Salmone alla Ruth

Salmone alla Ruth, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro il salmone fresco marinato! Questa è la ricetta del Ristorante ebraico di Firenze Ruth's.

Le dosi sono indicative: tutto dipenderà dalla dimensione del filetto di partenza. Vi consiglio di utilizzare sempre filetti grossi o la porzione di parte più alla testa.

INGREDIENTI

filetto di salmone con pelle
3 parti sale grosso (es.1 kg)
1 parte zucchero semolato (es.330g)
te nero affumicato tipo Lapsang Souchong (un pugno)
zeste di limone e arancio (fac)
aneto fresco tritato (fac)

contenitore a chiusura ermetica che possa contenere il filetto steso, completamente circondato dalla marinata: sotto, sopra e di lato.

PROCEDIMENTO

Togliete le eventuali parti grasse al filetto e rifilatelo.

Lavate benissimo il salmone e asciugatelo ben bene (sopra e sotto) tamponandolo con della carta assorbente.

Preparate la marinata mescolando in una ampia ciotola, sale grosso, zucchero e il te che avrete messo in infusione e subito dopo, strizzato leggermente.

Mettete sul fondo un piccolo strato di marinata, adagiate il filetto poggiandolo dalla parte della pelle.
Versate il resto della marinata facendola scendere anche sui lati, premendo leggermente.

Il filetto dovrà essere centrale e non avere porzioni esposte all'aria.

Mettete il coperchio a chiusura ermetica e lasciate in frigorifero per almeno 24 ore e al massimo 3 giorni.

Estraete dalla marinata (che si sarà inumidita), il filetto, lavatelo bene massaggiandolo.
Asciugatelo con carta assorbente.

Con le pinze apposite togliete le eventuali lische: potrete verificare se ce ne sono accarezzando il salmone nei due versi.

Tagliate fettine sottilissime, oblique con un coltello molto affilato. E' buonissimo così senza nulla oppure servite con un filo di olio, fettine di limone e pane & burro.

CONSIDERAZIONI

Se non utilizzerete tutto il filetto conservatelo non affettato ma intero sigillato nella pellicola ancora per qualche giorno.

Il salmone preparato in questo modo si chiama Salmone Gravelax, eccovi anche la ricetta, pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Non avendo trovato il Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato ho utilizzato del te indiano nero: il  Darjeeling. 
Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.(Wikipedia cit.)
Il risultato è stato in ogni caso ottimo.