Carote essiccate

Qualche giorno fa mia figlia Clara si è lanciata nell'impresa di essiccare un gran numero di frutte e verdure. Ha provato anche con le carote.

E' partita sbucciando grosse carote, poi le ha tagliate con un pelapatate a fettine sottili. Le ha sbollentate per pochissimo in acqua e rigettate subito in acqua fredda. Scolate e leggermente asciugate le ha messe nell'essiccatore a 50°C per diverse ore.
Il risultato è stato fantastico: delle lunghe chips croccanti e colorate. Ottime anche condite poi leggermente con sale e qualche spezia.

Biscotti bicolori al cacao amaro

Ecco la ricetta di un tipo di biscotti molto veloci ma buonissimi, nati da una variante con pezzetti di cioccolato fondente che faccio solitamente da tenere sempre in casa.

INGREDIENTI

400 gr farina 00
1 uovo e 2 tuorli
125 gr zucchero semolato
200 gr burro
2 cucchiai abbondanti di cacao amaro
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato con il kenwood con la "K" lo zucchero con il burro a pezzetti, poi ho aggiunto le uova e alla fine un po' alla volta la farina con il pizzico di sale.
Quando la frolla era pronta l'ho divisa in due parti. A una ho aggiunto il cacao amaro continuando a impastare sempre a bassa velocità per poco.

Ho messo la frolla gialla leggermente schiacciata a disco, dello spessore di mezzo cm, in una scatola a chiusura ermetica, sopra ho schiacciato e fatto aderire, nella stessa forma e spessore, la frolla al cacao. Ho lasciato riposare in frigorifero per un'ora.

Ho steso l'impasto su un piano in plastica appena spolverato con poca farina e ho tagliato i biscotti. Li ho disposti su teglie foderate di carta forno.

Ho infornato a forno ventilato  a 170°C per 11 minuti, 2 teglie alla volta. Una volta sfornati ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

 

Ho rilavorato meno possibile i ritagli formando altri biscotti fino a esaurimento della frolla. I primi biscotti saranno a due strati di colori diversi, gli ultimi semplicemente variegati.

Una nuova rivista: Piadina Magazine

Qualche tempo fa sono stata contattata dalla redazione di una rivista. Mi veniva chiesto il permesso di utilizzare un mio articolo, già pubblicato su questo blog, sulle teglie di Montetiffi. La rivista sarebbe stata una nuova edizione semestrale
tutta dedicata alla... Piadina.
L'idea mi è subito piaciuta ed ho quindi dato l'ok previa citazione della fonte.
La rivista è distribuita nelle edicole.
All'interno tra i tanti articoli ci sono interviste ai 2 amici: lo Chef Igles Corelli, che ha il suo ristorante Atman a Lamporecchio a pochi km da casa mia e alla direttrice di Casa Artusi, Carla Brigliadori, di Forlimpopoli.
Prossima uscita a giugno 2018.

Grazie alla redazione e in bocca al lupo per la nuova avventura.

Torta di mele e cous cous

Qualche tempo fa ho trovato una ricetta di un dolce davvero origiale: una torta di mele e cous cous. L'ho provata e mi è davvero piaciuta. E' veloce e ottima.
Eccovi il link originario della ricetta.

INGREDIENTI
Per uno stampo alto, a cerniera, di 20cm

100g di cous cous
100g di acqua
130g di zucchero semolato (115g +15g)+quello per lo stampo+quello per il decoro
60g di latte
80g di burro + quello per lo stampo
80g di fecola
3 mele
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 uova

PROCEDIMENTO

Portate a bollore l'acqua con pizzico di sale, versate il cous cous  e togliete dalla fiamma continuando a mescolare  per 3 minuti. Versate il tutto in una ciotola con il latte.
Tagliate a fettine o a cubettini le mele e irroratele con il succo di limone.Mescolate la cannella con un cucchiaio di zucchero (15g) poi condite le mele.
Montate il burro morbido con lo zucchero (115g) e i tuorli.

Aggiungete il cous cous e frullate con il mixer a lame fino a ridurlo a crema.
Montate gli albumi a neve e incorporateli con delicatezza alla crema. Unite la fecola setacciata. Per ultimo aggiungete le mele.
Imburrate e cospargete di zucchero lo stampo foderato di carta da forno.

Cuocete a forno ventilato a 180°C per 35 minuti. Dopo 30 minuti spolverizzate con un po' di zucchero e completate la cottura.

CONSIDERAZIONI

Potete usare uno stampo più grade e otterrete un dolce più basso. Nella ricetta orginaria le mele erano tagliate a cubetti, io le ho fatte a fettine sottilissime. Ho modificato leggermente tempi e temperature di cottura.
In ogni caso è un dolce davvero ottimo e particolare. Provate!

Stracetti ai porri, porcini e salsiccia dello Chef Persegani

Qualche giorno fa lo Chef Persegani ha presentato alla Prova del Cuoco una ricetta di pasta che mi ha davvero catturato. L'impasto della sfoglia è originale, tipico della cultura contadina del piacentino. La sfoglia è povera: fatta con farina e pangrattato, poche uova e acqua calda.
Vi mostra la ricetta originaria, io ne ho fatto mezza dose, per noi 4 ed ho utlizzato porcini surgelati. Naturalmente sarà ancora migliore se avete porcini freschi.

INGREDIENTI
per 4 persone

SFOGLIA:
100g di pangrattato
300g di farina 0
200g di acqua calda
1 uovo
1 cucchiao di olio evo

PER IL SUGO:
1 porro (senza la parte verde)
500g di porcini surgelati
2 salsicce fresche toscane
1 bicchiere di vino bianco secco
olio
aglio
prezzemolo
salvia
sale e pepe
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e formate un panetto che lascerete riposare coperto per 30 minuti.

Preparate il sugo mantenendo separati i funghi dal resto degli ingredienti fino al momento che condirete la pasta.
Scolate i funghi surgelati e saltateli in padella a fiamma viva con poco olio, aglio e prezzemolo tritato. Salate e pepate. Trasferiteli in un piatto.

Nella stessa padella cuocete a fiamma viva la salsiccia sbriciolata a piccoli pezzetti con poco olio e la salvia tritata fine, quasi a fine cottura sfumate col vino bianco e aggiungete i porri tagliati finemente a rondelle.

Completate la cottura facendo attenzione a non bruciare i porri.

Stendete col matterello la sfoglia, sottile ma non sottilissima. 

Con una rotella dentata tagliate delle losanghe non troppo grandi. Staccatele e disponetele su vassoi leggermente infarinate.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata a bollore.

Scolatela e, in una ampia padella aggiugete il sugo, prima quello con salsiccia e porro e per ultimo quello coi funghi (per evitare che si spezzino troppo). Spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato. Per chi piace aggiungete anche un po' di peperoncino piccante.

CONSIDERAZIONI

Avevo solo pangrattato non fine ed ho quindi ottenuto un impasto e una sfoglia leggermente ruvida. Non ho avuto problemi particolari nell'impastare: ho solo aggiunto due piccole manciate di farina a fine lavorazione e per stendere la sfoglia una volta passato il tempo di riposo.
Impasto e sfoglia saranno leggermente meno rigidi della classica con uova.
La pasta è cotta appena sale a galla, col primo bollore.
Siamo tuttti impazziti per il nuovo sapore di sfoglia e per l'ottimo sugo. Provate!

Torta di zucca: variante di quella di carote di Santin

Questo è il periodo dellle zucche: io sono innamorata della zucca mantovana. Ho provato a sostituirla alle carote nella ricetta di Santin della torta di carote.
Il risulato è stato davvero ottimo, apprezzato da tutti, anche da chi non ama di solito la zucca.

INGREDIENTI:
(torta piccola 24cm diametro)
 

2 uova
100 g zucchero semolato
50 g farina 0
75 g  farina di mandorle (mandorle sbucciate ridotte in farina)
60 g  farina di nocciole (nocciole ridotte in farina)
10 g  lievito chimico
250 g di zucca mantovana (rapè non troppo fini)
30 gr olio EVO
1 pizzico di sale

zucchero a velo per il decoro

PROCEDIMENTO

Frullare le uova (prima gli albumi con parte dello zucchero, poi aggiungete i tuorli e il resto dello zucchero), aggiungere la farina e il lievito setacciati e le farine di mandorle e nocciole passate alle mani per controllare che non ci siano pezzi grossi.
Aggiungere l'olio e un pizzico di sale e per ultimo la zucca aiutandovi sempre con una spatola.
Foderare uno stampo con carta forno e eventualmente imburrare i lati.

Infornate a forno ventilato a 180°C per 25 minuti.

Per controllare che la cottura sia completa fare la prova con uno stuzzicadente: se una volta forato il dolce esce pulito, il dolce è cotto.

Lasciate raffreddare leggermente nello stampo poi sformate e spolverate con zucchero a velo o con una glassa di zucchero a velo e acqua.

CONSIDERAZIONI

Usate zucca mantovana perchè è meno acquosa di altri tipi e ha un suo sapore e consistenza anche da cruda. Grattate con una grattugia a fori grossi la polpa di zucca. Una volta cotta in questa versione il sapore di zucca si nasconde dietro al profumo della frutta secca. Provate! 

 

CONSIDERAZIONI 2

 

l'ho fatta con zucca più chiara e acquosa tagliata a pezzetti col mixer a lame e solo mandorle. Ottimo risultato comunque.

Pane delle Caserosse in variante con semola integrale senatore Cappelli

Qualche giorno fa ho sperimentato l'uso della semola integrale senatore Cappelli anche nella panificazione. Il risultato è stato entusiasmante, i pani sono venuti migliori di quanto potessero essere se avessi usato della farina integrale nella stessa proporzione.

Sono cresciuti leggermente meno ma in modo uniforme e il sapore era ottimo, davvero particolare.
Vi trascrivo ingredienti e ricetta.

INGREDIENTI

2 teglie: 2 pagnotte



BIGA di 18 ore
400g di farina forte  


200g di acqua


4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.
Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE
1,050 kg di farina semola integrale senatore Cappelli


450g farina 0


850g di acqua


30g di lievito birra


30g di olio oliva


24g di farina di malto


34g sale


20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata)
BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO 

Impastate per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.
Mettete a riposare, coperto, per 30 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia.
Formate le pagnote e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli.
Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo, almeno.
Portate il forno ventilato a 220°.

Poco prima di infornare spruzzate tutti i pani e l’interno del forno con vapore.
Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.



CONSIDERAZIONI

Prossimamente proverò questo impasto facendolo lievitare un po' più a lungo e aggiugendo agli ingredienti qualche peperone crusco tritato. 

CONSIDERAZIONI 2

Come promesso ho rifatto lo stesso impasto con l'aggiunta di 4 peperoni cruschi secchi, rinvenuti velocemente in olio non troppo caldo per pochi istanti e tritati grossolanamente.
Ho ottenuto due pani profumatissimi e leggermente rosati: una delizia.

Gelato istantaneo

Ho fatto altre prove con l'idea trovata on line di creare un gelato istantaneo con frutta surgelata. La cosa importante è che la frutta sia surgelata a fette piccole in modo da poterla utilizzare, poi, nelle dosi desiderate e che l'effetto gelato sia sicuro.
Se metterete nel mixer a lame blocchi grossi di frutta surgelata quando alla fine il composto sarà uniforme si sarà riscaldato molto di più e sarà più liquido di quello fatto più velocemente con pezzetti piccoli.

INGREDIENTI

500g di yogurt greco
250g di banana surgelate a fette
250g di polpa di fecojie o altra frutta surgelata
4 cucchiai di sciroppo d'acero

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredienti in un mixer a lame e frullate velocemente e per il minore tempo possibile fino ad attonere una crema denza e fredda. Se volete potete rafforzare la consistenza mettendo il gelato istantaneo fatto una mezz'ora in frezeer prima di servirlo.

CONSIDERAZIONI

Potete fare anche piccole dosi mantenendo le proprzioni di yogurt, banana e frutta varia. Io me ne sono fatta una monodose utlizzando il piccolo mixer a lame per i triti da soffritto.

Orecchiette di semola senatore cappelli integrale, macinata a pietra

Qualche giorno fa frugando nelle nuove possibilità di acquisti alimentari su Amazon Italia ho trovato una farina che non avevo ancora provato. E' semola senatore Cappelli integrale, macinata a pietra. La consistenza è simile a quella rimacinata ma all'interno sono presenti piccole scaglie di crusca.
Ho provato a fare delle orecchiette e il risultato è stato ottimo. Non posso dirvi la dose esatta di acqua ma certamente è maggiore della mia solita proporzione 100g semola con 50g di acqua tiepida con un pizzico di sale fino.

INGREDIENTI

per ogni persona:

100g semola senatore cappelli integrale

50g acqua tiepida + altra fino alla giusta consistenza plastica e liscia

un piccolo pizzico sale fino

PROCEDIMENTO

Ho lavorato gli ingredienti fino ad ottenere la giusta consistenza liscia e plastica, aggiugendo alcune volte altra acqua a gocce oppure inumidendomi le mani.

Ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti coperto da una ciotola poi ho fatto le orecchiette prendendo porzioni di imapsto, arrotolandole  in rotoli di 1/2cm di diametro, tagliando delle porzioni di circa 1,5cm e strisciandole con la lama di un coltello e rigiradole a cappello.

Ho messo le orecchiette su dei vassoi di cartone . 

Ho cotto brevemente in acqua a bollore salata e  condito con un sugo rosso di fegatini romagnolie qualche peperone crusco. Ho spolverizzato con un po' di pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI 

Ottime, si cuociono molto velocemente. Sapore delicato e meno tenaci, una volta cotte, di quelle classiche. Le ho condite con un avanzo di fegatini romagnoli di anatra, poco concentrato di pomodoro e qualche pomodoro fresco. I fegatini romagnoli sono fatti con tutte le interiora e aromatizzati solo con salvia, capperi e buccia di limone.

Somen freddo

Ecco un'altra ricetta dell'ultima serata del quinto corso di cucina casalinga presso LAILAC di Firenze.
Il Somen è una pasta di frumento di colore chiaro, leggermente salata, simile ai capelli d'angelo ma di sezione tonda di pochi millimetri.
La cottura deve essere in acqua a bollore, non salata, per 2 minuti. Vengono serviti su un piatto comune e conviviale di bambù e ciascuno si serve e li bagna in un brodo dashi arricchito e freddo con aggiunta di cipollotto e zenzerofresco grattugiato.
Le dosi sono per 4 persone ma in genere in Giappone è un piatto unico e quindi la dose di pasta è di 100g a testa.

INGREDIENTI

250g di pasta somen
600g di brodo dashi
60g di mirin (60%)
90g di salsa di soia (15%)

zenzero fresco grattugiato
1 cipollotto tritato (solo la parte più tenera)

PROCEDIMENTO

Ricordate che per velocizzare potete preparare il brodofinale il girono prima e mantenerlo in frigorifero freddo, in un vaso di vetro a chiusura ermetica fino al pasto.
In una pentola mescolate il brodo dashi con mirin e salsa di soia. Cuocete a per 10 minuti poi fate intiepidire e mettete in frigorifero a raffreddare fino al momeno di mangiare.

Portate a bollore una pentola con acqua. Cuocete la pasta per 2 minuti poi scolatela passadola sotto abbondante acqua fredda corrente. Smuovetela con le dita.
Preparate il piatto di portata per il somen. Se non avete quello tradizionale in bambù potete utlizzare una tovaglietta grande per fare i rotoli di sushi messa sopra a un piatto. Mettete il somen sul piatto formando dei nidi individuali ordinati non troppo grandi.
Versate il brodo freddo nelle ciotole individuali e date a ogni commensale un piattino con la propria dose di zenzero grattugiato e cipollotto tritato.
Ciascuno arricchirà il proprio brodo con la dose che preferisce e  prenderà dal piatto di portata centrale il somen più volte durante il pasto.

CONSIDERAZIONI

E' importante cuocere poco la pasta e raffreddarla bene e velocemnte, eventualmente anche con del ghiaccio. Il brodo freddo ha un sapore particolare che si completa con l'aggiunta di zenzero e cipollotto. Non amo in modo particolari le preparazioni giapponesi a base di brodo freddo ma questa mi ha entusiasamto. Forse molto dipende dal formato molto fine e particolare dei somen. Provate.

Alghe caramellate dopo brodo dashi

Qualche giorno fa all'ultima lezione del quinto corso di cucina casalinga giapponese presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze abbiamo assaggiato e imparato un ottimo riuso delle alghe già utlizzate per fare il brodo dashi.
Le alghe per il brodo dashi sono larghe e scure e si chiamano KOMBU. Il dashi si può vare solo vegetale con solo le alghe oppure anche con le scaglie secche di tonnetto chiamate katsobushi.

Ripassando il brodo dashi va fatto mettendo a bagno in una pentola, per 30 minuti, in un 1 litro di acqua fredda 20g di alghe secche kombu precedentemente pulite con un panno umido. Trascorso questo tempo va messa la pentola sul fuoco e una volta raggiunto il bollore le alghe vanno tolte, scolandole. Se volte potete ora aggiugere le scaglie di pesce e cuocerle pochi minuti e scolarle.
Il brodo base, dashi è pronto.

Le alghe e il tonnetto scolati possono essere usai ancora una volta per fare un secondo dashi oppure per altre preparazioni.

Una delle preparazioni per il riuso delle alghe già usate per il brodo dashi è farle caramellate.

INGREDIENTI

BRODO DASHI
1 litro acqua fredda
20g alghe kombu secche

ALGHE CARAMELLATE

le aghe kombu scolate dal brodo dashi ottenute dalla dose sopra
100g di salsa di soia
1,5 cucchiai di Mirin
1,5 cucchiai di Sake
1,5 cucchiai di zucchero

PROCEDIMENTO

Tagliate a striscioline o a quadratini, le alghe scolate poi mettetele in una pentolina con salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Cuocete a fiamma bassa, mescolando ogni anto, per 20 minuti facendo attenzione che non si attacchino.

Lasciate raffreddare e utilizzate a vostro gradimento come condimento o piccolo contorno.

CONSIDERAZIONI

Sono ottime per condire il riso bianco oppure da aggiugere a altre preparazioni e/o condimenti. Noi le adoriamo.

LAILAC Firenze: 18 settembre 2017, ultima lezione del V livello

Ieri sera si è tenuta l'ultima lezione del quinto corso di cucina casalinga giapponese, presso l'associazione LAILAC di Firenze.
Il Menù era estìvo anche se la giornata di settembre piovosa non sembrava di fine estate.
Oltre al te caldo e ad un assaggio di alghe caramellate abbiamo imparatao come fare:

Somen freddo
Torta a tre stratidi sushi

Ecco qualche foto della serata.

 Somen: spaghetti biancastri, di farina simili ai capelli d'angelo, a sezione tonda

 gamberetti nello stecchino per cuocere dritti

 uova strapazzate

 iniziamo la torta

 

dopo gamberi, uova e lo strato coi funghi si livella con la pellicola

 scolando i somen

 somen con brodo e condimento di zenzero grattugiato e cipollotto da mettere a gusto al momento

 torta di sushi con riso ai 3 colori: fagiolini, carote e funghi