Qualche tempo fa un'amica mi ha regalato il libro dello Chef Yotam Ottolenghi Test kitchen. Shelf Love. È ricco di immagini ed è scritto in inglese. Mi ha subito colpito la ricetta Za'atar parathas with grated tomato, un pane sfogliato di origine sud asiatico condito con lo Za'atar un mix di spezie di origine mediorientale. Altra variante dello chef è la sfogliatura con l'utilizzo dell'olio e non del burro chiarificato come si usa in India oppure lo strutto per la piadina sfogliata, cugina italiana e nello specifico marchigiana.
Ho seguito alla lettera la ricetta che era molto precisa e perfetta nelle dosi. Ricordo a chi non ha i dosatori: 1tsp= 1 cucchiaino=5g - 1tbsp= 1 cucchiaio =15g
INGREDIENTI
Per 6 pezzi:
270g di farina 0
40g di semola rimacinata Senatore Cappelli
5g di sale (1 cucchiaino=5g)
5g di zucchero (1 cucchiaino)
75ml (circa 75g) di olio di oliva (5 cucchiai=5x15g)
140-160ml (140-160g) di acqua tiepida
3 cucchiai di Za'atar (45g)
PROCEDIMENTO
Mettete in una ciotola le 2 farine con sale, zucchero e 1 cucchiaio di olio (15g) più versate poco alla volta 120ml di acqua tiepida, aggiungete i restanti 40ml poco alla volta verso la fine. Trasferite l'impasto su un piano in plastica e, senza aggiunta di farina, lavoratelo per 5 minuti finché sarà liscio, uniforme. Deve rimanere non troppo duro.
Mettetelo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per 20 minuti poi divideteli in 6 porzioni dello stesso peso di 80g. Fate le palline e mettetele nuovamente per almeno un quarto d'ora a riposare nella scatola a chiusura ermetica.
In una ciotolina mescolate i restanti 4 cucchiai (60g) d'olio con 3 cucchiai (45g) di Za'atar.
Iniziate il procedimento per stendere e sfogliare i pani utilizzando un piano di lavoro in plastica o in metallo.
Prendete una pallina e senza aggiungere farina stendetela col matterello più sottile possibile. Prendete il disco e aiutatevi con le mani e le loro bocche a stenderlo ulteriormente. Dovrà diventare della dimensione di un piatto da pizza (30cm) e sottile, quasi trasparente. Non è importante che sia un disco ma che sia molto sottile. Fissatelo al piano di plastica e versate sul centro del disco un cucchiaio di composto di olio e Za'atar. Massaggiate dal centro verso l'esterno, distribuendo su tutta la superficie. Prendete un coltello tagliente e tagliate delle striscie parallele della larghezza di 1cm.
Prendete una strisciolina alla volta e avvolgetela una dopo l'altra sulle 4 dita di una mano come a formare una piccola matassa. Terminato il procedimento otterrete un piccolo nido di fettucce unte e speziate che metterete nella scatola a chiusura ermetica.
Procedete nello stesso modo per tutte le palline poi riprendete il primo nido e mettetelo nuovamente sul piano di lavoro in plastica senza aggiungere farina.
Schiacciate con le mani poi stendete nuovamente col matterello fino ad ottenere un disco del diametro di 10-12cm, più piccolo e leggermente più spesso di quello del primo procedimento. Questa volta rimarrà visibile anche la trama delle fettucce arrotolate.
Scaldate una padella antiaderente a fiamma medio bassa, ungete leggermente il primo disco e mettetelo a cuocere 3 minuti su un lato poi giratelo e concludere la cottura, sempre a fiamma bassa per solo 1 minuto.
Procedete con le altre pizze sfogliate e man mano che saranno cotte impilatele mantenendole coperte completamente con un panno.
CONSIDERAZIONI
Potete preparare questi pani per tempo e una volta firmati i nidi mantenerli nella scatola a chiusura ermetica in frigorifero fino al momento della stesura finale che potrà essere dopo poco oppure anche il giorno dopo.
È importante non cuocere i pani a temperatura alta perché causa la presenza di olio ma soprattutto di spezie e di sesamo tendono a bruciarsi facilmente.
Meglio cuocerli a fiamma bassa nei tempi indicati (3 minuti+1 minuto) e poi scaldarli in seguito brevemente a fiamma viva.
Passiamo ora ai sapori e consistenze. Davvero buoni, profumati e croccanti. Divertitevi a stropicciarle e sfilacciare mentre le mangiate.
Si abbinano perfettamente a verdure fresche come una insalata mista. Non a caso lo chef nel libro li propone con una sorta di insalata di pomodoro crudo grattugiato, scolato e condito.
Io li ho gustati abbinandoli con carote cotte con cipolla, cumino, miele e succo di arancio.
