Roses potato cupcake - Patate a forma di rosa

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una originale preparazione con le patate. Vi trascrivo la ricetta e poi a seguire le mie considerazioni.
Sono facili, belle, buone!

INGREDIENTI
3 porzioni

1 patata di medie dimensioni di forma abbastanza regolare con la buccia

3 pirottini in silicone/alluminio per cupcakes

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 uovo intero medio 

2 cucchiaini di parmigiano grattugiato

sale,pepe

1 punta di cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)
mandolina taglia verdure (facoltativa ma caldamente consigliata)

PROCEDIMENTO

Accendete il forno a 190 gradi (ventilato).
Tagliate la patata a fettine molto sottili con l’aiuto della mandolina oppure con un coltello, l’importante è che le fettine siano davvero abbastanza fini.
Mettete a bollire una pentola di acqua salata abbastanza capiente e quando raggiungerà il bollore, tuffate le fettine di patata all’interno e fate cuocere per circa tre minuti, non di più.
Preparate una ciotola di acqua fredda ed una volta cotte le patate mettetele a raffreddare dentro questa ciotola.
Sbattete l’uovo con il parmigiano, il sale, il pepe, l’aglio e dividete l’uovo sbattuto dentro i pirottini in egual misura.
Ora adagiate una fettina (partendo dalle più grandi) alla volta di patata partendo dai bordi esterni del pirottino e sovrapponetele un pochino l’una con l’altra fino a formare le vostre rose.

Per il centro dovrete tagliare una fettina a metà nel senso della sua lunghezza e arrotolarla su se stessa: in questo modo il bocciolo centrale sarà perfetto.

Una volta finite le rose spennellatele con l’olio extravergine con l’aiuto di un pennellino da cucina per lucidarle un pochino.

Mettete i pirottini sopra una placca da forno e fate cuocere per circa dieci minuti o fino a quando l’uovo non vi sembrerà cotto.

Potete servire i cupcakes di patate direttamente nel pirottino oppure aspettare che si raffreddino e sformarli.

Queste roselline di patate saranno ideali come antipasto sfizioso oppure come contorno per un secondo piatto, sia estivo che invernale. Potete servire le patate con la salsa che volete, io ho abbinato alle rose di patate del pesto fresco.

CONSIDERAZIONI

La ricetta è perfetta. Mi sono limitata ad asciugare un po' le fettine di patate una volta tolte dall'acqua e per il centro non ho tagliato la fettina piccola ma l'ho piegata e poi arrotolata per fare la parte centrale.
Dovete avere la mandolina per tagliare le fettina di patate più sottili possibili e controllate che non siano troppo rigide dopo 3 minuti di cottura.
Io ho cotto le roselline in pirottini di alluminio e dopo 10 minuti a 190°C di forno ventilato ho aggiunto altri 2 minuti di cottura.
Le ho servite tiepide sformate dai pirotini aiutandolmi con un coetllo a punta.
spolverizzati con poco prezzemolo tritato fresco.
I petali di patate sono croccanti la base all'uovo delicata e leggera. Ottime, le rifarò al più presto.

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

In occasione della serata di OPS e GOLAGIOCONDA dedicata alla Cucina del Mondo e nello specifico alla Cucina Tex-Mex ho preparato, apportando qualche modifica, un dolce davvero particolare. Eccovi la ricetta tratta dal libro LA CUCINA TEX-MEX Storie vere e sapori forti dai confini sconfinati dell'America
di Laurel Evans.

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

INGREDIENTI
(stampo crostata con fondo ammovibile diametro 28cm)

BASE BRISEE
*
160g farina 0
110g burro
1/2 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino zucchero semolato
40g acqua fredda
1 cucchiaino aceto di mele

FARCITURA

170g noci pecan sgusciate (o 100g noci +70g nocciole)
4 uova
60g burro fuso
100g zucchero semolato
300g sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino sale

Panna montata senza zucchero

PROCEDIMENTO

Preparate la base brisee almeno un’ora prima del resto del dolce.
Impastate velocemente la farina, lo zucchero e il sale con i pezzetti di burro freddo fino ad ottenere un impasto simile a briciole. Aggiungete l’acqua fredda  e l’aceto.
Avvolgete l’impasto, appiattito a disco, con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno un’ora prima di stenderlo e ancora una mezz’ora una volta steso nello stampo prima di infornare.

Scaldate il forno ventilato portandolo a 200°C. Mentre raggiunge la temperatura mettete dentro, in una teglia foderata di carta da forno, le noci a tostare. Fate molta attenzione perché in meno di 10 minuti, controllandole di tanto in tanto, saranno pronte.
Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Cuocete in bianco la base della torta facendo attenzione che i bordi siano alti e la base sia ben bucherellata con la forchetta.
Procedete cuocendo per 10 minuti a 190°C ventilato mettendo un disco di carta da forno e i ceci sopra poi togliete ceci e carta sopra e proseguite per altri 7 minuti.
Sfornate e portate il forno a 150°C.

Sbattete le uova, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, il burro fuso e lo sciroppo d’acero.

Distribuite le noci pecan tritate sul fondo.
Versate, sopra, a filo il composto  liquido facendo attenzione a smuovere il meno possibile le noci.

Infornate a 140°C ventilato per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare e servire con panna montata non zuccherata.

CONSIDERAZIONI


La ricetta originaria indicava uno stampo da 23cm di diamtro. Io ho provato a fare il dolce, la prima volta utilizzando uno stampo del diametro di 25cm  ed ho avuto qualche difficoltà perchè il ripieno era molto liquido ed arriva aproprio a filo con la crosta di brisee.
La volta successiva ho utilizzato uno stampo leggermente più grande da 28cm ed è stato perfetto.
In cottura il dolce tende a gonfiarsi, poi una volta sfornato torna a livellarsi.

*Vi consiglio di fare un po' di pasta brisee in più così ne avrete a sufficienza per uno stampo un po' più grande.
Se poi ne avanzate  potete stenderla e cuocerla successivamente creando dei piccoli cracker salati. Dovrete semplicemente stendere la brisee avanzata su un foglio di carta da forno, salarla, bucherellarla bene e con la rotellina dentata da pasta fare delle piccole losanghe. Non staccate le losanghe e infornate a 200°C forno ventilato fino a colorazione.
In cottura si gonfieranno e coloreranno leggermente, staccandosi uno dall'altro.
Sono davvero ottimi.


Passiamo ai sapori di questo dolce davvero particolare.
La combinazione tra sciroppo d'acero, noci pecan tostate, uovo e zucchero non è eccessiva, la base in brisee è leggera e friabile. La panna montata senza zucchero, servita a lato della fetta, accompagna, completa ed esalta l'insieme.

Samosa

I samosa sono un popolare antipasto e snack pakistano diffuso in tutta l'Asia centro-meridionale, nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d'Africa, Nordafrica e Grecia.
Consiste generalmente in un guscio triangolare (a volte anche semilunare o tetraedrico) di pasta di farina (maida), fritto o al forno, farcito principalmente con patate ma anche con cipolle, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino o coriandolo.
Le dimensioni e la consistenza del ripieno variano a seconda della cultura o del paese dove i samosa vengono preparati, anche se generalmente si tratta appunto di un triangolo non più grande di dieci centimetri. I samosa sono spesso accompagnati con chutney di tamarindo o cagliata. (fonte wikipedia)

Ecco i miei samosa, come li abbiamo preparati anche alla serata indiana di OPS a Firenze. Le dosi dell'impasto e della farcitura non possono essere precise perché dipendono dalla dimensione delle patate: preparate il ripieno rispettando le proporzioni. Vi posso comunque anticipare che se ne avrete fatti troppi li potrete surgelare una volta fatta la prima frittura e raffreddati.

SAMOSA

INGREDIENTI

IMPASTO

500g farina 0
300 g acqua a temperatura ambiente (parte liquida)
4 cucchiai olio arachidi (dovranno essere compresi nei 300g di parte liquida)

RIPIENO

150g patate
100g piselli

4 cucchiai di burro chiarificato

1 cucchiaino di semi di cumino

5cm di zenzero fresco pelato e grattato finemente

4 peperoncini verdi tritati

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 pizzico di curcuma in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di semi di melagrana

1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato

Sale

olio di arachide per friggere (2 volte)
farina per stendere l'impasto

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta. Aggiungete i piselli lessati il burro in cui avrete scaldato per pochi minuti le spezie, i semi di melagrana e il coriandolo fresco tritato. Salate.
Lasciate raffreddare.
Preparate l'impasto, fatelo riposare coperto per una decina di minuti poi stendetelo ( non stroppo sottile) aiutandovi con poca farina.
Con un coppa pasta tagliate dei cerchi del diametro di circa 9cm, mettete da parte i ritagli di impasto (avvolti nella pellicola) per ristenderli poi fino ad esaurimento.
Farcite ciascun dischetto e chiudetelo a mezzaluna.

Friggete i samosa in olio non eccessivamente caldo, senza colorirli troppo. Metteteli a scolare su un piatto foderato di carta assorbente.
Poco prima di servirli friggeteli nuovamente pochi minuti in olio ad alta temperatura fino a doratura.

Servite con una salsa al pomodoro piccante e una allo yogurt bianco e cipollotti.

CONSIDERAZIONI

La doppia frittura vi faciliterà molto: salderà l'impasto ed eviterà che rimanendo crudo si appiccichi, si rompa o si apra. Aumenterà la friabilità dei samosa, saranno meno unti e li potrete gustare velocemente e caldi.
Non avendo semi di melagrana ho aggiunto un po' di sciroppo di melagrana.

OPS Il Mondo a Tavola: TEX-MEX, terza serata

Ieri sera, Jean Micheal Carasso ed io abbiamo tenuto la terza lezione/cena a OPS a Firenze sulla Cucina Tex- Mex.
Hanno partecipato una trentina di persone, alcuni hanno assistito all'incontro che precedeva la cena in cui abbiamo parlato, preparato alcuni piatti della serata e distribuito le dispense con le ricette.
Eccovi il menù, le info e qualche foto. Vi ricordo che questo appuntamento si ripeterà ancora per il prossimo venerdì 20 marzo, con la Cucina Greca.

Alle 19 l'incontro con lo chef per una dimostrazione e alle 20.45 la cena.

°°°

    Il menù della serata del 13 marzo dedicata alla cucina tex-mex:

Cocktail di benvenuto
Guacamole (salsa di avocado speziata)
Mole rojo (salsa rossa piccante)
Crema di fagioli neri
Il tutto con nachos fatti in casa

Chili con carne (stufato di manzo, fagioli neri e spezie) con tortillas fatte in casa
Frittelle di mais
Cole slaw (insalata di cavolo cappuccio)

Pecan Pie (Torta alle noci di pecan) con nata batida

OpS è il ristorante situato dentro al Centro Commerciale Coop di Ponte a Greve (Viuzzo delle case nuove, Ponte a Greve Firenze, tranvia fermata Nenni Torregalli)
Prenotazione obbligatoria al 3287078084 cristiano@sicrea.eu o 3483517722 m.izzo@sicrea.eu
Organizzazione Gola Gioconda associazione

 ***

A breve pubblicherò la ricetta del dolce, creato appositamente per questa serata.

Barfi: dolcetti al cocco indiani

Come promesso ecco il dolce creato in occasione della seconda serata a OPS, La Cucina del Mondo, dedicata all'India.
La ricetta è una mia elaborazione: ricordate che il latte condensato può essere di diverse consistenze e avere percentuali diverse di zucchero. Anche il cocco disidratato può variare nel sapore e nella capacità di assorbimento liquidi.
La mia versione è meno dolce, meno carica di quelle originali.
Ecco su wikipedia altre info.

La parola "burf" in Indi significa "neve", per la loro consistenza e l'aspetto candido, simile alla neve soffice questi dolcetti vengono chiamati così. Esistono poi molte altre varianti, anche colorate in cui vengono aggiunte carote o mango. Sono sempre dolci delle grandi ricorrenze quali matrimoni o nascite.

Una mia variante leggermente meno densa, da servire in mini coppette può essere una CREMA AL COCCO che potrete creare seguendo sempre questa ricetta ma variando gli ingredienti dello SCIROPPO* come ho indicato a fondo pagina.

INGREDIENTI BARFI (Burfi)

225g latte condensato
225g cocco disidratato
5g semi di cardamomo macinati
poco burro chiarificato

SCIROPPO
180g zucchero semolato
90g acqua

DECORO
mandorle e pistacchi tritati grossolanamente

PROCEDIMENTO

Mescolate il latte condensato con il cocco e soffriggetelo leggermente in una padella antiaderente con poco burro, a fiamma bassa.
Aggiungete il cardamomo e mescolate bene.
Preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua.
Versate lo sciroppo sul composto al cocco, mescolate.
Versate il tutto su un piatto o una teglia precedentemente unta  con la base foderata da un foglio di carta da forno.
Decorate la superficie con mandorle e pistacchi tritati grossolanamente, schiacciandoli leggermente e rendendo la superficie liscia.
Servire dopo qualche ora, quando il dolce sarà freddo e leggermente più solido, tagliando a cubetti.

*CREMA al COCCO

INGREDIENTI

225g latte condensato
225g cocco disidratato
5g semi di cardamomo macinati
poco burro chiarificato

SCIROPPO
450g zucchero semolato
225g acqua

CONSIDERAZIONI

Se volete accentuare il profumo di cardamomo  versatelo nello sciroppo di zucchero caldo e solo dopo, versate lo sciroppo nel composto al cocco.
Se il composto finale vi sembra troppo molle continuatelo ad asciugare in pentola, a fiamma bassa, per ancora qualche minuto.
Per calcolare la dose e lo stampo da utilizzare vi consiglio di fare una prova preventiva versando il peso in acqua del vostro dolce nello stampo scelto per capire se è adatto.
Questo è un dolce molto... dolce e bastano un paio di cubetti di 4cm x4cm  di uno spessore di circa 2cm, a testa.
Per chi ama il cocco e i sapori decisi.

OPS Firenze: Il Mondo a Tavola: India - seconda serata

Ieri sera, Jean Micheal Carasso ed io abbiamo tenuto una lezione/cena a OPS a Firenze sulla Cucina Indiana.
Hanno partecipato una trentina di persone, molti hanno assistito all'incontro che precedeva la cena in cui abbiamo parlato, preparato alcuni piatti della serata e distribuito le dispense con le ricette.
Eccovi il menù, le info e qualche foto. Vi ricordo che questo appuntamento si ripeterà ancora per i prossimi 2 venerdì a marzo, con altre Cucine del Mondo.

 

alle 19 l'incontro con lo chef per una dimostrazione e alle 20.45 la cena. 

 foto di Luca Managlia

 foto di Luca Managlia

foto di Luca Managlia

Menù: 

 Poongobi pakora (frittelle di cavolfiore)
Samosa (mezzelune farcite con patate e piselli)
Palak (spinaci alle spezie) con pane naan

Salse allo yogurt e al pomodoro

 Curry di uova e polpettine
Chana dal (salsa di piselli gialli)
Pilaf di riso al limone e anacardi
Chutney di mango

Dolcetti al cocco
Lassie di yogurt e menta

 foto di Luca Managlia

 foto di Luca Managlia

 foto di Luca Managlia

 foto di Luca Managlia

foto di Luca Managlia

OpS è il ristorante situato dentro al Centro Commerciale Coop di Ponte a Greve (Viuzzo delle case nuove, Ponte a Greve Firenze, tranvia fermata Nenni Torregalli)
Prenotazione obbligatoria al 3287078084 cristiano@sicrea.eu o 3483517722 m.izzo@sicrea.eu
Organizzazione Gola Gioconda associazione

 ***

A breve pubblicherò la ricetta del dolce, creato appositamente per questa serata.

 

Dolce di semolino e sciroppo di melagrana alla mediorientale

Molti dolci tipici del Medioriente hanno come ingrediente il semolino e sono ricchi di sciroppi e zuccheri. Avevo già pubblicato una versione del Basbousa di semolino, eccovi un altro dolce da me rivisitato in occasione della serata mediorientale a OPS di Firenze.

INGREDIENTI

(tortiera 28cm apribile, alta)

340g di semolino fino

270g di farina

180g  di zucchero

180g di burro

vaniglia

8g lievito in polvere

3 uova


SCIROPPO DI MELAGRANA
500 gr zucchero semolato

300 gr acqua

succo e zeste di 1/2 limone

2 cucchiai sciroppo di melagrana (libanese)

*SCIROPPO BASE
500g d'acqua

500g di zucchero

Succo e buccia di 1 arancia o 1 limone

DECORO

pistacchi e cocco disidratato


PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate lo sciroppo facendo bollire per 10 minuti pari quantità di acqua e zucchero semolato: 500 gr acqua + 500 gr zucchero, aggiungendo  il succo filtrato di un limone e la buccia grattugiata e solo verso la fine la melassa di melagrana. Una volta pronto ho travasato lo sciroppo, filtrandolo con un colino, in un altro contenitore e l'ho messo a raffreddare prima a bagnomaria poi in frigorifero.
Mettete in una ciotola, il semolino, la farina 00 e il lievito in polvere. Montate a lungo gli albumi aggiungendo lo zucchero un po' per volta, poi i tuorli e i semini della vaniglia.
Aggiungete il burro fuso a microonde continuando a montare a bassa velocità ancora per poco.
Con l'aiuto di una spatola inglobate un po' alla volta le polveri.
Imburrate e infarinate i lati di uno stampo alto, a cerniera (di 28cm di diametro) mettendo sul fondo un disco di carta forno.
Versate l'impasto che risulta abbastanza denso e livellatelo con le dita
Infornate a 180°C in forno ventilato per 40 minuti.
Sfornate e sformate dopo poco, il dolce, posizionandolo capovolto su un piatto e iniziate a forarlo e a pennellarlo abbondantemente e ripetutamente con lo sciroppo FREDDO, sia sulla superficie che sul bordo. Verso metà del liquido rigirate il dolce nuovamente come era una volta cotto e continuate a spennellare e forare. In poco tempo farete assorbire TUTTO lo sciroppo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servire, con un coltello tagliente, tagliate il dolce a losanghe e decorate ciascun pezzo con un pizzico di cocco grattugiato e qualche pistacchio tritato grossolanamente.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di preparare il dolce la sera prima e lasciarlo almeno una notte intera imbevuto, in modo che si ammorbidisca in modo uniforme.
Il decoro con cocco e pistacchi oltre ad abbellire ingentilisce il sapore.
Servite decorando eventualmente con qualche goccia di melassa di melograna e qualche chicco di melograna fresca.

Se non trovate la melassa di melograna libanese assaggiate la melassa** per capire quanto è forte il sapore oppure usate uno *SCIROPPO BASE.
**In vendita si possono trovare tanti tipi di melassa e di provenienza diversa: ciascuna ha il suo sapore particolare.

Il dolce è molto dolce e carico: se non siete particolarmente golosi o affamati ne basteranno un paio di losanghe a persona.