Tegoline di frolla con mandorle e cioccolato fondente

tegoline di frolla con mandorle e cioccolato fondente, inserito originariamente da fugzu.

Ero alla ricerca di un nuovo biscotto, ho così elaborato una mia ricetta: ho usato la mia frolla dei biscotti con cioccolato, ho ricoperto con mandorle in scaglie e "bagnato" nell'ottimo cioccolato fondente al 72% della Felchlin.

INGREDIENTI

400 gr farina 00
1 uovo e 2 tuorli
125 gr zucchero a velo
200 gr burro
un pizzico sale

cioccolato fondente al 72%
1 albume
mandorle in scaglie

PROCEDIMENTO

Ho impastato con il kenwood con la "K" lo zucchero con il burro a pezzetti, poi ho aggiunto le uova e alla fine un po' alla volta la farina con il pizzico di sale.

Ho messo in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica per un'ora.

Ho steso l'impasto, leggermente più spesso del risultato finale,su un piano in plastica appena spolverato con farina. Ho spennellato con l'albume (poco) leggermente sbattuto e ho spolverato con abbondati scaglie di mandorle. Ho nuovamente usato il matterello facendo una leggera pressione. Ho tagliato a rettangolini usando un coltello tagliente. Ho disposto i biscotti su teglie foderate di carta forno e li ho messi nuovamente una decina di minuti in frigorifero.

Ho Infornato a forno VENTILATO a 170°C per 10 minuti, due teglie alla volta. Una volta sfornati ho lasciato raffreddare su una griglia.
Ho quindi fuso le pastiglie di cioccolato fondente a microonde. Ho bagnato parzialmente i biscotti, che nel frattempo si erano raffreddati. e li ho posizionati su un vassoio foderato di cartaforno a indurire.

CONSIDERAZIONI

Questa mia frolla a mio parere è perfetta per i biscotti, se lasciata riposare al freddo appena impastata e un po' anche una volta tagliati i biscotti, anche con la cottura a forno ventilato, che permette infornate multiple e più veloci, mantiene la forma e il massimo della friabilità.

L'abbinamento con le scaglie di mandorle "incollate " con l'albume e il bagno parziale nel cioccolato fondente, danno un tocco particolare a questi biscottini, non esageratamente dolci ma molto ricchi e scenici.

Torta salata con cipolla e salsiccia

torta salata, inserito originariamente da fugzu.

Ancora ricette di Alessandra Spisni, abbiate pazienza, ma anche questa era in attesa da un po'.

Vi riporto la ricetta come copiata dal televideo Rai poi aggiungo le mie piccole modifiche e considerazioni.

INGREDIENTI
(8 persone)

400 g di farina 00 (speciale Spadoni per pasta fatta in casa)
1 cucchiaino da caffè di sale fino
1 noce di burro (10 g)
1 bustina di lievito chimico per torte salate,
latte q.b. (240 g)

Per il ripieno:

1 grossa cipolla bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
300 g di salsiccia,
5 uova,
100g di panna fresca,
60g di grana grattugiato,
sale fino,
noce moscata,
pepe nero,
1/2 bicchiere di vino bianco secco ( Rum scuro)

1 tortiera di 28cm di diametro (a cerniera apribile)

PREPARAZIONE

Fare una fontana con la farina,il sale, il burro a fiocchetti e la bustina di lievito.Sbriciolare il burro con la farina fino ad ottenere delle grosse briciole e ricomporre la fontana.Aggiungere latte,tanto quanto basta per ottenere un impasto compatto, morbido ed elastico.Sigillare l'impasto con pellicola trasparente.Riporlo in un luogo fresco.

Nel frattempo preparare il ripieno: affettare sottile la cipolla bianca, passarla un attimo nell'acqua fredda. In una padella scaldare l'olio extravergine e aggiungere la cipolla lavata, condire con sale ed una generosa grattata di pepe nero.

Coprire e tenere a fuoco medio/basso affinché la cipolla si stufi nella sua acqua di cottura. Trascorsi pochi minuti (da 2 a 5 a seconda della fiamma), scoprire e alzare la fiamma. Lasciare asciugare tutto il liquido finche' il grasso incomincia a friggere. Bagnare con il vino bianco e lasciare cuocere fino ad evaporare l'alcool contenuto nel vino.Quando il vino sarà ridotto ad una cremina di fondo,spegnere la fiamma e tenere a parte fuori dal fuoco.In una terrina sbattere le uova, con la panna, il grana, un pizzico di sale fino ed una grattata di noce moscata.

Riprendere l'impasto e dividerlo in due pezzi, uno circa il doppio dell'altro.
Stendere con un mattarello l'impasto più grande e foderarvi la tortiera dopo averla ben imburrata.Stendere la cipolla con tutto il suo sughetto sul fondo della tortiera foderata, aggiungere la salsiccia pelata e sbriciolata. Versare su tutti l'impasto di uova ecc..

Dalla pasta conservata confezionare delle striscioline. Disporle sulla torta formando una grata a buchi larghi.Ripiegare i bordi sull'interno della torta.
Infornare a 180° per 25 minuti circa, finché vedete i bordi rosati e la farcia che tende a rigonfiarsi.

Sformare da tiepida e disporla in un piatto. Servire sia tiepida che fredda.

CONSIDERAZIONI

La vera rivelazione di questa ricetta è la "pasta di pane" utilizzata per contenere la torta salta e per i decori. ECCEZIONALE nella consistenza a crudo e nella sapore e forma una volta cotta.

Ho seguito alla lettera la preparazione sostituendo solo il vino, non avendone, con del buon Rum.
Ho utilizzato uno stampo a cerniera foderandolo con carta forno: la base e un anello laterale. Non è stato facilissimo gestire l'altezza della pasta avendo steso solo i 2/3 come indicato dalla ricetta. E' forse più facile stendere sottile tutto l'impasto e poi tagliarlo in un secondo tempo.
Forse il mio stampo era un po' più piccolo del dovuto perchè ho ottenuto una torta abbastanza alta.
Ho cotto per 30 minuti a 180°C , forno ventilato e con la prova stecchino sembrava perfetta.
Si è sformata subito bene ma una volta intiepidita al taglio è risultata ancora non del tutto solidificata.
La prossima volta dovrò cercare uno stampo più ampio o dopo i 30 minuti di cottura proseguire ancora 10-15 minuti coprendo la parte superiore.

Il sapore, nonostante la conisistenza non fosse perfetta era fantastico, equilibrato e croccante la parte di "pane", delicato e profumato l'interno. L'abbiamo quasi finta mangiandola in tre persone...

Mi toccherà rifarla, ci sono tutte le possibilità perchè la prox volta sarà perfetta.

Melanzane grigliate (della mamma)

Melanzane grigliate (della mamma), inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno, al supermercato, fa mi sono imbattuta nelle melanzane lunghe, nere.
Subito mi sono tornate alla memoria le golosità cotte alla griglia, quando ero bambina: non ho potuto fare a meno di prenderle e provare a ricucinarle (quasi) come faceva mia mamma.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 melanzane lunghe grandi
1 spicchio di aglio
prezzemolo fresco
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO

Pulite le melanzane e tagliatele a metà per il lungo.
Con la punta di un coltello tagliente incidete a mo' di griglia la polpa interna senza arrivare alla buccia.
Salate leggermente e lasciate a riposare, verticali, dentro uno scolapasta, per circa un'ora.

Mescolate del pangrattato con aglio e prezzemolo tritati finemente.

Mettete a grigliare le melanzane in forno, prima con la buccia rivolta verso il grill, poi rigiratele finchè sono cotte.

Posizionate le melanzane cotte in una ampia terrina e spolveratele con il trito aromatizzato di pangrattato, prezzemolo e aglio. Inumidite la superficie con olio extravergine di oliva e, dopo aver coperto con un foglio di carta stagnola, mettetele a riposare nel forno spento.

CONSIDERAZIONI

Questo piatto nasce per una cottura sulla graticola, sulle braci, seguendo le mie indicazioni arriverete molto vicini ai sapori originari, ma il profumo della cottura sul fuoco da qualche cosa di più sicuramente.

Le melanzane coltivate quando ero piccola erano saporite e forti, la salatura per togliere l'amaro era indispensabile. Oggi a seconda del tipo può essere anche evitata, in questo caso dovrete salare la panatura.

Anche nella versione cotta sul fuoco mia mamma metteva le melanzane grigliate nella terrina: panatura e olio venivano aggiunte a freddo, solo il tepore della brace ormai finita, sul piatto coperto, legava indissolubilmente tutti gli ingredienti.

Assaggiando le mie, ho gustato i sapori di un tempo, non è un piatto delicato: si deve sentire il sapore forte della melanzana e la ruvidità del pangrattato con aglio e prezzemolo. Sono sapori sapori !

Sfrappole (di primavera)

Sfrappe (di primavera), inserito originariamente da fugzu.

Oramai avrete capito che io cucino a secondo dei mie stati d'animo ma soprattutto perchè ho voglia davvero di provare questa o quella ricetta.
E' così capitato che oggi pomeriggio ho sentito il bisogno assoluto di provare le sfrappole della Spisni: Carnevale è passato quindi le ho ribatezzate le "sfrappole di Primavera".

Vi copio la ricetta riportata sul televideo poi aggiungo le mie considerazioni e commenti.

INGREDIENTI
(4 persone)

260 g di farina (00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
1 uovo
15 g di cognac o brandy (Marsala)
50 gr di succo d’arancia (succo di arance rosse)
10 g di burro
8 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
strutto per friggere (500 gr)
zucchero a velo vanigliato da spolverizzare

PROCEDIMENTO

Fare un impasto da sfoglia con tutti gli ingredienti, lavorarlo molto. L’impasto deve essere morbido ed elastico. Stendere una sfoglia sottile come una garza. Tagliare con la rondella delle strisce larghe 4 cm e lunghe 15 cm. Incidere le strisce in maniera longitudinale eseguendo tre tagli paralleli. Friggere le sfrappole nello strutto bollente e muoverle con un forchettone. Quando avranno raggiunto la doratura, scolarle ed asciugarle su un foglio di carta gialla. Disporre le sfrappole su un piatto di portata e cospargerle di zucchero vanigliato a pioggia.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito la ricetta ma ho usato del Marsala come liquore e del succo di arance rosse (confezionato) non avendo arance in casa.
Ho lavorato molto l'impasto ottenendo un panetto arancio (colpa del succo d'arance rosse) e setoso. L'ho lasciato riposare circa un'ora sul piano di legno coperto da una ciotola.

Ho poi steso la sfoglia col matterello senza aggiungere altra farina.
Ho cercato di tirarla il più sottile possibile e sono arrivata quasi allo spessore "garza".
Con la rotellina ho tagliato le sfrappole e scaldato, in una padella di alluminio, lo strutto.
Aiutandomi con una pinza ho fritto una sfrappola alla volta ruotandola in modo che in pochi attimi si è aperta e gonfiata, ancora un attimo, rigirata ed era fritta la prima.

Friggerle tutte è stato velocissimo, ma le ho fritte una per volta perchè era davvero veloce.
Sembravano nuvole!

Ho appoggiato su un foglio di carta assorbente, ma c'era poco strutto da assorbire.
Con l'aiuto di un colino ho spolverato con abbondante zucchero a velo.

Vi posso solo dire che al dose era per 4 persone... i miei due figli le hanno spolverate tutte in un attimo e mio figlio maggiore ha poi proseguito con un paio di panini con la mortadella...
il tutto per dirvi la delicatezza e leggerezza di queste sfrappole!

Mi raccomando è essenziale impastare a mano a lungo, lasciare riposare almeno un'ora e stendere rigorosamente col matterello davvero sottile.
Vi assicuro che il risultato vale davvero la piccola fatica.

Strozzapreti con radicchio trevigiano e pancetta croccante

strozzapreti con radicchio trevigiano e pancetta croccante, inserito originariamente da fugzu.

Ecco l'ennesima ricetta di Alessandra Spisni: ormai avrete capito che c'è un feeling particolare. Vi copio la ricetta trasmessa qualche tempo fa alla Prova del Cuoco e pubblicata sul televideo RAI, poi vi racconto accorgimenti e modifiche eventuali.

INGREDIENTI
(4/6 persone)

400g di farina mista: 00 (320g) e di grano tenero e di semola di granoduro (80g)
250g di acqua tiepida
500g di radicchio trevigiano
100g di pancetta arrotolata (stagionata)
1 spicchio d'aglio,
1 rametto di rosmarino,
2 foglie di salvia,
1 pizzico di sale,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1/2 bicchiere di vino rosso (Sangiovese o Chianti),
2 cucchiai di pinoli (50 g),
100g di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 spruzzata di pepe nero grattugiato fresco.

PROCEDIMENTO

Confezionare gli strozzapreti con acqua e farina. Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e portare a bollore.
Intanto, lavare e tagliare a striscioline il radicchio. Fare un trito con sale,rosmarino, salvia, aglio. Con questo trito, in una terrina,condire il radicchio. Mettere sul fuoco un tegame largo e alto con la capienza giusta a contenere gli strozzapreti conditi,scaldare l'olio nel tegame, aggiungere il radicchio condito. Cuocere due minuti a fuoco vivace sempre mescolando velocemente fino a tostare completamente il radicchio.

Quando il radicchio avrà asciugato tutto il liquido di cottura, bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare a fiamma alta mescolando. Scolare gli strozzapreti, che nel frattempo avrete tuffato nell'acqua bollente salata e cotto per pochi minuti. Unire gli strozzapreti al radicchio nello stesso tegame che avrete usato per stufare la verdura. Mantecare sulla fiamma vivace,aiutandosi con acqua di cottura quando serve. Prima di spegnere la fiamma unire i pinoli, il prezzemolo tritato. A fuoco spento unire la pancetta, il pecorino grattugiato e una generosa grattata di pepe nero.

CONSIDERAZIONI

Non ricordo la percentuale delle diverse farine usate dalla Spisni ma io ho usato 320 gr di farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa e 80 gr di farina di semola di grano duro rimacinata dell'industria molitoria Martimucci (http://www.martimucci.it/).

Ho impastato con al dose di acqua indicata e ho ottenuto un impasto liscio e non duro. Ho lasciato riposare un'ora e poi steso al matterello. Ho ottenuto una sfoglia molto più morbida di quella vista in trasmissione: era simile a una sfoglia normale con uova, molto più dura di quella che uso solitamente per fare gli strozzapreti.

Quando quindi li ho formati, tagliando striscioline di sfoglia sottile, ho ottenuto la solita forma e non quella vista leggermente aperta e attorcigliata.

Ho preparato quindi il sugo cuocendo separatamente il radicchio e la pancetta.
Non avendone, ho aggiunto non Sangiovese ma Chianti, al radicchio. Pochi secondi prima di spegnere la pancetta croccante ho saltato anche i pinoli.
Ho cotto velocemente gli strozzapreti e li ho versati nel radicchio cotto, mescolando e versando anche il pecorino e il prezzemolo fresco tritato. Per ultima la pancetta croccante a striscioline con i pinoli.

Che dire? Un abbinamento si sapori e consistenze davvero speciale! Le dosi sono davvero abbondanti per 4 persone, ma l'insieme delle dosi degli ingredienti è equilibrato.

L'uso di una parte di farina di grano duro non è davvero tipico di questa pasta romagnola ma vi assicuro che non stona. Dovrei solo rifarla mettendo meno acqua per raggiungere la consistenza vista in tv e provare anche la diversa forma e procedura. Vi saprò dire.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho fatto un'altra prova di consistenza. Sono partita da una dose per circa 2 persone. Ho utilizzato

150 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
50 gr farina di grano duro, semola rimacinata Martimucci
120 gr acqua tiepida
un pizzico di sale

ho ottenuto un impasto non molto duro così ho aggiunto un po' per volta altra farina di semola rimacinata finchè la consistenza è stata quella dii una pasta all'uovo fatta in casa. Ho lasciato riposare l'impasto sotto una ciotola, a temperatura ambiente, per un'ora e ho poi steso una sfoglia sottile col matterello.

Ho tagliato delle lunghe striscioline dello spessore di un paio di centimetri e le ho arrotolate e spezzate a mo' di strozzapreti. Ho cotto e condito con un semplice sugo di pomodoro.

La consistenza e la forma sono completamente diverse da quella degli strozzapreti tradizionali romagnoli. La cottura è più veloce e risultano più leggeri. Indipendentemente dalla tradizione la scelta del tipo di impasto e quindi della forma è del tutto legata al gusto personale... Questi non mi dispiacciono ma io adoro gli altri.

Tabella forza farine (W)

Tabella forza farine (W), inserito originariamente da fugzu.

Questa tabella riguarda la classificazione (italiana) delle farine per la loro forza. Qui ho schematizzato quello di cui avevo già scritto in alcuni post del Blog dedicati alla teoria della panificazione.

La forza (W) è un indice che misura, in una farina (indipendentemente dal tipo), quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Tabella (nomi) farine

Tabella (nomi) farine, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un tentativo di raffrontare il nome/tipo delle diverse farine in:
Francia, USA,Germania, Italia, Belgio.

Ho preso una tabella trovata on line e l'ho ricopiata, rendendola di più facile lettura... ora cercherò di aggiungere, anche col vostro aiuto, altre info e dettagli.
Sulle pagine on line di WIKIPEDIA alla voce farina troverete altre info, se scorrete la pagina e guardate la colonna di sinistra, cliccando sulle altre lingue troverete altro materiale in lingua straniera.

Crocchette di mortadella e patate

crocchette di mortadella e patate, inserito originariamente da fugzu.

Diversi giorni fa ho visto alla Prova del cuoco Alessandra Spisni mentre faceva l'ennesima ricetta davvero interessante: crocchette di mortadella e patate. Me ne sono subito innamorata e le ho fatte.
Ecco la ricetta copiata dal televideo Rai, poi metterò le mie piccole modifiche e considerazioni.

INGREDIENTI

500g di patate da gnocchi (circa 3)
1 pizzico di sale grosso
200g di mortadella tritata
80g di grana grattugiato
sale fino e noce moscata a piacere
2 uova fresche

Per la panatura:

100g di farina
500g di pangrattato (3-4 fette pancarrè tostato)
3 uova
1/2 bicchiere di latte
sale.

Strutto per la friggere

PROCEDIMENTO

Lavare le patate sotto acqua corrente sfregando bene con le mani per togliere la terra ancora attaccata. Metterle in un tegame che le contenga abbondantemente e coprirle di acqua. Salare con sale grosso e mettere sul fuoco medio alto per 30 minuti almeno finché non risultino tenere.

In una terrina larga preparate il battoccio: rompere le 3 uova e insaporire con il sale, allungare con 1/2 bicchiere di latte e sbatterle energicamente con la frusta. In un vassoio o su di un foglio di carta per alimenti stendere metà del pangrattato.

Spolverare un vassoio largo oppure una teglia con la farina facendone 1 strato leggero e uniforme. Appena le patate sono cotte, scolarli dall'acqua. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate lasciando cadere la polpa direttamente in una terrina. Pulire l'attrezzo ogni volta dalla buccia che resta attaccata.

Unire la mortadella tritata e il grana grattugiato e mescolare. Aggiungere le uova,il sale e la noce moscata e mescolare nuovamente. Con l'aiuto di un cucchiaio togliere un quantitativo sufficiente di impasto. Lavorarlo con le mani per dargli 1 forma tonda o cilindrica.
Proseguire fino alla fine dell'impasto.

Mettere le crocchette sul vassoio con la farina in modo che non si attacchino tra loro. Spolverare nuovamente con la farina e metterle in frigo 10 min. Toglierle dal frigo e passarle una alla volta nel battoccio e nel pangrattato.
Riporre in frigo. Scaldare lo strutto nella friggitrice o in un tegame alto.

Quando lo strutto sara' ben caldo,friggere le crocchette pochi minuti. Dovranno essere croccanti fuori e morbide all'interno. Appena la superficie sarà dorata toglierle dal grasso caldo con la schiumarola e metterle sulla carta gialla per togliere l'unto in eccesso.
CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato pangrattato casalingo fatto con fette del mio pancarrè , tostate e passate al mixer a lame: in questo modo ho ottenuto un pangrattato più irregolare e leggero.

Ho passato subito le patate calde poi le ho lasciate raffreddare poco e ho aggiunto il parmigiano e la mortadella tagliate al mixer a lame.

Prima ho ridotto (con le lame) in polvere il parmigiano, in seguito ho aggiunto la mortadella ed ho ottenuto un trito fine ma ancora a pezzetti.

Non ho fatto pause frigorifero (non avevo tempo) ma mi sono limitata a mescolare con la forchetta e a maneggiare il minimo e con delicatezza l'impasto ottenuto.

Ho fatto delle palline (32) aiutandomi con la punta di un cucchiaio. Le ho passate subito velocemente nella farina e posizionate su un ampio piatto. Ho fatto il "batoccio", sempre velocemente e delicatamente, una alla volta, ho passato le palline poi deponendole nel pangrattato. Le ho rigirate e messe nuovamente nel piatto grande.

Ho scaldato bene lo strutto (500 gr) in una padella di alluminio e ho messo a dorare le crocchette. L'operazione è stata velocissima: il tempo di renderle croccanti su tutta la superficie ed erano pronte. Devono solo fare una micro crosticina, dentro sono già cotte.

Le ho messe un attimo su fogli di carta assorbente e le ho servite. Le dosi sono perfette, il "batoccio" è abbondante.

Una rivelazione. A mio parere il "mio" pangrattato le ha, se possibile, ulteriormente migliorate. Croccante ma con una microcrosta, delicatissime ed equilibrate (nessun sapore prevale ma si sentono tutti), morbide e umide all'interno. Che dire di più? Provatele!