Pere al patè di fegatini

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre della rivista Sale e Pepe. Ho apportato un paio di modifiche. Ho utilizzato un tipo di pere leggermente più grandi e usato i fegatini cucinati alla romagnola a cui ho aggiunto un po' del mio pane solo al momento della frullatura finale.

INGREDIENTI

Per 4 persone 

2 pere  oppure 4 pere Coscia 

Olio e sale

Fegatini misti di pollo

Brodo 

Capperi dissalati tritati 

Salvia fresca tritata

Buccia di limone tritata

Poco parmigiano 

Poco pane 

Poca acqua se serve 

PROCEDIMENTO

Seguite la ricetta e portare a cottura i fegatini. Nel frattempo sbucciate, tagliate a metà le pere e con uno scavino togliete la parte centrale dei semi 

Infornate le pere tagliate a metà e condite con olio e sale. Cuocete a 180 gradi per 29 minuti i fino a quando sarà possibile forarle ma non saranno sfatte.

Preparate la crema di fegatini frullandoli con un mixer a Kane aggiungendo qualche pezzetto di pane. Per Aiutarvi potete aggiungere eventualmente pochissima acqua.

Poco prima di servirle con un piccolo porzionatore da gelato, passato in acqua, formate una pallina di crema di fegatini, mettetela sull'incavo di ciascuna mezza pera. Completate decorando con una figlia di salvia.

Infornate di nuovo a 180 gradi per 5 minuti. Sfornate e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Buone buone buone. Ogni volta che farò i fegatini alla romagnola le rifarò 

Crema golosa mascarpone, avocado e lime

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre della rivista Sale e Pepe. 

La crema è nella ciotola in vetro in secondo piano

INGREDIENTI

100g di mascarpone

1/2 avocado maturo

1 lime non trattato

Sale e pepe

Erba cipollina

Pepe rosso

PROCEDIMENTO

Ricavate le zeste dalla buccia del lime , spremetene il succo. In una ciotola schiacciare molto bene la polpa di avocado, mescolatela col mascarpone, il succo e la scorza di lime, sale e pepe. Mettete in frigorifero  per almeno una mezz'ora. Poco prima di servire decorate con erba cipollina tagliata finemente e qualche bacca di pepe rosa.

CONSIDERAZIONI

Non abbiamo rispettato i tempi di riposo in frigorifero ma sia rimasti piacevolmente sorpresi dalla bontà e... Leggerezza di questa golosa crema salata. Pur essendo sua avocado che mascarpone ingredienti grassi, la crema che ne risulta non stanca e non è pesante.

L'abbiamo divorata con grissini fatti in casa. 

Grissini

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre della rivista Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera la ricetta per fare una teglia di grissini.

INGREDIENTI

130g di farina 0

20g di semola rimacinata o semolino

3 manciate di farina di mais bramata o fioretto

1/2 cucchiaino di bicarbonato

50ml di acqua

40ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate la farina 0 con la semola, il bicarbonato e il sale. Unite acqua e poi olio e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fatelo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per 15 minuti poi prendetelo e rilavoratelo ancora 3 minuti. Metterlo nuovamente nella pellicola e fatelo riposare ancora 10 minuti in frigorifero.

Cospargete la spianatoia con 1/3 della fari a fi mais poi stendete l'impasto dello spessore di 1/2cm. Spolverizzate la superficie con il secondo terzo di farina di mais.

Tagliate dei bastoncini dello spessore di mezzo cm. Rotolateli nel terzo di farina di mais avanzata, tirandoli e torcendoli leggermente. Metteteli su una teglia foderata di carta da forno e infornateli a 200 gradi per 15)29 minuti o finché risulteranno ben dorati.

Lasciateli raffreddare.

CONSIDERAZIONI

Fateli attenzione agli ultimi minuti di cottura per la colorazione. Fateli raffreddare bene per esaltare croccantezza e friabilità.

A mio parere il bicarbonato dovrebbe essere poco o nulla. La prossima volta proverò una variazione. Anche il sale secondo me potrebbe essere meno.

Ottimi per accompagnare salse golose.

Alberelli di pasta sfoglia

 Questa ricetta proviene dal sito del Cucchiaio d'argento. Ho modificato solo leggermente la dimensione degli alberini e fatto la versione con il pesto ma ho utilizzato  un mio pesto casalingo a base di mandorle e aglione. Ho aggiunto anche qualche briciola di pistacchi e del parmigiano grattugiato.

INGREDIENTI

23 alberelli piccoli - 1 teglia

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 

1 barattolino di pesto

Parmigiano grattugiato

Poca granella di pistacchi

23 stuzzicadenti 

PROCEDIMENTO

Stendete un velo sottile di pesto sulla pasta sfoglia. Spolverizzate con un po' di granella di pistacchio e parmigiano grattugiato. Passate col matterello facendo un po' di pressione.

Con un coltello affilato tagliate tante striscioline dello spessore di circa 1cm, della lunghezza del lato corto del rettangolo. 

Foderate una teglia di carta da forno e portate il forno ventilato a 200 gradi.

Piegate velocemente ogni strisciolina a fisarmonica partendo da una base larga alla punta stretta. Infilzate delicatamente con lo stecchino e mettete sulla teglia.

Procedete velocemente per evitare che la pasta sfoglia si scaldi fino a terminare. Eventualmente mentre date la forma alle striscioline mettetene una parte in frigorifero in attesa.

Infornate a 200 gradi e cuocete per circa 20 minuti. Controllate la colorazione dopo 12 minuti ed eventualmente ruotate la teglia.

Sfornate e fate intiepidire o lasciate a temperatura ambiente senza sigillare per mantenere la friabilità.

CONSIDERAZIONI

Una volta firmati tutti gli alberelli potete mettere la teglia in frigorifero per una mezz'ora. In questo modo più la pasta sfoglia in cottura gonfierà meglio.

Potete farcire la sfoglia anche con una crema di prosciutto cotto e mascarpone o 'nduja oppure formaggio grattugiato e fette di prosciutto cotto ma sarà un poi più complesso utilizzare le striscioline per dare la forma di alberello.

Biscotti morbidi all'alkermes

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta di biscottini davvero interessante. Proveniva dal blog di Federica in cucina e questo era già una garanzia. 

Premettendo che per me il liquore Alkernes per me è sinonimo di tradizione romagnola, di casa, di zuppa inglese e pesche dolci, sono stata subito entusiasta di provare la ricetta.

Unico mio dubbio era il colore finale dei biscotti perché già da tempo mi ero accorta che il mio alkermes, acquistato al supermercato, colorava meno di quelli tradizionali.

Ho seguito alla lettera a ricetta con solo un accorgimento per velocizzare il taglio dei biscotti.

INGREDIENTI

44 biscotti da 12g - 2 teglie

100g di burro morbido

120g di zucchero semolato 

un pizzico di sale

1 uovo

45g di Alkermes 

300g di farina 0

1/2 bustina di lievito istantaneo

Per la copertura prima di infornare:

Zucchero semolato

Zucchero a velo 

PROCEDIMENTO

Montate con il Kenwood il burro con lo zucchero e il pizzico di sale poi aggiungete l'uovo e poi l'Alkermes. Unite la farina con il lievito e mescolate fino ad ottenere un impasto rosato, liscio e leggermente morbido.

Versatelo su un foglio di pellicola (o meglio carta da forno)e inumidendovi le mani formate un paio di rotoli del diametro di circa 3cm che sigillerete e metterete in frigorifero per un'ora.

Preparate una ciotola con zucchero semolato e una con zucchero a velo. Foderate le teglie con carta da forno. Portate il forno ventilato a 180 gradi.

Tagliate una rondellina di impasto dello spessore di circa un centimetro. Pesatela, dovrà essere 12g. Prendete la misura dello spessore dalla prima e procedete a tagliare le altre senza pesare ma a occhio.

Formate velocemente le palline poi passatele prima nello zucchero semolato poi in quello a velo, senza toccarle ma semplicemente smuovendo le ciotole.

Mettete le palline distanziate nella teglia senza schiacciarle. Infornate le 2 teglie insieme a 180 gradi in forno ventilato. Cuocete per 12/14 minuti 

Sfornate e aspettate che intiepidiscano per spostare i biscotti.

CONSIDERAZIONI

Come da pronostico i miei dolcetti sono risultati, una volta cotti, poco colorati. Il profumo di Alkermes si sente, la consistenza è ottima, friabile.

Li ho cotti 14 minuti e probabilmente per questo non sono morbidi internamente ma davvero friabili e non secchi. 

La prossima volta li cuocerò 12 minuti, forse potrei provare a sostituire il liquore con succo di limone, come suggerito da Federica, oppure utilizzare un altro liquore di carattere o semplicemente un Alkermes migliore.

CONSIDERAZIONI 

Ho rifatto i biscotti e li ho cotti 12 minuti. Molto meglio. Forse potete cuocerli ancora poco meno.

La prossima volta sostituirò l'alkermes con la saba poi vi racconterò.

Borek di cavolo

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in un filmato e relativa ricetta su Instagram, di borek con involucro di cavolo e ripieno di carne di vitello e riso. Non avevo tutte le spezie ma ho provato a fare una mia variante che è risultata ottima.

INGREDIENTI

Tortiera da 32cm diametro

1 cavolo da sbollentare intero (ne utilizzerete circa metà)

300g di macinato di vitello

1 bicchiere riso originario (circa 200g)

1 cipolla tritata

3 spicchi d'aglio tritato

1 pomodoro rosso grande tritato

1 peperone tritato

Prezzemolo fresco tritato 

Sale, pepe

Olio

Melassa di melagrana*

Cumino in polvere

Paprika dolce affumicata 

Concentrato di pomodoro

(Ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie)*

PROCEDIMENTO 

Portate a bollore una pentola con coperchio (che possa contenere quasi coperto il cavolo) con abbondante acqua salata. Lavate il cavolo ed estraete la parte inferiore legnosa facendo una incisione con un coltello tagliente a punta, mantenendo il cavolo intero.

In una ciotola mescolate il macinato con il riso crudo e tutti gli altri ingredienti. Escludendo (Ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie)*.

Appena bolle l'acqua mettete il cavolo con la parte inferiore messa sulla base della pentola. Chiudete col coperchio e cuocete per 5 minuti poi ruotate il cavolo mantenendolo nella pentola a fiamma bassissima. Con una pinza estraete una foglia alla volta e stendetela nello scolapasta. 

Appena avrete un certo numero di foglie spegnete la pentola col cavolo, coprite col coperchio e spegnete la fiamma.

Procedete tagliando a metà ciascuna foglia eliminando la costa più dura. Farcite con il ripieno a base di carne e arrotolate. Olgiate leggermente la pirofila e inserite i rotolini uno di seguito all' altro partendo dall'esterno  dovranno essere ben pieni, chiusi e vicini.

Procedete fino a terminare il ripieno.

In una tazza mescolate ketchup e salsa di soia con acqua fino ad ottenere una salsa acquosa che distribuirete sulla superficie. Coprite con un foglio di carta da forno e cuocete così  coperto in forno ventilato a 190 gradi per 45 minuti.

Sfornate e scoprite togliendo la carta. Lasciate intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI 

Una volta terminato di usare il cavolo toglietelo dall'acqua e fatelo scolare bene. Potete finire di sfogliarlo oppure utilizzarlo per un'altra preparazione.

Non avevo melassa di melagrana e ho provato a fare una idea del sapore mancante col dolce del ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie. 

Ottimo piatto anche mangiato anche dopo diverse ore riscaldato leggermente.

Zucca in agrodolce

 Questa ricetta provieni dal Venerdì di Repubblica di questa settimana. Avevo un piccolo pezzetto di zucca (non mantovana) e tutti gli ingredienti necessari così l'ho provata subito. Vi trascrivo le dosi della ricetta perché avendo poca zucca di partenza ho fatto a occhio ma il risultato è stato ottimo. Ricordate che il piatto è migliore se gustato il giorno dopo.

INGREDIENTI

1kg di zucca mantovana da pulire

3 cipolle rosse

4 cucchiai di olive verdi denocciolate

1 bicchiere di buon aceto di vino rosso

2 cucchiai di zucchero

1 rametto di rosmarino

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate la zucca a fette, sbucciatela e togliete la parte interna. Ungete bene le fette. Disponetele su una teglia da forno e cuocetele a 200 gradi finché sarà morbida. Rigiratela per ottenere una cottura uniforme.

Nel frattempo pulite e tagliate finemente le cipolle che cuocerete per circa 8 minuti a fiamma media con un po' di olio, finché appassiranno. Appena morbide e leggermente caramellate aggiungete lo zucchero, l'aceto e abbondate pepe. Cuocete ancora 5 minuti.

Mettete la zucca appena sfornata in una pirofila e versate sopra le cipolle con il sughetto, poi aggiungete le olive tagliate a rondelle e il rosmarino fresco tritato.

Lasciate raffreddare, rigirate eventualmente i pezzi e consumate dopo una notte coperte, tenute in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Pur non essendo molto saporita la zucca di partenza il risultato è stato davvero buono, al punto che è piaciuto anche a mio figlio che non ama la zucca.

Pizzoccheri di grano saraceno

 Qualche tempo fa avevo provato a fare questa pasta tradizionale della Valtellina ma il risultato era stato scarso, in cottura si era spezzata e il sapore del piatto finito non era equilibrato. A questo giro ho fatto delle nuove ricerche e scelto, seguendola alla lettera una ricetta del Cucchiaio d'argento.  Vi inserisco la dose per 1 persona.

INGREDIENTI

1 persona

Per la pasta:

100g di farina di grano saraceno

25g di farina 0

70g di acqua a temperatura ambiente

Per il sugo:

1 patata medio piccola

70g di verza

35g di parmigiano grattugiato

65g di formaggio Casera*

Sale e pepe

1/2 spicchio di aglio

50g di burro

PROCEDIMENTO 

Preparate l'impasto lavorando gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una massa liscia ed uniforme. Mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero, per 30 minuti.

Stendete col mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino allo spessore di 2mm. Tagliate delle striscioline dello spessore di mezzo centimetro, ciascuna poi dovrà essere tagliata a sua volta in porzioni da 7cm. Disponete i pizzoccheri distanziati su un vassoio.

Imburrate leggermente una pirofila.

Portate a bollore l'acqua nella pentola dove cuocete la pasta, aggiungete il sale grosso e mettetela patata tagliata a cubetti i, dopo 5 minuti aggiungete anche la verza tagliata a striscie larghe circa 2cm e proseguite la cottura per altri 5 minuti. A questo punto versate la pasta  e cuocete ancora 4 minuti.

Scolate le verdure e la pasta con un ramaiolo e mettetene metà nella pirofila, spolverizzate con metà parmigiano e metà formaggio tagliato a piccole fettine sottili poi versate sopra l'altra parte di patate verza e pizzoccheri concludendo con il restante parmigiano e fettine di formaggio.

Mettete in un pentolino il burro e il pezzetto di aglio sbucciato, scioglietelo facendolo soffriggere e raggiungere una colorazione nocciola. Togliete l'aglio ed irrorate subito il burro sulla pasta.

Se non si scioglierà la superficie di formaggi immediatamente potete passare la pirofila in forno per pochi minuti facendo attenzione che la superficie non si griglia o colori.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

È indispensabile la sosta dell' impasto per 30 minuti in frigorifero perché otteniate la giusta consistenza per stendere, tagliare e cuocere l'impasto.

Anche verza, patate e giusto formaggio oltre all'uso abbondate del burro nocciola fanno la differenza per il successo del piatto.

Io ho utilizzato una Toma piemontese che mi era stata consigliata appositamente per i pizzoccheri da un negoziante e avevo un po' di cavolo cappuccio e dell'aglione. Il gusto finale era equilibrato ma probabilmente meno forte dell'originale.

Vi assicuro che anche se la dose per persona sembra abbondante e che il piatto sia condito con molto burro, in realtà è molto gustoso ed equilibrato.

Se dovete preparare questa pasta per molte persone vi consiglio di stendere impasti piccoli più volte, per avere meno difficoltà con una sfoglia poco elastica e un po' fragile.

Farinata di zucca

 Sono venuta a conoscenza di questa ricetta quasi per caso facendo zapping in TV. È un modo di utilizzare e gustare la zucca velocemente ottenendo una torta salata sottile, friabile, profumata e croccante. È tipica della Liguria, di Sestri Ponente.

Ho utilizzato la mia ricetta di pasta matta, quella della focaccia di Recco per l'involucro e dimezzato la dose del ripieno mettendolo in uno stampo da crostata con fondo amovibile.

INGREDIENTI

Per la pasta matta (impasto che dividerete e utilizzerete solo metà):

250g farina

125g acqua

25g olio

3g sale

Per il ripieno, per uno stampo da crostata del diametro di 22cm:

400g di polpa di zucca cruda

40g di farina di mais

80g di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Origano

Per la superficie dello stampo e della torta salata prima di infornarla:

Olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto lavorando gli ingredienti fino a quando sarà liscio e uniforme. Dividetelo a metà formando delle palline e mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per 20 minuti.

Tagliate a cubetti la zucca sbucciata e pulita poi passatela al mixer a lame, a bassa velocità, finché sarà ridotta a pezzetti molto piccoli. Se avete il tritacarne potete usarlo.

Versate la zucca in una ciotola, aggiungendo parmigiano, farina di mais per polenta istantanea, sale, pepe e mescolatela bene con le mani per qualche minuto. 

Ungete lo stampo. Stendete l'impasto col matterello aiutandovi con poca farina. Continuate a stendere il disco di sfoglia tirandolo con delicatezza con le nocche delle mani finché sarà quasi trasparente. Mettetelo sullo stampo e fatelo aderire al fondo e alle pareti. Sarà abbondante, fatelo ricadere esternamente e tagliate l'eccesso  non al bordo ma oltre, per circa 3cm.

Versate il ripieno livellandolo e premendolo con il dietro di un cucchiaio. Spolverizzate con origano poi richiudete i bordi verso l'interno e completate con un filo di olio.

Infornate a 180 gradi a forno ventilato cuocendo per 45 minuti.

Sfornate e sformate dopo poco. Potete mangiarla subito ma è buonissima anche tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

In televisione veniva servita accompagnata da una crema di mascarpone e gorgonzola, ottenuta frullando semplicemente i due formaggi. Io l'ho accompagnata con una crema di una toma piemontese fusa al microonde, saporita ma non troppo stagionata.

L'abbinamento con un formaggio cremoso di carattere è perfetto come l'aggiunta al momento di un po' di peperoncino piccante fresco. Non vi so dire il tipo di zucca utilizzata ma era tonda, piccola, a buccia verde scura con polpa soda ma non eccessivamente saporita.

La seconda porzione di impasto l'ho diviso in palline di uguale peso (circa 30g) che ho poi steso molto sottili e cotto velocemente in una padella antiaderente ottenendo dei pani sottili e morbidi da poter farcire arrotolati, con ingredienti sia salati che dolci. Li ho messi in freezer. Ho usato dosi doppie perché così era più facile impastare correttamente.

SOS Cesarine

Da dicembre 2023 sono diventata Cesarina Luisa G. a Pistoia.

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Offro lezioni, pranzi e cene in casa a Pistoia.

Possono essere personalizzate o prese dalla mia pagina personale sul sito Cesarine.

Offro il servizio in italiano e inglese e posso anche, sempre attraverso Cesarine, in una struttura esterna.

Ecco la mia pagina personale

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Per contattare direttamente per richieste di eventi fuori dalla mia abitazione,

possono essere case personali o in affitto, b&b o strutture di vario tipo.

Pasta sarda: SPIZZULUS

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in un formato di pasta tradizionale sarda, tipica di Orroli, che non conoscevo. L'impasto può essere fatto con semplice semola rimacinata, un pizzico di sale e acqua tiepida ma in alcune ricette si utilizza anche una parte di vino rosso locale.

INGREDIENTI

2 persone

200g di semola rimacinata senatore cappelli
100g di acqua tiepida
un pizzico si sale

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto e fatelo riposare sul piano di lavoro, coperto da una ciotola per circa 30 minuti.

Prendetene una porzione e senza aggiungere altra farina formate un lungo tubicino molto sottile.

Tagliate delle porzioni della dimensione del vostro rigagnocchi o di almeno 6cm.

Con l'aiuto della parte posteriore di un coltello schiacciate e rotolate il tubicino fino ad ottenere uno gnocchetto lungo e stretto.

Prendete le estremità e unitele ad anello. Procedete così per tutte le porzioni e in seguito per tutto l'impasto.

Ecco un video che vi potrà aiutare ulteriormente

CONSIDERAZIONI

Veloci e facili da fare. Questa pasta ha anche una forma bellissima. Gironzolando on line l'ho trovata condita con vari tipi di sughi e anche cotta in brodo.

Io ho condito la pasta con peperoni e pomodorini freschi, poca 'nduja e mozzarella fresca a cubetti.

Ricordatevi che vanno cotti circa 10 minuti ma assaggiarli perché i tempi potrebbero variare se appena fatti, essiccati o surgelati.

Le Cesarine. Cena demo con una coppia di americani

 Grazie alle Cesarine e alla coppia di americani che hanno fatto tappa a Montecatini nella loro vacanza (itinerante) italiana. Con loro ho condiviso la cena e una bella serata!

 

 

 

La zuppa inglese in monopoprzioni nel bicchiere... è stata divorata molto velocemente ...

 

Le Cesarine, la mia avventura ha compiuto un anno!

 A settembre 2022 mi venne l'idea di inviare la mia richiesta di iscrizione all'associazione culturale delle Cesarine. Non pensavo che avrebbero accettato e in poco più di un mese avrei rifatto l'HACCP e avrei completato l'iscrizione con tanto di pagina personale e mie proposte di corsi di panificazione, pasta, pranzi e cene per italiani e stranieri. Sono diventata la Cesarina Luisa G.

I primi mesi dopo l'iscrizione sono passati in sordina e quando ormai pensavo che vivere a Pistoia, bella città con mille pregi ma anche sconosciuta a italiani e stranieri, qualcosa si è mosso e partendo con il primo incontro a marzo con una signora di Prato poi con una brasiliana il mese successivo...

i mesi di agosto e settembre 2023 sono stati esplosivi!

Non immaginavo assolutamente quanto le Cesarine avrebbero cambiato la mia vita e ringrazio fin da subito le persone che gestiscono fisicamente questa bella e grande realtà!

Ringrazio tutte le persone che sono venute in casa mia, tutte bellissime persone. Pochi italiani, tanti americani, alcuni canadesi, olandesi, tedeschi, inglesi, australiani.