Continuiamo le prove di essiccazione provando con la prima carne.
Ho utilizzato un pezzo di carne magro di manzo, compatto di circa 800g. L'ho surgelato, scongelato e tagliato con l'affettatrice ancora parzialmente rigido/surgelato.
Il peso della carne prima della marnatura, una volta tagliata a fette, tolte le piccolissime parti grasse e tagliate a striscioline era di 600g.
Lo spessore delle fette e la marinatura sono entrambi una mia idea. Troverete altre info in fondo, nelle mie considerazioni.
INGREDIENTI
600g fette sottili, di manzo magro dello spessore di 3-4mm
MARINATURA alla SOIA
1/2 bicchiere abbondante salsa di soia
1/2 bicchiere aceto di mele
2 cucchiai abbondanti Ketchup
2 cucchiai abbondanti zucchero semolato
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 cucchiaino paprika affumicata (quella spagnola non piccante)
1 cucchiaino sale fino
3 peperoncini piccoli secchi
2 cucchiaini salsa Worcestershire
1 cipollotto fresco tritato (oppure 1/2 cucchiaino di cipolla essiccata)
PROCEDIMENTO
E' importante calcolare i tempi diversi prima dell'essiccazione.
La carne una volta tagliata dovrà marinare una notte.
Dovrete utilizzare un pezzo di magro di manzo precedentemente surgelato o almeno surgelato parzialmente per poterlo tagliare facilmente e uniformemente con l'affettatrice.
Il taglio di carne dovrà essere magro ma anche di dimensione uniforme in modo da ottenere tutte fette simili.
Regolate lo spessore dell'affettatrice tra i 3 e 4mm. Ricordate che la carne, una volta scongelata tenderà ad assottigliarsi ed a essere più fragile.
Una volta affettata la carne dividete ciascuna fetta in striscioline regolari della stesa lunghezza e larghezza proporzionata.
Le mie striscioline erano lunghe circa 10cm e larghe circa 2cm (4-5 strisce per ogni fetta).
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti della marinata. Mettete le striscioline di carne e mescolatele (con le mani) con molta attenzione finchè sarà tutto uniforme. La marinata non sarà abbondante ma inumidirà tutta la carne. Sigillate con della pellicola e ricordatevi di rimescolare due o tre volte prima di andare a letto.
La mattina successiva aiutandovi con una griglia leggermente sollevata, scolate i pezzetti una alla volta, eliminando eventuali pezzetti di marinatura, stendeteli e lasciateli scolare giusto il tempo di metterli tutti sulla griglia.
Stendete le strisce, distanziate, sui 5 vassoi impilati, dell'essiccatore.
Mettete i vassoi carichi e impilati col coperchio sulla macchina. Accendete a 65°C per 6-8 ore.
Una volta che le stringhe saranno secche lasciatele una mezz'ora nella macchina spenta poi utilizzatele come preferite o conservatele in contenitori di vetro a chiusura ermetica.
Essendo carne vi consiglio, in ogni caso, di mantenere il contenitore ermetico in frigorifero, nella zona più in basso, men fredda.
CONSIDERAZIONI
Le mie stringhe, essiccate a 65°C, erano pronte dopo 5.40h. I tempi dipendono molto da tipo di carne, spessore e dimensione delle stringhe.
E' molto importante disporre le strisce ben distanziate sa in ciascun vassoio sia in altezza nei diversi vassoi sovrapposti in modo che l'aria circoli liberamente e in modo uniforme.
Le dosi della marinata sono molto relative: vi consiglio di assaggiarla e di modificarla a vostro gusto. Il sapore può variare anche dal tipo di salsa di soia o aceto che userete.
Conoscevo alcuni tipi di stringhe essiccate tipiche dell'Abruzzo: ho deciso di provare a fare le mie prime proprio perchè in casa le adoriamo.
Forse le originali sono più spesse, più speziate e più dure ma queste hanno davvero un loro perchè. Profumate, speziate, croccanti e saporite sono davvero buonissime. Forse più delicate e leggere... le preferisco.
La prossima prova con la carne potrebbe essere con selvaggina o carne rossa.
CONSIDERAZIONI 2
La carne essiccata è nella tradizione italiana dei pastori e della transumananza. Eccovi alcune info per fornirvi spunti per ulteriori marinature e lavorazioni.
MICISCHIA
...rimane, nella tradizione alimentare
abruzzese, un preparato che è davvero antichissimo e assolutamente,
ininterrottamente legato alle plurimillenaria pratica della pastorizia
in Abruzzo, è la “Micischia” (o Vicischia, Vicicchia, Mucischia, a
seconda delle varie dizioni locali).
In assoluta coerenza con le necessità
delle popolazioni nomadi o seminomadi dedite alla pastorizia
transumante, la Micischia non è altro che una carne secca, appositamente
conservata e aromatizzata, che accompagnava e alimentava i pastori nel
loro continuo peregrinare al seguito delle greggi. Com’è noto, infatti,
le condizioni di vita e lavoro dei pastori transumanti li costringevano
ad una costante mobilità, che imponeva di ridurre al minimo le esigenze e
l’equipaggiamento, alleggerendo e “sintetizzando” al massimo il carico
che ciascuno doveva portare quotidianamente con sé per soddisfare le
proprie necessità.
La carne secca è il più classico degli
alimenti per chi si muove costantemente al seguito del bestiame
(diffusissima, ad esempio, anche fra i cowboy del west americano) e
compare nell’equipaggiamento alimentare di tutte le popolazioni nomadi
del pianeta.
La micischia abruzzese viene di solito
prodotta con carne di pecora, o occasionalmente di capra, non giovane e
non troppo grassa che viene disossata, salata, pepata ed essiccata
naturalmente all’aria. Questa carne, dall’aspetto compatto, consistente e
dal colore bruno, ha un sapore deciso e sapido, piuttosto forte, forse
non adatto a tutti i palati, ma vanta buone caratteristiche nutrizionali
date dall’elevato contenuto proteico e dalla bassa quantità di grassi.
Durante la preparazione, la carcassa
dell’animale viene innanzitutto privata di tutte le sue parti interne,
sgrassata e disossata intera. Mantenuta in un unico pezzo, viene quindi
aperta e distesa in modo da garantire uno spessore uniforme e non molto
alto, e favorire così la penetrazione del sale e delle spezie (pepe,
peperoncino, rosmarino e altre erbe aromatiche); infine viene steccata
con rametti di salice o di canna ed appesa in locali adeguatamente
aerati per l’essiccazione. Una volta essiccata, per il consumo viene in
genere tagliata e conservata in sottili strisce, che rendono più facile
sia il porzionamento individuale che il consumo (tagliata in lunghe
strisce, la carne secca risulta infatti più facilmente masticabile e
reidratabile con la saliva).
Con la transumanza, la “micischia” si è
diffusa lungo i tratturi che per secoli hanno legato la nostra regione
alla Puglia. Purtroppo dagli anni sessanta del secolo scorso, con il
venire meno della pastorizia transumante, la produzione ed il consumo di
questa carne hanno subito un notevole declino, e oggi rimane un
preparato occasionale e residuale, che ricompare solo per esercizio di
memoria e non più per necessità oggettive di vita. Resta intatto,
invece, tutto il suo valore storico e simbolico, avendo rappresentato il
nesso più diretto con un mondo che – dall’antichità italica preromana –
è pervenuto pressoché immodificato nei modi e negli stili di vita sin
quasi ai nostri giorni.
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COPPIETTE DI BASSIANO
PRODUZIONE
Il nome "coppiette" deriva proprio dalla tecnica
di preparazione di questa carne secca, che le vuole piegate in coppia
su di un filo posto davanti ad un fuoco per l'essiccazione. Anticamente
prodotte con carne di cavallo, oggi si è passati ad utilizzare la carne
magra di suino, precisamente il lombo che viene sottoposto ad una prima
fase di sgrassamento, le carni alla fine di questa fase devono risultare
completamente prive di ogni traccia di grasso, successivamente vengono
tagliate in listarelle sottili di circa 15 - 20 centimetri di lunghezza
e condite con un mix spezie e vino rosso e lasciate a marinare per
almeno 48 ore, dopo la fase di marinatura arriva quella
dell'essiccazione che dura dai 2 ai 3 giorni se poste davanti ad un
fuoco acceso, impiegano di più se essiccate all'aria.
QUALITA'
Le coppiette sono un prodotto tipico della
Ciociaria e di tutti i Castelli Romani, la particolarità delle coppiette
di questo paesino dei monti Lepini risiede proprio nella qualità delle
carni utilizzate e nella lavorazione completamente artigianale
utilizzata, ad esempio il taglio, esistono da anni delle particolari
lame meccaniche per ridurre la carne in listarelle, la produzione
bassianese, invece, prevede il taglio a mano, l'utilizzo di maiali
allevati esclusivamente allo stato brado, con delle carni più compatte,
toniche e sanguigne, cosa che favorisce la successiva essiccazione. La
macerazione viene fatta con un mix di aromi composto da coriandolo, semi
di finocchio, peperoncino e sale, queste spezie vengono massaggiate
sulle strisce di carne, che viene successivamente inumidita con il vino e
lasciata riposare. Altra caratteristica distintiva è l'essiccazione,
che avviene senza l'ausilio di camini o stufe di forzatura, ma soltanto
in delle camere di essiccazione, utilizzando il clima e la ventilazione,
questo processo può durare anche 1 mese.
STORIA
Prodotto tradizionale di tutti i paesi montani
del Lazio, nasce dalla necessità dei pastori di portare con sè durante
la transumanza una fonte di proteine facilmente trasportabile. Prodotte
anticamente con la carne di cavallo, proprio perchè durante la
transumanza, i cavalli vecchi venivano abbattuti e le loro carni venivano
tagliate ed essiccate ai fuochi dei bivacchi, per essere consumate
durante gli spostamenti. Nascono quindi come prodotto di recupero,
successivamente proprio per la loro caratteristica piccantezza, vengono
utilizzate dagli osti romani nelle tipiche "fraschette" per incrementare
la vendita del vino dei castelli, venivano cioè offerte come spuntino
insieme ad olive e lupini agli avventori. Con il passare del tempo e
soprattutto per adeguarsi ai gusti in cambiamento venne accantonata la
carne di maiale e utilizzata quella di suino, pur conservando i
tradizionali metodi di preparazione. Sul nome, come spesso accade, ci
sono opinioni contrastanti, c'è chi dice che derivi dal metodo di
essiccazione, che le vedeva legate in coppia su dei fili di canapa, c'è
chi dice, invece, che derivi da come venivano vendute, cioè legate due a
due con uno spago rosso e con una nocciola a dividerle nel mezzo.
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STORIA
Esistono ricerche effettuate da anonimi e
citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare:
Sergio Giordani “Claut”, 1981.
TECNICA DI PRODUZIONE
La materia prima di partenza è costituita da
polpa scelta di manzo, maiale o camoscio preferibilmente di coscia,
senza nervi e senza grasso. La carne viene preparata in strisce sottili
(max 5 millimetri di spessore), larghe un paio di centimetri e lunghe
15-20 cm. Vengono cosparse con una concia di sale, pepe ed erbe e quindi
lasciate macerare 24 ore in luogo fresco. Trascorso tale periodo,
vengono appese nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad
un fumo controllato di legna di faggio fino a quando sono completamente
essiccate. Tolte dall’affumicatoio, sono pronte per il consumo; si
conservano in luogo asciutto, per diversi mesi.Le attrezzature ed i
materiali sono quelli classici nel norcino e/o del macellaio.
L’affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per mezzo
di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la
combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo.
Nella camera non vi è quindi ristagno di fumo; l’operatore può dosare la
quantità di fumo aumentando secondo necessità la quantità di
combustibile.La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina
o “camarin”); oggi avviene, seguendo le normali “buone pratiche di
lavorazione”, nel laboratorio della macelleria. L’affumicatura, un tempo
effettuata nel camino di casa, oggi viene fatta in appositi
affumicatoi.Territorio interessato alla produzione:
Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val
Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais,
Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco.
QUALITA'
Strisce sottili di carne secca affumicata,
chiamate anche pindulis che vengono consumate al naturale, come
antipasto o fuoripasto in accompagnamento ad un aperitivo. Fonte: Azienda
Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia
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CONSIDERAZIONI 3
Ho fatto un'altra prova usando un taglio di carne simile al primo ma l'ho tagliato leggermente più spesso. L'ho marinato dalle 17 del pomeriggio alle 8 del giorno dopo. Una volta scolato ho essiccato 5 ore e 1/2 a 65°C come la prima volta.
MARINATURA AL VINO ROSSO
1/3 bottiglia Chianti (vino rosso)
1 cucchiaio sale fino
1 cucchiaio zucchero semolato
pepe bianco in polvere
qualche grano di pepe nero
qualche bacca di ginepro
3 chiodi di garofano
2 peperoncini piccanti secchi
1/2 cucchiaino Pimenton dolce affumicato
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 scalogno tagliato a fettine
2 foglie alloro
1 cucchiaio scarso semi di finocchio selvatico
Nonostante la carne fosse stata tagliata più spessa, si è essiccata nello stesso tempo dell'altra: forse anche perchè i pezzi nell'essiccatore erano meno e più radi.
Il sapore è buono , speziato ma si sente in questo caso la mancanza di una carne più di carattere. Ottima prova in ogni caso. Forse la prossima volta aggiungerei alla marinatura un po' di ketchup per aggiungere un po' più di rotondità al sapore finale. Un risultato simile si potrebbe ottenere anche utilizzando selvaggina o un vino più corposo.
Altra soluzione, in mancanza di carne con più carattere, potrebbe essere creare una marinata ibrida tra le due.
