Continua la mia sperimentazione col tarassaco e con gli avanzi. Ecco una focaccia dall'impasto davvero sottile, lucido e croccante grazie alla presenza dello strutto e alla spennellatela di uovo e alla cottura a temperatura alta.
INGREDIENTI
Per 1 teglia
Per l'impasto:
250g di farina 0 125 g di acqua 25g di strutto 3g sale
Per il ripieno:
Tarassaco 1 scalogno grosso 1 panetto di mozzarella per pizza 2 cucchiai di strutto Sale Peperoncino piccante secco 3 uova piccole 8 olive nere
Per la lucidatura:
1 uovo intero
PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto. Dividetelo a metà e formate due palline da 200g. Mettetele a riposare in una scatola a chiusura ermetica per almeno 15 minuti.
Nel frattempo pulite e lavate bene il tarassaco. Dovrà essere una grossa quantità perché diminuirà molto in cottura.
In una ampia padella mettete lo strutto e saltate velocemente il tarassaco con lo scalogno tagliato a fettine e il peperoncino. Salate.
Tritate la mozzarella e sbattete in una ciotola le uova.
Stendete col matterello e il minimo indispensabile di farina, la prima pallina di impasto. Quando non riuscirete più col matterello prendetela con le mani e tiratela fino a raggiungere la dimensione di una teglia da forno.
Foderate la teglia del forno con carta da forno. Posizionate la sfoglia, distribuite il composto, ormai tiepido, col tarassaco. Distribuite sopra la mozzarella poi le olive e infine colate uniformemente l'uovo.
Stendete la seconda pallina di impasto della stessa dimensione e sottigliezza della prima. Con delicatezza coprite e sigillate bene i bordi.
Spennellate con generosità con l'uovo e forate tutta la superficie con una forchetta.
Informate in forno ventilato a 220 gradi e cuocete per 20 minuti o fino a colorazione.
CONSIDERAZIONI
Buona buona. È ottima sia calda che a temperatura ambiente. Il sapore leggermente amaro del tarassaco è bilanciato dal piccante, dal dolce della mozzarella e dal sapido delle olive nere.
Eccovi una mia nuova sperimentazione nata dall'idea di utilizzare un avanzo di verdura a foglia saltata. Avevo un avanzo di coste cotte e saltate solo in padella (senza lessarle in questo modo sono molto più saporite) con aglio, olio e peperoncino.
INGREDIENTI
Per 1 persona:
100g di farina 0 50g di verdure verdi saltate in padella Pochissima acqua tiepida
PROCEDIMENTO
Frullate con un mixer ad immersione le coste. In una ciotola versatela farina con la crema di verdura, iniziate ad impastare e aggiungete solo se necessario e poca alla volta pochissima acqua tiepida fino ad ottenere una consistenza simile alla pasta all'uovo.
Mettete a riposare l'impasto coperto da una ciotola per 15 minuti poi prendetene una porzione e formate un cilindro lungo e più sottile del vostro mignolo.
Tagliate delle piccole porzioni e passatele, facendo pressione rotolando, sul retro della grattugia per dare la forma caratteristica rugosa e inarcata/aperta.
Mettete gli gnocchetti su vassoi di cartone e cuocete in acqua salata a bollore. Quando vengono a galla assaggiateli perché dovranno cuocere ancora un po'.
CONSIDERAZIONI
Buoni buoni e veloci da fare. Sono più tenaci degli gnocchi di patate o di ricotta, somigliano vagamente alla pasta secca in vendita.
Io li ho conditi con ancora un po' di erbette saltate avanzate, mandorle in scaglie e pomodorini secchi rinvenuti e... Un po' di pecorino grattugiato.
Oggi ho sperimentato il pesto alle foglie fresche di tarassaco.
Il risultato è stato ottimo. Unica accortezza è stata aggiungere un po' di acqua mentre frullavo col mixer ad immersione perché le foglioline che avevo raccolto erano molto giovani e meno ricche di acqua del classico basilico.
INGREDIENTI
Una bella manciata di foglie di tarassaco giovane
1 spicchio di aglio
Pecorino grattugiato
Mandorle tritate
Un pizzico di sale grosso
Olio extravergine di oliva
Acqua a temperatura ambiente qb
PROCEDIMENTO
Lavate e pulite bene le foglie di tarassaco e mettetele con gli altri ingredienti solidi in un bricco alto. Versate un po' di olio e poca acqua a temperatura ambiente, inserite il mixer a lama e frullate. Controllate la consistenza ed eventualmente aggiungete altro olio e poca acqua fino a raggiungere la giusta cremosità.
CONSIDERAZIONI
Come ho scritto nell'introduzione ho aggiunto un po' di acqua per ottenere la giusta cremosità a questo pesto. Questo accorgimento facilita anche la possibilità di mescolarlo con la pasta.
Le dosi degli ingredienti sono a vostro gusto perché dipenderanno dal vostro tarassaco e dal tipo di pecorino che userete. Il mio consiglio è di regolare sapori e consistenze aggiungendo un po' alla volta le quantità dei diversi ingredienti.
Al massimo se il vostro pesto sarà troppo abbondante lo potrete surgelare.
Io ho condito dei maccheroncini di farina 0 e acqua fatti col ferretto.
Eccovi un mio nuovo esperimento. Ieri vicino al mio giardino ho raccolto del tarassaco (detta anche icoria selvatica o dente di leone) piccolo, non ancora arrivato al fiore. Sapevo che veniva usato in cucina nella tradizione contadina ma non l'avevo mai utilizzato.
Si utilizzava come tante erbe spontanee per insalate, come base verde per un pesto a freddo, sbollentato per i ripieni dei cassoni, della pasta all'uovo, nei risotti o in semplici frittate.
Se di grande dimensione potete sbollentare le foglie in acqua salata per pochi minuti.
Ho preparato un impasto di farina e acqua calda e un pizzico di sale. L'ho steso e tagliato a fettuccine. Passandole nelle mani, senza aggiunta di farina, ho creato gli strozzapreti romagnoli.
Ho saltato il tarassaco, precedentemente privato della radice e lavato, in olio con aglio, peperoncino secco, mandorle, origano e pomodorini secchi rinvenuti *.
*Per rinvenire i pomodori secchi portate a bollore 1/3 aceto+2/3 acqua. Mettete i pomodori per pochi minuti poi scolateli e conditeli con olio di oliva ed altri aromi a piacere.
Ho condito la pasta col sugo e spolverizzato con pecorino stagionato.
CONSIDERAZIONI
Sono piacevolmente rimasta colpita dal sapore del tarassaco, simile a quello di una cicoria ma molto più delicato. Abbinato, a contrasto, ai pomodori secchi , alla frutta secca e al pecorino crea una girandola di sapori davvero originale e ottima,
Eccovi un nuovo esperimento nell'utilizzo dello yogurt greco al posto della ricotta. Questa volta ho provato una pasta ripiena, sacra per noi romagnoli: i cappelletti.
Partendo dal presupposto che non sono quelli classici della tradizione della mia famiglia di Faenza, il risultato è stato davvero eccellente e inaspettato.
Per il ripieno ho utilizzato delle ortiche appena raccolte e solo sbollentate e del pecorino stagionato artigianale veneto.
Le dosi non sono precise anche perchè anche le uova (leggermente più piccole di quelle in commercio) erano un regalo e arrivavano da un'aia del Piemonte.
INGREDIENTI 166 pezzi
Per la sfoglia:
4 uova 320-400g di farina 0
Per il ripieno:
50g di cime di ortica già sbollentate, scolate e strizzate 170g di yogurt greco 1 uovo intero 150g di pecorino stagionato grattugiato sale noce moscata
PROCEDIMENTO
Impastate la sfoglia e fatela riposare sulla spianatoia coperta da una ciotola. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando lo yogurt con un uovo, l'ortica lessata e tritata finemente a coltello, il pecorino, la noce moscata e il sale.
Una volta che il composto sarà uniforme assaggiatelo ed eventualmente aggiungete altro sale per equilibrare l'acidità data dallo yogurt e dale ortiche.
Ricordatevi che i sapori in cottura si attenueranno.
Stendete la sfoglia sottile ma non troppo e procedete a tagliare dei quadrati con il lato di 1/3 della dimensione della larghezza della sfoglia.
Con un cucchiaino mettete il ripieno e chiudeteli i quadrati in diagonale, a metà poi formate il cappelletto.
Mettete tutti i cappelletti su dei vassoi di cartone leggermente infarinati.
Una volta terminati portate a bollore dell'acqua salata e procedete con la sbianchitura, cioè con una veloce precottura che serve a sigillare e rendere meno fragile la pasta ripiena.
Mettete nell'acqua a bollore basso pochi pezzi alla volta e dopo meno di un minuto scolateli e tuffateli in una ciotola di acqua fredda.
Scolateli nuovamente e metteteli ad asciugare su un telo di stoffa.
Procedete fino a finire tutta la pasta ripiena.
Quando vorrete mangiare portate nuovamente dell'acqua salata a bollore e tuffate tutti i cappelletti. Cuoceteli brevemente, meno della pasta appena fatta e conditeli con semplice burro fuso ed eventualmente una spolverata di pecorino stagionato grattugiato.
CONSIDERAZIONI
Tempo fa avevo fatto della pasta ripiena con la classica ricotta e parmigiano aggiungendo l'ortica ma posso assicurarvi che l'uso dello yogurt e del solo pecorino esaltano maggiormente tutti i sapori di questa nuova combinazione. Preferisco questo ripieno!
Una volta ben asciutti i cappelletti sbianchiti possono essere messi in sacchetti di plastica ben chiusi e trasferiti in congelatore. Quando li vorrete mangiare basterà tuffarli in acqua salata a bollore ancora congelati e concludere la cottura.
Questa ricetta nasce da una mia personale idea e sperimentazione. In alcune mie ricette dolci tipo quella della cheese calke cotta la ricotta può essere sostituita da yogurt greco.. mi è venuta in mente allora la ricetta degli gnocchetti di ricotta e dopo poco l'idea di fare una sostituzione qunche in questa ricetta salata.
Il risultato è stato molto buono ma perfezionabile a seconda del gusto personale.
INGREDIENTI 3 persone
170g di yogurt greco 200g di farina 0* 1 uovo pecorino grattigiato sale
PROCEDIMENTO
Grattugiate un po' di pecorino poi mescolate tutti gli ingredienti aggiungendo la farina poca alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Ricpordate che la conistenza non dovrà essere nè troppo molle e appiccicosa nè troppo dura ma simile a quella degli gnocci di patate.
Prendete delle porzioni di impasto aiutandovi col minimo di farina necessaria formate dei cilindri lunghi che taglierete a pezzetti piccoli e passerete sul riga gnocchi o sul dietro dei rebbi di una forchetta.
Mettete gli gnocchetti su un vassoio di cartone e cuocete in abbondate acqua salata. Scolate con una schiumarola e condite con un sugo a vostro piacere.
CONSIDERAZIONI
*La dose di farina che ho indicato potrà variare anche perchè la dimesione dell'uovo varia come il grado di assorbimento dell'impasto.
Io ho ottenuto degli gnocchi abbastanza sostenuti che anche una volta cotti non sono risultati troppo molli. La prossima volta proverò a diminuire la dose di farina per capire le differenze di conistenze. In ogni caso mi sono piaciuti molto e li ho conditi con un sugo veloce fatto saltando in olio un po' di scalogno, prezzemolo fresco, peperoncino e gamberetti. Arricchendo poi al momento del servizio con una generosa spolverata di bottarga.
Qualche giorno fa ho ripreso in mano il ricettario del mio forno elettrico con vapore Miele.
Mi ha colpito la ricetta di alcuni biscottini dalla forma leggermente piegata.
Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho riscontrato alcune difficoltà. Non era indicato esattamente il tipo di zucchero da utilizzare una volta cotti ed era sbagliata l'indicazione di mettere lo zucchero appena sfornati.
Il risultato è stato che ho rotto una piccola parte dei biscottini perchè erano molto fargili appena sfornati e non ho messo lo zucchero al momento giusto.
Eccovi la ricetta con le giuste indicazioni. I biscotti sono buonissimi e una volta pubblicati su FB ho scoperto che sono una variante senza uova dei Chifeletti, biscotti tradizionali triestini che probabilmente derivano da altri simili di origine turca; sono conosciuti anche col nome greco di Kurabièdes e forse sono imparentati anche coi mediorientali Corna di gazzella che hanno gli stessi ingredienti non impastati tutti insieme ma divisi in ripieno ed esterno. I biscotti triestini a base di frutta secca a volte prevedono nell'impasto patate lessate e uova.
In fondo alla ricetta, nelle considerazioni inserirò le altre variazioni di ricetta.
INGREDIENTI 2 teglie, 56 pezzi
280 g di farina 210 g di burro 70 g di zucchero 100 g di mandorle grattugiate
Per spolverizzare una volta cotti ca. 70 g di zucchero a velo vanigliato
PREPARAZIONE
Lavorare (a lungo) la farina con il burro, le mandorle e lo zucchero fino a ottenere un impasto liscio e lasciarlo raffreddare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per ca. 30 minuti. Tagliare una porzione della pasta, tagliarlo a pezzi, fare un rotolino lungo 4/5cm e formare con ogni pezzo un cornetto.
Sistemare i cornetti sulle teglie foderate di carta da forno e inforna‐ re in forno ventilato a 150°C per 30 minuti. Una volta sfornati fate molta attenzione perchè sono estremamente fragili. Quando saranno ben freddi spolverizzate con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI
Dovrete fare attenzione a non lavorare troppo i pezzetti di impasto e formare velocemente la forma a mini banana. In cottura cresceranno leggermente. Una volta cotti, freddi e spolverizzati con lo zucchero lasciateli all'aria per un giorno prima di metterli nel portabiscotti. Saranno ancora più buoni, leggeri e friabili.
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Biscotti di Marco Cansado
300g di farina 250g di burro 125g di zucchero 125g di farina di noci o nocciole 3 tuorli vaniglia o acqua di rose o di fiori di arancio
zucchero a velo
Impastare il tutto e tenere in frigorifero per almeno un'ora. dividere l'impasto in 64 pezzetti e formarli a lunetta. Cuocere in forno a 160 gradi senza che colorino. Aspettare che raffreddino prima di maneggiarli. Migliorano col tempo.
Les ingrédient dont vous aurez besoin pour les cornes de gazelle:
Pour la pâte 500 g de farine 125 g de beurre 1 pincée de sel 1 oeuf 100 g de sucre glace 3 cas d’eau de fleurs d’oranger 5 cas d’eau
Pour la pâte d’amande 125 g de beurre 500 g de poudre d’amande 1 pincée de sel 190 g de sucre 1 cac de poudre de cannelle 1 cas d’eau de fleurs d’oranger Quelques gouttes d’arôme d’amande amère
Comment allez-vous procéder pour réaliser les cornes de gazelle:
Dans un récipient, versez la farine, le sucre glace, le sel, le beurre mou, l’œuf, l’eau de fleur d’oranger et l’eau. Mélangez et ramassez la pâte. (surtout, ne pétrissez pas.) Formez une boule puis divisez-la en quatre, Formez quatre petites boules et filmez chaque boule. Laissez reposer pendant 1 h. Dans un récipient, versez la poudre d’amande, le sucre, la cannelle, le sel, le beurre, quelques gouttes d’arôme d’amande amère et une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Mélangez avec votre main jusqu’à obtenir une pâte qui se tienne. Avec la totalité de votre pâte d’amande, réalisez des petits boudins de 7 g puis laissez de côté. Reprenez votre première pâte : Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte très finement, vous devez voir à travers la pâte. Découpez votre pâte à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cercle. Assemblement: Déposez sur chaque cercle un boudin de pâte d’amandes. Refermez le cercle sur le boudin de pâte d’amandes, pincez très fort sur les extrémités pour lier la pâte. Arrangez l’aspect de votre corne de gazelle. Avec un cure-dent, perforez votre corne de gazelle et enfourné à 170° pendant 10 à 12 minutes. Le glaçage : Faites frémir pendant 10 minutes dans une casserole, l’eau, le sucre et le 1/2 bâton de cannelle. Retirez la casserole du feu puis versez le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger. Ensuite laissez refroidir complètement.
Qualche tempo fa ho sperimentato un formato di pasta fatta in casa in cui tagliavo la sfoglia con un piccolo coppa biscotti dentellato di 3,5cm di diametro per poi creare delle piccole sorpresine. Quello era un piccolo formato industriale che si usava come pasta in brodo. Mentre facevo ricerca circa vecchi formati di pasta mi sono imbattuta anche in mini farfalline smerlate anch'esse da consumare in brodo.
Eccomi quindi a sperimentare quest'ultimo formato ma che consumerò asciutto.
INGREDIENTI
Per 3 persone
100g farina 0
100g semola rimacinata senatore cappelli
1 uovo intero +50g di albume*
Paprika dolce in polvere
PROCEDIMENTO
Impastate tutti gli ingredienti ed eventualmente aggiungete dell'albume in più fino ad ottenere la classica consistenza della pasta all'uovo. Fate riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto da una ciotola poi stendete la sfoglia sottile e tagliate i dischetti. Formate le farfalline avvicinando le estremità del disco e premendo bene con un pizzicotto.
Mettete le farfalline su un vassoio di cartone.
Mettete i ritagli nella sfoglia successiva e procedete fino a terminare tutta la lavorazione.
CONSIDERAZIONI
Questo formato è al limite della lavorazione agevole ma è più grande di quello in vendita per il brodo.
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Ricetta n.26 Crackers al rosmarino
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Ricetta n.3 Pane Toscano
aggiugere negli ingredienti dell'impasto finale 30g di lievito di birra
°°°°
ATTENZIONE 4
a tutti coloro che hanno acquistato il mio libro fino al 15 aprile 2024
REFUSI e CORREZIONI della prima e seconda edizione
Ricetta n.26 Crackers al rosmarino
aggiungere: 6g sale
Ricetta n.26 Schiacciata
aggiungere: 1 litro di acqua oppure 750g di acqua + 250g di latte
Per qualuque dubbio sulle ricette pubblicate nel libro potete andare a verificarlenel mio Blog Il Mondo di Luvi
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