Gnudi, pasta toscana

 Da tempo volevo provare a fare questa pasta toscana che deve il suo nome dal fatto che può essere paragonata a una pasta ripiena senza l'involucro. In realtà non sono un semplice ripieno perché viene utilizzata anche la farina. 

La a sua origine è della zona della Maremma, provincia di Grosseto e Siena ma la potrete trovare anche in famiglie o ristoranti un po' ovunque.

Dare dosi esatte è difficile perché può variare l'umidità e la quantità dei singoli ingredienti quali ricotta, formaggio, erbe verdi lessate come anche dimensione dell'uovo o capacità di assorbimento della farina.

Rielaborando le indicazioni e dosi di diverse ricette sono arrivata alla mia. Ho ottenuto degli gnudi non troppo verdi, equilibrati nei sapori e leggeri ma con una propria consistenza.

INGREDIENTI

12 pezzi - 4 persone 

250g di ricotta di mucca (già scolata)

115g di spinaci lessati decongelati e ben strizzati acqua (2 cubetti surgelati)

1 uovo medio

50g di parmigiano

50g di farina 0 +1 cucchiaio abbondante

Sale, pepe

Noce moscata

CONDIMENTO

Salvia fresca

Abbondate burro

PROCEDIMENTO

Questa è una pasta veloce da fare ma molto delicata quindi vi consiglio di farli al momento, poco prima di mangiare.

Portate a bollore una pentola con acqua salata. In una ampia padella sciogliete abbondante burro con foglie di salvia fresca.

Tritate finemente a coltello gli spinaci che avrete ben strizzati e scolati dall'acqua. Versateli in una ciotola con la ricotta, il formaggio grattugiato, i 50g di farina, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e procedete alla cottura del primo gnudo appena avrete l'acqua salata a bollire.

Prendete una cucchiaiata abbondate di impasto e aiutandovi con anche un secondo cucchiaio formate una quenelle.

Versatela nell' acqua e mescolate con delicatezza. Il gnocco gigante, molto delicato, verrà a galla quando la temperatura interna ed esterna saranno uguali, quando cioè sarà cotto.

Estraetelo subito aiutandovi con una schiumarola, scolate con delicatezza e depositatelo nella padella con il burro (abbondante ) e salvia (a fuoco spento). 

Non dovrà spaccarsi se lo toccherete ma avere una sua consistenza non troppo dura. Se è troppo fragile aggiungete un ulteriore cucchiaio di farina, mescolate e procedete con gli gnudi successivi.

Versatene pochi alla volta nell'acqua bollore in modo di avere il tempo di scolarli, una alla volta man mano che in velocità arrivano a galla.

Versandone pochi la temperatura dell'acqua si abbasserà poco, mantenendo il bollore e velocizzando le singole cotture. Eviterete anche che si spezzino in quanto delicati.

Una volta cotti e scolati tutti gli gnudi accendete per pochi attimi il fuoco sotto la padella senza mescolare.

Servite subito e una volta impiantato versare sulla superficie della pasta un po' di burro e salvia.

CONSIDERAZIONI

Ricordare che il burro del condimento deve solo sciogliersi e fare cedere parte del profumo alle foglie di salvia.

A vostro gusto potete usare una dose maggiore di spinaci o utilizzare un'altra erba verde quale bietole, tarassaco o ortiche. Aumentando troppo la quantità di farina perderete la consistenza tipica, leggera e in realtà lontana da quello di un ripieno di pasta all'uovo.

Quindi non vi resta che provare: facendoli al momento e aiutandovi a dare la forma con due cucchiai e facendo la prova col primo, il risultato sarà più facile.