Filetti di trota arrostita con purè di mele

Ed ora un secondo di pesce sempre dallo Speciale sulle SPEZIE della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)

500g Pinot Nero (o un buon vino rosso)
50g vino bianco secco
40g zucchero semolato
20g burro
5g pepe Sichuan (o pepe nero e rosso)
4 filetti di trota
2 mele verdi
1 limone
1 foglia di alloro
fiori ed erbe di montagna (o qualche filino di zucchina chiara fresca)
olio evo
sale

PROCEDIMENTO

In una casseruola versate il vino nero con il pepe, l'alloro e 20g di zucchero: cuocete finchè non si sarà ridotto a 100g. Solo allora filtrate questa riduzione e mettete da parte perchè servirà per l'impiattamento finale e decoro.

Tagliate a pezzetti le mele, togliendo solo i torsoli ma senza sbucciarle. Cuocetele saltandole in padella con gli altri 20g di zucchero, i 20g di burro e le zeste di mezzo limone.
Quando saranno quasi cotte sfumatele con il succo di mezzo limone e a seguire con i 50g di vino bianco.
Versate il tutto in un bicchiere alto e frullate con un mixer a lama ad immersione: il purè è pronto.

In una ampia padella scaldate poco olio e mettete i filetti di trota con la pelle rivolta verso il basso. Dovranno abbrustolire e cuocere completamente senza essere mai rigirati. I tempi di cottura varieranno a sencondo della pezzatura dei filetti. fate attenzione a non bruciarli: saranno pronti quando la parte della polpa da rosa passerà a bianco.
Servite "sporcando" con qualche goccia di riduzione di vino rosso, versate il purè di mele e mettete sopra il filetto in modo che la pelle abbrustolita sia ben visibile.
Decorate con fiori ed erbe di montagna o semplicemente qualche filo di erba cipollina o mini fiammiferi di zucchina chiara fresca.

CONSIDERAZIONI

Non avevo il pepe di Sichuan nè il Pinot Nero ma ho ben rimediato con un mix di pepe nero e rosso e del buon vino rosso.
La combinazione dei tre elementi è davvero speciale. Diversi e ben distinti, si cercano e si completano. Rifarò al più presto questo piatto, naturalemnte in dose maggiore.