivo e uno di salatini a testa.
Gente dello staff ti indirizzava alla posizione giusta di uno dei tavoloni (per non lasciare posti vuoti e lasciare le estremità a famiglie con bambini e/o passeggini).
Compilato l'ordine , fila alla cassa dove l'ordine veniva passato con penna ottica subito alle cucine e pagavi.
Appena sono tornata e mi sono seduta sono arrivati: tovaglietta all'americana e sacchetto di carta stampati con decoro a "garganelli e pettine"con posate in metallo,stuzzicandete, tovagliolo, bevande e i piatti di pasta. Non era una eccezione.. le 50 persone sedute prima di noi stavano già mangiando e altre 50 si erano sedute dopo di noi.. nel giro di 30 minuti tutti i coperti erano occupati...

appena il piatto o il bicchiere, era vuoto dei ragazzi comparivano dal nulla e te lo toglievano

I garganelli purtroppo sono stati la maggior delusione, buoni, ottimo il sugo ma erano di pasta grossa e fattura industriale... abbiamo poi ordinato anche del salame alla griglia, degli arrosticini di castrato e un piatto di affettati misti, tutti con una piadina piccoletta ma spessa, una vaschetta di patatine fritte; acqua e birra alla spina.

Il salame alla griglia sublime, gli affettati erano davvero buoni e freschi, le patatine sembravano quasi fritte nello strutto... ma quello che mi ha sconvolto è stato mangiare gli arrosticini di CASTRATO!
Io ne vado matta e per ora i migliori li ho mangiati in Abruzzo a Campo Imperatore, cotti nelle grondaie, appena comperati nella piccola macelleria nel centro dell'altopiano.
Questi erano superiori perchè della stessa dimensione, freschezza ma molto più teneri perchè di... vero castrato romagnolo.

Eccovi il menù
stampato su carta con decoro a "garganelli e pettine"

MINESTRE
garganelli alla codrignonese (sugo rosso con pancetta e poco peperoncino)
garganelli al ragù
garganelli speck e radicchio rosso
tortelli al ragù
tortelli burro e salvia
polenta al ragù
polenta con ragù e salsiccia
garganelli al tartufo (solo il lunedì)

SECONDI
salame in graticola con piadina
prosciutto in graticola con piadina
castrato con piadina
spiedini con piadina
arrosticini di castrato con piadina
polenta fritta con casatella
piadina con salsiccia
piadina con prosciutto
piadina con salame
piadina coi ciccioli
fiorentina con piadina
piattto freddo con piadina ( prosciutto, ciccioli, salame, formaggio, sottoli)
piadina

CONTORNI
patate fritte
pomodori al forno
insalata mista
verdure al forno (pomodori, melanzane, zucchine)

DOLCI
zuccherini
crostata

BEVANDE
Aziensa Agricola Merlotta
Pignoletto
Trebbiano
Sangiovese

birra
cocacola
acqua

Vini bianchi
Chardonny DC fermo 2007
Fondo Cà Vecja

Bianco DOC frizzante 2007
Fondo Cà Vecja

Vini rossi
Merlot IGT 2007
Fondo Cà Vecja

Sangiovese Riserva DOC 2005
Fondo Cà Vecja


Tirando le somme posso dirvi che se l'anno prossimo volete andare merita il viaggio anche solo per i paesaggi di questa vallata un po' dimenticata, la gente cordiale, l'ottimo il cibo... ma non pensate più di tanto ai garganelli.

GARGANELLI: Leggende e Abbinamenti

Qualche giorno fa sfogliano la rivista "DeVinis" numero di Maggio/Giugno 2008, ho trovato un articolo scritto da Riccardo Castaldi, intitolato "Storia e tradizione nel piatto", in cui si parlano delle leggende sulla nascita dei garganelli e degli accostamenti di sughi e vini adatti a questa pasta all'uovo.

Vi riassumo brevemente...

Sembra che il nome garganelli derivi dal fatto che la forma e la fine rigatura in senso circolare ricordano gli anelli cartilaginei della trachea del pollo che in dialetto romagnolo si chiamano appunto garganél.

Lo strumento per rigarli come sappiamo è una porzione di pettine da tessere cotone, canapa, lino, una struttura in legno sulla quale sono montate sottilissime lamelle di canna di bambù e si usa una piccola canna o un tassello di legno (della dimensione di una matita) per arrotolare i quadrati di pasta.
La fine rigatura, aiuta a trattenere il sugo e accarezza il palato con una sensazione unica e piacevole.

Vista la difficoltà di reperire i pezzi di pettine da telaio si sono usati anche attrezzi rigati in legno a finissimi fili di metallo. Nel 1984 Edoardo Bacchini, pastaio romagnolo ha brevettato la prima macchina per fare i garganelli: sembra che riproduca fedelmente la complicata lavorazione manuale.dal sito del pastificio

La tradizione vuole che i garganelli siano comparsi per la prima volta a Imola nel 1725 nella dimora del Cardinale Cornelio Bentivoglio D'Aragona, Legato Pontificio della Romagna. Fu la creatività di una cuoca che disperata si trovò a preparare il pranzo a base di cappelletti senza ripieno perchè se lo era mangiato il gatto. Improvvisò con gli strumenti a disposizione, un nuovo tipo di pasta, partendo dagli stessi quadrati di sfoglia, da servire col brodo di cappone. Fu un gran successo e i garganelli si diffusero velocemente nelle case delle famigli più benestanti.

Altra leggenda li attribuisce alla cuoca di corte di Caterina Sforza (1463-1509), moglie di Girolamo Riario, nipote del Papa Sisto IV, Signore di Forlì e Imola.

Forse le origini sono più umili dato che sono così legati alla tradizione contadina, sicuramente era una pasta della "Domenica" in quanto all'uovo e di non veloce realizzazione. Anche se oggi vengono serviti quasi esclusivamente asciutti forse potevano essere nati per essere davvero serviti in brodo di cappone domenicale o di festa.

L'abbinamento classico per i maccheroni sul pettine è il sugo di carne alla romagnola oppure con un sugo con piselli, prosciutto e noce moscata accostato a un Sangiovese giovane profumato,un Rosso dei Colli di Faenza o un Barbera dei Colli Bolognesi.

Un piatto di garganelli con sugo di lepre potrà abbinarsi con un vino più strutturato come il Sangiovese riserva o un'Uva Longanesi della pianura di Bagnacavallo.

Conditi con un fondo bianco ai funghi porcini andrà bene un Pinot bianco dei Colli di Faenza o un Sauvignon dei Colli Bolognesi.

Con Gamberi e zucchine si sposeranno bene con un Trebbiano di Romagna o un Pagadebit di Romagna.

Per i garganelli conditi con un sugo di verdure o con preparazioni a base di panna, può essere adatto un frizzantino Pignoletto dei Colli Bolognesi

PANIFICAZIONE: strumenti, attrezzi e invenzioni casalinghe

Ecco un nuovo capitolo: sugli strumenti casalinghi utili nella panificazione...

Come sempre vi racconto di me, quindi sono consigli e informazioni personali e relative. Sarebbe utile a tutti se ciascuno scrivesse in questi post qualche altra info e suggerimento derivanti dalla propria esperienza.

La mia cucina è ampia, unita da un arco alla stanza da pranzo. I piani di appoggio e lo spazio c'è ma è da ottimizzare sempre: un metro quadrato vicino a forno, piano cottura e lavandini; un piccolo ritaglio di marmo su una madia, un tavolo in cucina e un grande tavolo nella stanza da pranzo. luce diretta da finestra e due porte finestre. La casa è stata ricostruita con i materiali di recupero e le macerie della vecchia rasa al suolo a fine seconda guerra mondiale, quindi ha muri grossi e orientamento classico.La cucina è esposta a sud e est. D'inverno è poco riscaldata ma basta accendere un forno o il camino che diventa calda per ore e ore...
Ho un forno ventilato elettrico, un forno microonde con possibilità anche di cotture varie classiche, un forno a legna di 1 metro di diametro interno e un caminetto con cappa in comune.
In un'altra stanza che uso prevalentemente come stireria un mobile stracolmo di attrezzi e cose varie per la cucina.

Un vero piccolo paradiso per me e la mia famiglia , tutti amanti del buon mangiare.

Vi ho raccontato tutto questo perchè fare il punto del luogo dove lavorerete è fondamentale. Io ad esempio so che la mia cucina ha una temperatura costante, non è mai troppo fredda d'inverno ed è fresca( relativamente) in estate. Ho identificato le due stanze più frede della casa per usarle nelle diverse stagioni per "rallentare" le lievitazioni degli impasti quando devo infornare più di una teglia.

Ho capito che pochi attrezzi ma giusti fanno cambiare notevolmente i risultai ma gli impasti sono davvero vivi e la soluzione per un impasto in un ambiente può non esserla a casa di un'altra persona...

Ecco secondo me un elenco degli oggetti, strumenti o mie invenzioni e in breve l'utilizzo:
non sono solo per la panificazione

1 rotolo di cartaforno, anche comprato a peso all'ingrosso: i fogli li potrete riutilizzare molte volte

1 tagliere grande in materiale plastico bianco, liscio lucido

uso: paste frolle, paste brisee, panini, impasti panificazione, con o senza farina; da lavare con la spugna e da utilizzare meno possibile con coltelli taglientitagliere in plastica con lavorazione pane sfogliato all'olio, 2 matterelli sottili

1 tagliere in legno grande, poroso sottile, anche fatto su misura
per impasti vari, sfoglie, ottimo piano d'appoggio; da non lavare mai ma da pulire raschiando con una lama. Non usare per verdure e carni

1 tagliere medio e grosso a cubetti, per arrosti e carni e tutti i tipi di "tagli". Lavabile con spugne.

1 matterello lungo e sottile ( pasta, frolla)

1 matterello corto e grosso (sfoglia)impasto dolce con matterello grosso e corto su piano in plastica

1 spatolina in plastica
1 spatolina in metallo
2 spatole in metallo grandi ( se volete provare a fare il Pane Ciabatta)

1 ciotola media in plastica con fondo stondato: per fare piccoli impasti e bighe

1 misurino per liquidi graduato di plastica bianca (non trasparente) sono i più solidi e lo potrete usare anche per pesare le farine.

2 fogli di carta di nylon (trasparente) da fioraio (per coprire i pani in lievitazione, lasciare la superficie umida e non far formare croste prima della cottura); se il foglio si attacca all'impasto con la spatolina delicatamente posta a contatto col pane si staccano facilmente perchè sono più spessi di un foglio di carta trasparente per alimenti. Si possono facilmente lavare con una spugna dopo l'utilizzo o anche pulire semplicemente con la spatolapezzi dolci lievitano sotto al foglio di nylon da fioraio

1 scatola a chiusura ermetica di plastica bianca (circa 30 X 40 cm) utile per imapstida tenere in frigorifero la notte

1 scatola grande di plastica bianca con coperchio ( tipo quelle da pizzeria) dove tenere a lievitare l'impasto, la prima mezzora dopo essere stato impastato o anche quando avete dato la forma o se in casa fa più freddo del solito. Io ne ho due e le chiudo mettendo tra base e coperchio il foglio di carta da fioraio, non sigilla ma crea una piccola stanza di lievitazione. Una volta cotto il prodotto da forno questa scatola può essere utile anche per il trasporto e la conservazione.tagliere grande poroso in legno e scatola grande in plastica

1 limetta da barba: per i tagli nei pani prima di infornare

1 colino piccolo: per gli spolveri di farine o zucchero a velo

2 pennelli per le lucidature a caldo o a freddo

1 coltello a lama di ceramica: per tagli netti sia sul dolce che sul salato

1 spruzzino di plastica per piante: da usare sempre e solo per questo uso: vaporizzare acqua sui pani prima di infornarli o una volta infornati

1 set di ciotoline di plastica tipo quelle da pinzimonio per poter mettere tutti gli ingredienti prima di iniziare la lavorazione.

1 termometro per liquidi e solidi: a essere precisi ogni impasto ha una sua temperatura sia dei liquidi di partenza che dell'impasto ottenuto.. io l'ho usato le prime volte giusto per capire poi l'ho messo da parte per ora. In linea di massima gli impasti che avranno una lunga lievitazione partiranno da liquidi a temperatura ambiente quasi fredda mentre quelli con una lievitazione più corta avranno liquidi a temperatura tiepida; un esempio per il primo caso può essere una biga che riposa per 15-18 ore, un esempio per il secondo caso può essere l'impasto finale per una baguette.

1 grande griglia per posizionare panini, pizzette, biscotti a raffreddare.

-Teli di stoffa bianca di cotone o lino per coprire o da usare come piani di appoggio nella lievitazione o nel raffreddamento verticale quando si sforna il pane.

-una buona bilancia con piatto steso e ciotola

io ho un sacco di piccoli robot da cucina quindi quando mia suocera mi ha regalato una grossa impastatrice professionale (capienza max di 12 kg) che lei non usava ho capito senza tante prove e riprove passando da un robot della braun multifunzione che se si vuoel fare del buon pane una impastatrice, solo impastatrice è il massimo. Pur essendo così grossa posso comodamente impastare 1 kg di farina...gancio impastatrice mentre lavora 1 kg di farina

Mi sono potuta così permettere anche un Kenwood e ho fatto il raffronto, considerando che il mio era una offerta con soli 3 accessori più il frullatore con una potenza di 900 w. Mi sembra che si comporti egregiamente sia per impastare fino a 1 kg di farina (mantenendo sempre come per l'impastatrice professionale tempi lunghi di 10-15 minuti e velocità bassa), in più con la frusta a K le frolle o le brisee si fanno in un attimo, le uova si montano coem mai prima mi era riuscito.

Quindi a voi la scelta delle vostre priorità e fatevi avanti e raccontatemi un po' dei vostri trucchi e segreti!

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Ecco cosa ci scrive Ila, amica e grande panificatrice manuale, da poco kenwoodizzata ma che da quando è arrivata la piccola Lavinia non può, per ora, panificare al ritmo che vorrebbe:

Allora non ho grandi trucchi, non sono tanto brava ma alcune accortezze si, una che avevo sperimentato e che poi hanno anche detto le Simili ad un Corso se si vuole
aiutare la lievitazione si mette la teglia sopra una pentola con acqua molto calda cosi il calore aiuta ovviamente la teglia con il pane viene coperta da un telo.
Un altro aiuto alla lievitazione e' di metterlo vicino a fonti di calore tipo davanti alla finestra in inverno dove batte il sole magari con un nylon sopra o appoggiati davanti al forno aperto acceso o una pentola calda capovolta sull'impasto.
Questi ultimi mi sono stati detti dalle Simili ai Corsi.

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PANIFICAZIONE: farine speciali

Il numero delle farine speciali presenti sul mercato, è davvero grande, numerose sono le marche e le qualità.
E' un mondo che mi affascina e vorrei esplorare un po' per volta.

Secondo me l'ideale è fare esperienza sul campo, prendere cioè una ricetta che conoscete bene*, di cui sapete ogni variazione dovuta a cambiamenti di liquidi, di tempi di lievitazione, di temperature ambientali, di tempi e temperature e modi di cottura e...
variate un solo elemento: aggiungete una farina speciale in percentuale prestabilita o la sostituite a una farina già presente in percentuale minore nell'impasto.

In questo modo inizierete a capire come si comporta quella farina. Un mio consiglio, appuntatevi tutte le informazioni che acquisirete man mano perchè le potrete meglio confrontare nel tempo tra loro.

FARINE SPECIALI

- Farina d’Avena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.
Modalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.

-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in 1⁄4 di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità.
Modalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l'impiego con farina di frumento "forte", tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.

- Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in 1⁄4 di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.

- Farina di Kamut® Setacciata / Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione.
Modalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini

- Farina di Farro Integrale / Setacciata
Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento, e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
Modalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).

- Farina di Grano Saraceno
La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano).
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.

- Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano Duro
Semole ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro su impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello per la produzione della farina di frumento, è composta dalle se molatrici, speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.
Modalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.

- Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto
Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine.
Modalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.

- Farina di Mais Termotrattata.
Il trattamento termico della farina di mais, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.

- Fumetto di Mais
Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.

- Farina di Grano Manitoba
Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro.
Modalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

Ha un alto contenuto di proteine indice che solitamente è abbinato a una elevata forza. La forza non è indicata sulle farine in commercio negli alimentari mentre spesso la percentuale di proteine è indicata.

- Farina di Miglio Integrale
Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Modalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)

- Farina Multicereali
Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali, o tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferire un sapore davvero eccezionale.
Modalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.

- Farina d'Orzo Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un'attività intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

- Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri.

- Farina di Riso Termotrattata
Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.

- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale è un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere le arterie elastiche.
Modalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.

La farina di segale non contiene glutine quindi non è adatta ad essere usata in purezza per panificare ma in percentuale del 50%- 60% con farina di frumento o ancora meglio farina di forza e miscelata con farine integrali e altri cereali.

- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. La semola è ottenuta invece dalla macinazione e successiva tostatura della soia privata dell’olio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
Modalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.

- Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri, che nasce anticamente dall'unione di due farine (grano saraceno e frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.
Modalità d’uso:
Cotta secondo l'usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e' il classico paiolo di rame. Il significato della parola "taragna" è riconducibile al dialetto "tarare" ovvero rimestare,girare in modo regolare. L'attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

www.tibiona.it

*Vi consiglio di provare FARE PALESTRA CON UN IMPASTO/RICETTA preferiti: provate a smontare e rimontare una ricetta/impasto che conoscete bene cercando di ripeterlo tante volte più simile possibile a se stesso. In seguito provate a variare una sola variante: ad esempio cambiate i tempi di lievitazione ma mantenete tutto il resto costante, un'altra volta variate i liquidi ma mantenete tutto il resto costante, poi variate i tempi di cottura ma mantenete tutto il resto costante, la volta successiva non i tempi ma la temperatura... e via senza aver paura di produrre una schifezza.
Vi renderà più famigliari tutte le variabili e automaticamente vi darà la possibilità di fare dei pani buoni ogni volta perchè uno dei trucchi è riuscire ad attenersi al massimo alla ricetta ma variare di quel poco ogni volta perchè ogni impasto, anche dello stesso pane, è diverso.

PANIFICAZIONE: ordine degli ingredienti e tempi

Ecco subito senza giri di parole, il trucco di Pulcinella, il segreto dei miei pani: l'ordine degli ingredienti!

Potete impastare a mano, con un robot da cucina, con un kenwood o con una impastatrice professionale ma se partirete dal giusto ordine degli ingredienti avrete fatto metà del lavoro.

1) farine
2) lieviti e/o biga, poolisch, lievito madre
3) liquidi
4) sale e/o zuccheri
5) materie grasse: strutto, olio, burro
6) ingredienti umidi o tritati

Se impastate a mano dovrete fare più attenzione altrimenti se userete una impastatrice potrete mettere:
1) e 2) e versare a filo tutti i liquidi 3).

Una volta impastato grossolanamente aggiungete il 4) sale e/o zucchero (che asciugherà leggermente l'impasto; se dovete mettere entrambi impastate prima uno poi una volta assorbito, mettete l'altro).

Solo dopo che sarà ben assorbito aggiungete le materie grasse 5) che renderanno l'impasto impermeabile.

Impastate quasi fino a fine tempo e solo pochi minuti prima del termine aggiungete:

6) ingredienti umidi o tritati, eventualmente passati velocemente nella farina per asciugarli. Possono essere pomodorini secchi, olive ma anche cioccolata in pezzetti o uvetta.

Tempi e velocità di impasto sono fondamentali: penso che per un ottimo pane si debba usare una impastatrice, che la durata della lavorazione sia di circa 10-15 minuti e che la velocità sia bassa e costante.

PANIFICAZIONE: lieviti

Lievito naturale o pasta acida
Nella farina l'amido è già frantumato, si attiva una reazione chimica aiutata dall'aria e dall'acqua. L'amido è attaccato da un enzima (alfa amilasi) e lo disintegra in un composto più piccolo:
la destrina è attaccata da un altro enzima (beta amilasi), si forma così
il maltosio che è attaccato da un altro enzima (maltasi), si forma il
glucosio (zucchero semplice) ingrediente di cui si nutre il lievito.
A questo punto le zimasi ( complesso di enzimi) attaccano la cellula del lievito e si produce: alcol etilico che va via in cottura e raffreddamento (profumo del pane) e CO2 (anidride carbonica) che fa gonfiare il pane: avviene una fermentazione alcolica.

Questa reazione può attivarsi solo con farina e acqua e numerosi impasti successivi che attivano sempre nuovi enzimi e aggiungono nuovo amido e ossigeno o può essere aiutata dai fermenti presenti nello yogurt, nella birra o nella frutta fermentata tipo l'uva.

Usando questo lievito si ottiene un pane più uniforme, maggiormente digeribile, da un sapore caratteristico ma che ha bisogno di una lievitazione finale di 6-12 ore.
In commercio esiste anche lievito madre secco, in polvere.

Ideale per pani di grossa pezzatura

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Lievito di Birra

Il nome nasce perchè una volta era ottenuto dagli scarti della lavorazione della birra: è un saccaromicete, un fungo che si nutre di zucchero.
Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Può essere impiegato anche nelle lievitazioni miste, dove si allungano leggermente i tempi di lievitazione ma migliora sensibilmente la ricchezza del sapore e la digeribilità e la vita del pane stesso.

1 bustina di lievito di birra liofilizzato è 7 gr ed è uguale a 1 panetto di lievito di birra da 25 gr

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Lievitazione Mista

lievitazione naturale + lievitazione con lievito di birra
biga o poolisch + lievito di birra

sono le migliori perchè rende più veloce e con un miglior sapore il pane, perchè attiva i diversi componenti di entrambe le lievitazioni.

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Panificazione con metodo indiretto

Biga e Poolisch sono due preimpasti di farina , acqua e lievito di birra. Utilizzati negli impasti finali possono far dimezzare la quantità di lievito di birra pur mantenendo in due ore di lievitazione totale finale.

Biga:
è un impasto fatto di solito 15-18 ore prima dell'impasto vero e proprio. Viene fatto con farina forte ( che mantiene a lungo la lievitazione tipo la Manitoba), impastato brevemente con ad esempio 200 gr farina 100 gr acqua temperatura ambiente e 2 gr lievito di birra.. da utilizzare poi con 1 kg di farina nell'impasto finale... va tenuto in una ciotola in luogo riparato coperto da un telo e aiuterà la lievitazione rendendo possibile un minore uso di lievito di birra nell'impasto finale e dando al pane un migliore sapore e una maggiore durata... è quasi "pasta madre" ma che ha bisogno poi, dopo che è stata impastata, solo di 2 ore di lievitazione e non 6 o 12 come il pane fatto con pasta madre.

BIGA:
farina forte
50% acqua
1% lievito di birra
15/18 ore di lievitazione

Poolisch
è un impasto molto più liquido e instabile della biga: può arrivare alle 12 ore di lievitazione ma si può scendere anche a poche ore . Può essere fatto con farina forte ma anche di media forza.
La quantità del poolisch su un impasto e del 50% cioè se l'impasto finale sarà di 1 kg di farina , il poolisch dovrà essere 500 gr ( di cui la metà di farina e l'altra metà in farina e 15 gr di lievito di birra se deve essere pronto in 2-3 ore).
Bisogna sempre ricordarsi che ha il doppio di acqua rispetto a una Biga (ma che si comporta come la biga nella spinta di lievitazione) quindi va verificata la quantità dei liquidi nell'impasto finale ed eventualmente sottratta. Ideale per impasti molli tipo schiacciate e pizza.

POOLISCH
farina media o debole (1 kg)
acqua (1 kg)
lievito 25-30 gr (per lievitare in 2-3 ore)

Biga e Poolisch possono essere usati in modo interscambiabile: io nelle varie prove mi sono trovata meglio con la Biga ma ho fatto alcuni esperimenti di lievitazione multipla per il Pane Toscano dove ho impiegato lievito di birra, Biga e Poolisch ed ho ottenuto un pane davvero speciale!

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Malto: in polvere o della consistenza del miele: aiuta la fermentazione e dona un colore dorato al pane.
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Sale: esalta i sapori sia negli impasti salati sia in quelli dolci ma non deve venire mai a contatto con i lieviti perchè li "uccide".
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Rallentare la lievitazione: a secondo della lavorazione e/o ricetta si può rallentare la lievitazione ponendo i pani in camere più fresche o in frigorifero. Bisogna sempre fare attenzione che i pani si mantengano con la superficie umida.

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Il pane in lievitazione odia gli sbalzi termici e le correnti d'aria; ama i luoghi umidi a temperatura costante.

Quando fate il pane non calcolate i tempi di lavorazione troppo precisamente, il pane deve essere curato ma non assillato. In generale: preparate sempre prima tutti gli ingredienti su un tavolo, calcolate circa 15 minuti per impastare, 30 minuti di riposo dell'impasto, 1.30 h totale entro cui prima mezzora darete la forma entro la fine del tempo infornerete. Poi ci sarà la cottura che a secondo della pezzatura potrà variare da 15-20 minuti a un'ora, potrà essere in teglie singole o multiple.

Appena avete ottenuto l'impasto (sia a macchina che a mano) lavoratelo brevemente a mano avvolgendo l'impasto verso di voi un paio di volte fino ad ottenere un grossolano salsicciotto. Ponetelo poi a lievitare coperto.

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CROSTA
un po' di accorgimenti per quanto riguarda la crosta dei pani cotti nel forno elettrico ventilato:

partendo da una superficie umida ottenuta tenendo coperto fino a prima di infornare con un telo di nylon.. tipo quello da fiorai
una volta sfornato fare raffreddare verticale scoperto

pani con crosta grossa, tipo pane toscano: cottura forno ventilato senza vapore

pani tipo altamura, crosta un po' più fine di quello toscano, come sopra ma mettere una teglia d'acqua(in alto) per i primi 15 minuti di cottura poi togliere e finire di cuocere a forno ventilato.

crosta sottile, tipo baguette: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura o toglierla gli ultimi 10 minuti.

panini a crosta sottile, morbidi:
spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare subito con latte.
panini dolci variante: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare con uno sciroppo (lasciato raffreddare) 1:1 acqua e zucchero semolato.

Pane in cassetta: forno ventilato, una volta sfornati spennellare abbondantemente con latte e fare raffreddare avvolti in un panno per ottenere una crosta di media consistenza e durezza.

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altre info anche su www.pianetapane.it e wikipedia

PANIFICAZIONE: composizione chicco grano

Il chicco di grano è come un "uovo vegetale" in quanto al suo interno ha tutte le sostanze nutritive, è composto da:
-uno strato esterno, una "buccia" da cui si ricava la crusca ricca di vitamine, fibre, sali minerali,
-il germe, parte interna, alla base, grassa e quindi più deperibile
-amido, parte interna, nella zona alta leggermente allargata, usata per la farina


Le qualità di grano sono numerose e i valori possono variare da stagione a stagione ma darvi un'idea:

73% carboidrati ( 80 % amido, 1,5 % zuccheri, cellulosa)
15 % acqua
10% proteine
1% lipidi
0,7 sali minerali
0,3 % vitamine

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La classificazione dei grani italiani è diversa da quella estera. In generale il nostro grano viene classificato:

1)grano tenero --- > farine
2)grano duro --- > semole

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una seconda classificazione viene fatta a seconda della raffinazione:

-integrale max min
-n 2
-n 1 sali minerali amido
-n 0
-n 00 min max

nella farina integrale, poco raffinata, c'è la massima quantità di sali minerali,
nella farina 00, la più raffinata, c'è la massima quantità di amido

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Un'altra classificazione è quella della Forza della farina: "W" è un indice che misura, in una farina, quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.

ecco un estratto dal sito Cereali e derivati:

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Se comprate farina all'ingrosso o da un fornaio potete chiedere di controllare tale valore nella bolla di carico.

Altre info generali sulla farina su wikipedia.

PANIFICAZIONE: cenni di teoria e termini vari

Un paio di anni fa ho fatto un Corso di Panificazione presso un fornaio di Pistoia, Piero Capecchi.

Sapevo qualche cosa di impasti e panificazione: appena ho capito che tutto quello che avevo sperimentato nel passato era da accantonare (la conoscenza è sempre relativa) che, come un bimbo ai primi passi, seguendo i nuovi procedimenti e le nuove indicazioni con umiltà, mettendomi ogni volta in discussione, provando e riprovando, si sarebbero aperte le porte a un mondo nuovo... tutto è cambiato!

E' un principio valido per la Vita... ma è valido sempre per apprendere e creare a propria volta qualche cosa di nuovo, in più per se e per gli altri.

Sono tornata a fare un saluto dopo un anno ad un altro Corso di Piero Capecchi, le ricette e gli insegnamenti di base erano gli stessi ma le variazioni sul tema, gli accorgimenti i suggerimenti per i nuovi allievi/appassionati di panificazione erano sempre nuovi e originali.

Tutto questo racconto per dirvi che, se vi appassionate nella panificazione, il metodo che mi ha insegnato Piero Capecchi non è l'unico nè il migliore ma vi può portare su una vostra strada personale, di grande soddisfazione.

A seguire vi darò i cenni generali del Corso, che parte dalla cultura del pane Toscano/Pistoiese privo di sale, e aggiungerò alcuni links che ho trovato on line che potranno specificare ancora più tecnicamente termini e tecniche.

Torta della nonna

torta della nonna, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal Forum della Cucina Italiana. Sono ormai 20 anni che abito in Toscana e sono sempre stata un po' intimorita da questa preparazione, quindi grazie a una ottima ricetta e forse un momento magico, l'ottima riuscita, senza intoppi, mi ha davvero esaltato.

Torta della nonna (M.L.Trapanotto)

INGREDIENTI
(base 28 cm diametro + 1cm bordo)

PASTA
150 gr zucchero semolato
280 gr farina 00
4 tuorli
70 gr burro
2 cucchiai Marsala (io ho messo 2 cucchiai succo limone)
1 limone: solo la buccia grattugiata (ne ho messo 1/2 grande)
1/2 bustina lievito (8 gr)
poco sale

CREMA
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
1 bustina vanillina (ho messo mezza bacca aperta di vaniglia)
1/2 litro latte intero
poco sale

TORTA DEL NONNO (ripieno con crema al cioccolato) Per ottenere la crema "nera" aggiungere 2 cucchiai rasi di cacao amaro alla crema una volta tolta dal fuoco

DECORO
1 uovo intero sbattuto
pinoli
zucchero a velo da spolverare quando è completamente raffreddata
(nella ricetta originaria usavano anche mandorle a scaglie per decorare)

PROCEDIMENTO
Ho impastato nel kenwood, usando la frusta a "K", a bassa velocità lo zucchero con il burro freddo a tocchetti. Ho aggiunto i tuorli, poi il succo di limone, la buccia grattugiata e infine la farina con il lievito setacciati.
Appena l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola, l'ho tolto e ho messo il panetto avvolto in carta trasparente in frigorifero.

Oggi faceva caldo così l'ho fatto la mattina e ho utilizzato l'impasto nel tardo pomeriggio. Se siete di corsa lasciatelo in frigorifero almeno 30 minuti.

Preparate la crema mettendo in un tegamino a fondo grosso il latte con metà zucchero e la mezza bacca di vaniglia aperta e raschiate anche i semini con la punta di un coltello. Nel frattempo sbattete in una ciotola velocemente il restante zucchero con i tuorli e la farina setacciata e un pizzico di sale. Appena il latte è arrivato al bollore l'ho versato con l'aiuto di un colino dentro la ciotola con i tuorli mescolando velocemente con una frusta. L'ho riversato subito nel tegame caldo e su fuoco moderato sempre mescolando con la frusta ho fatto addensare il composto.

Appena pronto versate la crema in una ciotola a raffreddare, girandola sempre con la frusta in modo che si abbassi il calore e senza croste o grumi. Io ho messo per circa un'ora la ciotola nella stanza più fredda della casa.

Nel frattempo ho preso l'impasto e l'ho diviso a metà e con l'aiuto di uno stampo a cerniera e di due fogli di carta forno ho segnato con un lapis la forma maggiorata di 1 cm dei due dischi identici di pasta. Ne ho steso uno per volta e li ho messi in frigorifero in attesa che il forno raggiungesse la temperatura di 180°C ventilato.

Ho infornato uno dei dischi imprimendo una piccola impronta con lo stampo di metallo che avevo usato come "campione" per aver un segno di riferimento, una volta cotto, per sapere fino dove arrivare con la crema.
Ho cotto il disco di pasta su una teglia foderata di carta forno a 180°C forno ventilato per 10 minuti poi l'ho lasciato raffreddare la base.

Ho preso la crema e l'ho versata sulla parte centrale , spingendola dal centro verso l'esterno mantenendo un bordo di 1 cm libero.

Ho spennellato questo bordino con l'uovo intero sbattuto. Con molta delicatezza ho posizionato l'altro disco di pasta sopra, senza fare pressione se non sullo spessore esterno/laterale del bordo. Ho spennellato abbondantemente la superficie e lo spessore della torta con altro uovo sbattuto e decorato con pinoli facendo una leggerissima pressione.
Ho infornato a 180°C forno ventilato per 30 minuti finchè la superficie si è dorata.
Ho sfornato e lasciato a raffreddare una decina di minuti poi ho tolto la torta dalla teglia e l'ho posizionata su un piatto dove si è raffreddata completamente.

Poco prima di servire spolvererò, aiutandomi con un piccolo colino, con zucchero a velo

CONSIDERAZIONI
Il procedimento sembra lungo ma organizzandosi con crema e impasto fatti prima in realtà preparazione non è così "tremenda". Poi vi dirò dei sapori domani, quando la mangeremo a pranzo dai suoceri.... vi posso solo anticipare che profumi e colori sono stupendi!

Mangiata ma non fotografata la fetta.. non potevo.. davvero buona e delicata.. giusta consistenza e spessore dei due fogli di pasta... crema ottima e ben distribuita, ben equilibrato il tutto.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto questa buonissima torta, ma nella versione "Torta del Nonno", cioè con il ripieno al cioccolato. Il procedimento è identico a quella con crema semplice ma si aggiungono solo 2 cucchiai di cacao amaro per "colorare la crema, dopo che è stata tolta dal fuoco.

Buonissima anche così, io preferisco la classica, ma è solo una questione di gusti.

CONSIDERAZIONI 3

Oggi l'ho rifatta, usando finalmente anche il Marsala.

Ho cotto il sia il disco prima che la torta intera poi con forno statico , calore sopra e sotto. Ho mantenuto i 180°C ma ho allungato leggermente i tempi di cottura.

Visivamente è più dorata, sempre bellissima, poi vi dico se ci sono differenze di sapore.

CasArtusi: Corsi ed Eventi

immagine dal Blog Firenze curiosità

Gironzolando on line sono ritornata sul sito di CasArtusi (centro di cultura gastronomica
dedicato alla cucina domestica italiana a Forlimpopoli, paese natale di Pellegrino Artusi) e ho scoperto che ci sono le date dei Corsi di cucina sempre aggiornati.

Io ho fatto, durante la Festa Artusiana che si tiene tutti gli anni l'ultima settimana di giugno, il primo Corso di una sera sulla pasta, poi ho fatto un ripasso, mi sono iscritta al Corso "La sfoglia di una volta", tre lunedì sera dalle 20.30, il 15, 22, 29 settembre.

Chi fosse interessato altre NEWS e info, modulo di iscrizione on line sono descritti nel dettaglio sul sito di CasArtusi.

Questa pagina è un collegamento diretto sempre aggiornatissimo sui Corsi che si svolgeranno nel tempo, alla Scuola di Cucina di Casa Artusi.


Casa Artusi è il centro di cultura gastronomica, unico in Italia, dedicato alla cucina domestica.

I CORSI, GLI INCONTRI E LE INIZIATIVE :


EVENTI

SCUOLA DI CUCINA

RISTORANTE CASA ARTUSI

Casa Artusi è aperta in orario biblioteca:
lunedì, mercoledì e venerdì dalle 14 alle 19, martedì, giovedì e sabato dalle 8,30 alle 12,30.
Sono inoltre aperti in occasione di eventi e manifestazioni.
Il Ristorante Casa Artusi è aperto tutti i giorni tranne il martedì, dalle 12 alle 15, e dalle 19,30 alle 24
L'Osteria di Casa Artusi è aperta tutti i giorni tranne il martedì, dalle 19,30 alle 2.

Casa Artusi
via A. Costa 27/31
47034 Forlimpopoli (FC)
tel 0543.743138 - 349.8401818
info@casartusi.it
www.casartusi.it

Orecchioni ricotta & spinaci

orecchioni ricotta & spinaci, inserito originariamente da fugzu.

Ieri ho comperato a una Sagra Estiva una bella ricotta fresca: è stata la giusta scusa per rifare questa pasta ripiena tipica della vecchia tradizione romagnola.

INGREDIENTI

PASTA*
4 uova
400 gr farina 00

RIPIENO
300 gr ricotta fresca
300 gr parmigiano grattugiato
70 gr spinaci strizzati e tritati (2 cubetti surgelati)
sale pepe
noce moscata grattugiata (abbondante)
1 uovo

PROCEDIMENTO

Preparare il ripieno in una ciotola, mescolando con una mano tutti gli ingredienti in modo da renderlo al massimo uniforme.

Postilla: come mi è stato segnalato da MIVIGUR, un iscritto a FLICKR... le dosi degli ingredienti del ripieno possono essere troppo "saporite"... quindi vi consiglio di aggiungere un po' per volta il parmigiano.. nel caso la ricotta sia molto asciutta e saporita e anche il parmigiano sia molto stagionato potrebbe servirne meno... ma ricordatevi che con la cottura il ripieno si "ingentilisce".

Impastare la sfoglia e lasciarla riposare 10/20 minuti mentre preparate la macchina per tirarla e gli attrezzi necessari.

Tirare una sfoglia alla volta, passandola due volte alla fine, allo spessore più sottile. Tagliate tanti dischetti con un tagliapasta o un bicchiere del diametro di circa 6,5 cm.

Togliete i ritagli e metteteli sotto la pasta ancora da stendere.
Con l'aiuto di un cucchiaino ponete una pallina abbondante di impasto nel centro di ciascun cerchio di pasta.
Piegatelo a metà pizzicando la pasta dal centro verso le due estremità in modo da formare una mezzaluna. Posizionare su un vassoio di carta infarinato.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta può essere farcita abbondantemente ed è facilmente surgelabile sui vassoi, poi una volta rigida potete metterla in sacchetti di nylon chiusi ermeticamente.
Può essere cotta subito fresca o togliendola dal freezer e buttandola subito nell'acqua a bollore.
I tempi di cottura variano ma in ogni caso va mescolata con delicatezza con un cucchiaio di legno appena gettata in acqua e quando viene a galla con il ritorno del bollore va guardata a vista perchè è quasi pronta.

*La dose di ripieno qui indicata può essere abbondante, nel caso potreste impastare un uovo in più di sfoglia o surgelare il ripieno che avanzato per utilizzarlo per paste successive.

Se avete usato ingredienti di massima qualità il ripieno di questi orecchioni è molto saporito quindi consiglio un condimento molto semplice tipo burro e salvia o un semplice passato di pomodoro aromatizzato con basilico fresco, burro e una spolverata di parmigiano.
Come tutta la pasta fatta in casa va servita subito. Le dosi qui indicate possono variare (mi sembra di averne contati 109): potrebbero essere da 4 porzioni davvero abbondanti a 8 porzioni normali.

Garganelli verdi

garganelli verdi, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho voluto sperimentare colori, sapori e consistenza della sfoglia verde. Partendo dalle dosi che mi sono state date al Corso di CasArtusi per la sfoglia verde, con gli spinaci ho poi fatto i miei amati garganelli.
In questo periodo siamo solo io e mio marito quindi ho impastato un solo uovo e ho ottenuto due sfoglie .
Ho poi condito con un sugo di carne, una mia variante nata dal bisogno di consumare un po' di avanzi di frigorifero.

INGREDIENTI

SFOGLIA
(2 persone)
1 uovo
125 gr farina 00*
1 cubetto di spinaci surgelati

SUGO
cipolla rossa
sedano
zucchina (non avevo carote)
piccoli bocconcini di salsiccia
1 fettina di carne di maiale (prosciutto non stagionato)
passata di pomodoro
acqua per sfumare (non avevo vino bianco)
acqua per allungare la salsa
sale pepe
olio

PROCEDIMENTO

Ho scongelato a microonde un cubetto di spinaci surgelati, l'ho strizzato più possibile poi l'ho tritato finemente con la mezzaluna: non al mixer perchè volevo vedere colori e consistenza come mi era stato detto al Corso.
Ho fatto una piccola fontana di farina sulla spianatoia poi ho messo gli spinaci e l'uovo; con l'aiuto di una forchetta ho mescolato uovo e spinaci poi ho impastato .
*La quantità di farina è bastata ma è indicativa perchè le uova e gli spinaci di volta in volta possono averne bisogno di più.
Ho lasciato riposare il piccolo impasto mentre ho montato l'Imperia. L'ho diviso in due e passato fino alla tacca più sottile, ripetendo la finale una volta.

Ho tagliato come per i garganelli classici le sfoglie a quadretti e mantenendo la parte che era appoggiata al tagliere, interna , mentre chiudevo i garganelli, li ho disposti su un vassoio infarinato.


Per quanto riguarda il sugo in realtà mi sono messa all'opera prima di impastare i garganelli, circa due ore prima dell'ora in cui sarebbe dovuto essere tutto pronto.

Ho tritato finemente le verdure al mixer sostituendo la carota tradizionale ( che non avevo) con un pezzetto di zucchina). Ho tagliato a pezzetti la fetta di carne e tolto il budellino alle salsicce..
Ho versato un po' di olio di oliva in un tegame basso a fondo spesso, e appena si è scaldato ho messo tutte le verdure, dopo pochi minuti, una per volta le due carni e dopo qualche minuti di rosolatura ho salato e pepato ( poco) poi ho sfumato con un po' di acqua (mancava anche il vino bianco).

Dato che le due carni erano tagliate in modo diseguale ho passato un attimo il tutto al mixer ad immersione facendo attenzione a non frullare troppo ma a lasciare i pezzetti, uniformandoli solamente.

Ho poi aggiunto un bicchiere di passata di pomodoro e l'ho allungata con il doppio di acqua. Ho fatto tornare il bollore poi ho lasciato cuocere a fiamma bassa, senza coperchio per circa due ore.

CONSIDERAZIONI

I garganelli verdi sono risultati ottimi, la sfoglia molto delicata e leggera, davvero bello l'effetto ottico. Un'altra possibilità è quella di fare una sorta di "paglia e fieno" con garganelli classici e verdi.
L'idea del sugo di carne quasi tradizionale romagnolo ma con la carne tritata un po' di più mi è sembrata una ottima accoppiata.

Solitamente questo è un modo per fare il sugo per un paio di volte, utilizzando porzioni singole di carne che in altro modo resterebbero inutilizzate in una famiglia di 4 persone. Penso che l'ideale sia usare in proporzioni diverse, due tipi di carne, una saporita e una più delicata.

Crostata di crema al cocco e ananas

Crostata di crema al cocco e ananas, inserito originariamente da fugzu.

ricetta tratta dal numero di luglio 2008 della Cucina Italiana

PASTA FROLLA
300 gr farina 00
150 gr burro
100 gr zucchero semolato
3 amaretti morbidi ( 3 Baci pasticceria Gallina AL)*
2 tuorli + 1 albume (cioè 1 uovo + 1 tuorlo)
sale

CREMA
300 gr latte
200 gr panna fresca
130 gr zucchero
250 gr cocco fresco grattugiato
25 gr farina 00
1 uovo + 2 tuorli

DECORO
3 fette di ananas fresco ( 6 fette sciroppate)
cocco a fette sottili ( cocco grattugiato)
15- 30 gr zucchero semolato per caramellare l'ananas
zucchero a velo per lo spolvero

PROCEDIMENTO

Ero un po' preoccupata nel fare la frolla con questo caldo così l'ho preparata ieri sera velocemente con l'aiuto del kenwood. Ho sostituito i 3 amaretti sbriciolati con due grossi baci di dama provenienti da una pasticceria di Alessandria.

Ho messo 30 minuti nel frigorifero l'impasto avvolto in carta trasparente poi l'ho steso velocemente con l'aiuto di due fogli di cartaforno (messi sopra e sotto l'impasto mentre lo tiravo col matterello).
Ho foderato uno stampo da crostata di 28 cm di diametro e l'ho lasciato in frigorifero tutta la notte.

Stamattina ho acceso il forno ventilato a 180°C e mi sono messa a preparare la crema.

Ho messo in un tegame il latte, la panna, il cocco grattugiato e 60 gr di zucchero e ho portato il tutto a bollore. Ho spento subito e con l'aiuto di un canovaccio in lino ho strizzato il contenuto e ottenuto del "latte al cocco".
In una ampia ciotola con l'aiuto di una frusta ho mescolato le uova con i restanti 70 gr di zucchero, la farina passata a setaccio. Vi ho poi versato, mescolando, il latte al cocco e ho poi rimesso di nuovo il tutto nel pentolino al fuoco mescolando sempre.
Ho scaldato, sempre mescolando per altri 3 minuti poi ho spento.. continuando a mescolare ancora per un po'.

Ho tolto dal frigorifero la base di frolla nello stampo, l'ho bucherellata con la forchetta poi ho versato la crema (ancora liquida) e ho infornato a forno ventilato per 35 minuti.

Ho mantenuto 180°C per i primi 1o/15 minuti poi ho abbassato la temperatura a 165°C per i restanti 25/20 minuti.
Spento il forno ho lasciato la crostata qualche minuto dentro tenendo lo sportello aperto, poi ho sfornato e lasciato raffreddare una decina di minuti. Ho tolto dallo stampo e posizionato su un piatto di portata per raffreddare completamente.

Una volta fredda ho proceduto a decorarla.

Nella ricetta originaria era prevista una decorazione con fette di ananas fresco e riccioli di cocco tagliato a fettine sottili: io avevo a disposizione ananas in barattolo e solo cocco grattugiato...

Ho messo in una grande padella antiaderente lo zucchero semolato fino a caramellarlo e vi ho saltato velocemente le fette di ananas tagliate in quarti.
Ho spolverato di zucchero a velo la crostata poi ho decorato con un giro di pezzi di fette di ananas caramellato, nel centro ho spolverato con cocco grattugiato.

CONSIDERAZIONI
Ottima l'idea di fare la sera prima (col fresco) la base di frolla e anche il fatto di lasciarla l'intera notte già stesa nello stampo. In questo modo in cottura la frolla non si è mossa, perfetta.

Grandiosa l'idea di "aromatizzare" con qualche biscotto la frolla... poi oltre al profumo ha acquistato un bellissimo e originale colore.

Per quanto riguarda la crema nella versione della rivista consigliavano di cuocere la crema prima di versarla nello stampo con la frolla. Io ho fatto diversamente sapendo quanto è delicata una crema ho preso spunto dalla cottura imparata per la ricetta della frolla con crema al limone di Adriano e ho semplicemente versato la crema ancora liquida procedendo nella cottura in forno ma mantenendo al temperatura molto più bassa. Il risultato mi è sembrato ottimo. Superficie caramellata e densità setosa della crema.

Per quanto riguarda il decoro l'effetto scenico e di sapori è stato ottimo anche con cocco grattugiato e ananas in scatola ma col senno di poi penso che usando/trovando cocco in fette sottilissime e ananas fresco caramellato il dolce da ottimo diventerebbe perfetto aggiungendo una tonalità fresca e un paio di consistenze ancora diverse.

Da rifare al più presto!

CONSIDERAZIONI 2 

L'ho rifatta con lo stampo per crostata a fondo ammovibile, usando gli amaretti come ingredienti della pasta frolla e cuocendo nuovamente la crema con la crostata, insieme, entrambe a crudo.

Il risultato è stato perfetto.

Ho poi decorato con cocco e ananas freschi. Ho tagliato le fette di ananas a spicchietti e le ho caramellate.

 

Barchette di perini e nastri di spada

pesce spada in antipasto, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal numero di luglio 2008 della Cucina Italiana

INGREDIENTI
(4 persone)

4 pomodori perini
450 gr melanzane
16 fette sottili pesce spada
2 o 3 limoni
prezzemolo
basilico
origano
(timo, peperoncino)
olio
sale
pepe

PROCEDIMENTO
Mettete le fettine di pesce spada in una ciotola e irroratele con il succo di 1 limone e lasciatele marianre coperte in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mettete le melanzane intere in forno a 250°C ventilato per 45 minuti.
Tagliate a metà i pomodori ( per il verso lungo) e con l'aiuto di un coltellino e di un cucchiaino togliete la parte interna e mettetela in un contenitore per il mixer con 50 gr di olio e 50 gr di succo di limone.
Peparate una slasa frullando alla velocità minima e mettetela da parte.

Togliete dal forno le melanzane e tagliate il gambo , apritele e con facilità potrete togliere con un cucchiano la polpa.
Scolatela leggermente dall'acqua e tagliatela grossolanamente tritandola con un po' di prezzemolo e origano con un coltello.Salate e pepate.
Distribuite un apio di cucchiainio di composto per ohgni mezzo pomodoro , adagiate un apio di filetti di pesce spada sgocciolato dalla marinata e, dopo aver trasferito su piattini individuali o piatto di poratata, versare sopra la salsa.
Guarnire con foglie di basilicoe volendo anche poco olio.
Servire subito

CONSIDERAZIONI
Piatto ottimo, fresco, profumato. Interessantissima la combinazione delle tre diverse consistenze: pomodoro, melanzana e pesce spada!
Essendo solo due noi lo abbiamo consumato non come antipasto ma come piatto unico. Io ho aggiunto un po' di timo e peperoncino fresco.

Lasagne al forno

Ecco la terza ricetta del Corso frequentato a Forlimpopoli a CasArtusi.

Lasagne al forno
(Marietta Adele)

INGREDIENTI
(8 persone)

SFOGLIA
250 gr farina 00
2 uova
1 pugno di spinaci lessati, strizzati e tritati (NON FRULLATI)

BESCIAMELLA
1 litro latte
100 gr burro
90 gr farina

RAGU'
300 gr vitellone (carne rossa)
2 salsicce piccole
1 carota
1 costa sedano
30 gr cipolla
passata di pomodoro
vino bianco
olio
sale, pepe
parmigiano grattugiato

Tritare finemente, insieme, le verdure e rosolarle in un tegame con un filo di olio. Una volta rosolate aggiungere la carne e lasciare rosolare anche quest'ultima poi versare il vino bianco (Trebbiano, Pagadebit, mai un frizzante). Dopo che è evaporato aggiungere la passata di pomodoro e poca acqua tiepida, salare e pepare e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora.

Preparare la besciamella sciogliendo il burro e , con una frusta, amalgamare la farina, aggiungendo il latte, mescolare bene, salare.
Portare nuovamente a bollore e spegnere.

Tritate gli spinaci lessati e strizzati ( non frullateli sono buoni e belli da vedere nelle sfoglie a pezzetti) e metteteli nel centro della farina con le uova.
Ricordatevi che in questo caso la farina da usare sarà di più del solito rapporto 1 uovo-100 gr farina.
Impastate e tirate le sfoglie, tagliandole in quadrati che cuocerete in abbondante acqua salata.
Li butterete nell'acqua a bollore e ritirerete subito su , scolandoli li passerete in acqua fredda e poi li appoggerete ad asciugare su canovacci o vassoi.

COMPOSIZIONE LASAGNA

Mescolare il ragù con la besciamella ( questo è come fa la Marietta Adele ma solitamente si lasciano gli strati distinti), metterne un po' sul fondo della teglia, spolverate di parmigiano, stendere uno strato di sfoglie verdi poi ripetere con la besciamella/ragù, il parmigiano e proseguire per max 4 strati.
Infornare a 180°C forno ventilato per circa 30 minuti.

CONSIDERAZIONI

Le sfoglie impastate a mano e tirate col matterello hanno un sapore, una ruvidezza e una consistenza unica: se potete fate la sfoglia così. Io ancora per pigrizia non ho riprovato a mettere in atto gli insegnamenti di mia mamma.. per ora mi accontento di usare la macchinetta Imperia.
Da cotta la sfoglia verde con gli spinaci è più morbida di una fatta solo con uova e farina.
Per organizzarsi meglio si può preparare il giorno prima sia il ragù, gli spinaci lessati e la besciamella.
Dato che era un corso con degustazione vi posso dire che il sapore e la delicatezza di queste lasagne mi hanno davvero colpito.
Appena torna un po' di fresco le provo a fare poi vi racconto.
Ho provato a fare un uovo di impasto seguendo le indicazioni del Corso, poi però le due sfoglie sono diventate garganelli verdi.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi le fatte, finalmente le verdi. Secondo me sono ancora migliori delle "gialle" di solo uovo e farina. Sono più leggere e delicate. Cotte in forno ventilato a 180°C per 20 minuti e poi lasciate a forno spento per circa un'ora.

foto dal sito di CasArtusi

Taglietelle alla romagnola

Ecco un'altra ricetta del Corso frequentato a Forlimpopoli a CasArtusi.

Tagliatelle alla romagnola
(della Marietta Nadia)

INGREDIENTI
(5 persone)

PASTA:
5 uova
500 gr farina 00

SUGO:
300 gr macinato (1/2 vitello+ 1/2 maiale o salsiccia)
1 carota
1 scalogno
1 costa sedano
1 fetta pancetta
passato di pomodoro q.b.
vino bianco q.b
brodo q.b
sale pepe
olio
noce moscata

parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Impastare le uova con la farina e, dopo averla fatta riposare una ventina di minuti, tirare la sfoglia per le tagliatelle. Ponetela ad asciugare su dei teli di stoffa e giratela per asciugarla (senza farla seccare) uniformemente.

Se l'avrete tirata a mano arrotolate la sfoglia tonda formano un cilindro del diametro di circa 4/5 cm poi con un coltello ben affiliato tagliate delle strisce parallele a distanza di circa 1 cm.
Man mano che le avrete tagliate srotolatele e ponetele a riposare su vassoi di cartoni infarinati formando dei "nidi".

Se la farete a macchina passate ciascuna sfoglia nell'accessorio della macchina e ponete le tagliatelle ad asciugare su vassoi di carta infarinati.

Per il sugo tritate molto finemente la pancetta, poi separatamente tritate anche la carota, il sedano, lo scalogno.
Mettete a rosolare con un po' di olio lo scalogno, poi le altre verdure e per ultimo la pancetta. Appena saranno rosolate, sfumare con poco vino bianco. Farlo evaporare e aggiungere il passato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo.
Salare e pepare e continuare la cottura per circa un'ora a fiamma molto bassa, senza coperchio o semicoperto.

A cottura ultimata aggiungere una spolveratina di noce moscata.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata (senza olio, non serve a nulla), versare sul sugo, saltare con un po' di parmigiano e servire.

CONSIDERAZIONI

Le sfoglie impastate a mano e tirate col matterello hanno un sapore, una ruvidezza e una consistenza unica: se potete fate la sfoglia così. Io ancora per pigrizia non ho riprovato a mettere in atto gli insegnamenti di mia mamma.. per ora mi accontento di usare la macchinetta Imperia.
Sembra una ripetizione ovvia ma secondo me è una informazione fondamentale come dire che seguire alla lettera le indicazioni di ciascuna ricetta (SEMPRE) e usare ingredienti ottimi e freschi rendono queste semplici lavorazioni non solo buone ma... speciali.
Ancora non ho fatto questo sugo ... poi vi racconterò.

CONSIDERAZIONI 2

Questa è solo una celebrazione e un ringraziamento alle "Mariette" di CasArtusi: questa settimana ho tirato l'ennesima sfoglia impastata a mano e stesa col matterello.
Finalmente ne sono stata abbastanza soddisfatta per forma, spessore e consistenza.
Ecco al foto delle tagliatelline. Grazie.