PANIFICAZIONE: composizione chicco grano

Il chicco di grano è come un "uovo vegetale" in quanto al suo interno ha tutte le sostanze nutritive, è composto da:
-uno strato esterno, una "buccia" da cui si ricava la crusca ricca di vitamine, fibre, sali minerali,
-il germe, parte interna, alla base, grassa e quindi più deperibile
-amido, parte interna, nella zona alta leggermente allargata, usata per la farina


Le qualità di grano sono numerose e i valori possono variare da stagione a stagione ma darvi un'idea:

73% carboidrati ( 80 % amido, 1,5 % zuccheri, cellulosa)
15 % acqua
10% proteine
1% lipidi
0,7 sali minerali
0,3 % vitamine

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La classificazione dei grani italiani è diversa da quella estera. In generale il nostro grano viene classificato:

1)grano tenero --- > farine
2)grano duro --- > semole

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una seconda classificazione viene fatta a seconda della raffinazione:

-integrale max min
-n 2
-n 1 sali minerali amido
-n 0
-n 00 min max

nella farina integrale, poco raffinata, c'è la massima quantità di sali minerali,
nella farina 00, la più raffinata, c'è la massima quantità di amido

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Un'altra classificazione è quella della Forza della farina: "W" è un indice che misura, in una farina, quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.

ecco un estratto dal sito Cereali e derivati:

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Se comprate farina all'ingrosso o da un fornaio potete chiedere di controllare tale valore nella bolla di carico.

Altre info generali sulla farina su wikipedia.