Siamo a fine stagione dei carciofi ma non posso non raccontarvi di questa ricetta veloce, semplice e buonissima. Può essere un condimento per una pasta asciutta ma anche un ottimo contorno per un secondo.
E' indispensabile avere carciofi freschissimi e non troppo grossi.
INGREDIENTI
carciofi
1 spicchio di aglio
pasta di acciuga o un pezzetto di acciuga sotto sale
olio extravergine di oliva
aceto di vino rosso
acqua
PROCEDIMENTO
Vi anticipo che le dosi non possono essere precise: variano a seconda della dimensione dei carciofi e del vostro gusto.
Sbucciate uno spicchio d'aglio e tagliatelo a metà. Mettetelo in una ampia padella antiaderente con un po' di olio.
Pulite velocemente i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e dei gambi.
Tagliate le estremità delle foglie eliminando 1/3 circa della lunghezza esterna.
Tagliate a metà ciascun carciofo mondato poi tagliate ogni metà a fettine sottilissime.
Scaldate a fuoco vivo la padella rosolando appena l'aglio ma facendo attenzione che non colori (alla fine potrete così facilmente eliminarlo prima di servire).
Versate tutti i carciofi e cuoceteli a fiamma viva, senza coperchio, cercando di smuoverli spesso.
Aggiungete un po' di pasta di acciughe: si scioglierà.
Quando saranno parzialmente cotti e abbrustoliti sfumate con un fondo di bicchiere di aceto di vino rosso.
Una volta evaporato e asciugato proseguite la cottura fino a termine aggiungendo un po' alla volta dell'acqua ricordandovi che alla fine dovranno risultare asciutti, colorati, cotti e croccanti.
CONSIDERAZIONI
Una volta cotti non mettete il coperchio perché rischiereste di perdere la fantastica croccantezza del piatto.
Sono buoni caldi ma anche a temperatura ambiente.
Se volete usarli per condire una pasta asciutta basterà mescolarli alla pasta appena scolata ed eventualmente spolverizzare il tutto con un po' di pecorino grattugiato.
mercoledì 27 febbraio 2013
venerdì 22 febbraio 2013
Dolci con fagioli rossi
Finalmente all'ultima lezione a LAILAC del primo ciclo di cucina casalinga giapponese abbiamo provato a fare dei dolcetti: sono palline di riso e marmellata di fagioli neri azuki decorate con farine, zucchero e semi.
La prima difficoltà è stato reperire un tipo di riso che io non conoscevo: il riso glutinoso.
In mancanza di questo (fate come me) provate a usare il riso giapponese o il riso che utilizzate solitamente per la cucina giapponese.
I fagioli azuki sono piccolie scuri e non hanno bisogno di ammollo preventivo: i tempi di cottura possono variare molto a secondo del grado di freschezza di questi ultimi.
Io li ho acquistati sfusi a Firenze a Vivi Market, un negozio di alimenti etnici vicino alla Stazione.
Se non trovate il riso glutinoso è in vendita on line su www.tibiona.it.
MARMELLATA di FAGIOLI ROSSI AZUKI
INGREDIENTI
300g fagioli azuki
300g zucchero semolato
un pizzico di sale
acqua fredda
PROCEDIMENTO
Lavate bene in acqua fredda i fagioli, scolateli e metteteli in una pentola a fondo spesso con acqua fredda fino a coprirli leggermente.
Appena sale il bollore scolate l'acqua e aggiungete altra acqua fredda rimettendo la pentola con i fagioli sul fuoco. Una volta salito il bollore per la seconda volta fate bollire per 10 minuti e togliete man mano eventuale schiuma superficiale.
Trascorsi questi 10 minuti di bollore forte scolate nuovamente i fagioli.
Metteteli per la terza volta nella pentola e copriteli con altra acqua fredda e fate bollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, aggiungendo poca acqua fredda man mano che evapora e continuando a togliere l'eventuale schiume e impurità superficiali.
Alla fine i fagioli saranno cotti: si schiacceranno con facilità tra le dita e il liquido sarà assorbito.
Solo allora aggiugete sempre mantenendo al fiamma e il bollore alto una parte dello zucchero, mescolando.
Vedrete che in breve il composto diventerà più liquido, continuate a mecolare e cuoceree aggiugete il restante zucchero solo dopo che la prima parte sarà stata ssorbita.
Continuate a cuocere finchè il composto sarà più denso, cremoso ma denso: mescolando il cucchiaio lascerà il fondo della pentola pulito. Solo allora aggiungete un pizzico di sale, spegnendo dopo poco.
Versate su un piatto freddo a raffreddare e a raddensare ulteriormente.
Solo quando la marmellata sarà fredda potrete formare le palline grandi poco meno di una noce per il ripieno o poco più grandi di una noce per il rivestimento delle pallette dolci.
RISO per DOLCI
Fate un mix con metà riso bianco e metà riso glutinoso e cuocete come per il riso bianco giapponese ma con un po' più di acqua.
Una volta cotto rovesciatelo ancora caldo in una ampia ciotola o un vassoio e schiacciatelo con vigore con un pestello o una spatola di legno fino a romperlo e a renderlo uniforme e appiccicoso.
Formate delle palline di riso poco più piccole di una noce: le utilizzerete per l'interno dei dolcetti.
Formate i dolcetti con il ripieno di azuki poi rotolateli in una ciotola dove avrete mescolato zucchero semolato con sesamo (nero se l'avete) oppure in un'altra ciotola con farina di soia.
I dolci giapponesi sono diversi dai nostri, dal nostro gusto. Solitamente vengono serviti insieme alle altre portate del pasto e mangiati anche con il salato. La dose a persona è al massimo di due pezzi.
La prima difficoltà è stato reperire un tipo di riso che io non conoscevo: il riso glutinoso.
In mancanza di questo (fate come me) provate a usare il riso giapponese o il riso che utilizzate solitamente per la cucina giapponese.
I fagioli azuki sono piccolie scuri e non hanno bisogno di ammollo preventivo: i tempi di cottura possono variare molto a secondo del grado di freschezza di questi ultimi.
Io li ho acquistati sfusi a Firenze a Vivi Market, un negozio di alimenti etnici vicino alla Stazione.
Se non trovate il riso glutinoso è in vendita on line su www.tibiona.it.
MARMELLATA di FAGIOLI ROSSI AZUKI
INGREDIENTI
300g fagioli azuki
300g zucchero semolato
un pizzico di sale
acqua fredda
PROCEDIMENTO
Lavate bene in acqua fredda i fagioli, scolateli e metteteli in una pentola a fondo spesso con acqua fredda fino a coprirli leggermente.
Appena sale il bollore scolate l'acqua e aggiungete altra acqua fredda rimettendo la pentola con i fagioli sul fuoco. Una volta salito il bollore per la seconda volta fate bollire per 10 minuti e togliete man mano eventuale schiuma superficiale.
Trascorsi questi 10 minuti di bollore forte scolate nuovamente i fagioli.
Metteteli per la terza volta nella pentola e copriteli con altra acqua fredda e fate bollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, aggiungendo poca acqua fredda man mano che evapora e continuando a togliere l'eventuale schiume e impurità superficiali.
Alla fine i fagioli saranno cotti: si schiacceranno con facilità tra le dita e il liquido sarà assorbito.
Solo allora aggiugete sempre mantenendo al fiamma e il bollore alto una parte dello zucchero, mescolando.
Vedrete che in breve il composto diventerà più liquido, continuate a mecolare e cuoceree aggiugete il restante zucchero solo dopo che la prima parte sarà stata ssorbita.
Continuate a cuocere finchè il composto sarà più denso, cremoso ma denso: mescolando il cucchiaio lascerà il fondo della pentola pulito. Solo allora aggiungete un pizzico di sale, spegnendo dopo poco.
Versate su un piatto freddo a raffreddare e a raddensare ulteriormente.
Solo quando la marmellata sarà fredda potrete formare le palline grandi poco meno di una noce per il ripieno o poco più grandi di una noce per il rivestimento delle pallette dolci.
RISO per DOLCI
Fate un mix con metà riso bianco e metà riso glutinoso e cuocete come per il riso bianco giapponese ma con un po' più di acqua.
Una volta cotto rovesciatelo ancora caldo in una ampia ciotola o un vassoio e schiacciatelo con vigore con un pestello o una spatola di legno fino a romperlo e a renderlo uniforme e appiccicoso.
Preparate una ciotola con acqua fredda e sale fino per inumidirvi le mani durante le lavorazioni.
Formate delle palline di riso poco più piccole di una noce: le utilizzerete per l'interno dei dolcetti.
Preparate delle palline di riso più grandi di una noce le schiaccerete e utilizzerete come contenitori per il ripieno/pallina piccola di marmellata di azuki.
Formate i dolcetti con il ripieno di riso e esterno di marmellata di azuki stendendo le palline scure più grandi.
Formate i dolcetti con il ripieno di azuki poi rotolateli in una ciotola dove avrete mescolato zucchero semolato con sesamo (nero se l'avete) oppure in un'altra ciotola con farina di soia.
CONSIDERAZIONI
I dolci giapponesi sono diversi dai nostri, dal nostro gusto. Solitamente vengono serviti insieme alle altre portate del pasto e mangiati anche con il salato. La dose a persona è al massimo di due pezzi.
A me piacciono: per provare ho iniziato facendo una mezza dose di marmellata di azuki e ho cotto 2 bicchieri di riso con 2 bicchieri (180gX2) e 3 bicchieri di acqua.
Filetti di salmone, platessa e trota fritti alla giapponese
Eccovi la frittura giapponese uguale a quella per il maiale: una semplice panatura con farina, uovo e pane sbriciolato ottenuto frullando del pane in cassetta fresco.
Frullate in un ampio mixer a lame le fette di pane spezzettate fino a ridurle in piccole briciole vaporose.
In questo caso ho utilizzato pezzetti di filetto di salmone, platessa e trota.
La cosa importante è panarli senza fare pressione sui bricioli di pane e friggere subito.
Una volta cotti poneteli a scolare, verticali su un contenitore foderato di carta assorbente.
CONSIDERAZIONI
Sono ottimi anche non più bollenti.
Eccovi il post della lezione di cucina a LAILAC Firenze e il post della ricetta con il maiale dove è segnalata anche la ricetta della maionese giapponese ottima in abbinamento con pesce fritto.
Frullate in un ampio mixer a lame le fette di pane spezzettate fino a ridurle in piccole briciole vaporose.
In questo caso ho utilizzato pezzetti di filetto di salmone, platessa e trota.
La cosa importante è panarli senza fare pressione sui bricioli di pane e friggere subito.
Una volta cotti poneteli a scolare, verticali su un contenitore foderato di carta assorbente.
CONSIDERAZIONI
Sono ottimi anche non più bollenti.
Eccovi il post della lezione di cucina a LAILAC Firenze e il post della ricetta con il maiale dove è segnalata anche la ricetta della maionese giapponese ottima in abbinamento con pesce fritto.
Cipollotti lessati e vongole con condimento di miso all'aceto
INGREDIENTI
(4 persone)
1 mazzetto di cipollotti freschi
1 sacchetto di vongole veraci
CONDIMENTO
2 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di Mirin
3 cucchiai di Miso
PROCEDIMENTO
Mettete le vongole a spurgare in acqua fredda e sale per qualche ora poi scolatele e versatele in una ampia padella chiusa col coperchio.
Mettete il tutto su una fiamma viva per pochi minuti finchè tutte le vongole saranno aperte.
Sgusciatele prendendole dalla padella (così eviterete eventuali depositi di sabbia) e mettetele in una ciotolina da parte.
Vi ricordo che utilizzerete tutti i cipollotti compreso tutta la parte verde.
Tagliate a metà, per il lungo, i cipollotti e se sono grossi, tagliate le metà ancora.
procedete a tagliare ciascun pezzo lungo in sezioni di circa 4 cm di lunghezza.
Lavate in abbondante acqua i pezzetti di cipollotto poi lessateli in acqua a bollore.
Appena cotti scolateli e passateli in una ciotola con abbondante acqua fredda per bloccare cottura e colore.
Scolateli nuovamente e lasciateli raffreddare.
Preparate il condimento mescolando tutti gli ingredienti: otterrete una salsa scura e densa.
Poco prima di mangiare versate il condimento nel contenitore con i cipollotti lessati e scolati. Per ultimo aggiungete anche le vongole mescolando bene.
Servite in contenitori monodose.
CONSIDERAZIONI
Insalata semplice ma particolare. Noi l'abbiamo adorata subito, adatta a chi ama la cuicna giapponese e il sapore del Miso.
Cena giapponese. Due nuove ricette: cipollotti lessati e dolcetti difagioli azuki
Ieri sera ho preparato per la mia famiglia una cenetta giapponese: alcune ricette erano nuove (cipollotti lessati e dolcetti di fagioli azuki), appena imparate alla quinta lezione di cucina casalinga a Lailac Firenze... altre le avevo già provate (filetti di pesce fritto con maionese giapponese e riso bianco), una era semplicemente.... liofilizzata: la zuppa di Ramen.
Il risultato è stato entusiasmante: ciotoline individuali servite tutte insieme e accompagnate da te verde giapponese Sencha.
Io non amo il Te in genere ma da quando ho iniziato a bere il te verde Sencha durante i pasti di cucina giapponese, lo adoro.
Eccovi i link alle vecchie e nuove ricette:
Filetti di pesce fritti
Cipollotti lessati e vongole con condimento di miso all'aceto
Dolci con Fagioli rossi azuki
Il risultato è stato entusiasmante: ciotoline individuali servite tutte insieme e accompagnate da te verde giapponese Sencha.
Io non amo il Te in genere ma da quando ho iniziato a bere il te verde Sencha durante i pasti di cucina giapponese, lo adoro.
Eccovi i link alle vecchie e nuove ricette:
Filetti di pesce fritti
Cipollotti lessati e vongole con condimento di miso all'aceto
Dolci con Fagioli rossi azuki
Filetto di maiale in crosta
Qualche giorno fa ho acquistato un bel filetto di maiale ed ho quindi pensato di provare a creare una "mia ricetta in crosta".
Il risultato è stato ottimo: la prossima volta dovrò solamente variare a metà cottura la temperatura e allungare leggermente i tempi.
Il mio filetto era molto magro e pesava circa 880g.
INGREDIENTI
880g di filetto di maiale
misto di erbe aromatiche e buccia di limone tritati
poco zenzero in polvere
sale, pepe
burro abbondante per rosolare
"CROSTA"
250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
125g burro
75g acqua
poco sale
un po' di curcuma
funghi champignon
burro
sale, pepe
DECORO
1 uovo sbattuto per spennellare/sigillare
semi di papavero
PROCEDIMENTO
Condite ben bene il pezzo di carne, strofinandolo con gli aromi.
In una padella sciogliete abbondante burro e rosolate a fiamma viva il pezzo di carne facendo attenzione a non forarlo.
Una volta che sarà ben colorito e sigillato mettetelo a raffreddare su un piatto.
Scolate il burro in eccesso e saltate, sempre a fiamma viva, brevemente, i fughi tagliati a fettine. Salateli e pepateli.
Metteteli in un altro piatto a raffreddare.
Preparare la "crosta" impastando tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ma facilmente lavorabile.
Mettetelo a riposare per una ventina di minuti sotto a una ciotola.
Nel frattempo portate il forno ventilato a 200°C.
Stendete sottile, su un foglio di carta da forno (della dimensione di una teglia da forno) l'impasto, ricordandovi che dovrà avvolgere in abbondanza la carne.
Trasferite il tutto nella teglia da forno e finite di spennellare il resto della superficie superiore.
Decorate con semi di papavero.
CONSIDERAZIONI
Come vi ho scritto all'inizio, non avendo mai provato una cottura simile, per me è stato difficile capire i l grado di cottura.
Dalle foto avrete visto che la crosta era cotta ma non colorata a sufficienza così come l'interno era rosa. Qualche minuto di più avrebbe reso questa preparazione perfetta perchè spessore, consistenza e profumo della crosta si sposavano bene con dimensione e qualità del filetto.
Il risultato è stato ottimo: la prossima volta dovrò solamente variare a metà cottura la temperatura e allungare leggermente i tempi.
Il mio filetto era molto magro e pesava circa 880g.
INGREDIENTI
880g di filetto di maiale
misto di erbe aromatiche e buccia di limone tritati
poco zenzero in polvere
sale, pepe
burro abbondante per rosolare
"CROSTA"
250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
125g burro
75g acqua
poco sale
un po' di curcuma
funghi champignon
burro
sale, pepe
DECORO
1 uovo sbattuto per spennellare/sigillare
semi di papavero
PROCEDIMENTO
Condite ben bene il pezzo di carne, strofinandolo con gli aromi.
In una padella sciogliete abbondante burro e rosolate a fiamma viva il pezzo di carne facendo attenzione a non forarlo.
Una volta che sarà ben colorito e sigillato mettetelo a raffreddare su un piatto.
Scolate il burro in eccesso e saltate, sempre a fiamma viva, brevemente, i fughi tagliati a fettine. Salateli e pepateli.
Metteteli in un altro piatto a raffreddare.
Preparare la "crosta" impastando tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ma facilmente lavorabile.
Mettetelo a riposare per una ventina di minuti sotto a una ciotola.
Nel frattempo portate il forno ventilato a 200°C.
Stendete sottile, su un foglio di carta da forno (della dimensione di una teglia da forno) l'impasto, ricordandovi che dovrà avvolgere in abbondanza la carne.
Mettete al centro della sfoglia i funghi che ormai saranno a temperatura ambiente, sopra adagiare il filetto anch'esso ormai freddo.
Richiudere la sfoglia piegando verso l'interno, per primi i due lati che chiudono le estremità della carne.
Proseguite con i due lembi che chiuderanno i lati più lunghi del filetto. Fate una leggera pressione nei punti di giunzione.
Spennellate bene tutta la superficie con uovo sbattuto poi con delicatezza rigirate il flletto sigillato mettendo la chiusura sotto, a contatto con il foglio di carta.Trasferite il tutto nella teglia da forno e finite di spennellare il resto della superficie superiore.
Decorate con semi di papavero.
Infornate a 180°C forno ventilato per 20 minuti poi alzate al temperatura a 200°C e cuocete ancora 20-25 minuti.
Sfornate e servite dopo qualche minuto di posa fuori dal forno in modo da essere facilitati quando taglierete le fette crosta e filetto.
CONSIDERAZIONI
Come vi ho scritto all'inizio, non avendo mai provato una cottura simile, per me è stato difficile capire i l grado di cottura.
Dalle foto avrete visto che la crosta era cotta ma non colorata a sufficienza così come l'interno era rosa. Qualche minuto di più avrebbe reso questa preparazione perfetta perchè spessore, consistenza e profumo della crosta si sposavano bene con dimensione e qualità del filetto.
LAILAC: V Lezione di Cucina Casalinga
Eccovi una lunga carrellata di foto dell'ultima lezione di Cucina Casalinga Giapponese, primo livello a Firenze presso l'associazione LAILAC.
Dolci di fagioli rossi
Condimento di miso all'aceto
Ciotolino al vapore
lunedì 18 febbraio 2013
Ravioli dolci alla ricotta
Questa ricetta proviene dal numero di Febbraio 2005 della rivista La Cucina Italiana.
INGREDIENTI
400g ricotta
250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa*
100g zucchero semolato (50g+50g)
2 uova
1 cucchiaino + un pizzo grosso cannella in polvere
buccia di 1 arancia grattugiata
un pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo aromatizzato con cannella in polvere per spolverizzare
PROCEDIMENTO
Lavorate la farina con 50g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di cannella, il pizzico di sale, le uova e l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto simile alla sfoglia all'uovo.
Fate riposare l'impasto una ventina di minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno mescolando la ricotta con i restanti 50g di zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia e un pizzicone di cannella in polvere.
Stendete una sfoglia sottile al matterello oppure con l'Imperia: dovrà essere sottile ma non sottilissima.
Con un coppa pasta dentellato tagliate dei cerchietti di circa 8cm di diametro.
Servite subito ancora caldi.
CONSIDERAZIONI
Ottimi e veloci. Profumati, delicati e poco unti.
*Nella ricetta originale era indicata una quantità esagerata di acqua: 100g. Io ho quindi dovuto aggiungere più farina.
Vi consiglio invece di aggiungere all'impasto poca acqua alla volta fino alla consistenza ottimale ricordandovi che anche le uova possono essere di dimensione diversa.
CONSIDERAZIONI 2
Li ho rifatti, mezza dose e la parte liquida giusta (uovo + acqua) è di 60g. Otterrete un impasto che potrete stendere con l'Imperia molto sottile.
INGREDIENTI
400g ricotta
250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa*
100g zucchero semolato (50g+50g)
2 uova
1 cucchiaino + un pizzo grosso cannella in polvere
buccia di 1 arancia grattugiata
un pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo aromatizzato con cannella in polvere per spolverizzare
PROCEDIMENTO
Lavorate la farina con 50g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di cannella, il pizzico di sale, le uova e l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto simile alla sfoglia all'uovo.
Fate riposare l'impasto una ventina di minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno mescolando la ricotta con i restanti 50g di zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia e un pizzicone di cannella in polvere.
Stendete una sfoglia sottile al matterello oppure con l'Imperia: dovrà essere sottile ma non sottilissima.
Con un coppa pasta dentellato tagliate dei cerchietti di circa 8cm di diametro.
Farciteli con un cucchiaino di ripieno, chiudete i ravioli sigillandoli bene e ripassandoli anche con i rebbi di una forchetta.
Friggeteli in abbondante olio caldo per pochi minuti. Scolateli su carta assorbenti e una volta cotti tutti spolverizzateli con zucchero a velo mescolato con altra cannella in olvere.
Servite subito ancora caldi.
CONSIDERAZIONI
Ottimi e veloci. Profumati, delicati e poco unti.
*Nella ricetta originale era indicata una quantità esagerata di acqua: 100g. Io ho quindi dovuto aggiungere più farina.
Vi consiglio invece di aggiungere all'impasto poca acqua alla volta fino alla consistenza ottimale ricordandovi che anche le uova possono essere di dimensione diversa.
CONSIDERAZIONI 2
Li ho rifatti, mezza dose e la parte liquida giusta (uovo + acqua) è di 60g. Otterrete un impasto che potrete stendere con l'Imperia molto sottile.
martedì 12 febbraio 2013
Scorza d'arancia candita
Seguendo le indicazioni della ricetta di Sigrit Vebert nella ricetta pubblicata sul suo libro Regali Golosi, ho preparato le mie prime scorze di arancia candite.
INGREDIENTI
arance biologiche
zucchero
acqua
PROCEDIMENTO
Lavate le arance non trattate. Con u coltello tagliente togliete la buccia con 2mm di polpa bianca.
Tagliatela prima a grossi spicchi poi a listarelle larghe circa 3mm.
1)Mettete le scorzette in un pentolino con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione. Bollite per 5 minuti.
2)Scocciolatele e mettetele in nuova acqua fredda cuocendole finché saranno morbide.
Pesate prima l'acqua che dovrà coprirle.
Fate raffreddare le scorzette nell'acqua di cottura, lasciandole riposare nel liquido per 24 ore.
5)Dopo 24 ore fate bollire per 5 minuti poi sgocciolatele e mettetele su una griglia a sgocciolare per almeno 2 ore.
CONSIDERAZIONI
La procedura è un po' lunga: alla fine dura tre giorni.
In realtà non è complicata e il risultato vi stupirà.
Il sapore, il profumo e la delicatezza delle scorzette candite non hanno nulla a che fare con i canditi in vendita.
Una golosità ulteriore, suggerita da Sigrit, è quella di bagnare parzialmente le scorzette candite in cioccolato fondente fuso temperato* e farle asciugare a temperatura ambiente.
* per temperare il cioccolato fondente in modo veloce e casalingo basterà che fondiate parzialmente il cioccolato a pezzetti al microonde. Non dovrete scioglierlo del tutto. Mescolando alla fine con una spatola i pezzetti non fusi (o aggiungetene qualcuno non fuso) finché la massa sarà tutta sciolta e lucida. Il cioccolato temperato, una volta tornato solido, sarà lucido e croccante.
Non mettete mai il cioccolato in frigorifero perchè l'umidità lo sciuperebbe.
Per provare potete partire con 3 arance: io sto facendo la seconda mandata provando a candire con metà zucchero semolato e metà zucchero di canna. Vi farò sapere.
CONSIDERAZIONI 2
La seconda prova non mi ha soddisfatto del tutto.
Alla fine le scorze risultano più scure e una volta lasciate asciugare sono men rigide.
Sapevo già che a parità di peso mettendo metà dello zucchero non semolato ma di canna sarebbero state scure e meno dolci.
A mio parere no ne vale la pena: meglio usare tutto zucchero semolato e non lesinare sull'acqua per coprirle nella cottura più lunga perché poi troverete difficoltoso anche solo muovere le scorzette nelle cotture e rischieranno anche di rompersi.
INGREDIENTI
arance biologiche
zucchero
acqua
PROCEDIMENTO
Lavate le arance non trattate. Con u coltello tagliente togliete la buccia con 2mm di polpa bianca.
Tagliatela prima a grossi spicchi poi a listarelle larghe circa 3mm.
1)Mettete le scorzette in un pentolino con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione. Bollite per 5 minuti.
Fate raffreddare le scorzette nell'acqua di cottura.
2)Scocciolatele e mettetele in nuova acqua fredda cuocendole finché saranno morbide.
Pesate prima l'acqua che dovrà coprirle.
3) Dopo circa 30 minuti le scorzette saranno morbide: aggiungete tanto zucchero semolato quanto era il peso dell'acqua quando avete iniziato la cottura al punto 2) e fate bollire per 1 solo minuto.
Fate raffreddare le scorzette nell'acqua di cottura, lasciandole riposare nel liquido per 24 ore.
4)Dopo 24 ore fate bollire per 5 minuti poi Fate raffreddare le scorzette nell'acqua di cottura, lasciandole riposare nel liquido per 24 ore.
5)Dopo 24 ore fate bollire per 5 minuti poi sgocciolatele e mettetele su una griglia a sgocciolare per almeno 2 ore.
Le scorzette candite sono pronte.
CONSIDERAZIONI
La procedura è un po' lunga: alla fine dura tre giorni.
In realtà non è complicata e il risultato vi stupirà.
Il sapore, il profumo e la delicatezza delle scorzette candite non hanno nulla a che fare con i canditi in vendita.
Una golosità ulteriore, suggerita da Sigrit, è quella di bagnare parzialmente le scorzette candite in cioccolato fondente fuso temperato* e farle asciugare a temperatura ambiente.
* per temperare il cioccolato fondente in modo veloce e casalingo basterà che fondiate parzialmente il cioccolato a pezzetti al microonde. Non dovrete scioglierlo del tutto. Mescolando alla fine con una spatola i pezzetti non fusi (o aggiungetene qualcuno non fuso) finché la massa sarà tutta sciolta e lucida. Il cioccolato temperato, una volta tornato solido, sarà lucido e croccante.
Non mettete mai il cioccolato in frigorifero perchè l'umidità lo sciuperebbe.
Per provare potete partire con 3 arance: io sto facendo la seconda mandata provando a candire con metà zucchero semolato e metà zucchero di canna. Vi farò sapere.
CONSIDERAZIONI 2
La seconda prova non mi ha soddisfatto del tutto.
Alla fine le scorze risultano più scure e una volta lasciate asciugare sono men rigide.
Sapevo già che a parità di peso mettendo metà dello zucchero non semolato ma di canna sarebbero state scure e meno dolci.
A mio parere no ne vale la pena: meglio usare tutto zucchero semolato e non lesinare sull'acqua per coprirle nella cottura più lunga perché poi troverete difficoltoso anche solo muovere le scorzette nelle cotture e rischieranno anche di rompersi.
domenica 10 febbraio 2013
Crostata tutt'arancia
Sfogliando il numero di Febbraio 2013 della rivista A Tavola mi sono imbattuta in una ricetta di crostata al mandarino: l'idea di base mi è piaciuta ma avendo ancora qualche arancia Tarocco (non trattata), buonissima, della Sicilia, alla fine ho creato qualche cosa di mio.
La base è una delle frolle di Santin con una percentuale di farina di mandorle a cui ho aggiunto zeste di arancia, la crema è arricchita con succo di arancia filtrato, il decoro è con arance sbucciate al vivo e profumate con pochissimo Cointreau.
INGREDIENTI
FROLLA
250g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
120g zucchero semolato
50g farina di mandorle (mandorle sbucciate in scaglie poi frullate al mixer a lama)
150g burro
5g miele
45g di uovo (1 uovo medio)
la buccia grattugiata di una arancia non trattata
un pizzico di sale
CREMA ALL'ARANCIA
250g latte intero
250g succo di arancia filtrato (3-4 arance)
140g zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
5 tuorli d'uovo
50g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
un pizzico di sale
50g di gocce di cioccolato
DECORO
2 arance sbucciate a vivo
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di Cointreau
20g di gocce di cioccolato (o di pasticche al cioccolato fondente al 61%)
PROCEDIMENTO
Questo è un dolce non difficile ma dovrete partire avendo delle ottime arance non trattate dolci, sugose e non trattate.
Il numero necessario potrà variare in ogni caso per prima cosa, dopo averle lavate e asciugate bene, grattugiate la buccia delle due arance più belle e tenetela da parte divise: la scorza grattugiata di una servirà per la frolla, la seconda per la crema.
Preparate la frolla mescolando il burro con lo zucchero, la buccia grattugiata di 1 arancia e il pizzico di sale. Aggiungete poi il miele e l'uovo mescolando ancora.
Unite la farina di mandorle e solo alla fine la farina 00 un po' alla volta.
Mettete a riposare il panetto (dandogli una forma circolare leggermente schiacciata) di frolla sigillato nella pellicola, per almeno due ore in frigorifero. Sarà ancora migliore se lo farete la sera prima.
Stendete la frolla adagiandola su uno stampo da crostata con fondo ammovibile, foderato con un disco di carta da forno.
bucherellatelo con una forchetta e mettetelo nuovamente in frigorifero per circa una mezz'ora.
Portate il forno ventilato a 180'°C.
mettete un secondo disco di carta da forno sulla frolla e copritelo con dei ceci e procedete con la cottura in bianco.
Cuocete circa 15-20 minuti coperto poi togliete i ceci e il disco superiore di carta e finite la cottura cuocendo per circa altri 15 minuti.
Fate attenzione perchè verso la fine si colorerà velocemente.
Sfornate. Quando la frolla sarà tiepida potete trasferire il guscio sul piatto di portata facilitando il raffreddamento completo.
Mentre la frolla cuoce potrete fare la crema. Spremete le arance e filtrate il succo.
In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e liscio.
Aggiungete la farina continuando a mescolare poi un po' alla volta il succo di arancia.
In una pentola portate quasi a bollore il latte con la scorza grattugiata della seconda arancia.
Versatelo quindi sul composto di tuorli/latte/succo arancio mescolando bene con la frusta poi rovesciate nuovamente il tutto nella pentola continuando a mescolare.
In breve la crema si addenserà, toglietela subito dal fuoco e versatela nuovamente nella ciotola di prima. Continuando a mescolare, ogni tanto, con una spatola (perchè non si formi una crosta superficiale) mettete la ciotola in un bagnomaria freddo: in questo modo la crema si raffredderà velocemente.
Quando la crema sarà a temperatura ambiente potrete aggiungere i 50g di gocce di cioccolato e versare poi il tutto nel guscio vuoto della crostata anch'esso ormai freddo.
Guarnite con i pezzetti di arancia scolati e i 20g di gocce di cioccolato.
Premetto che avevo sono 50g di gocce di cioccolato quindi li ho utilizzati per la crema mentre per il decoro superficiale ho utilizzato del cioccolato fondente in pasticche: vi consiglio di usare lo stesso tipo di cioccolato sia per la crema che per il decoro: per la dimensione piccola e identica, l'ideale penso siano le gocce.
L'arancia è in ogni componente del dolce e in ogni modo.
La buccia grattugiata nella frolla e nella crema.
Il succo filtrato nella crema.
A pezzi nel decoro.
Anche il liquore è all'arancia...io non ho volutamente eccedere, ma se volete potrete metterne comodamente un cucchiaio.
Parliamo dei colori e delle consistenze.
E' un dolce solare, colorato ma non sfacciato.
La frolla è friabile e profumata più delle classiche anche grazie alla percentuale di farina di mandorle.
La crema ha una cremosità particolare probabilmente dovuta al fatto che la parte liquida è metà latte e metà succo di arancia. Questo aggiunto ad altra buccia di arancia grattugiata gli regala una formosità e completezza di sapori.
Le gocce di cioccolata spezzano la consistenza e il sapore senza invadenza ma lasciando al palato il "ricordo" del cioccolato.
Il decoro superficiale completa la sinfonia: ancora qualche pezzetto di cioccolato puro e la celebrazione finale dell'arancia attraverso un tocco di fresco, con i pezzetti pelati al vivo appena profumati di liquore.
La base è una delle frolle di Santin con una percentuale di farina di mandorle a cui ho aggiunto zeste di arancia, la crema è arricchita con succo di arancia filtrato, il decoro è con arance sbucciate al vivo e profumate con pochissimo Cointreau.
INGREDIENTI
FROLLA
250g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
120g zucchero semolato
50g farina di mandorle (mandorle sbucciate in scaglie poi frullate al mixer a lama)
150g burro
5g miele
45g di uovo (1 uovo medio)
la buccia grattugiata di una arancia non trattata
un pizzico di sale
CREMA ALL'ARANCIA
250g latte intero
250g succo di arancia filtrato (3-4 arance)
140g zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
5 tuorli d'uovo
50g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
un pizzico di sale
50g di gocce di cioccolato
DECORO
2 arance sbucciate a vivo
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di Cointreau
20g di gocce di cioccolato (o di pasticche al cioccolato fondente al 61%)
PROCEDIMENTO
Questo è un dolce non difficile ma dovrete partire avendo delle ottime arance non trattate dolci, sugose e non trattate.
Il numero necessario potrà variare in ogni caso per prima cosa, dopo averle lavate e asciugate bene, grattugiate la buccia delle due arance più belle e tenetela da parte divise: la scorza grattugiata di una servirà per la frolla, la seconda per la crema.
Preparate la frolla mescolando il burro con lo zucchero, la buccia grattugiata di 1 arancia e il pizzico di sale. Aggiungete poi il miele e l'uovo mescolando ancora.
Unite la farina di mandorle e solo alla fine la farina 00 un po' alla volta.
Mettete a riposare il panetto (dandogli una forma circolare leggermente schiacciata) di frolla sigillato nella pellicola, per almeno due ore in frigorifero. Sarà ancora migliore se lo farete la sera prima.
Stendete la frolla adagiandola su uno stampo da crostata con fondo ammovibile, foderato con un disco di carta da forno.
bucherellatelo con una forchetta e mettetelo nuovamente in frigorifero per circa una mezz'ora.
Portate il forno ventilato a 180'°C.
mettete un secondo disco di carta da forno sulla frolla e copritelo con dei ceci e procedete con la cottura in bianco.
Cuocete circa 15-20 minuti coperto poi togliete i ceci e il disco superiore di carta e finite la cottura cuocendo per circa altri 15 minuti.
Fate attenzione perchè verso la fine si colorerà velocemente.
Sfornate. Quando la frolla sarà tiepida potete trasferire il guscio sul piatto di portata facilitando il raffreddamento completo.
Mentre la frolla cuoce potrete fare la crema. Spremete le arance e filtrate il succo.
In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e liscio.
Aggiungete la farina continuando a mescolare poi un po' alla volta il succo di arancia.
In una pentola portate quasi a bollore il latte con la scorza grattugiata della seconda arancia.
Versatelo quindi sul composto di tuorli/latte/succo arancio mescolando bene con la frusta poi rovesciate nuovamente il tutto nella pentola continuando a mescolare.
In breve la crema si addenserà, toglietela subito dal fuoco e versatela nuovamente nella ciotola di prima. Continuando a mescolare, ogni tanto, con una spatola (perchè non si formi una crosta superficiale) mettete la ciotola in un bagnomaria freddo: in questo modo la crema si raffredderà velocemente.
Quando la crema sarà a temperatura ambiente potrete aggiungere i 50g di gocce di cioccolato e versare poi il tutto nel guscio vuoto della crostata anch'esso ormai freddo.
Sbucciate due arance e pelate gli spicchi al vivo. Mettete in una ciotola tutti gli spicchi tagliati a metà e fateli macerare per 10 minuti con 2 cucchiai rasi di zucchero semolato e 1 cucchiaino di Cointreau.
Guarnite con i pezzetti di arancia scolati e i 20g di gocce di cioccolato.
CONSIDERAZIONI
Premetto che avevo sono 50g di gocce di cioccolato quindi li ho utilizzati per la crema mentre per il decoro superficiale ho utilizzato del cioccolato fondente in pasticche: vi consiglio di usare lo stesso tipo di cioccolato sia per la crema che per il decoro: per la dimensione piccola e identica, l'ideale penso siano le gocce.
L'arancia è in ogni componente del dolce e in ogni modo.
La buccia grattugiata nella frolla e nella crema.
Il succo filtrato nella crema.
A pezzi nel decoro.
Anche il liquore è all'arancia...io non ho volutamente eccedere, ma se volete potrete metterne comodamente un cucchiaio.
Parliamo dei colori e delle consistenze.
E' un dolce solare, colorato ma non sfacciato.
La frolla è friabile e profumata più delle classiche anche grazie alla percentuale di farina di mandorle.
La crema ha una cremosità particolare probabilmente dovuta al fatto che la parte liquida è metà latte e metà succo di arancia. Questo aggiunto ad altra buccia di arancia grattugiata gli regala una formosità e completezza di sapori.
Le gocce di cioccolata spezzano la consistenza e il sapore senza invadenza ma lasciando al palato il "ricordo" del cioccolato.
Il decoro superficiale completa la sinfonia: ancora qualche pezzetto di cioccolato puro e la celebrazione finale dell'arancia attraverso un tocco di fresco, con i pezzetti pelati al vivo appena profumati di liquore.
Una piccola fetta e sarete rapiti ! ... solo una frolla con crema e delle fantastiche arance.
CONSIDERAZIONI 2
Ebbene sì, oggi pomeriggio l'avevo già rifatta! A questo giro utilizzando sole gocce di cioccolato.
vi posso solo aggiungere che non so se arriverà a domani a colazione dato che dopo merenda era già mezza...
CONSIDERAZIONI 2
Ebbene sì, oggi pomeriggio l'avevo già rifatta! A questo giro utilizzando sole gocce di cioccolato.
vi posso solo aggiungere che non so se arriverà a domani a colazione dato che dopo merenda era già mezza...