GARGANELLI: Leggende e Abbinamenti

Qualche giorno fa sfogliano la rivista "DeVinis" numero di Maggio/Giugno 2008, ho trovato un articolo scritto da Riccardo Castaldi, intitolato "Storia e tradizione nel piatto", in cui si parlano delle leggende sulla nascita dei garganelli e degli accostamenti di sughi e vini adatti a questa pasta all'uovo.

Vi riassumo brevemente...

Sembra che il nome garganelli derivi dal fatto che la forma e la fine rigatura in senso circolare ricordano gli anelli cartilaginei della trachea del pollo che in dialetto romagnolo si chiamano appunto garganél.

Lo strumento per rigarli come sappiamo è una porzione di pettine da tessere cotone, canapa, lino, una struttura in legno sulla quale sono montate sottilissime lamelle di canna di bambù e si usa una piccola canna o un tassello di legno (della dimensione di una matita) per arrotolare i quadrati di pasta.
La fine rigatura, aiuta a trattenere il sugo e accarezza il palato con una sensazione unica e piacevole.

Vista la difficoltà di reperire i pezzi di pettine da telaio si sono usati anche attrezzi rigati in legno a finissimi fili di metallo. Nel 1984 Edoardo Bacchini, pastaio romagnolo ha brevettato la prima macchina per fare i garganelli: sembra che riproduca fedelmente la complicata lavorazione manuale.dal sito del pastificio

La tradizione vuole che i garganelli siano comparsi per la prima volta a Imola nel 1725 nella dimora del Cardinale Cornelio Bentivoglio D'Aragona, Legato Pontificio della Romagna. Fu la creatività di una cuoca che disperata si trovò a preparare il pranzo a base di cappelletti senza ripieno perchè se lo era mangiato il gatto. Improvvisò con gli strumenti a disposizione, un nuovo tipo di pasta, partendo dagli stessi quadrati di sfoglia, da servire col brodo di cappone. Fu un gran successo e i garganelli si diffusero velocemente nelle case delle famigli più benestanti.

Altra leggenda li attribuisce alla cuoca di corte di Caterina Sforza (1463-1509), moglie di Girolamo Riario, nipote del Papa Sisto IV, Signore di Forlì e Imola.

Forse le origini sono più umili dato che sono così legati alla tradizione contadina, sicuramente era una pasta della "Domenica" in quanto all'uovo e di non veloce realizzazione. Anche se oggi vengono serviti quasi esclusivamente asciutti forse potevano essere nati per essere davvero serviti in brodo di cappone domenicale o di festa.

L'abbinamento classico per i maccheroni sul pettine è il sugo di carne alla romagnola oppure con un sugo con piselli, prosciutto e noce moscata accostato a un Sangiovese giovane profumato,un Rosso dei Colli di Faenza o un Barbera dei Colli Bolognesi.

Un piatto di garganelli con sugo di lepre potrà abbinarsi con un vino più strutturato come il Sangiovese riserva o un'Uva Longanesi della pianura di Bagnacavallo.

Conditi con un fondo bianco ai funghi porcini andrà bene un Pinot bianco dei Colli di Faenza o un Sauvignon dei Colli Bolognesi.

Con Gamberi e zucchine si sposeranno bene con un Trebbiano di Romagna o un Pagadebit di Romagna.

Per i garganelli conditi con un sugo di verdure o con preparazioni a base di panna, può essere adatto un frizzantino Pignoletto dei Colli Bolognesi