Crema di ricotta con farina di castagne

Crema di ricotta con farina di castagne, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Ottobre 2012 di A Tavola. Vi riporto la ricetta come è scritta poi subito a seguire le modifiche e le dosi che ho fatto io.

INGREDIENTI
(6 persone)

200g di ricotta vaccina
150g di zucchero semolato
90g di zucchero di canna
6 tazze di di latte intero
6 tuorli d'uovo
50g di farina di castagne
50g di scorza grattugiata di arancia
40g di pinoli tostati
1 cucchiaio di brandy
1 baccello di vaniglia

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INGREDIENTI
(4 persone: stampi ceramica 10cm diametro e 4,5cm di profondità)

70g zucchero semolato
25g di farina di castagne
3 tuorli d'uovo
720g di latte intero (240gx3= 3 tazze)
la scorza grattugiata di 1 arancia
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaio scarso di brandy
un pizzico di sale
20g di pinoli tostati
45g di zucchero di canna

PROCEDIMENTO
Portate a bollore il latte con la buccia di arancia grattugiata e la mezza bacca di vaniglia con i semini.

In un'altra ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la farina di castagne setacciate. Aggiungete la ricotta e mescolate bene.
Togliete dal fuoco il pentolino col latte, eliminate la bacca di vaniglia e aggiungete il brandy.
Versate la parte liquida calda nella ciotola del composto con la ricotta e uova, mescolando bene.
Trasferite il tutto nuovamente nel pentolino e posizionatelo sulla fiamma. Mescolate con una frusta e cuocete 3 minuti da quando inizia il bollore.
Versate la crema calda nelle 4 coccottine fino a riempirle completamente.
Decorate con i pinoli tostati e solo poco prima di servire cospargete con lo zucchero di canna.

Caramellizate con il cannello apposito o mettendo le cocottine un paio di minuti in forno con il grill già a temperatura massima.

CONSIDERAZIONI

Le dosi della ricetta iniziale erano abbondanti e non precise perchè il latte veniva dosato con il sistema americano delle tazze/cup.
Ho cercato nelle mie tabelle e ho trovato che 1 cup corrisponde a 240g di latte.
La crema appena non è molto densa ma quando decorerete la superficie con i pinoli, non affonderanno.
Purtroppo non ho il cannello per le creme brulée e quindi ci siamo dovuti accontentare del passaggio veloce sotto al grill ma in questo modo non si forma la giusta crosticina e la crema tende a scaldarsi/ammorbidirsi di nuovo.
Vi ricordo che per un miglior risultato dovrete preparare e tenere la crema negli stampi, almeno 2 ore in frigorifero, prima di consumarla.
L'effeto sarà perfetto se utilizzerete stampi più ampi e basi di quelli che avevo io.
Per tostare i pinoli usate una piccola padella antiaderente senza nulla: fate attenzione in pochi minuti si coloriranno e anche dopo a fiamma spenta.

Passiamo ai sapori e alla consistenze: questa crema è molto delicata e profumata. Le dosi individuali non sono scarse; con la giusta crosticina il contrasto tra superficie dura e calda e interno morbido e freddo sarà spettacolare. I pinoli, la buccia di arancia grattugia e il profumato Brandy completano e arricchiscono l'insieme.

CONSIDERAZIONI 2

L'amica Stefania ha rifatto la ricetta e ha messo un po' meno latte.  Ha fatto la dose più grande e ha messo 250g di latte in meno. Se farete quella più piccola dovrete togliere 185g di latte per provare la variante di Stefania.
Ve la segnalo perchè facendo questo dolce ho visto che la crema era al limite, forse poco densa e anche io le prossime volte avrei provato a diminuire un po' il latte.