Paella delle Caserosse

paella delle Caserosse, inserito originariamente da fugzu.

Era da molto tempo che volevo provare a farla, avevo letto su diversi libri molte versioni, poi un paio di anni fa avevo provata quella di Jesus che la cucinava alla Mostra dell'artigianato a Firenze, mentre io e Jmc facevamo spiedini e salse multietnici.

In ultimo avevo letto la versione di Allan Bay sul suo libro "Cuochi si diventa" e parlato con JMC...
è così nata la mia versione, la paella delle CaseRosse.

Ultima premessa:

la paella non si può fare per 4... sembra di preparare una pozione non un piatto !

INGREDIENTI
(4 persone)

240 gr riso originario*
3 cosce di pollo
4 pezzetti di filone di coniglio
8 fettine di chorizo spagnolo (salsiccia piccante napoletana)
8 code di gambero
cozze fresche (1/2 sacchetto)
anelli di calamaro (8 seppioline) freschi o surgelati
2 pomodori maturi (1/3 scatola da 400 gr polpa pomodoro)
piselli (freschi o surgelati)
fagiolini (freschi o surgelati)
1/2 peperone verde
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino pimenton (peperoncino affumicato, in polvere, non piccante)
1/2 cucchiaino zafferano per paella (poco zafferano italiano)
brodo di cottura delle cozze (filtrato)
acqua calda, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

E' davvero importante preparare tutti gli ingredienti pronti all'uso prima di iniziare questa preparazione, sono numerosi ma se si segue l'ordine esatto quella che sembra una ricetta lunga e difficile in realtà non lo è.

Pulite le cozze e mettetele a schiudere in una ampia pentola aggiungendo solo olio e vino bianco buono. Mettete il coperchio e fatele schiudere a fiamma viva.
Lasciatele intiepidire leggermente, scolatele conservando il liquido di cottura filtrato.

Se volte, sgusciatele e mettetele da parte.

Se usate pomodori freschi, sbollentateli, togliete la buccia e i semi e tagliateli a cubetti. Io preferisco la polpa di pomodoro.

Tagliate ciascuna coscia di pollo in tre pezzi e il coniglio in pezzetti di dimensione simile.
Affettate sottile il salame piccante napoletano e tagliate a metà ciascuna fetta.

Spezzettate i fagiolini ancora surgelati della lunghezza di un paio di cm.
Preparate una dose simile anche di piselli surgelati
Tagliate a listarelle il peperone precedentemente lavato e pulito.

Fate un mini trito con l'aglio.

Preparate il riso: io adoro l'originario, solitamente lo sciacquo e lascio asciugare in un colino.
In questo modo il riso perde parte dell'amido e risulterà più sgranato a fine cottura.
C'è chi usa il Roma, in Spagna c'è una qualità apposita per la Paella; se usate il Paroiled no scuocerà.

Ponete sulla fiamma (che dovrà essere viva ma diffusa su tutto il fondo della pentola) una grande padella di ferro ungendola con poco olio extravergine di oliva.

Saltate il pollo e il coniglio finchè saranno coloriti poi aggiungete il peperone e i fagiolini.
Unite l'aglio tritato finemente e la polpa di pomodoro.

Mescolate e unite il pimenton e qualche mestolo di liquido (filtrato) delle cozze.

Coprite e lasciate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti.

Aggiungete la salsiccia piccante a fettine, i piselli, le seppioline (o i calmari) tagliate ad anellini e infine il riso.
Aggiungete eventualmente altro liquido delle cozze o semplicemente acqua calda, in cui averete diluito lo zafferano da paella o lo zafferano italiano.

Coprite e cuocete quasi fino a fine cottura del riso (nel mio caso 15 minuti su 18 totali). Solo allora aggiungerete le cozze e le code di gambero.

Regolatevi con tempi e cottura coperta o senza coperchio a seconda del liquido assorbito dal riso ma ricordatevi di non smuoverlo troppo per mantenere i chicchi intatti una volta terminata la cottura.

Regolate sale e pepe solo verso al fine: se il liquido di cottura delle cozze è molto saporito non serve aggiungerli.

CONSIDERAZIONI

Pur cercando di limitarmi alla fine ho ottenuto una paella abbondate, ma come vi ho scritto all'inizio una dose minore è impossibile: vi assicuro che non avanzerà.

A mio parere è fondamentale avere una buona pentola di ferro oltre a degli ottimi ingredienti di partenza. Le dosi di liquidi e spezie dovranno essere calibrate al momento, non si può fare in altro modo.