Tarte Pont Neuf

Tarte Pont Neuf, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco un altro dolce di Santin, presentato su Sky. Il dolce prende il nome da uno dei ponti di Parigi, Santin lo faceva da giovane quando lavorava da apprendista nella capitale francese.
Le dosi indicate sono per 2 crostate, io ho quindi diviso tutto a metà.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA
500g farina 00
300g burro
240g zucchero semolato
10g miele
100g farina di mandorle
90g uova
1/2 bacca vaniglia
sale Maldon

COMPOSTA DI MELE
600g mele verdi (pulite)
70g zucchero semolato
30g burro
un pizzico di cannella

CREMA PASTICCERA
400g latte intero
100g panna
130g zucchero semolato
25g amido di riso
25g amido di mais
100g tuorli
1 bacca vaniglia
50g burro

PASTA CHOUX
120g acqua
60g burro
75g farina 00
2 uova

PROCEDIMENTO

Eccovi le dosi per una sola crostata.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA
250g farina 00
150g burro
120g zucchero semolato
5g miele
50g farina di mandorle
45g uova (circa 1)
1/4 bacca vaniglia
sale Maldon

COMPOSTA DI MELE
300g mele verdi (pulite)
35g zucchero semolato
15g burro
un pizzico di cannella

CREMA PASTICCERA
200g latte intero
50g panna
65g zucchero semolato
25g amido di mais
50g tuorli (circa 3)
1/2 bacca vaniglia
25g burro

PASTA CHOUX
60g acqua
30g burro
38g farina 00
1 uovo


FROLLA
Mescolate nell'impastatrice lo zucchero con la vaniglia e il burro a pezzetti.
Aggiungete l'uovo e il miele. A seguire la farina di mandorle, poi quella 00 con un pizzico di sale.

Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno un'ora. Sarebbe meglio se faceste la frolla la sera prima.

COMPOSTA DI MELE
Sbucciate e tagliate a cubettini le mele. Saltate le mele in una padella antiaderente con lo zucchero, il burro e un o' di cannella in polvere, finchè saranno abbastanza asciutte, cotte ma non sfatte.

CREMA PASTICCERA
Scaldate in un pentolino il latte con la panna e la vaniglia.
Mescolate lo zucchero con le farine e i tuorli.
Versate la parte liquida calda nella ciotola con le farine e lo zucchero mescolando subito con una frusta. Versate nuovamente il tutto nel pentolino e cuocete girando sempre con la frusta.
In breve la crema sarà densa e pronta. Versate in una ciotola e aggiungete il burro, mescolando.

Portate a 180°C il forno ventilato.
Stendete la frolla e riponetela nuovamente in frigorifero una mezz'ora prima di cuocerla in bianco per circa 15 minuti.

Un volta cotta parzialmente versate la composta di mele a cubetti, distribuendola bene su tutta la superficie della crostata parzialmente cotta, ma senza schiacciarla.

PASTA CHOUX
Portate a ebollizione in un pentolino l'acqua con il burro.
Versate la farina e mescolate velocemente prima con una frusta poi con un cucchiaio. Cuocete la pasta per circa 5 minuti poi versatela nella ciotola fredda dell'impastatrice, distribuendola sul fondo in modo da intiepidirla subito.
Aggiungete l'uovo frullando con la frusta finchè sarà ben assorbito poi la crema pasticcera e lavorate ancora per circa 5 minuti con la frusta in modo da ottenere un composto bello liscio.

Mettete in un sacco a poc munito di bocchetta media liscia o semplicemente tagliata, la crema ottenuta e distribuitela con movimenti circolari, iniziando dall'esterno, su tutta la superficie della crostata.

Infornate a 180°C per altri 15 minuti o fino a leggera colorazione.

La tarte sarà pronta quando la superficie crescerà appena e sarà leggermente colorata.

 Una volta fredda, poco prima di servirla, spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Non sapevo cosa aspettarmi da questa tarte, ero davvero curiosa e alla fine mi ha stupito. La consistenza della superficie di crema e pasta choux è davvero particolare; il cuore di mele leggermente aspre ma profumate di cannella è davvero goloso ma anche il guscio di frolla con l'aggiunta di una percentuale di farina di mandorle è piacevolissimo.