Questo impasto penso sia il più duttile, buono e facile da lavorare che io conosca.
Ho seguito dosi e procedure che utilizzo quando faccio le baguettes.
INGREDIENTI
BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito birra
IMPASTO
BIGA
750 gr farina 0 media
250 gr semola Senatore Cappelli
30 gr lievito di birra
600 gr acqua
25 gr sale
PROCEDIMENTO
Ieri pomeriggio ho preparato al biga impastando non completamente la farina forte con il lievito di birra a e l'acqua a temperatura ambiente. L'ho lasciata in una ciotola coperta da un canovaccio, dentro la madia, fino a questa mattina.
Ho poi impastato Biga, farine, il restante lievito di birra e acqua con l'impastatrice per circa 15 minuti. Solo verso al fine ho aggiunto il sale.
Ho lasciato riposare l'impasto ottenuto in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa col coperchio.
Ho porzionato ottenendo 16 palline da 125 gr ciascuna.
Usando l'apposito attrezzo, spolverando ben bene prima ciascuna pallina, l'ho stampata con forza e disposta capovolta sulle teglie foderate di carta forno.
Ho nuovamente coperto col foglio di nylon e lasciato lievitare ancora un'ora e mezzo.
Ho portato il forno ventilato a 210°C e poco prima di infornare ho messo acqua nella teglia superiore per ottenere vapore in cottura.
Poco prima di infornare ho spolverato con un po' di semola e spruzzato un po' di vapore:
Ho cotto insieme le due teglie con i panini: 25 minuti di cui gli ultimi 5 senza la teglia con l'acqua, senza vapore.
Ho sfornato e lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Buonissimi, crosta sottile e mollica leggera come per le baguettes. La prossima volta devo provare a rigirare le rosette prima di spolverarle e infornarle per migliorare ulteriormente il disegno in superficie perchè, per ora, in entrambi gli impasti, la lievitazione è perfetta ma lo stampaggio favorisce la parte sottostante e non la superficie.
Se non li muovessi come ho fatto non lieviterebbe uniformemente tutta la superficie ma toccandoli a fine lievitazione rischio di sciupare la lievitazione ma devo provare!
Ma che belle queste Rosette..io lo stampo non ce l'ho però mi piacerebbe provarle lo stesso..sto cercando un bell'impasto tipo baguette, con crosticina sottile ed interno leggero..vado a dare un'occhiata!
RispondiEliminama lo sai che ce mio marito va matto per le rosette... e io credo che se provassi a fare la tua ricetta sarebbe davvero molto contentissimo....
RispondiEliminabravissima anzi complimenti..
baci da lia
queste, come ho scritto in quell'altro post non sono rosette vere perchè all'interno non hanno cavità ma sono mollicose.. però è un ottimo inizio, non impegnativo. se le fdai poi mi racconti.
RispondiEliminaadoro il pane!
RispondiEliminacomplimenti! sempre pani straordinari da te!!ma come mai le incidi e poi le capovolgi?
RispondiEliminaio ho lo stampo e una volta incise non le tocco più e la forma mi rimane perfetta!
Federica, lo faccio proprio per ossigenare l'impasto e dare la possibilità anche alla parte che rimarrebbe sempre sotto di lievitare completamente e in modo equilibrato rispetto all'altra... solitamente lo faccio con impasti facili perchè si rischia sempre di deformarli se sono molto molli
RispondiEliminarigirandoli poi di nuovo alla fine dovrebbe rimanere la forma stampata e ancora più umida e quindi cuocere perfettamente..
come sapete queste pagine sono anche un mio modo di crescere, studiare, progredire... non c'è nulla di più interessante che mettere tutto per iscritto e poi rifletterci.. ne nasce sempre qualche cosa di nuovo e si progredisce. :D
ciao! grazie!!!
RispondiEliminasi infatti sapevo di questa cosa perchè lo avevo visto fare in tv! ci ho provato anch'io ma perdevo la lievitazione, quindi io faccio 1 lievitazione, poi reimpasto lascio riposare 30 minuti la massa, poi la divido in panetti li incido e li lascio lievitare ancora così vado sul sicuro!!:-))
ma tu sei più esperta di me quindi aspetto i tuoi risultati!
ciao!
Fedrica i tempi sono un po' diversi.
RispondiEliminaimpasta
lascia riposare tutto intero l'impasto per 25-30 min
poi senza reimpastare fai i pezzetti e dagli la forma
lascia ancora lievitare un'ora mezza prima di infornare
in questo periodo puoi girare più volte l'impasto per farlo lievitare uniformemente.
grasssssssssssie!!!!!!
RispondiEliminaQuella crosta sa di croccante ed invitante! ottime con il grano cappelli!
RispondiEliminaVoglio provarci anche io , metto a preparare la biga e domani le impasto e ti faccio sapere, grazie del suggerimento ciao Dani.
RispondiElimina:D aspetto tue notizie!
RispondiEliminaricordati una volta fatta la rosetta di lasciarla lievitare 30 minuti capovolta poi di rigirarla per il tempo restante a "ridritto" in modo che il disegno sia perfetto.:)