mercoledì 30 novembre 2011

Petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso

A volte mi capita di giocare con il cibo, quasi a non pensare che sia tale ma che sia una tavolozza di colori o qualche altra poesia creativa... in testa provo e riprovo accostamenti, cotture, tempistiche, ingredienti e poi parto con l'opera.

Ieri è nato un piatto che, senza alcuna mia pretesa di alta cucina, per me è pura armonia, dall'idea, alla creazione, al mangiarlo con la mia famiglia.

Ve lo racconto, poi se proverete a farlo mi direte cosa ne pensate.

Ultima premessa: la manioca o cassava o yuca.
E' un tubero scuro ruvido e allungato. Bianco all'interno, leggermente dolce e filamentoso. Simile alla nostra patata.
Tipico della cucina del Sud America: non l'avevo mai cucinato ma lo avevo mangiato e adorato nel 1987, gli anni in cui andai a trovare mio padre che lavorava in Brasile.

Ho semplicemente cavalcato l'onda e seguito l'istinto: mi scuso se ho fatto grossolani errori di cucina o ovvietà.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 petti d'anatra*
1 manioca (1,880 gr)
trito misto fresco di aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, menta)
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
1 scalogno piccolo
pepe in grani misto
burro ( per la carne e per il purè)
1 bicchiere pieno vino rosso toscano buono
olio arachidi per friggere
sale, pepe
latte

PROCEDIMENTO

Tritate al mixer le erbe aromatiche ad esclusione della foglia di alloro. Tenetene da parte un po' per le decorazioni finali.
Prendete i petti e con un coltello molto affilato incidete al pelle a scacchiera senza andare troppo in profondità.
Speziate l'anatra mettendola in un piatto anche con la foglia di alloro e lo scalogno sbucciato e tagliato in 4 spicchi.

Preparate la manioca. Ricordate che cruda è tossica.
Sbucciatela, con un coltello ben affilato togliendo a buccia più esterna scura e anche la parte colorata interna finchè troverete la parte bianca.

Questo tubero è fatto come una grossa carota, il cuore centrale, un filamento legnoso, è la parte più dura e va tolta.
Sempre facendo attenzione e usando un coltello grande e affilato cercate di spaccarla in verticale e poi in quarti.
Otterrete dei grossi spicchi. Ora dovrete sezionarli di una lunghezza media, in modo da ottenere delle sezioni che, una volta cotte, non si sbricioleranno ma che potrete poi tagliare a bastoncini.
Cercate quindi di tagliare dei pezzetti grossi ma lunghi circa 6 cm.
Mettete sul fuoco una pentola di acqua fredda e versateci tutti i pezzetti di manioca, anche i più piccoli e le schegge di polpa dura.
Portate a ebollizione il tutto e cuocete per 15 minuti.
Con un ramaiolo scolate la manioca e tagliatela a porzioni tipo le patatine fritte. Mettetele ad asciugare e raffreddare su un canovaccio, ben distanziate.

Prendete tutti i ritagli e i pezzetti rotti , cotti di manioca e schiacciateli grossolanamente. Metteteli un un pentolino con un po' di burro, aggiungendo il latte freddo un po' alla volta cuocendo per 5-6 minuti.
Frullate col mixer ad immersione e a fiamma spenta aggiungete altro latte freddo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Non sale ne pepate o mettete altro.

Passiamo ora ai petti di anatra. In una padella antiaderente mettete una porzione generosa di buon burro. Quando sfrigola posizionate i petti sulla padella dalla parte della pelle, cuocendo a fiamma viva per circa 5 minuti, finchè la pelle si arrostisce bene.
Girate quindi senza forare e cuocete un paio di minuti anche dalla parte della carne.
Togliete dal fuoco e dalla padella e metteteli con la pelle rivolta verso l'alto in una pirofila di ceramica chiusa con il coperchio.

Preparate ora la riduzione di vino rosso. Versate nella padella dove avete rosolato i petti il vino rosso, la foglia di alloro, i 2 chiodi di garofano e i pezzi di scalogno.
Cuocete a fuoco basso, al bollore minimo finchè si sarà molto ristretto. Eventualmente travasate dopo poco in un pentolino più piccolo.

Quando sarà circa dimezzato filtrate la riduzione e versatela in una ciotolina.

Friggete ora le patatine di manioca in abbondante olio di arachidi molto caldo.
Scolatele quando saranno dorate e salatele abbondantemente solo al momento di servirle.

Accendete il forno ventilato a 200°C e solo 15 minuti prima di servire la carne, raggiunta la temperatura, mettette i petti di anatra a cuocere, nella pirofila scoperchiata, con la pelle rivolta verso l'alto, per soli 10 minuti.
Una volta trascorsi i quali dovrete togliere la pirofila dal forno, chiuderla nuovamente con il coperchio e lasciare riposare la carne per 5 minuti.

Scaldate velocemente il piccolo purè e la salsa di vino ristretti.

E ora impiattiamo.

Tagliate i petti a fette non sottili.

Versate un paio di cucchiaiate di purè, sistemate le fette di petto, rosa all'interno, mettete una piccola catasta di patatine di manioca e decorate con un nastro di riduzione di vino e una spolverata di erbette aromatiche fresche.

CONSIDERAZIONI

Se siete sopravvissuti alla lunga narrazione avrete ottime possibilità di successo nel riuscire a rifare questo mio piatto in quanto è più facile cucinarlo che leggerlo.
Se seguirete i miei tempi potrete preparare tutto molto prima (compreso la prima cottura dei petti) e solo una mezz'ora prima finire col friggere le patatine e concludere la seconda cottura della carne.

La manioca è davvero particolare. Facendo il purè mi sono accorta che assorbe molto più latte delle nostre patate e che è buonissima anche nella sua consistenza di purea, senza aggiungere nulla neanche il sale.
Mentre friggendola dopo averla lessata e cotta a 2/3, assorbe meno olio e abbrustolisce più velocemente.
La manioca fritta è perfetta e golosa con una dose più abbondate di sale di quella che usiamo per le nostre patatine fritte.
Passiamo alla riduzione di vino. Ho volutamente cercato di afre una salsa, colorata , non cremosa e che servisse a "pulire" a bocca dagli altri sapori. Non ho quindi aggiunto ne fecola ne miele per addensare o addolcire ma se voi volete provare...

Per quanto riguarda la carne in realtà ho acquistato una mezza anatra e l'ho completamente disossata, tagliata poi in due pezzi: il petto e il resto, ho provato a seguire per entrambi un unico procedimento.
Ho lasciato riposare volutamente l'anatra prima di tagliarla per rilassare le sue fibre dopo la breve cottura violenta.
Il risultato è stato ottimo ma il petto era perfetto abbrustolito, morbido e delicat o  mentre l'altro pezzo era troppo duro pur essendo buonissimo di sapore.

Riassumendo.
Siamo stati tutti entusiasti: la manioca, leggermente dolce, nelle due consistenze di puè e fritta si sposa perfettamente con il petto d'anatra arrostito e profumato alla erbe e la riduzione senza predominare crea un piccolo gioco di contrasti nella sua semplicità e lieve acidità



lunedì 28 novembre 2011

Agnello con mele (Cotogne)

agnello con mele (Cotogne) by fugzu
agnello con mele (Cotogne), a photo by fugzu on Flickr.
Non ho mai cucinato le mele cotogne, anche se le conosco perchè mia nonna le usava...
Ho trovato questa ricetta sul numero di ottobre della rivista "A Tavola".
Naturalmente quando ho deciso di farla non sono riuscita a trovare, nonostante un vivaio di molti ettari, un paio di frutti.
Ho ripiegato sulle mele, ma la consistenza e sapore è diversa.

INGREDIENTI

(4 persone)

1 kg carrè agnello (2 spalle piccole)
2 mele cotogne (3 mele)
50 ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaino cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo macinato
2 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaio miele
1 cucchiaio concentrato pomodoro
1 cipolla
2 spicchi aglio
1 ciuffetto prezzemolo fresco
1/2 l brodo di carne
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate l'agnello a pezzetti, scaldate l'olio in una casseruola ampia e fate rosolare bene.

Aggiungete le mele cotogne precedentemente sbucciate e tagliate a fette e lasciate cuocere 5 minuti.

Aggiungete la cipolla e l'aglio tagliati finemente continuando la cottura ancora 6-7 minuti e mescolando di tanto in tanto.

Mettete le spezie, il concentrato, sale e pepe.

Versate il brodo e portate a ebollizione a a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura senza coperchio, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora e mezzo o due.
Quando sarete quasi a fine cottura e il liquido sarà quasi del tutto assorbito aggiungete il miele e cuocete ancora pochi minuti.
Prima di servire spolverate con prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ho scelto di usare due piccole spalle di agnello perchè penso sia il taglio migliore, magro ma non troppo. Come contorno ho servito delle semplici patate cotte al forno al cartoccio.
Ho avvolto ciascuna patata (non sbucciata) con la stagnola e le ho messe su una teglia accendendo al momento il forno a 200°C per 1 ora. Quando le ho servite ciascuno ha aperto il suo cartoccino, tagliato la patata a metà e l'ha farcita con burro fresco e una spolverata di prezzemolo tritato.

L'agnello cotto così è una vera poesia, peccato che utilizzando mele e non mele cotogne, a fine cottura si sono quasi perse.

Il contorno di patate al cartoccio è perfetto per bilanciare meglio, secondo me di quello consigliato dalla rivista: purè o polenta.

venerdì 25 novembre 2011

Torta di ricotta e cioccolato con profumo di castagne e vaniglia

Questa torta ha lontane origini da una ricetta di torta alla ricotta che trovai sul ricettario del mio kenwood. In seguito la modificai per farla al cioccolato ed ora sono arrivata alla prova con l'aggiunta della farina di castagne.

Eccovi la dose per un dolce piccolo, di seguito anche la dose per quello classico da tortiera di 28 cm diametro.

INGREDIENTI

(stampo a cerniera piccolo 19 cm)

150 gr biscotti Digestive
50 gr burro
10 gr farina di marroni
semi di mezza bacca di vaniglia*
2 uova intere
100 gr zucchero semolato
300 gr ricotta
150 gr panna fresca
1 cucchiaino raso cacao amaro
110 gr cioccolato fondente al 62%

PROCEDIMENTO

Ho foderato uno stampo a cerniera con cartaforno.
Acceso il forno ventilato a 180°C.
Ho sbriciolato finemente i biscotti mescolandoli con il burro (a temperatura ambiente) e li ho disposti, facendo una piccola pressione, sul fondo dello stampo, livellandoli.
Ho messo lo stampo in frigorifero.

In una ampia ciotola ho mescolato il cacao, la farina di castagne, i semi di vaniglia, lo zucchero semolato. Ho aggiunto le uova, mescolando il tutto con una frusta.
Aiutandomi con una spatola ho incorporato la ricotta.

Ho scaldato in un pentolino la panna poi, fuori dal fuoco ho aggiunto le pasticche di cioccolato fondente. Mescolando velocemente ho ottenuto una crema lucida che ho unito alla crema di ricotta.

Ho mescolato bene e versato nello stampo.
Ho infornato e cotto a forno ventilato a 180° C per 30 minuti.

Sfornato ho aspettato che si intiepidisse prima di sformare.


CONSIDERAZIONI

A questo giro ho utilizzato una mezza bacca di vaniglia già usata: l'ho messa a bollire con la panna e l'ho tolta prima di mettere il cioccolato.
Se volete alzare ulteriormente il livello del dolce, prima di aggiungere la ricotta , passatela al setaccio.

Dopo 30 minuti di cottura ho fatto la prova stecchino e continuato per altri 4 minuti .
Raffreddandosi, anche lentamente questo dolce tende a creparsi sulla superficie: sto ancora studiando come evitalo.
Ho provato a lasciarlo in forno, una volta cotto e spento, tenendo lo sportello aperto.. ma non basta, la prox volta lascerò lo sportello chiuso a cottura ultimata e a forno spento.

Passiamo al sapore.

Buono buono ma il profumo di castagna non si sente molto: mi sa che la prox volta metterò più farirna di castagne sostituendola anche alla dose di cacao amaro.

E' comunque buonissimo, da provare sia a temperatura ambiente che tolto dal frigorifero: è come assaggiare due dolci diversi.

Per praticità vi riscrivo anche la dose maggiorata, simile a quella del dolce di ricotta da cui sono partita, in modo che possiate fare anche un dolce più grande.

INGREDIENTI


225 gr biscotti Digestive
75 gr burro
15 gr farina castagne
5 ml essenza vaniglia (semi di 1 bacca)
3 uova intere
150 gr zucchero semolato
450 gr di ricotta
225 gr panna per dolci
1 cucchiaino abbondate di cacao amaro
175 gr cioccolato fondete al 62%

giovedì 24 novembre 2011

Conchiglie coi "cubetti"

Conchiglie coi "cubetti" by fugzu
Conchiglie coi "cubetti", a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi una pasta nata dall'idea di utilizzare un po' di "avanzi".

INGREDIENTI
(3 persone)

230 g pasta conchiglie
1 fetta piccola e spessa fondo di prosciutto salato toscano tagliata a cubetti
un pugno pinoli
un peperone rosso medio
2 fette zucca cotta in forno
un rametto rosmarino
pecorino stagionato non troppo forte grattugiato
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Tagliate a cubetti piccoli, della stessa dimensione il peperone e la zucca e il prosciutto ma manteneteli separati.

Saltate velocemente in una ampia padella antiaderente i pinoli fino a tostarli.
Metteteli da parte.

Saltate ora (a fiamma viva) i cubotti di peperone con un po' di olio, quando saranno coloriti unite i cubetti di prosciutto.
Appena sono abbrustoliti aggiungete, cuocendo brevemente, la zucca e per ultimi i pinoli e una manciata abbondate di rosmarino tritato finemente.

Scolate la pasta lasciandola non troppo asciutta, versatela nella padella col sugo e spolverate con abbondante pecorino grattugiato, mantecando il tutto per pochi minuti.

Servite subito aggiungendo eventualmente un po' di peperoncino piccante fresco.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative. Tutto è tagliato a cubetti della stessa dimensione.
Le consistenze e i sapori sono invece cercati. Ho voluto abbinare il dolce del peperone con quello della zucca.. andando però in contrasto nelle consistenze, il primo croccante, la seconda molle.
In opposizione il salato del fondo di prosciutto toscano che si bilancia con il rosmarino e il pecorino non troppo forte.

Per ultimi i pinoli e il formato di pasta che giocano e rimbalzano tra le due fazioni.

Unica cosa da modificare la prossima volta è la dose di rosmarino che è da aumentare leggermente.


martedì 22 novembre 2011

Souffle' al formaggio

souffle al formaggio by fugzu
souffle al formaggio, a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi la ricetta dei souffle' dello Chef Jean Michel Carasso, è anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
Io ne ho fatta mezza dose (siamo 4), è un ottima soluzione per smaltire albumi.

INGREDIENTI


8 persone

160g di groviera o emmental grattato
80g di burro
90g di farina
4 tuorli d'uovo
10 bianchi d'uovo
1/2 di litro di latte
1 grattata di noce moscata
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Imburrare accuratamente e in maniera uniforme la parete interna e il fondo della forma da soufflé, infarinare e tenere al fresco senza mai toccare la parete interna o il fondo (qualsiasi "buco" nell'unto, anche minuscolo, può impedire l'ascesa del soufflé durante la cottura).

Fare la besciamella sciogliendo il burro in tegame, versandoci la farina girando bene con la frusta per evitare i grumi e lasciandola imbiondire appena appena sempre girando.
Appena è bionda versare il latte freddo via via girando bene con la frusta per diluire. Appena la besciamella bolle levarla dal fuoco.
Lasciarla raffreddare quasi a temperatura ambiente e aggiungerci i tuorli, il formaggio, la noce moscata e sale e pepe.
Preriscaldare il forno a 180°C°.

Poco prima di infornare montare a neve soda ma non troppo dura i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, e incorporarli nella preparazione con una spatola, seguendo il solito movimento leggero dal basso all'alto senza schiacciarli.

Riempire la forma delicatamente colandoci dentro la preparazione in modo uniforme, e infornare per 20/25 minuti sempre a 180 C°.

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato delle cocotte di ceramica monoporzione di 2 dimensioni diverse.
In entrambi i casi ho lasciato un cm di bordo libero.

Ho infornato prima le ciotoline più grandi (4) e hanno cotto 25 minuti.
Una volta sfornate ho inserito quelle più piccole (3) che sono state pronte dopo 20 minuti.

Vi posso assicurare che sono leggeri come l'aria , delicati ma con una personalità e profumatissimi.

Appena ho un attimo vi scrivo i diametri dei due contenitori.

domenica 20 novembre 2011

Yemas di S.Teresa

yemas di S.Teresa by fugzu
yemas di S.Teresa, a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi dei piccoli dolcetti, tipici della tradizione conventuale spagnola. Potete trovare questa e molte altre ricette sul libro "3000 anni di cucina spagnola" AUT Rosa Tovar, Monique Fuller; ED:Ponte alle Grazie.

Ecco anche info e foto da wikipedia in spagnolo e tradotte col traduttore automatico in italiano.

YEMAS di Santa Teresa
8-10 persone

INGREDIENTI

8 tuorli
4 cucchiai d’acqua (o meno)
200 g zucchero semolato
100 ml acqua
1 stecca cannella (o vaniglia o polevre di cannella)*
1 scorza intera limone
zucchero semolato per candire
zucchero a velo per guarnire


PROCEDIMENTO

Mettete i tuorli in un pentolino con qualche goccia di acqua.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero, 100 ml acqua, la cannella e la buccia del limone.
Quando bolle togliete la buccia e la stecca. Dovrete ottenere uno sciroppo piuttosto forte (106°-113°C).
Sbattete leggermente i tuorli e colateli lentamente nello sciroppo, continuando a sbattere.
Cuocete a fiamma bassissima finchè il composto non si sarà addensato, diventando una pasta cremosa e densa.

Una volta colato nello sciroppo passate dalla frusta alla spatola.
Fate attenzione che si attacca facilmente.

Versate l’impasto su un tavolo di marmo precedentemente spolverato con 2 pugni di zucchero.
Arrotolatelo sullo zucchero fino ad ottenere una specie di sigaro dello spessore di un pollice.

Tagliate in pezzetti e formate delle palline che ripasserete nello zucchero e poi nello zucchero a velo.

Metteteli nei pirottini di carta (non si possono surgelare, scomparirebbe lo zucchero esterno) ma si possono conservare per 5-6 gg a temperatura ambiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Sono dolcetti davvero particolari. L'unica difficoltà è capire quando si è raggiunta a consistenza giusta per versare il composto sul marmo. Io faccio solitamente una prima prova con una piccola quantità ma in generale è il momento quando muovendo con la spatola il composto sul fondo del tegamino, la massa fa fatica a ritornare stesa sul fondo e inizia anche a velare il fondo e quasi ad attaccarsi.
Ricordate che raffreddando la massa si solidifica: anche se quando formerete il filoncino e poi el palline il composto sarà un po' molle, poi le palline una volta completate tenderanno ad asciugarsi sempre più.

Il sapore e la consistenza sono davvero unici: è un dolce molto carico ma stranamente se fate piccole palline, una tira l'altra. I ho utilizzato un pizzico di cannella al posto della stecca. A seguire un'altra ricetta simile, del periodo delle Festività dei morti. La dose di Yemas viene utilizzata come ripieno per piccoli cilindri di marzapane lucidati con albume d'uovo sbattuto con zucchero a velo.

HUESOS DE SANTO
Eccovi foto e info su wikipedia in spagnolo e tradotto in italiano


Marzapane farcito (rigato) con ripieno di yemas e spennellato (esternamente) con albume e zucchero a velo.
Lasciati asciugare a temperatura ambiente oppure in forno aperto a 50°C.


INGREDIENTI

500 gr marzapane
dose yemas
4 cucchiai zucchero a velo
2 cucchiai albume

CONSIDERAZIONI 2
Facendo ricerca in internet ho trovato un Blog che parla di questi dolcetti: le dosi sono simili ma il procedimento varia leggermente. Viene consigliato di raffreddare in un piatto il composto completamente prima di formare le palline.

sabato 19 novembre 2011

GUSTAR: Lezione/Cena spagnola

Ieri pomeriggio-sera si è svolta, a Pistoia, la nostra ultima Lezione/Cena del Ciclo "Cucina del Mondo" alla Scuola di Cucina Gustar. Era dedicata alla Spagna.

A gennaio 2012 riprenderemo con nuove e vecchie lezioni, varierà l'orario che sarà nuovamente serale, dalle 20 in poi. A breve concorderemo il nuovo Calendario che sarà visibile sia sui nostri Blog sia sul sito della Scuola Gustar.

Grazie a tutti i partecipanti, a Massimo e Gastone Pegoraro e allo chef Bedu David !

 Cucina di Spagna

Gaspacho
Paella
 Yemas di S.Teresa

 iniziamo dal Gaspacho

e poi si passa alla Paella




 la paella è quasi pronta

a tavola tutti insieme anche con Massimo e Gastone Pegoraro e lo Chef Bedu David

 Gaspacho

Paella
Yemas di S.Teresa

***

Ecco due video di Luciana Milani, già pubblicati sul suo Blog Milù di tutto di più.
Cucina spagnola parte 1
Cucina spagnola parte 2

 ***

foto di Eleonora Pellegrino Blog Marinora in Cucina

giovedì 17 novembre 2011

Bottoni di zucca salati

bottoni di zucca salati by fugzu
bottoni di zucca salati, a photo by fugzu on Flickr.
Finalmente, come promesso, ho provato anche la versione salata dei bottoni di zucca (dolci) fatti qualche tempo fa.

Vi trascrivo il tutto dalle pagine del sito della rivista "A Tavola", poi aggiungo le mie variazioni e considerazioni.

INGREDIENTI

140 g di farina”00”
140 g di fecola
120 g di zucca cotta al forno
10 g di zucchero di canna
110 gr parmigiano grattugiato
120 g di burro morbido
4 g di lievito in polvere per salati
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Cuocere la zucca in forno semplicemente mettendola a fette sbucciati su un foglio d i carta forno a 180°C finchè sarà tenera e forabile con una forchetta.
Sfornare e rigirare le fette lasciando raffreddare con la parte umida all'aria.

Mescolare tutti gli ingredienti velocemente con le mani e aggiugere per ultima la polpa di zucca leggermente frullata.

Formare un cilindro e successivamente tagliatelo a fette.

Formate tante palline e infornate a 180°C forno ventilato per 12-13 minuti.

Sfornate e mangiate subito o lasciate intiepidire.. se ci riuscite.

CONSIDERAZIONI

Vi posso dire, forse anche per la migliore qualità della zucca, comperata, meno acquosa e più saporita, che l'impasto è risultato più sodo rispetto a quello dolce.

Ho ottenuto circa 48 bottoni, di cui al prima teglia ha toccato a mala pena il tavolo della cucina.. ne ho salvati alcuni 8 forse) per farli assaggiare a mio marito.
Secondo me sono fantastici avvolti in una fettina di pancetta piccante, affumicata calabrese... ma chissà se riuscirò a provare.

Appena sfornati sono leggerissimi, con una micro crosticina esterna e soffici dentro: uno tira l'altro. Se ce ne sono ancora vi dirò come sono a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI 2

Anche a temperatura ambiente sono spettacolari, mantengono la consistenza "sabbiosa" e leggera. Provateli!

mercoledì 16 novembre 2011

Concia di zucchine del ghetto ebraico di Roma

Ador le zucchine cucinate così, le ho rimangiate qualche giorno fa in occasione della cena conviviale all'istituto ebraico a Firenze.
La ricetta è dello Chef Jean Michel Crasso. La trovate sul suo Blog Cucinare lontano, io la trascrivo e inserisco le mie considerazioni.

L'abbinamento con la schiacciata nasce da un suggerimento dell'amica Eleonora Pellegrino che le mangiava sulla pizza al taglio, a Roma, gustandole presso un forno ebraico.

INGREDIENTI

zucchine
passata di pomodoro
aceto
sale,pepe
pinoli
mentuccia
origano basilico
aglio
olio per friggere
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Prendete delle belle zucchine con le costole (quelle estive, chiare, turgide e pelose con il fiore, non quelle che ci sono tutto l'anno e sembrano cetrioli).
Affettatele sottili sottili e mettele ad asciugare su carta assorbente o telo pulito per un pò e friggetele in olio bollente. La quantità dipende della gente che mangia ma ricordatevi che riducono parecchio.
Quando sono fritte tutte, buttateci sopra un pochino di passata de pomodoro, aceto a piacere, mentuccia sminuzzata (o menta secca se la mentuccia non c'è), un pizzico d'origano e foglie di basilico, dei pinoli tostati in forno o in padella, dell'aglio sminuzzato, sale e pepe nero, e coprite con abbondante olio extra vergine buono. Piazzate sul tutto un peso per fare stare le zucchine a fondo e coperte bene dall'olio, e lasciatele macerare per al meno 12 ore in frigo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative ma vi assicuro che la dose delle zucchine deve essere molto abbondante: riducono molto ma sono davvero golose.

L'abbinamento con la mia schiacciata pistoiese è davvero da provare.
Le zucchine vanno consumate a temperatura ambiente, se mai, scaldate leggermente la schiacciata.

Non posso scrivere altro... io le adoro !

Per la ricetta della schiacciata andate a queste pagine del Blog, eventualmente potete farne un po' e poi surgelarla e toglierla dal congelatore quasi al momento.

martedì 15 novembre 2011

Vinaigrette classica

vinaigrette classica by fugzu
vinaigrette classica, a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi la ricetta fatta al Corso di cucina di GUSTAR ma che troverete già pubblicata sul Blog Cucinare Lontano dello chef Jean Michel Carasso.

Vi copio la ricetta dal Blog di JMC.

La vinaigrette in Francia è il condimento indispensabile dell'insalata verde, ma si usa anche con altre insalate, verdure cotte (provatela con le patate lesse, è una squisitezza)e addirittura con carne o pesce a seconda della fantasia di chi cucina...

Io la faccio così: 

INGREDIENTI

Olio di semi (l'olio di oliva è sprecata con la vinaigrette per via della senape...)
Aceto di vino rosso
senape forte di Digione (bianca o aromatizzata al dragoncello...)
scalogno tritato finissimo
Prezzemolo tritato finissimo
Sale e pepe
Acqua

PROCEDIMENTO

Trattasi semplicemente di mescolare tutti questi ingredienti nelle proporzioni a piacere, emulsionando il tutto per ottenere una salsa scorrevole ma "schiumosa". L'emulsione si ottiene agitando bene un barattolo nel quale si è versato il miscuglio, oppure frullando con il mixer a immersione.

CONSIDERAZIONI
Ottima ovunque anche da sola. Io la preparo sempre utilizzando un ex barattolo di vetro da marmellata.

sabato 12 novembre 2011

GUSTAR Scuola di Cucina: Lezione, Cena sulla cucina Francese

Ieri pomeriggio si è svolta una lezione, cena alla Scuola di Cucina GUSTAR di Pistoia.
Non per essere ripetitivi ma sono state ore volate, davvero paicevoli.

E' l'ennesima collaborazione con la Scuola di Cucina Gustar, il suo direttore gastronomico Chef Bedu David, la famiglia Pegoraro (Gastone e Massimo)... lo Chef Jean Michel Carasso ed io.

Ecco quello che abbiamo fatto e gustato in ottima compagnia.

zuppa cipolle parigina
quiche lorraine
souffle al formaggio
                                                       insalata con vinaigrette
crepes suzette
mousse au chocolat 

Eccovi un po' di foto
per prima prepariamo la mousse
poi la zuppa di cipolle
la quiche lorainne
la vinnaigrette
impiattiamo la zuppa pronta per la gratinatura finale
e poi l'imapsto dei souffle al formaggio
appena sfornati i souffle
la zuppa di cipolle alla parigina grigliata
quiche lorainne e insalata condita con vinnaigrette
le crepes flambate
finale con mousse al cioccolato

Il prossimo venerdì, 18 novembre, faremo, nel solito orario dalle 17 in poi una Lezione Cena sulla Spagna.
 Per info e eventuale iscrizione telefonate alla Scuola GUSTAR.
  • Via Fonda di Sant’Agostino, 4 - Pistoia
  • Telefono: +39 0573 532353
  • Email: info@gustar.it 
Ecco altre foto scattate da Eleonora Pellegrino, amica, fotografa e allieva anche del corso.
Grazie a Tutti!
prima della Lezione


la mousse
 zuppa di cipolle

brisee per la quiche lorainne


quiche lorainne pronta per essere infornata



souffle al formaggio



consistenza del composto per crepes
crepe
vinnaigrette