Cardi rifatti (cotti 3 volte)

cardi rifatti (cotti 3 volte), a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta, prettamente invernale, della tradizione toscana. La mia fonte è il libro "La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Copton.

Il Parenti scrive di numerose varianti tra cui alcune dove una volta lessati i cardi vengono ripassati nell'albume o nell'uovo intero prima di essere infarinati e fritti.

Mi è stato detto anche che per rendere più morbidi e appetibili i cardi nell'acqua di lessatura viene messo a volte un po' di farina.

Io ho scelto la versione più povera dove i cardi, una volta lessati, vengono semplicemente infarinati e fritti.

INGREDIENTI

cardi (cardoni imbiancati)
farina
sale
succo limone
olio per friggere (olio arachidi)

sugo di pomodoro (allungato) poco unto e con abbondante basilico, fatto con un sentore di aglio tritato e poca cipolla

PROCEDIMENTO

Pulite i cardi e levate l'eventuale peluria.
Lessateli (tagliati grossolanamente) in acqua salata acidulata con succo di limone.

Lasciteli intiepidire nella loro acqua di cottura spenta.

Scolateli, asciugateli e tagliateli a rondele.
Passateli nella farina toglido quella in eccesso.
Friggeteli in olio metteteli da parte.

Fate una salsa al pomodoro con poco olio e aglio, un po' di copolla tritata e abbondate basilico.

Lasciatela abbondate di lquidi o eventaulamete aggiugete dell'acqua.
Versateci i cardi e completate la terza cottura a fiamma bassa finchè il sugo avrà completamente impregnato le verdure.

CONSIDERAZIONI

Questi erano i miei primi cardi.
Il prodotto di partenza no era eccezionale sopratutto perchè non erano molto bianchi e quindi erano un po' amari.

Non pensavo che partendo da una verdura così triste per non dire così poco appetibile ,una volta lessata.. si sarebbe trasformata una volta impanata e fritta in una delizia.

Quando poi si è conclusa la terza cottura mi sono letteralmente commossa.
Ho scoperto di essere golosa di cardi rifatti.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche giorno dopo aver pubblicato questa ricetta mi sono imbattuta nel Blog "A la merenda sinoira" di Norma Carmignano: ho trovato una pagina con tantissime info sui cardi, tra cui la cottura in acqua e latte (1 litro acqua + 1 bicchiere latte) per togliere l'amaro.
Eccovi il link diretto alle pagine "Il cardo: questo sconosciuto"

Crema di zucca con tartufi di cioccolato

crema zucca con tartufi di cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2002 della rivista La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

200 gr zucca decorticata fresca
200 gr panna fresca
un cucchiaio zucchero a velo
liquore amaretto (buon Rum)

TARTUFI
(circa 30)
100 gr cioccolato fondente (64%)
100 gr panna fresca
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Accendete il forno e portatelo a 180°C ventilato.
Cuocete la zucca tagliata a fette grossolanamente posizionandola su una teglia foderata di carta forno.
Sarà cotta quando si forerà facilmente con la forchetta.

Mettetela a raffreddare.

Partire con la lavorazione dei tartufi.
Sciogliete a microonde, in una ciotolina di pirex le pasticche di cioccolato fondente.
Aggiungete la panna e mescolate velocemente.

Eventualmente mettete ancora qualche attimo a microonde per facilitare l'operazione.
Lasciate raffreddare il composto in frogorifero per circa mezz'ora.

Montate quindi la ganache cnon le fruste. Con un cucchiaino prendetene piccole porzioni e passatele in un'altra ciotoina dove avrete messo del cacao amaro.
Posizionate sun un piatto i tautufini ttenuti e teneteli in frigorifero fino a pochi minuti rpima di utlizzarli.

Frullate la zucca ormai fredda, aggiugete un cucchiao di liquore.
In un altro contenitore montate la panna con un cucchiao di zucchero a velo poi incorporatela con delicatezza alla crema di zucca.

Versate la crema di zucca in piccole coppette e decorate con qualche tautufo.

CONSIDERAZIONI

Ottima ricetta, veloce e poco impegnativa nell'esecuzione ma buonissima negli accostamenti.

Unico appunto legato solo ai nostri gusti personali è stato che la panna predominava sul gusto della zucca.
La prossima volta proverò a pesare la zucca una volta cotta per aumentarne leggermente la dose.
Se infatti si sentisse un po' di più il profumo di zucca sarebbe perfetto anche l'equilibrio con il tartufo di cioccolato.

In ogni caso le consistenze erano perfette.

Un piccolo consiglio pratico per i tartufi o le lavorazioni con il cacao in polvere: utilizzate guanti in lattice per evitare del tutte mani nere di cacao ed essere più facilitati nelle manipolazioni.

Aragosta con le mele aromatizzata al pepe rosa

aragosta con le mele, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(6 persone)

1 aragosta grande
1 carota
2 gambi sedano
1 cipolla
1 foglia alloro
50 gr burro
2 mele
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 cucchiaio pepe rosa in grani
150 ml panna fresca
qualche rametto dragoncello
sale

PROCEDIMENTO

Pulire e tritare grossolanamente carota, sedano, cipolla. Prendere l'aragosta viva e riporla nel congelatore per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riempite d'acqua una pentola a 3/4 , versateci gli odori , la foglia di alloro e il pepe nero in grani.

Quando arriva a bollore metteteci l'aragosta e cuocete per 7 minuti finchè diventerà di un rosso intenso.
Toglietela dall'acqua e fatela raffreddare stesa.

Nel frattempo tagliate le mele a spicchi, anche senza sbucciarle ma privandole della parte centrale e saltateli con metà del burro in una padella antiaderente finchè avranno una crostcina brunita.

Tagliate la coda e le zampe dal corpo dell'aragosta e usando un coltello affilato tagliate il corpo in medaglioni che posizionerete sul piatto di portata ricomponendo l'aragosta.
Disponete anche le mele tutt'intorno e guarnite con una salsa fatta semplicemente portando a bollore la panna con il pepe rosa leggermente schiacciato.
Decorate con qualche rametto di dragoncello fresco.

CONSIDERAZIONI

Potete partire da una aragosta surgelata come ho fatto io ma ricordatevi di scongelarla prima della lessatura. In commercio si trovano anche code di aragosta surgelate: in quel caso lo spreco è minimo.

Io non avevo dragoncello: ho quindi utilizzato timo fresco. Non essendo indicato il tipoo di mele io ho utilizzato le Golden.

Vi assicuro che l'abbinamento aragosta, mele saltate e panna aromatizzata al pepe rosa è sublime!

Crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro

crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2004 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)
150 gr lenticchie rosse
80 gr porro mondato
80 gr zucchina mondata
2 capesante
2 scalogni
burro
farina
salsa soia
timo
un cucchiaino coriandolo essiccato
olio extravergine di oliva per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Soffriggere velocemente gli scalogni tagliate a rondelle con il timo, il burro e il coriandolo.
Unite e lenticchie e versate due mestoli d'acqua.
Portate a cottura senza coprire aggiungendo eventualmente altra acqua.

Mettete da parte un cucchiaio di lenticchie: le userete per decorare.

Eliminate i rametti di timo e frullate aggiungendo un cucchiaio di olio ed eventualmente un altro po' di acqua: dovrete ottenere una crema.

Pulite le capesante e infarinatele leggermente.
Rosolatele un minuto per parte con un po' di burro. Conditele con un goccio di salsa di soia.
Tagliatele a metà e una volta versata la crema nelle ciotoline, mettetele al centro come decoro e spolverando con un po' di lenticchie intere.

Tagliate a filini sottilissimi i porri e le zucchine . Passateli nella farina e togliete quella in eccesso.

Friggete separatamente e salate solo al momento di servire.

Servite la crema accompagnando con fili sottilissimi di porro e zucchine fritte.

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione!
A me non piacciono e lenticchie ma cucinate così sono buonissime! L'accostamento con il pezzetto di capasanta e con il croccante dei porri e zucchine fritte poi da un tocco ancora in più.

Io ho usato delle lenticchie che non avevano bisogno di ammollo: prima di procedere con la ricetta controllate se quelle in vostro possesso hanno bisogno di ore di ammollo come molti tipi d fagiolo.

Ravioli di pesce con sfoglia bicolore

ravioli di pesce con sfoglia bicolore, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proveine dal numero di dicembre 2004 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr polpa rana pescatrice
400 gr calamari
300 gr zucchine
300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
2 uova
1 bustina zafferano
un cucchiaio spinaci lessati strizzati
200 gr panna fresca
1 scalogno
prezzemolo
timo
fecola
vino bianco secco
burro
sale

PROCEDIMENTO

Lavorate 150 gr di farina con un uovo, poca acqua, la bustina di zafferano e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare.
Fate un altro impasto usando gli altri 150 gr di farina, un uovo, un pizzico di sale, gli spinaci ed eventualmente un goccio di acqua.

Avvolgete anche questo nella pellicola e mettetelo a riposare.

Saltate velocemente in padella le zucchine tagliate a cubettini piccolissimi con una noce di burro, lo scalogno tritato finemente, il timo e salate.
In un'altra padella mettete la rana pescatrice a cubtti e le seppie intere, pulite.
versate un bicchiere di vino, alate e coprite. Cuocete per 7 minuti.
Prendete la rana pescatric e tritatela finemente aggiugendola alle zucchine.: sarà la farcitura dei ravioli.

Stendete le sfoglie con l'Imperia . Utilizzate piccole porzioni per evitare che la sfoglia si secchi. Io ho diviso ciascun impasto in 3 pezzi.

Una volta che avrete steso fini, le prime due sfoglie dei due colori, posizionate il ripieno su una e coprite con l'altra facendo piccole pressioni sui bordi.

Tagliate con la rotellina e ripassate tutti i bordi con i rebbi della forchetta.
Posizionate i ravioli su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Quando starete per cuocere la pasta tagliate i calamari a rondelline sottili e scaldateli nella panna in cui avrete precedentemente sciolto la fecola, e aggiungete anche i gamberi. Fate addensare fino alla ripresa del bollore e servite spolverando con prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ottima pasta e anche idea di sugo di pesce.
I ravioli una volta cotti saranno grandi e il sugo è ricco quindi 4 pezzi a persona sono più che sufficienti.