Frittura giapponese: Tempura

Frittura giapponese: Tempura, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco cosa ci hanno insegnato ala terza lezione di cucina giapponese casalinga, secondo livello.

Partite dal presupposto che la tempura è davvero facile e quando la farete non riuscirete a mangiarla e sarete già un passo avanti...

INGREDIENTI
(4 persone)

1 carota
una manciata di fagiolini scongelati
1 melanzana lunga piccola
1 zucchina chiara
1 cipolla rossa (a me piace più della bianca)
1 carota grande
1 falda piccola di peperone
un trancio di pesce bianco fresco (merluzzo, gallinella)
8 gamberi freschi
calamaro (non l'avevo)

Olio di arachidi per friggere

1 tuorlo d'uovo
250g farina bianca
acqua molto fredda qb (circa 500g)

CONDIMENTO
daikon fresco grattugiato e strizzato
salsa soia 1 parte
mirin1 parte
dashi 3 parti

PROCEDIMENTO

Preparate separatamente tutte le verdure.
Nel caso della cipolla tagliatela a metà e foratela con uno stuzzicadente prima di tagliare lo spicchio. Mantenete lo stuzzicadente in frittura: questo metodo farà in modo che la cipolla non si sfaldi in frittura.

Tutte le verdure e il pesce, prima di essere immerse nella pastella, dovranno essere asciutte e spolverizzate con un po' di farina.

Usate per la frittura olio di arachidi e preferibilmente un wok con una griglia. Munitevi di pinze lunghe e di un ramaiolo per togliere man man i pezzetti di pastella.

peperoni

melanzane

cipolle

fagiolini

carote

Friggete prima tutte le verdure poi il pesce bianco e infine i gamberi.

pesce bianco

gamberi

Il pesce bianco andrà tagliato sottile e a porzioni con tagli obliqui.
I gamberi una volta sbucciati e tolto il filo nero dovranno essere incisi leggermente anche nella parte inferiore. Dovrete anche schiacciarli leggermente.

Preparate la pastella mescolando il tuorlo d'uovo con almeno 250g di acqua molto fredda. Aggiungete metà della farina e non mescolate troppo. Aggiungete la restante farina e altra acqua molto fredda: dovrete ottenere una pastella fluida con dei grumi di farina.
Prendete una ciotola più piccola: la userete man mano versando una porzione di pastella sull'ingrediente leggermente infarinato che dovrete friggere.
Portate l'olio a 170°C - 180°C e immergete i pezzetti passati nella pastella.

In breve saranno fritti. Estraeteli e metteteli qualche istante sulla griglia (nel frattempo potrete iniziare a friggerne altri), servite su carta assorbente.
Serviteli subito accompagnando con ciotoline individuali di condimento. Ciascuno avrà anche una piccola porzione di daikon grattugiato da miscelare a piacere al condimento.

CONSIDERAZIONI

Potete servire anche con semplice salsa di soia ma il condimento è migliore.
I ritagli di tempra possono essere utilizzati anche per completare una zuppa con soba aggiungendo anche un po' di cipollotti freschi.

Purtroppo non mi sono ricordata di quantificare la dose di acqua adatta per ottenere la giusta pastella: un po' liquida e grumosa.