lunedì 12 giugno 2023

Cesarine: cena demo con 2 americani

 Menù serale con una coppia di giovani americani. Erano in Italia, per la prima volta. In occasione di un matrimonio alloggeranno ancora una settimana a Lucca. 

Hanno trovato le mie proposte su Pistoia, con le Cesarine con TripAdvisor.

La richiesta era di antipasto, primo, secondo con contorno e dolce a mia scelta con la possibilità di vedere la lavorazione di una portata. I miei giovani ospiti in realtà hanno voluto fare parte degli strozzapreti, pasta acqua e farina.

Menù 

Antipasto con bruschetta all'olio e ai pomodori e basilico, carciofini sott'olio fatti in casa

Strozzapreti conditi con zucchine, i loro fiori, aglio e menta

Arista con salvia e rosmarino con contorno di bietole saltate e insalata verde e rucola dell'orto

Torta all'acqua e cacao e biscotti al passito


Vino bianco toscano

Vino dolce passito siciliano

Caffè 

Il menù era a mia scelta ma non potevo usare né uova né latticini. Verdure e aromatiche dell'orto. Pane , dolce e biscotti fatti in casa.









venerdì 2 giugno 2023

EMULSIONE per schiacciata o focaccia

 Sono molti anni che panifico e da sempre cerco di provare e trovare le modalità migliori.

Qualche tempo fa ho testato una emulsione con ingredienti pesati e non fatta a occhio. Il risultato è stato ottimo e ha cambiato e migliorato notevolmente il prodotto finito. Il mio test è stato fatto con la ricetta della schiacciata/focaccia toscana con ricetta di Piero Capecchi che è presente qui sul blog e in alcuni dei mie libri ma potrete utlizzare questa emulsione anche per la schiacciata con impasto della ciabatta toscana o con altri impasti per pizze non farcite, alte, morbide e dalla superficie sottile e croccante.

Il compito dell'emulsione è quello di mantenere la superficie umida, evitare che si formi una zona superficiale più asciutta e meno adatta ad espandersi con lievitazione e cottura. L'emulsione viene anche aiutata in questo compito da una cottura con immissione di vapore all'inizo dell'inserimento in forno.

Solitamenteviene distribuita con delicatezza e in abbondanza, su tutta la superficie del prodotto, verso la fine della lievitazione.

INGREDIENTI

250g di olio extravergine di oliva
100g di acqua
30g di sale fino

PROCEDIMENTO

Poco prima di utilizzare  l'emulsione mettete in un vasetto di vetro a chiusura a vite tutti gli ingredienti. Chiudetelo bene e scuotetelo con forza per poco, fino a quando il contenuto si sarà emulsionato, cioè gli ingredienti avranno preso un colore opaco e uniforme.

Per la prima ricetta qui indicata io ho distribuito l'impasto in 3 teglie e a fine lievitazione ho usato:

50g di olio
20g di acqua
6g di sale  

CONSIDERAZIONI

L'emulsione una volta  preparata va utilizzata subito perchè altrimenti gli ingredienti col passare del tempo tenderanno a separarsi nuovamente. Il mio consiglio è prepararane un po' nelle proporzioni indicate ed eventualemnte rifarne ancora dopo se non è sufficiente.

Il sapore dell'emulsione dipenderà naturalmente dall'olio usato. Potete utilizzare anche olio di oliva e non extravergine.