Torta di marroni di Marradi

Dolce di Marradi di castagne, inserito originariamente da fugzu.

Non amo in modo particolare le castagne ma questo dolce, (legato a Marradi paesino dell'appennino tosco-romagnolo famoso per il poeta Dino Campana e per i Marroni e la festa che ogni anno raduna gente da ogni dove per i we del mese di ottobre) mi fa letteralmente impazzire.

Negli anni ho cercato più volte la ricetta senza trovarla.

Qualche giorno fa ho fatto l'ennesimo tentativo e finalmente l'ho trovata. So che è quella giusta perchè leggendo ingredienti e procedimento il ricordo dei sapori, consistenze e profumi di quella unica e antica tradizione hanno avuto tutti conferma.
Ecco il link da cui sono partita: www.stradadelmarrone.it/RicettaTortamarroni.pdf

Torta di marroni di Marradi

(per otto persone)

Ingredienti per impasto:

1 kg di passato di Marron Buono di Marradi

1l di latte intero

7 uova

500 gr di zucchero

50 gr di rhum

50 g di alchermes

1 bustina di vanillina

Ingredienti per la sfoglia:

150gr di farina “00”

una grossa noce di burro

un cucchiaio di zucchero

latte quanto basta per impastare

Procedimento:

In una ciotola capiente mettere il passato, le uova, lo zucchero, il rhum, l’alchermes e la vanillina.

Con una “frusta” amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo senza

“grumi” poi aggiungere il latte continuando a mescolare dolcemente. Passare il composto attraverso un colino fine e lasciare a riposo.

Nella spianatoia mettere tutti gli ingredienti per la preparazione della sfoglia. Amalgamare il tutto sino a formare una palla liscia e consistente. Con il matterello o la macchina per la pasta tirare una sfoglia finissima, quasi trasparente.

Rivestire con la sfoglia una teglia di circa 30 cm di diametro precedentemente imburrata e versarvi il composto che dovrà, in ogni caso, avere un’altezza di circa 4 cm. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° e mantenere tale temperatura per 20 minuti poi abbassare la temperatura a 150°-160° e continuare la cottura per circa due ore e trenta minuti.

Per verificare la corretta cottura della torta basterà inserire uno stecchino, estraendolo dovrà essere asciutto. Togliere la torta dal forno e lasciarla riposare sino al giorno dopo coprendola con carta stagnola.

È tradizione che la torta di marroni venga servita tagliata a “losanghe” con coltello immerso di volta in volta in acqua fredda.

Passato di marroni:

700gr di Marron Buono di Marradi sbucciati

600gr di latte intero

un pizzico di cannella

mezzo baccello di vaniglia

un pizzico di sale

Procedimento:

Bruciacchiare la buccia dei marroni passandoli su fiamma con padella forata il tempo necessario per renderli sbucciabili senza cuocerli. Sbucciare i marroni togliendo sia la buccia che la pellicola interna, lavarli e metterli a bollire in una pentola ricoperti dal latte con la vaniglia, il sale e la cannella.
Tenerli in bollitura per circa un’ ora a fuoco basso avendo cura di rigirarli con mestolo per

evitare l’ attaccatura al fondo. I marroni vanno tolti dal fuoco quando hanno assorbito tutto il latte e vanno passati al setaccio.

Se avete tempo e voglia oltre a disporre di un buon quantitativo di MARRONI di MARRADI seguite alla lettera la ricetta sopra trascritta.
Io avevo della farina di Marroni di Marradi e ho cercato una scappatoia.

Ecco la mia illuminazione. Ho pensato che forse si poteva trattare/considerare la farina di castagne al pari dei fiocchi di patate disidratati (quelli per il purè istantaneo) e ho provato a usare la proporzione che mi è stata insegnata dal mio Maestro Fornaio Piero Capecchi nella panificazione a base di patate.

Nel caso delle patate si può considerare il peso delle patate lesse uguale  al pari peso di fiocchi e una certa proporzione di acqua.

1 di patate lesse = 1/3 fiocchi + 2/3 acqua
300 gr patate lesse = 100 gr fiocchi + 200 gr acqua

Ho così considerato il peso delle castagne lesse come se fossero patet lesse.
Ho diviso le quantità della ricetta per uovo e cercato di quantificare anche le dosi della sfoglia/contenitore.

Utilizzando uno stampo a cerniera di 26 ho usato la dose per 3 uova.

Torta di marroni di Marradi (con farina di castagne)


Ingredienti per impasto:

142 gr farina di marroni di Marradi
284 gr di acqua
426 gr di latte intero
3 uova
231 gr di zucchero
21 gr di rhum
21 g di alchermes
1 bustina di vanillina (non l'ho messa, meglio i semi di mezza bacca di vaniglia)

Ingredienti per la sfoglia:

200 gr di farina “00” Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
25 di burro (morbido)
un cucchiaio di zucchero (non l'ho messo)
125 gr latte (o acqua)
un pizzico di sale


PROCEDIMENTO

Ho impastato la sfoglia e l'ho lasciata riposare coperta da una ciotola. Ho acceso il forno ventilato a 200°C.
Ho mescolato in una ciotola lo zucchero con la farina di castagne . Ho aggiunto le uova e mescolato aiutandomi con una frusta. Ho proseguito aggiungendo i liquori, il latte e l'acqua ottenendo un composto molto liquido e rosato.

Ho steso la sfoglia tonda sottile e l'ho adagiata sullo stampo foderato sul fondo con cartaforno e imburrato sui lati.
La sfoglia è risultata abbondante ma così facilmente l'ho "incollata" sui bordi estremi prima di versare il composto.

Lo stampo è risultato pieno a 2/3: non sapendo come si sarebbe comportata la (mia) sfoglia in cottura con un composto così liquido e una cottura così lunga l'ho tagliata a un cm sotto il bordo, mantenendola leggermente più alta del liquido.

Come indicato ho cotto 20 minuti a 200°C forno ventilato pi proseguito per (solo) 2 h a 150°C sempre ventilato.

La sfoglia non si è mossa nè ha preso troppo colore. Il ripieno  si è alzato leggermente e man mano che procedura ha acquistato quel bel colore brunito 8 non bruciato) tipico della torta.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino e, con mia grande sorpresa, era asciutto, il dolce era addensato e cotto.

Ho toto dal forno e sformato con molta facilità dopo una ventina di minuti.
Ho lasciato riposare la torta ricoperta da carta stagnola e finalmente la mattina la abbiamo assaggiata.

CONSIDERAZIONI

La dose per la sfoglia è abbondante e non abbiate paura di tirarla sottile, io mi sono limitata  e la prossima volta la farò ancora più fine.

Tagliate la sfoglia sui bordi a livello del composto liquido perchè quest'ultimo si muoverà un po' ma alla fine tornerà alla dimensione di partenza, una volta completamente freddo. La sfoglia deve essere solo una "buccia" senza sapore, proprio per questo ho evitato di aggiungere zucchero come indicato nella ricetta originaria.

La consistenza finale, di questo dolce, una volta cotto e raffreddato, è del tutto unica. Simile a una mouse-crema-ricotta-creme caramel.

Usando la farina il sapore e la densità sono più delicati e leggermente più chiari. La sfumatura acquista, naturalmente qualcosa in più se partirete dai veri marroni di Marradi.

Non ho aggiunto vanillina perchè era una usanza tipica anni '70 usare aromi chimici. Per me non serve, ci sono già i profumi dei due liquori. Se proprio volete provare aggiungete i semini di mezza bacca di vaniglia.

Allora chi si butta nell'impresa di provare a fare la torta vera?!

CONSIDERAZIONI 2

Ecco la ricetta di Giulia che abita a Marradi!


INGREDIENTI

1 kg marroni di Marradi

1 l latte fresco

4 uova 

400 gr di zucchero

i semini di un baccello di vaniglia

1/2 bicchiere di rhum

2 cucchiai di alkermes

la buccia grattugiata di un limone

per la sfoglia

200 gr di farina

1 noce di burro

latte q.b.

PROCEDIMENTO

Ci vuole un kg di passati di marroni marradesi (ottenuto facendo prima arrostire 1 kg di marroni fino a farli aprire, eliminare la sansa e la buccia e quindi bollirle in acqua salata per un ora circa in acqua,lasciarvele dentro a raffreddare e poi passarle al passaverdure), 1 litro di buon latte fresco, 4 uova 400 gr di zucchero, i semini di un baccello di vaniglia, 1/2 bicchiere di rhum, 2 cucchiai di alkermes, la buccia grattugiata di un limone.per la sfoglia: 200 gr di farina, 1 noce di burro, latte q.b.

Fare scaldare il latte con i semini del baccello di vaniglia e lasciarlo in infusione per mezz'ora,aggiungere al passato il latte vanigliato, un uovo alla volta, lo zucchero, rhum ed alkermes, la buccia di limone. Alla fine andrà passato tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i pezzi grossi. 

L'impasto risulterà -come tu notavi- molto liquido. 

A questo punto mettere la farina a fontana ed al centro il burro ed il latte, quanto basta ad ottenere un impasto non troppo morbido, da tirare in una sfoglia sottile come quella delle tagliatelle. foderarci una teglia imburrata e versarci dentro l'impasto liquido, non dovrà superare i 4 cm. quindi infornare a 120° per tre ore.