Da qualche tempo, in diverse pagine web, mi imbatto in questa ricetta. Finalmente ieri l'ho provata.
Ecco la versione segnalata da Benedetta Lugli sull'Archivio del forum di Amici in Cucina: la copio poi aggiungo cambiamenti e considerazioni mie.
BACI DI DAMA SALATI
la ricetta è tratta da una rivista di cucina in formato tascabile, che normalmente non tengo, per cui non so indicarvi la fonte e non so neppure se si tratti dell'originale, visto che modifico sempre un po'.
Ingredienti per 16 pezzi porzioni
100 gr farina mandorle
100 gr farina 00
2 cucchiai e mezzo parmigiano grattugiato
burro freddo a pezzetti circa 80/100 gr (85 gr)
brandy (1 cucchiaio Rum scuro)
sale
robiola
pepe
philadelphia
salmone affumicato
Preparazione
Impastare la farina 00 con la farina di mandorle il parmigiano e il burro, velocemente, aggiungere il brandy (1 o due cucchiai), sale, pepe, formare delle palline, e appiattirle a un'estremità, metterle in forno preriscaldato (sulla placca ricoperta di carta da forno) cuocere queste semisfere per circa 15 minuti a 100 gradi far raffreddare.
In una ciotolina insaporire un po' di robiola con il pepe, spalmarla su una semisfera avvicinare un'altra semisfera e far aderire.
La stessa cosa con il philadelphia, a cui si aggiunge salmone affumicato tritato. Poi, qui potete variare, a seconda della fantasia: caprino e peperoncino, patè di melanzane, pasta di olive, patè alle nocciole, insomma, quello che preferite.
Due avvertenze, a mio parere importanti:
la prima: non fatevi ingannare dalle temperature del forno che si leggono in molte ricette ( e purtroppo anche in molti forum): se fate cuocere i baci di dama a temperature alte, si spatasciano tutti.
Per temperature alte, io intendo anche 150-160 gradi che, di solito, sono quelli indicati nelle ricette a cui mi riferisco. Va da sé che dipenda tutto dal tipo di forno che si possiede, ma il consiglio, spassionato, è di tenersi bassi: intanto, l'impasto non contiene lievito e non è particolarmente delicato. Tirateli fuori dal forno quando sono ancora morbidi e lasciateli asciugare all'aria, prima di farcirli: vi si scioglieranno in bocca
la seconda: quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedisca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.
CONSIDERAZIONI
Ho seguito le indicazioni e impastato velocemente a mano gli ingredienti, mettendo 85 gr di burro e sostituendo il Brandy con 1 cucchiaio di Rum scuro.
Ho ottenuto un impasto ben lavorabile e tagliandolo a fette ho fatto piccoli filoncini che ho poi porzionato in palline in numero pari (13 x 2).
Le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e infornato a forno statico, con calore sopra e sotto a 110°C.
Dopo 10 minuti di cottura le palline leggermente schiacciate non si erano mosse ma erano ancora crude quindi ho alzato ala temperatura a 150 e cotto altri 9 minuti.
Ho sfornato e lasciato raffreddare.
Ho ripetuto la stessa operazione, tempi e variazioni temperatura per un'altra teglia con alcuni baci di dama salati che avevo tenuto in attesa in frigorifero.
Ho ottenuto "biscottini" identici ai primi, non ci sono state varianti mantenendoli in attesa al freddo.
Una volta freddi li ho farciti, accoppiandoli prima a due a due per dimensione simile, con LABNA aromatizzato metà con salmone affumicato e pistacchi e l'altra metà con erbe aromatiche fresche.
Sono biscottini chiari, friabili , ottimi con farciture diverse e di facile produzione.
