Tortellini emiliani in brodo di cappone

tortellini emiliani in brodo di cappone, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente ho provato a fare anche io i tortellini emiliani di carne. La ricetta è di Alessandra Spisni. Una volta fatti, con l'aiuto di Clalra, ci siamo chieste quale è la dimensione canonica. In Romagna i parenti cappelletti (sfoglia tonda con ripieno di formaggio) sono più grandi.
Dalle ricerche ho appreso che la dimensione indicata dalla Spisni è un quadrato di 3 cm di lato, mentre l'Artusi (che era però romagnolo) scrive che devono essere tondi e di 3,5-4 cm di diametro.

I nostri erano fatti con quadratini di sfoglia di un po' più di 4 cm.

A mio parere deve essere equilibrato il rapporto tra ripieno e sfoglia.. quindi troppo piccoli non vanno bene.
Altra differenza è la chiusura dei mie fatta "imprillata" a cappelleto come fa mia nonna di 98 anni e non a tortellino. La prossima volta mi costringerò a rigare dritto e rispetterò dimensioni e chiusura canonica.

Eccovi trascritta la ricetta della Spisni. Il brodo della cottura era di cappone, messo in congelatore n una bottiglia di plastica quando ho fatto il cappone lessato e arrostito.

TORTELLINI IN BRODO

INGREDIENTI

per la sfoglia:
4 uova,
400 g di farina.

per il ripieno:
100g di mortadella,
100g di lombo di maiale,
100g di prosciutto crudo,
100g di grana grattugiato,
1 uovo,
1 noce di burro,
1,8 l di brodo,
vino q.b.,
noce moscata e
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per il ripieno far scottare 100 g di lombo con 1 noce di burro ed un po' di
vino.Una volta raffreddato, passare tutto nel tritacarne con il sugo di cottura, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo,100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo,
un pizzico di sale e di noce moscata.

Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparare una sfoglia secondo la ricetta classica con 4 uova e 400 g di farina. Stendere
la sfoglia molto sottile.
Confezionare i tortellini aggiungendo il ripieno e cuocerli nel brodo bollente. Spegnere
il fuoco quando vengono a galla.
Lasciarli riposare nella zuppiera prima di servirli.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta e le dosi sia del ripieno sia della sfoglia erano perfette.Ho ottenuto circa 200 tortellini.

 

Passiamo ai sapori: mio marito e mia figlia hanno fatto gran festa, li hanno adorati. Profumati e saporiti, nel loro brodo di cappone. Io e mio figlio, pur ammettendo la bontà ci siamo schierati in opposizione preferendo la tradizione romagnola del cappelletto , sempre in brodo di cappone, ma più grande e con ripieno di ricotta e parmigiano.. anzi il massimo sarebbe con formaggio da pasta (ormai introvabile anche in Romagna) e parmigiano.

In ogni caso devo rifarli al più presto perchè avevo barato sulla chiusura e devo provare a farli leggermente più piccoli