Petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso

petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso, a photo by fugzu on Flickr.

A volte mi capita di giocare con il cibo, quasi a non pensare che sia tale ma che sia una tavolozza di colori o qualche altra poesia creativa... in testa provo e riprovo accostamenti, cotture, tempistiche, ingredienti e poi parto con l'opera.

Ieri è nato un piatto che, senza alcuna mia pretesa di alta cucina, per me è pura armonia, dall'idea, alla creazione, al mangiarlo con la mia famiglia.

Ve lo racconto, poi se proverete a farlo mi direte cosa ne pensate.

Ultima premessa: la manioca o cassava o yuca.
E' un tubero scuro ruvido e allungato. Bianco all'interno, leggermente dolce e filamentoso. Simile alla nostra patata.
Tipico della cucina del Sud America: non l'avevo mai cucinato ma lo avevo mangiato e adorato nel 1987, gli anni in cui andai a trovare mio padre che lavorava in Brasile.

Ho semplicemente cavalcato l'onda e seguito l'istinto: mi scuso se ho fatto grossolani errori di cucina o ovvietà.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 petti d'anatra*
1 manioca (1,880 gr)
trito misto fresco di aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, menta)
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
1 scalogno piccolo
pepe in grani misto
burro ( per la carne e per il purè)
1 bicchiere pieno vino rosso toscano buono
olio arachidi per friggere
sale, pepe
latte

PROCEDIMENTO

Tritate al mixer le erbe aromatiche ad esclusione della foglia di alloro. Tenetene da parte un po' per le decorazioni finali.
Prendete i petti e con un coltello molto affilato incidete al pelle a scacchiera senza andare troppo in profondità.
Speziate l'anatra mettendola in un piatto anche con la foglia di alloro e lo scalogno sbucciato e tagliato in 4 spicchi.

Preparate la manioca. Ricordate che cruda è tossica.
Sbucciatela, con un coltello ben affilato togliendo a buccia più esterna scura e anche la parte colorata interna finchè troverete la parte bianca.

Questo tubero è fatto come una grossa carota, il cuore centrale, un filamento legnoso, è la parte più dura e va tolta.
Sempre facendo attenzione e usando un coltello grande e affilato cercate di spaccarla in verticale e poi in quarti.
Otterrete dei grossi spicchi. Ora dovrete sezionarli di una lunghezza media, in modo da ottenere delle sezioni che, una volta cotte, non si sbricioleranno ma che potrete poi tagliare a bastoncini.
Cercate quindi di tagliare dei pezzetti grossi ma lunghi circa 6 cm.
Mettete sul fuoco una pentola di acqua fredda e versateci tutti i pezzetti di manioca, anche i più piccoli e le schegge di polpa dura.
Portate a ebollizione il tutto e cuocete per 15 minuti.
Con un ramaiolo scolate la manioca e tagliatela a porzioni tipo le patatine fritte. Mettetele ad asciugare e raffreddare su un canovaccio, ben distanziate.

Prendete tutti i ritagli e i pezzetti rotti , cotti di manioca e schiacciateli grossolanamente. Metteteli un un pentolino con un po' di burro, aggiungendo il latte freddo un po' alla volta cuocendo per 5-6 minuti.
Frullate col mixer ad immersione e a fiamma spenta aggiungete altro latte freddo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Non sale ne pepate o mettete altro.

Passiamo ora ai petti di anatra. In una padella antiaderente mettete una porzione generosa di buon burro. Quando sfrigola posizionate i petti sulla padella dalla parte della pelle, cuocendo a fiamma viva per circa 5 minuti, finchè la pelle si arrostisce bene.
Girate quindi senza forare e cuocete un paio di minuti anche dalla parte della carne.
Togliete dal fuoco e dalla padella e metteteli con la pelle rivolta verso l'alto in una pirofila di ceramica chiusa con il coperchio.

Preparate ora la riduzione di vino rosso. Versate nella padella dove avete rosolato i petti il vino rosso, la foglia di alloro, i 2 chiodi di garofano e i pezzi di scalogno.
Cuocete a fuoco basso, al bollore minimo finchè si sarà molto ristretto. Eventualmente travasate dopo poco in un pentolino più piccolo.

Quando sarà circa dimezzato filtrate la riduzione e versatela in una ciotolina.

Friggete ora le patatine di manioca in abbondante olio di arachidi molto caldo.
Scolatele quando saranno dorate e salatele abbondantemente solo al momento di servirle.

Accendete il forno ventilato a 200°C e solo 15 minuti prima di servire la carne, raggiunta la temperatura, mettette i petti di anatra a cuocere, nella pirofila scoperchiata, con la pelle rivolta verso l'alto, per soli 10 minuti.

Una volta trascorsi i quali dovrete togliere la pirofila dal forno, chiuderla nuovamente con il coperchio e lasciare riposare la carne per 5 minuti.

Scaldate velocemente il piccolo purè e la salsa di vino ristretti.

E ora impiattiamo.

Tagliate i petti a fette non sottili.

Versate un paio di cucchiaiate di purè, sistemate le fette di petto, rosa all'interno, mettete una piccola catasta di patatine di manioca e decorate con un nastro di riduzione di vino e una spolverata di erbette aromatiche fresche.

CONSIDERAZIONI

Se siete sopravvissuti alla lunga narrazione avrete ottime possibilità di successo nel riuscire a rifare questo mio piatto in quanto è più facile cucinarlo che leggerlo.

Se seguirete i miei tempi potrete preparare tutto molto prima (compreso la prima cottura dei petti) e solo una mezz'ora prima finire col friggere le patatine e concludere la seconda cottura della carne.

La manioca è davvero particolare. Facendo il purè mi sono accorta che assorbe molto più latte delle nostre patate e che è buonissima anche nella sua consistenza di purea, senza aggiungere nulla neanche il sale.

Mentre friggendola dopo averla lessata e cotta a 2/3, assorbe meno olio e abbrustolisce più velocemente.

La manioca fritta è perfetta e golosa con una dose più abbondate di sale di quella che usiamo per le nostre patatine fritte.

Passiamo alla riduzione di vino. Ho volutamente cercato di afre una salsa, colorata , non cremosa e che servisse a "pulire" a bocca dagli altri sapori. Non ho quindi aggiunto ne fecola ne miele per addensare o addolcire ma se voi volete provare...

Per quanto riguarda la carne in realtà ho acquistato una mezza anatra e l'ho completamente disossata, tagliata poi in due pezzi: il petto e il resto, ho provato a seguire per entrambi un unico procedimento.

Ho lasciato riposare volutamente l'anatra prima di tagliarla per rilassare le sue fibre dopo la breve cottura violenta.

Il risultato è stato ottimo ma il petto era perfetto abbrustolito, morbido e delicat o  mentre l'altro pezzo era troppo duro pur essendo buonissimo di sapore.

Riassumendo.

Siamo stati tutti entusiasti: la manioca, leggermente dolce, nelle due consistenze di puè e fritta si sposa perfettamente con il petto d'anatra arrostito e profumato alla erbe e la riduzione senza predominare crea un piccolo gioco di contrasti nella sua semplicità e lieve acidità