CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" 15-22-29 settembre 2008

LEZIONE 1
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era la prima delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata un po' prima, il paesino era buio, umido e deserto il tempo di cenare in solitaria con un ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.
Tutti sempre gentili e accoglienti, in breve le sale dedicate alla Scuola di Cucina si sono animate con più di una dozzina di Mariette, collaboratori e 20 "apprendisti sfogline".

Una breve, interessante introduzione e poi armati di grembiale e cuffietta, ci siamo tutti lanciati (maschi e femmine di età assortita) nell'impresa di preparare impasti e stendere sfoglie.

Ho avuto la fortuna di riconoscere Adele, una delle Mariette che avevo visto nel Corso che avevo frequentato durante la Festa Artusiana e ho chiesto a lei di farmi da Maestra.

Le basi sono semplici ma la prova sul campo è fondamentale. In casa mia è sempre stata mia nonna a fare la pasta fatta in casa e da quando mi ricordo lei l'ha sempre stesa con la Macchinetta Imperia... ho solo un paio di ricordi di mia mamma che stende delle sfoglie giganti.. ma lei lavorava e non lo faceva quasi mai.


Punto di partenza sono l'ottima qualità delle materie prime e la precisione. Abbiamo usato Farina 00 del Molino Spadoni specifica per pasta fatta in casa all'uovo.
Indispensabile un piano perfetto in legno poroso e un matterello lungo e liscio, una spatola o un coltello e una forchetta.

Per iniziare a prendere dimestichezza bisognerebbe partire da impasti piccoli, di 2 uova con circa 180 gr di farina. Se risulterà troppo morbido aggiungete farina , se duro qualche goccia di acqua tiepida.

L'ideale di sfoglia rimane comunque di massimo 4 uova.

Una volta che l'impasto sarà morbido e liscio, plastico, si formerà il "bottone" (una pallina uniforme con la chiusura quasi invisibile) e si avvolgerà con carta trasparente.

Bisogna lasciarla riposare sul tagliere (non in frigorifero!) per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l'impasto sarà leggermente più morbido, docile al matterello.

Cospargere il piano con poca farina e iniziare a schiacciare e stendere la "pallina" spingendo verso l'alto il matterello mantenendolo in posizione SEMPRE orizzontale rispetto al piano di lavoro, stendere e continuare a girare di 1/4 di giro la sfoglia, sempre in una direzione.

Man mano che aumenterà di dimensione, lasciare sbordare leggermente la sfoglia dal tagliere, in giù, in questo modo sarà più facile stenderla.

Non è facile ma non è difficile, bisogna solo vederlo fare, toccare con mano e provare e riprovare.. penso che alla fine fare la pasta e stendere la sfoglia a matterello sia quasi più veloce che con la macchinetta...

Una volta arrivati alla dimensione giusta aiutandoci con il matterello si posiziona la sfoglia ad asciugare su un telo: se vogliamo fare degli strichet (farfalline) deve stare poco, se faremo degli spaghetti alla chitarra un po' di più come anche le pappardelle, se faremo delle tagliatelle deve asciugarsi ancora di più.
Per gli strichet e per i diversi formati di tagliatelle e maltagliati si deve arrotolare al sfoglia senza schiacciarla poi tagliare a "fettine" della dimensione voluta. Per gli spaghetti alla chitarra si devono tagliare dei rettangoli e con la pressione del matterello si tagliano su sottili fili.
Le pappardelle vanno invece tagliate a sfoglia aperta, stesa, usando come "riga" il matterello e come "lama" una speronella.

Ho fatto 3 impasti, 3 sfoglie e con i preziosi consigli e aiuto di Adele alla fine sono tornata a casa, a Pistoia, a notte fonda con 3 vassoi di spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle.

Oggi abbiamo mangiato le tagliatelle, con un sugo di cipolla, pancetta e pomodori freschi. Una vera delizia. La rugosità e la bontà di questa pasta è davvero unica!

Vi racconterò poi, lunedì prossimo!