Stracetti ai porri, porcini e salsiccia dello Chef Persegani

Qualche giorno fa lo Chef Persegani ha presentato alla Prova del Cuoco una ricetta di pasta che mi ha davvero catturato. L'impasto della sfoglia è originale, tipico della cultura contadina del piacentino. La sfoglia è povera: fatta con farina e pangrattato, poche uova e acqua calda.
Vi mostra la ricetta originaria, io ne ho fatto mezza dose, per noi 4 ed ho utlizzato porcini surgelati. Naturalmente sarà ancora migliore se avete porcini freschi.

INGREDIENTI
per 4 persone

SFOGLIA:
100g di pangrattato
300g di farina 0
200g di acqua calda
1 uovo
1 cucchiao di olio evo

PER IL SUGO:
1 porro (senza la parte verde)
500g di porcini surgelati
2 salsicce fresche toscane
1 bicchiere di vino bianco secco
olio
aglio
prezzemolo
salvia
sale e pepe
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e formate un panetto che lascerete riposare coperto per 30 minuti.

Preparate il sugo mantenendo separati i funghi dal resto degli ingredienti fino al momento che condirete la pasta.
Scolate i funghi surgelati e saltateli in padella a fiamma viva con poco olio, aglio e prezzemolo tritato. Salate e pepate. Trasferiteli in un piatto.

Nella stessa padella cuocete a fiamma viva la salsiccia sbriciolata a piccoli pezzetti con poco olio e la salvia tritata fine, quasi a fine cottura sfumate col vino bianco e aggiungete i porri tagliati finemente a rondelle.

Completate la cottura facendo attenzione a non bruciare i porri.

Stendete col matterello la sfoglia, sottile ma non sottilissima. 

Con una rotella dentata tagliate delle losanghe non troppo grandi. Staccatele e disponetele su vassoi leggermente infarinate.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata a bollore.

Scolatela e, in una ampia padella aggiugete il sugo, prima quello con salsiccia e porro e per ultimo quello coi funghi (per evitare che si spezzino troppo). Spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato. Per chi piace aggiungete anche un po' di peperoncino piccante.

CONSIDERAZIONI

Avevo solo pangrattato non fine ed ho quindi ottenuto un impasto e una sfoglia leggermente ruvida. Non ho avuto problemi particolari nell'impastare: ho solo aggiunto due piccole manciate di farina a fine lavorazione e per stendere la sfoglia una volta passato il tempo di riposo.
Impasto e sfoglia saranno leggermente meno rigidi della classica con uova.
La pasta è cotta appena sale a galla, col primo bollore.
Siamo tuttti impazziti per il nuovo sapore di sfoglia e per l'ottimo sugo. Provate!