Budino di Pandoro

Budino di Pandoro, a photo by fugzu on Flickr.

Questo dolce è una elaborazione di mia mamma della ricetta del Budino di Panettone. Da qualche anno prepara questo dolce con Pandoro o Colomba usando uno stampo tondo, senza buco, della capacità di 2,5 litri.
Io ne avevo solo sentito parlare ma condivido a pieno l'idea di non usare il Panettone, con canditi e uvetta, regalando al dolce una maggiore delicatezza.

La fonte originaria della ricetta è una rivista mensile romagnola di qualche anno fa.

INGREDIENTI
(stampo con buco da 2,5l)

800g latte intero
cannella in polvere: una punta di cucchiaino
buccia grattugiata di 1 limone
1 bicchierino di Marsala (3 cucchiai Cognac)
300g di Pandoro
1 bicchiere di Rum (4 cucchiai)
4 uova
1 stecca vaniglia
120g zucchero semolato
burro per lo stampo


DECORO
100g cioccolato fondente al 62 %
10g panna fresca da montare (50g per la cioccolata + 50g da montare senza zucchero)

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato inserendo una teglia vuota sul fondo e portatelo a 200°C.
Tagliate a fettine sottili il Pandoro e inumiditelo con i liquori, lasciandolo ammorbidire in una ciotola per una decina di minuti.

Bollite il latte con la cannella e la bacca di vaniglia aperta e le zeste di limone.
Filtrate e lasciate intiepidire.
Sbattere i tuorli con metà dello zucchero. Montate gli albumi con il restante zucchero.
Aggiungete il Padoro ormai morbido ai tuorli dolci. Mescolate bene. Unite il latte e per ultimo con delicateza gli albumi montati.
Versate nello stampo ben imburrato e cuocete a bagnomaria per 40 minuti a 200°C forno ventilato.

Una volta terminata la cottura sfornate e aspettate che il dolce sia completamene raffreddato per sformarlo.

Una volta sformato preparate il decoro sciogliendo a microonde la cioccolata, aggiungendo poi 50g di panna da montare.

Mettete il tutto in una sac a poche.
Montate i restanti 50g di panna montata senza aggiugere zucchero e mettete anche questa in una altra sac a poche.

Decorate prima con la cioccolata poi con la panna montata.

CONSIDERAZIONI

La vera difficoltà di questo dolce è sformarlo.
La consistenza è una via dimezza tra un creme caramel e qualche cosa di leggermente più denso.
Io ho avuto qualche difficoltà avendolo fatto raffreddare solo 2 ore in un bagnomaria freddissimo.
Forse mantenendolo anche qualche ora in più in frigorifero andrà meglio.
Accetto altri suggerimenti.
Se fate questo dolce anche per bambini sostituite i liquori con poco latte.

La consistenza, i profumi di questo budino sono unici. Provatelo! Da parte mia riproverò nella versione... Colomba.

Frittura giapponese: Tempura

Frittura giapponese: Tempura, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco cosa ci hanno insegnato ala terza lezione di cucina giapponese casalinga, secondo livello.

Partite dal presupposto che la tempura è davvero facile e quando la farete non riuscirete a mangiarla e sarete già un passo avanti...

INGREDIENTI
(4 persone)

1 carota
una manciata di fagiolini scongelati
1 melanzana lunga piccola
1 zucchina chiara
1 cipolla rossa (a me piace più della bianca)
1 carota grande
1 falda piccola di peperone
un trancio di pesce bianco fresco (merluzzo, gallinella)
8 gamberi freschi
calamaro (non l'avevo)

Olio di arachidi per friggere

1 tuorlo d'uovo
250g farina bianca
acqua molto fredda qb (circa 500g)

CONDIMENTO
daikon fresco grattugiato e strizzato
salsa soia 1 parte
mirin1 parte
dashi 3 parti

PROCEDIMENTO

Preparate separatamente tutte le verdure.
Nel caso della cipolla tagliatela a metà e foratela con uno stuzzicadente prima di tagliare lo spicchio. Mantenete lo stuzzicadente in frittura: questo metodo farà in modo che la cipolla non si sfaldi in frittura.

Tutte le verdure e il pesce, prima di essere immerse nella pastella, dovranno essere asciutte e spolverizzate con un po' di farina.

Usate per la frittura olio di arachidi e preferibilmente un wok con una griglia. Munitevi di pinze lunghe e di un ramaiolo per togliere man man i pezzetti di pastella.

peperoni

melanzane

cipolle

fagiolini

carote

Friggete prima tutte le verdure poi il pesce bianco e infine i gamberi.

pesce bianco

gamberi

Il pesce bianco andrà tagliato sottile e a porzioni con tagli obliqui.
I gamberi una volta sbucciati e tolto il filo nero dovranno essere incisi leggermente anche nella parte inferiore. Dovrete anche schiacciarli leggermente.

Preparate la pastella mescolando il tuorlo d'uovo con almeno 250g di acqua molto fredda. Aggiungete metà della farina e non mescolate troppo. Aggiungete la restante farina e altra acqua molto fredda: dovrete ottenere una pastella fluida con dei grumi di farina.
Prendete una ciotola più piccola: la userete man mano versando una porzione di pastella sull'ingrediente leggermente infarinato che dovrete friggere.
Portate l'olio a 170°C - 180°C e immergete i pezzetti passati nella pastella.

In breve saranno fritti. Estraeteli e metteteli qualche istante sulla griglia (nel frattempo potrete iniziare a friggerne altri), servite su carta assorbente.
Serviteli subito accompagnando con ciotoline individuali di condimento. Ciascuno avrà anche una piccola porzione di daikon grattugiato da miscelare a piacere al condimento.

CONSIDERAZIONI

Potete servire anche con semplice salsa di soia ma il condimento è migliore.
I ritagli di tempra possono essere utilizzati anche per completare una zuppa con soba aggiungendo anche un po' di cipollotti freschi.

Purtroppo non mi sono ricordata di quantificare la dose di acqua adatta per ottenere la giusta pastella: un po' liquida e grumosa.

Riso sushi ai 5 colori

riso sushi ai 5 colori, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la ricetta che abbiamo imparato alla seconda lezione del corso di cucina casalinga secondo livello.
Il gomoku-sushi è un riso della Festa, solitamente si prepara per i Compleanni: va servito a temperatura ambiente ed è migliore se preparato diverse ore prima.

INGREDIENTI
(4 persone)
1-2 carote
fagiolini
piselli
4-6 funghi shiitake
50g gherigli noci
200g code di gamberi
zenzero rosso in salamoia

frittata con 2-4 uova
4 porzioni di riso sushi

CONDIMENTI
Mirin, brodo dashi, salsa di soia, zucchero,
condimento per sushi (zucchero, sale, aceto di riso)

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno in acqua fredda i funghi shiitake: potrete fare questa operazione anche la sera prima.
Preparate il riso da sushi lavandolo una decina di volte nell'acqua fredda e mettendolo a scolare una decina di minuti in un colino.
Cuocete a fiamma media, per 10 minuti con acqua tenendo sempre coperto. Cuocete l'ultimo minuto a fiamma viva. Spegnete e lasciate coperto per 10 minuti prima di procedere.
Misurate 1 dose di riso a persona e 1 dose e 1/2 di acqua fredda.

Trascorsi i 10 minuti rovesciate il riso su un piano di legno o dentro l'apposito contenitore (hanghiri).
Condite con il condimento da sushi (zucchero, sale, aceto di riso) sventagliando e smuovendo il riso con una spatola in legno, senza schiacciarlo.

Procedete preparando tutte le verdure. La dose di ciascuna verdura dovrà essere simile, circa una tazza da te.

CAROTA
Sbucciate e tagliate a coriandoli sottili.

FAGIOLINI
Io ho usato i surgelati. Tagliateli a porzioni di circa 3 cm

PISELLI
Ho usato i surgelati.

FUNGHI SHIITAKE
Scolateli e tenete da parte il liquido filtrato.

Portate a bollore un po' di acqua salata con un po' di Mirin.
Preparate una ciotola con acqua molto fredda.
Buttate nell'acqua a bollore i fagiolini. Cuoceteli 5 minuti poi scolateli con un piccolo colino e versateli nell'acqua freddissima. Scolateli e metteteli da parte.

Ripetete l'operazione, con la stessa acqua con i piselli. Tuffateli nell'acqua fredda e scolateli. Metteteli da parte.
Ripetete con la stesa acqua anche con le carote, sempre fermando cottura e colore con l'acqua fredda.

Procedete con i funghi , lasciandoli interi. Cuoceteli nella loro acqua filtrata. Dopo 5 minuti, appena sono morbidi, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di Mirin. Cuoceteli altri 5 minuti aggiungendo anche altra acqua se necessario e 2,5 cucchiai di salsa di soia.

Preparate i gherigli di noce. Cuoceteli qualche minuto in acqua a bollore poi scolateli. In questo modo perderanno l'eventuale amaro.
Metteteli in un pentolino con 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero.Quando saranno lucidi e asciutti saranno pronti.
Metteteli su un piatto.

Code di gambero.
Sgusciatele e pulite dal filino nero le code. Portate a bollore un po' di acqua con 1 cucchiaio di Mirin e mezzo cucchiaio di salsa di soia e una punta di cucchiaino di sale.
Mette i gamberi e togliete dalla fiamma. lasciateli qualche minuto poi scolateli e versateli nell'acqua fredda. Scolateli.

Preparate la frittata sbattendo semplicemente le uova con un pizzico di sale.

Nella padellina rettangolare apposita, unta con un po' di olio di semi, versate un velo di uovo e cuocete velocemente su entrambi i lati.

Dovrete ottenere delle frittatine sottilissime.
Lasciatele raffreddare e arrotolandole, tagliatele a filini finissimi.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Mettete le verdure una alla volta nel riso, tenendo da parte qualche gheriglio di noce e qualche gambero.
Mescolate con delicatezze e con cura. Aggiungete anche i funghi tagliati sottili e i filini di frittata
Decorate la superficie con un po' di zenzero rosso, i gherigli e qualche gambero.

Servite portando in tavola il contenitore coperto e apritelo facendo vedere il contenuto.

CONSIDERAZIONI

I gamberi se non sono piccoli possono essere tagliati a metà lungo lo spessore, mentre quelli per i l decoro possono essere mantenuti integri.
Questo riso colorato si abbina molto bene con una zuppa.
Non è un piatto difficile ma ha bisogno di un po' di attenzione nella preparazione di tutte le componenti.
Io adoro i sapori dei funghi, dei gherigli e dello zenzero rosso in salamoia. 

CONSIDERAZIONI

L'ho rifatto. Perfetto, un gran successo.

 

 

 

Cucina casalinga giapponese, secondo livello: terza lezione

Cucina Casalinga giapponese, secondo livello: terza lezione, a photo by fugzu on Flickr.

Martedì 10 dicembre ho frequentao la terza lezione del secondo ciclo di cucina casalinga giapponese presso LAILAC Firenze.

Ci è stato insegnato come fare la tempura (di verdura e pesce bianco, seppia, gamberi) e una zuppa calda con udon, pasta lunga di grano saraceno.

 

Come sempre piacevolissima serata  in compagnia di ottime persone e cibo.

Biscotti con farina di castagne

Biscotti con farina di castagne, a photo by fugzu on Flickr.

Avevo voglia di fare dei biscotti semplici utilizzando alcuni stampi che non uso mai e provare a mettere nell'impasto una percentuale di farina di castagne.

L'esperimento mi sembra ben riuscito.

INGREDIENTI
(3 teglie)

300g farina 0
100g farina di castagne
125g zucchero a velo
200g burro
1 uovo intero + 2 tuorli
un pizzico sale
semi di una bacca di vaniglia
90g cioccolato fondente al 62%

PROCEDIMENTO
Mescolate nel Kenwood lo zucchero con il burro, il pizzico di sale e i semini di vaniglia.
Aggiungete le uova, poi le farine mescolate in un paio di volte.
Tritate a coltello, grossolanamente la cioccolata e mescolatale brevemente al resto dell'impasto.
Schiacciate leggermente il panetto e sigillatelo nella pellicola. Mettelo a riposare 30 minuti in frigorifero.
Portate il forno ventilato a 170°C.
stendete non troppo sottile l'impasto e ritagliate i biscotti con le formine che preferite.

Mettete i biscotti su teglie foderate di carta da forno. Infornate a 170°C forno ventilato e cuocete per 10 minuti.

Sfornate e mettete i biscotti a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ottimi, delicati, profumati, friabili e... veloci.
La percentuale di farina di castagna è giusta, non rende i biscotti difficili da lavorare ne troppo pesanti pur imprimendo un ottimo sapore di castagne.
Ricordate che in cottura, proprio per la presenza di farina di castagne tendono a colorirsi velocemente.
Tenete d'occhio il forno mente cuociono.

Biscotti corna di gazzella: Kaab al Ghzal

Biscotti corna di gazzella: Kaab al Ghzal, a photo by fugzu on Flickr.

Questi biscotti di origine marocchina mi avevo colpito già qualche anno fa quando trovai la ricetta su un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana.
Pochi giorni fa la stessa rivista li ha riproposti in un PDF dedicato ai biscotti.

Vi trascrivo la ricetta con qualche piccola modifica: tra parentesi le dossi originarie.

INGREDIENTI
( 2 teglie, 38 pezzi)

PASTA
375g farina 0 (oppure 00)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)
50g burro fuso
20g albume cioè 1 uovo da dividere nelle due preparazioni
150g acqua
un pizzico di sale

FARCIA
250g farina di mandorle*
150g zucchero a velo
1/2 cucchiaino cannella in polvere
12g burro morbido
il resto dell'uovo + 20g acqua (1 uovo intero)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta mescolando nell'impastatrice tutti gli ingredienti. In breve otterrete un impasto bianco, morbido ma liscio ed elastico.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti prima di lavoralo.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C.
Preparate il ripieno aiutandovi con un mixer a lama, grande.
* Solitamente non acquisto al farina di mandorle ma frullo le mandorle spellate, a scaglie.
Versate tutti gli ingredienti nel mixer a lame e frullate fino ad ottenere una consistenza plastica: se non lo utilizzerete subito mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica.

Foderate due teglie con carta da forno.

Stendete l'impasto sottile con il matterello, aiutandovi eventualmente con poca farina.
Prendete un coppa pasta del diametro di 8 cm e tagliate più cerchi possibile, togliete i ritagli e impastateli insieme, riavvolgeteli nella pellicola.

Prendete una porzione di ripieno e formate un salsicciotto del diametro di 1 cm. Tagliatelo in porzioni della lunghezza di 5 cm.

Mettete nel centro di ciascun disco la porzione di ripieno e sigillate a mezzaluna, dando la forma a mezzaluna piegata simile a "corna".

Infornate a 160°C cuocendo per 15-18 minuti.
I dolcetti si gonfieranno leggermente ma non coloriranno.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Spolverizzate con abbondate zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Per evitare di sprecare un uovo in più ho modificato la ricetta e aggiunto un po' di acqua al ripieno: il risultato è stato ottimo ugualmente.
Non avevo acqua di fiori di arancio, ho quindi utilizzato acqua di rose alimentare.
In casa sono piaciuti molto: originali nella forma, colori, profumi e consistenze.

Non stancano, uno tira l'altro.
Devono risultare bianchi anche dopo cotti, la pasta sottile e il ripieno non troppo asciutto.

CONSIDERAZIONI 2

Volevo puntualizzare che l'aroma tipico di questi dolcetti è la combinazione di cannella in polvere e acqua di fiori d'arancio.
La forma può variare ma è sempre stretta ed allungata. La chiusura può rimanere sul lato oppure mostrarsi sopra; può essere liscia o leggermente lavorata/pieghettata. Le decorazioni possono essere anche dei forellini su tutta la superficie fatti con una apposita pinzetta dentellata.
Eccovi altre info e foto da un sito in lingua francese. 
Mentre qui potrete leggere da un sito sulla cultura marocchina.

E per finire un video, in cui la lavorazione è diversa: la pasta è sottilissima.Verso la fine si vede la pinzetta usata in Marocco per fare le decorazioni.

Filetti di trota affumicati al te nero

Filetti di trota "affumicati" al te nero, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia figlia ha riportato dalla pesca con il suo ragazzo delle trote molto grosse.
Per variare un po' mi è venuto in mente di provare a trattarne una come ho imparato a fare per i tranci di filetto di salmone fresco.
Ho messo due filetti sotto un misto di sale grosso,zucchero, te nero e odori fino ad ottenere una simil affumicatura.

INGREDIENTI

1 trota molto grossa
3 parti di sale grosso (es. 300g)
1 parte di zucchero semolato (es.100g)
un grosso pugno di te nero
aneto
zeste di limone
poco pepe in grani assortiti

PROCEDIMENTO

Pulite la trota, eliminiate la testa, togliete la lisca e tenete i due filetti interi con la pelle.
Eliminate le eventuali lische grosse rimaste con una pinza.

In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.

Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i due filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con aneto, zeste di limone e qualche grano di pepe poi copriteli con il restante composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati.
Chiudete e mettete in frigorifero per non più di 18 ore.

Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.

Saranno pronti per essere affettati molto finemente e serviti con crostini al burro e limone fresco.

CONSIDERAZIONI

La mia trota era davvero grossa: non sapendo come si sarebbe comportata la pelle una volta lavorata in questo modo, se cioè avrebbe potuto influire sul sapore, l'ho tolta.
Ho così lavorato i due filetti "nudi"
Lasciandoli sotto sale/zucchero/te nudi per 18 ore si sono leggermente asciugati e più del dovuto.
La pelle in queste lavorazioni protegge e mantiene morbido il filetto.

La prossima volta proverò tempi più corti, dato che i filetti non sono molto alti.

Il filetto una volta pulito e asciugato si mantiene a lungo se ben sigillato nella pellicola. Potrete anche affettarlo e condirlo con olio extravergine di oliva o utilizzarlo per condire una buona pasta in bianco.

In ogni caso l'esperimento è davvero riuscito: sembra quasi tonno affumicato.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto 4 filetti affumicati ma a questo giro li ho tenuti sotto il composto di sale/zucchero/te per 2 e 4 ore.
I primi due filetti sono stai tolti, lavati e asciugati dopo 2 ore: già avevano preso i sapori e profumi (avevo condito al superficie con aneto, zeste di limone e fettine sottilissime di zenzero fresco).
Gli altri 2 sono stati dissalati dopo 4 ore.
La differenza sostanziale era una leggera colorazione e rigidità maggiore. 
Essendo filetti molto più sottile  e meno grassi di un grosso trancio di salmone posso quindi affermare che 2 o 4 ore sono più che sufficienti per ottenere il prodotto finale miglior . 
Tenerli in trattamento per maggior tempo li rende troppo saporiti e asciutti.

Mini torcetti dolci

Mini torcetti dolci, a photo by fugzu on Flickr.

In casa nostra sono famosi i torcetti salati fatti con pasta sfoglia spennellata con uovo e decorata con parmigiano o pecorino e semini vari... ma quelli dolci non li avevo ancora provati.

Avevo un piccolo ritaglio di pasta sfoglia da smaltire ed ho colto l'occasione di fare una prova.

INGREDIENTI

pasta sfoglia
zucchero di canna
mandorle in scaglie
uovo intero sbattuto per spennellare

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 200°C.
Spennellate la pasta sfoglia con l'uovo intero sbattuto.
Spolverizzate con dello zucchero di canna, poi con delle mandorle in scaglie.
Con il matterello fate una piccola pressione poi tagliate a listarelle di circa 1 cm, della lunghezza che più preferite.
Vi consiglio di farle lunghe da 4m a max 8cm.

Ruotate le striscioline e posizionatele su una teglia foderata di carta forno.

Infornate e cuocete fino a colorazione: saranno pochi minuti. Tenete d'occhio il forno perchè in un attimo potrebbero passare da troppo chiare a ... bruciate.

CONSIDERAZIONI
Sono veloci e buonissime: croccanti e non eccessivamente dolci. Io li ho fatto corti: li mangerete in un morso e passerete a quello successivo.

Non avevo abbastanza sfoglia così non sono riuscita a provare una seconda variante "farcita" con gli stessi ingredienti.
Vi trascrivo l'idea.

Prendete la sfoglia e tracciate una linea immaginaria a metà: farcirete solo una metà e poi la chiederete sovrapponendola parte senza nulla.
Spennellate con l'uovo tutta la pasta sfoglia, spolverizzate una metà con zucchero di canna e scaglie di mandorle sbriciolate.
Chiudete a libro e fate una leggera pressione con un matterello.
Spennellate nuovamente con l'uovo intero (se volete addolcire ancora di più spolverizzate con poco zucchero di canna) e tagliate a striscioline come nella prima versione.
Attorcigliate e mettete sulla teglia a cuocere.

LAILAC Firenze 19 dicembre 2013: Corso di cucina casalinga, secondo livello: SECONDA LEZIONE

Il piatto principale di questa serata è stato un riso decorato, che viene gustato durante le Feste, i Compleanni.

Riso Sushi ai 5 colori
Cima di rape cotte con patate