Torta di mele e mandorle

Torta di mele e mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2012 della rivista A Tavola. In realtà è pubblicata con un altro nome: "Clafoutis di mele e mandorle alla cannella". Mi preme puntualizzare che l'unico che si può chiamare CLAFOUTIS è quello fatto con le ciliegie: come capita spesso ultimamente viene dato un nome a una ricetta solo perchè simile nella preparazione ma nulla di più.

INGREDIENTI
(tortiera bassa di ceramica di 28 cm di diametro)

3 mele Golden
180g di zucchero semolato
80g di farina 00
70g di maizena
3 uova intere
120ml di latte intero
100ml di panna fresca
60g mandorle a scaglie
la buccia grattugiata di 1 limone
cannella in polvere
burro abbondante per lo stampo
30g di zucchero di canna

CREMA DI ACCOMPAGNAMENTO
125ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
150g di yogurt greco
100g di ricotta
1 cucchiao di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 180°C. In una ciotola , con la'iuto di una frusta lavorate le uova con lo zucchero. Aggiugete la farina e la maizena, amalgamendo il tutto. Unite la cannella, la scorza di limone grattugiata e per ultimo le mandorle a scaglie. Otterrete un composto liscio ma piuttosto liquido.

Imburrate abbondantemente uno stampo (basso) di ceramica da crostata. Sbucciate e tagliate a spicchi non troppo fini le mele. Disponete, in modo abbastanza regolare, le fettine sullo stampo, anche sovrapponendole ma mantenendo uno strato uniforme.

Versate l'impasto a coprire e spolverizzate con lo zucchero di canna.

Infornate e cuocete a forno ventilato a 180°C  per 40 minuti fino a quando la superficie risulterà dorata.

Sfornare e servire freddo accompagnato dalla crema dolce che preparerete facilmente pochi istanti prima di servirlo.

Per fare la crema dolce montate la panna fresca con il cucchiaio di zucchero a velo. In un'altra ciotola mescolate lo yogurt greco con la ricotta e un altro cucchiaio di zucchero a velo.
Con l'aiuto di una spatola unite i due composti facendo attenzione a non smotare la panna.
Se la volete preparare un po' prima conservatela sigillata in frigorifero fino all'utilizzo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce velocissimo, buono, delicato ma secondo me è molto più buono caldo e non a temperatura ambiente come suggerito nella ricetta.
Fate la prova anche voi. Io ho semplicemente tagliato una fetta e l'ho passata pochi secondi al microonde. In questo modo il dolce acquista in profumi e leggerezza. In ogni caso l'abbinamento con la crema bianca è perfetto perchè contrasta leggermente grazie alla leggera acidità dello yogurt e perchè non è molto dolce.

Coniglio con le mele

coniglio con le mele, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una mia ricetta nata dall'idea di usare alcuni ingredienti che mi piacciono molto.
La prossima volta vorrei provare con pezzetti di spalla di agnello disossata.

INGREDIENTI
(4 persone)

1 coniglio a pezzetti
1 mela
olio extravergine e burro
1 foglia di alloro
3 grani di ginepro
1 cucchiaino di garam masala
abbondante timo fresco
1 cucchiaino abbondante di miele
1 mela renetta
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai abbondanti di mandorle a scaglie
acqua
sale, pepe

PROCEDIMENTO

In una ampia pentola a fondo spesso sciogliete pari quantità di burro e olio.

A fiamma viva rosolate i pezzetti di coniglio tenendo da parte cuore, polmoni, fegato e reni che aggiungerete in un secondo tempo.
Sfumate con un bicchiere d'acqua e continuate la cottura, a fuoco basso, mescolando ogni tanto e mantenendo coperto. Aggiungete il cucchiaino di garam masala, il timo e il ginepro.

Dopo 40 minuti aggiungete cuore, polmoni, fegato e reni, salate e pepate e continuate la cottura sempre a fuoco basso ma senza coperchio.
Mette il timo e le scaglie di mandorle, mescolate:
Sbucciate e tagliate a cubetti la mela, aggiungetela con il cucchiaino di cannella in polvere alla preparazione, mescolate e per ultimo versate anche il cucchiaino abbondante di miele.
Cuocete a fiamma bassa, coperto per altri 25 minuti, finché le mele saranno cotte ma non sfatte. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Per chi ama i sapori dolciastri un po' piccanti. Potete provare con altre carni, modificando naturalmente i tempi di cottura in modo di arrivare alla cottura completa della carne (dovrà essere morbida, umida e sfaldarsi e il sugo non troppo abbondante) prima di aggiungere le mele proseguire con la seconda parte della ricetta.

Torta di ricotta: variante con yogurt greco senza base di biscotti, con bordi zuccherati

torta di ricotta : variante con yogurt greco senza base di biscotti; con bordi zuccherati, a photo by fugzu on Flickr.

Questa tortina è una variante della mia solita che poi decoro con frutta fresca.
Questa volta ho provato a sostituire la panna con pari quantità di yogurt greco, a non fare la base di bricioli di biscotti e burro e a aggiungere un decoro ai bordi con zucchero semolato e burro.

La dose è per una tortiera antiaderente a cerniera, piccola.

INGREDIENTI
(tortiera 22cm diametro)

100g zucchero semolato
10g fecola
2 uova intere
300g ricotta
150g yogurt greco
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

PER LO STAMPO
carta da forno per la base dello stampo
burro e zucchero semolato per i lati dello stampo

PROCEDIMENTO

Imburrate uno stampo antiaderente e posizionate sul fondo un disco di carta da forno. Versate sui bordi un po' di zucchero semolato e ruotando lo stampo fatelo aderire senza toccare con le dita. Togliete l'eccesso.
Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C.
Versate lo zucchero, il pizzico di sale e la fecola in una ampia ciotola e mescolateli. Aggiungete le 2 uova e continuate a mescolare con una frusta. Unite quindi la ricotta e poi lo yogurt. Per ultimo profumate con i semini della vaniglia.

Versate il composto nello stampo e mettete in forno cuocendo per circa 35 minuti. Prima di spegnere fate la prova stecchino per controllare che l'interno della tortina sia asciutto.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

Già ero innamorata di questa torta ma in questa versione è ancora migliore. Eliminando la base di biscotti e burro la tortina rimane tale ma acquista in delicatezza. Sostituendo la panna con lo yogurt greco, non aumenta l'acidità ma la leggerezza.
Il bordo zuccherato, leggermente caramellato ma sempre croccante allo zucchero creano un piacevole contrasto nei sapori e consistenze completando il dolce.
Dovrò provare a fare gli stessi cambiamenti anche nella mia versione al doppio cioccolato.

Brownies dell'amica di Lisa

Brownies dell'amica di Lisa, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa incontrando l'amica Pasticcera e Chef Lisa Conti le ho parlato dei primi brownies che avevo fatto dopo la pressione dei mie figli: le ho detto che non mi avevano detto nulla, anzi che non mi piacevano. Mi ha allora detto che dipendeva dalla ricetta e che mi avrebbe dato una sua ricetta che una sua amica Rossana, texana le aveva passato.

Appena ho avuto in casa tutti gli ingredienti l'ho fatta e il risultato è stato fuori dal comune: vi posso solo anticipare che ancora non erano raffreddati completamente che un pezzo stava già andando in moto a casa della ragazza di mio figlio, che mio marito pur non amando per nulla il cioccolato ne ha mangiato un cubetto ieri sera, uno a colazione e l'ultimo a pranzo.

Partendo da una ottima ricetta e proseguendo con ingredienti più che buoni (burro e cioccolato professionale), non si può sbagliare.

Grazie, Lisa !

INGREDIENTI
(tortiera apribile 22 X 15 cm o 22 X 22)

110g burro
220g cioccolato fondente (al 62 %)
300g zucchero semolato
4 uova intere
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
80g nocciole (senza buccia) tostate e macinate finemente
70g farina (00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
4g sale fino

PER LA DECORAZIONE
150g nocciole intere spellate e tostate
100g cioccolato fondente (al 62 %)

PROCEDIMENTO

Imburrate la teglia e foderate il fondo con un foglio di carta da forno.
Sciogliete 220g di cioccolato fondente al microonde con 110g di burro.
Versate il composto di cioccolato fuso e burro in una ciotola più ampia. Aggiungete lo zucchero mescolando bene con una spatola.
Incorporate le uova una alla volta continuando a mescolare con la spatola dal centro verso l'esterno.
Potete anche aiutarvi con una frusta.
Aggiungete la farina a pioggia e il sale, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Unite quindi l'estratto di vaniglia e gli 80g di nocciole tostate che avrete frullato fino ad ottenere una farina.
Versate il composto nella teglia e livellatelo con la spatola.

Infornate a 180°C ventilato per 10 minuti poi estraete la tortiera e decorate con i 150g di nocciole intere, distribuendole uniformemente e comprimendole leggermente sulla superficie.

Infornate nuovamente sempre a 180°C per altri 20 minuti.
Prima di sfornare controllate l'interno del dolce infilando uno stecchino di legno: dovrà uscirne pulito.
L'interno a fine cottura deve comunque rimanere morbido e umido e la superficie avere una leggera crosticina appena crepata.

Lasciate raffreddare completamente e sformate.

Tagliate a cubettini e decorate con i restanti 100g di cioccolato fondente fuso.

Aspettate che il cioccolato in superficie si solidifichi prima di servire. Non conservateli in frigorifero.
Questi dolcetti sono migliori il giorno dopo.

CONSIDERAZIONI

Che dire ancora: Nella ricetta non era indicato la percentuale del fondente: io ho utilizzato quello che preferisco, professionale in pasticche.  I tempi della seconda cottura erano variabili dai 20 ai 25 minuti: io ho utilizzato il forno ventilato quindi l'ho tenuto a un po' meno di 180°C e la seconda volta li ho cotti solo 20 minuti.
Provateli Lisa è una garanzia!

Lasagne con zucca e funghi

Lasagne con zucca e funghi, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.
La zucca e i funghi non si trovano ancora facilmente ma se invece dei funghi freschi utilizzerete un misto surgelato otterrete una buona pasta ugualmente.
Nella ricetta venivano utilizzate le sfoglie da lasagne e la besciamella compere, vi prego, non lo fate. in un attimo avrete impastata 2 uova di sfoglia, l'avrete stesa con la macchinetta e precotta nell'acqua salata. anche la besciamella è veloce.
Fa la differenza!

INGREDIENTI
(4 persone)

500g zucca decorticata
*sfoglia fresca (200g)
200g funghi freschi oppure 500g funghi misti surgelati
100g toma piemontese
**besciamella pronta
burro
parmigiano grattugiato (4 cucchiai + lo spolvero per ogni strato)
olio extravergine di oliva
nepitella
noce moscata
sale, pepe

* SFOGLIA
2 uova intere
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

**BESCIAMELLA
40g burro
40g farina
200g latte intero
200g acqua
noce moscata
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C. Nel frattempo foderate una teglia con carta da forno e metteteci la zucca tagliata a fette dello spessore di circa 1/2 cm, senza aggiungere niente altro.
Cuocete senza rigirare le fette per circa 25 minuti.
La zucca sarà pronta quando la forchetta la forerà con facilità.
Togliete la teglia dal forno e fate intiepidire il contenuto.

Impastate la sfoglia e mettetela a riposare sulla spianatoia sotto a una ciotola di vetro o ceramica.
Preparate la besciamella sciogliendo il burro e aggiungendo la farina tutta in una volta. Mescolate e aggiungete un po' alla volta i liquidi (latte e acqua insieme) a temperatura ambiente.
Cuocete, mescolando sempre, finchè si inizierà a rapprendere. aggiungete un po' di noce moscata, sale e pepe.

Se utilizzate funghi freschi tagliateli a fettine e saltateli velocemente in una padella antiaderente con poco olio, a fiamma viva.
Se utilizzate funghi surgelati, scongelateli scolandoli, poi saltateli in una padella a fiamma viva con l'olio pochi alla volta per pochissimo e scolate sempre il liquido prima di utilizzarli.
Conditeli con poco sale e un po' di nepitella.

Mettete le fette di zucca in un bricco con 4 cucchiaiate di parmigiano, aggiungete poca noce moscata e frullate con il mixer ad immersione.


Stendete le sfoglie sottili e posizionatele un un telo; tagliatele a grandi quadri.
Portate a bollore una pentola di acqua calda salata. Riempite una grande ciotola con acqua fredda salata.
Fate velocemente la precottura dei quadrati di sfoglia. Immergetene 2-3 alla volta nell'acqua a bollore e toglieteli con delicatezza dopo un minuto scarso.
Tuffateli nell'acqua fredda salata per bloccare la cottura. poi riposizionate le sfoglie sul telo di stoffa.
Ripetete la procedura per tutte le sfoglie.

Accendete nuovamente il forno ventilato a 180°C.

Sporcate il fondo di una pirofila rettangolare con pochissima besciamella poi posizionate le prime sfoglie sul fondo, in modo da coprirlo tutto ma senza sovrapporle. Eventualmente tagliate le sfoglie in eccesso per utilizzarle negli strati successivi.
Versate qualche cucchiaio di salsa di zucca, qualche cucchiaio di funghi, dei pezzetti di toma, un po' di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Passate allo strato successivo coprendo con i pezzi di sfoglia come all'inizio.

Gli ingredienti dovranno "sporcare" le sfoglie e non coprirle completamente altrimenti la farcitura risulterà, nel complesso, eccessiva.

Potrete concludere la lasagna con uno strato di farcitura oppure con delle semplici sfoglie; in ogni caso aggiungete qualche pezzetto di burro.

Cuocete in forno ventilato a 180°C per 20 minuti, spegnete il forno e lasciate le lasagne all'interno ma mantenendo lo sportello aperto a fessura, in modo che si raffreddino lentamente e non si formi condensa.

Servite tiepide.

CONSIDERAZIONI

Sono piaciute molo anche a mio marito che non ama il dolce della zucca.
I funghi e il formaggio toma si contrappongono bene alla zucca e tutti e tre i sapori e consistenze rimangono presenti, senza prevalere.
Nella ricetta originaria erano preparate in 4 recipienti monodose e senza le sfoglie a copertura. Io preferisco la teglia grande e le sfoglie sopra che proteggono lasciando cremoso sotto e regalano il primo strato croccante, che noi ci litighiamo, sopra.

Crostata frangipane alle prugne

Crostata frangipane alle prugne, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un altro dolce con le prugne. Ho utilizzato sempre piccole prugne nere. La ricetta proviene dall’archivio on line de La Cucina Italiana.
Nella ricetta originaria veniva usata la frolla pronta, io ho fatto la mia solita di Santin.

INGREDIENTI
(tortiera alta a cerniera diametro 28 cm)

700g prugne mature (20 pezzi circa prugne nere piccole)
500g pasta frolla *
200g mandorle pelate
lamelle di mandorle per la farcitura
100g zucchero a velo
zucchero a velo per lo spolvero
60g (40g+20g cioè 2 cucchiai + 1 cucchiaio) zucchero semolato
90g (30g + 60g) burro
4 Savoiardi
5 uova (3 tuorli +2 uova intere)
semini di 1 bacca di vaniglia
burro e farina per lo stampo

*FROLLA FRIABILE DI SANTIN

250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200g burro
100g zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Preparare la frolla qualche ora prima( ancora meglio sarebbe la sera prima) delle lavorazioni finali mescolando burro e zucchero nel Kenwood, aggiungendo poi i tuorli e solo alla fine il pizzico di sale e la farina.

Formate un panetto schiacciato e circolare e avvolgetelo nella pellicola . Mettetelo a rassodare in frigorifero. fino all’utilizzo.

Lavate bene le prugne , denocciolatele e tagliatele a spicchietti. Saltatele in una ampia padella antiaderente, a fuoco vivo, con due cucchiaiate di zucchero semolato e 30 g di burro. Saranno pronte quando cambieranno colore, cotte ma no spappolate.
Versatele in una ampia ciotola e mescolatele con i Savoiardi sbriciolati e lasciatele raffreddare.

Passate al mixer a lame le mandorle pelate con 100g di zucchero a velo.
Una volta ottenuta una “farina di mandorle” aggiungete anche 3 tuorli e 2 uova intere, 60g di burro fuso a microonde, i semi della bacca di vaniglia. Avrete ottenuto il frangipane.

Imburrate e infarinate lo stampo a cerniera ed eventualmente posizionate sul fondo un disco di carta da forno.
Stendetela frolla aiutandovi con un po’ di farina e un piano di plastica.
Per facilitarvi tagliate un disco identico al fondo dello stampo poi, usate i ritagli per formare una fascia di frolla da fare aderire al bordo, fino in alto, quasi a coprire in modo uniforme tutta l’altezza dello stampo. Forate la base della frolla con una forchetta.
Mettete lo stampo foderato di frolla 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo portate a 190°C il forno ventilato.

Versate nello stampo foderato di frolla il misto di prugne e savoiardi, livellandolo bene con le dita, senza però schiacciare la frutta ma cercando di non lasciare spazi vuoti.

Versate il frangipane livellandolo in modo uniforme con una spatola.

Date un paio di colpi secchi, allo stampo, sul piano di lavoro in modo che fuoriesca l’eventuale aria all’interno e il ripieno si livelli bene.

Spolverizzate con le mandorle a lamelle e infine aiutandovi con la punta di un coltello staccate i bordi della frolla sui lati e fateli ricadere leggermente sull’interno con il ripieno, senza fare troppa pressione.

Infornate a 190°C forno ventilato per 45 minuti.

Sfornate e sformate solo quando il dolce sarà tiepido.

Mettete su un piatto da portata e decorate con zucchero a velo ed eventuali altre prugne solo quando sarà completamente raffreddato. Servite freddo.

CONSIDERAZIONI

E’ un dolce davvero imponente. Nella ricetta era scritto di utilizzare uno stampo di 26 cm di diametro, io ho usato uno da 28 cm e in realtà era necessario uno grande come il mio.
Mi sono accorta solo ora mentre trascrivevo la ricetta che non ho messo l’ultimo strato di mandorle a lamelle.
L’errore è stato facile perchè ho utilizzato mandorle a lamelle anche per il frangipane: sono più asciutti e sono migliori per essere ridotte in “farina di mandorle”.

Sinceramente non ho sentito la mancanza di questo ultimo strato perchè il dolce è molto equilibrato anche senza.
Otterrete un dolce molto alto, sul fondo la frolla sottile friabile, poi il colore e i sughi delle prugne poi il friabile e la dolcezza diversa del frangipane, per concludere la polvere di zucchero a velo.
Probabilmente le mandorle a scaglie in superficie avrebbero dato una ennesima varante di croccantezza e profumo.

Il secondo giorno migliora uniformandosi e ammorbidendosi leggermente.

Mia figlia ha assaggiato la prima fetta abbinandola con un po’ di panna fresca appena montata.

Roastbeef senape & briciole

Roastbeef senape & briciole, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta semplicissima ed eccezionale.
Gli ingredienti sono pochi quindi è fondamentale la loro ottima qualità.

INGREDIENTI

un pezzo di carne di vitello adatto al roastbeef
Senape di Digione forte
briciole di pane fatto in casa*
spago da cucina
poco olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 200°C e portatelo a temperatura.
Nel frattempo prendete una pirofila poco più grande del pezzo di carne che utilizzerete e irroratela con poco olio di oliva, stendendolo su tutta la superficie con un dito.

Legate grossolanamente la carne con uno spago da cucina in modo che in cottura rimanga tonda e compatta.

Mettete in un piatto steso le briciole di pane: dovranno essere abbondanti.

Con un coltello spalmate un leggero velo di senape su un lato del pezzo di carne poi depositatelo sulle briciole facendo una piccola pressione in modo che aderiscano.Continuate a spalmare senape e ruotare il pezzo di carne sulle briciole. In questo modo alla fine non avrete le mani sporche di senape e l'intero pezzo sarà ricoperto prima di senape poi con l'impanatura.

Posizionate la carne nella pirofila e infornate per 40 minuti senza girare mai il pezzo in cottura.
Sfornate e lasciate riposare la carne 10 minuti prima di tagliarla finemente a coltello o con l'affettatrice.
Ricordatevi di togliere lo spago rima di iniziare a tagliare le fette.

Servite riposizionando fette e bricioli nella pirofila di cottura, decorando con alcune fette di limone.

CONSIDERAZIONI

Quando inizierete la preparazione la carne dovrà essere stata tolta dal frigorifero un po' prima.
Non bisogna salare nè condire la carne in nessun modo.
I tempi di cottura sono legati alla dimensione del pezzo di carne e a quanto lo vorrete al sangue.

Se farete riposare la carne una volta cotta e sfornata, sarete facilitati nel tagliarla.

*Le briciole di pane non sono altro che del mio pane fatto in casa seccato e frullato al mixer a lame. Facendo il pangrattato in casa e passandolo alle lame e non grattugiandolo, ottengo un mix non uniforme e un po' più grossolano che ho chiamato "briciole": è ottimo per le panature.
La senape di Digione pur essendo forte e piccante in cottura ammorbidisce e profuma la carne perdendo il piccante e il sapore tipico.

Spaetzle al mais con scampi e crema di porro

Spaetzle al mais con scampi e crema di porro, a photo by fugzu on Flickr.

Vi anticipo subito che non avete le visioni: in realtà nella foto vedete gamberi e non code di scampi e funghi coltivati e non porcini.
In casa avevo questi due ingredienti ma se voi rifarete la ricetta con quelli giusti otterrete un piatto ancora migliore perchè con sapori con maggiore carattere.

La ricetta proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)

200g porro (circa 1 con anche la parte verde)
160g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
40g farina fioretto di mais (la più fine)
80g latte
2 uova
120 g porcini (funghi champignon)
4 code di scampo (12 code di gambero)
prezzemolo fresco
timo fresco
2 noci di burro
300g acqua*
olio extravergine di oliva
sale/pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate il porro a rondelle, lavatelo bene e scolatelo. Mettetelo in un pentolino o una padella antiaderente con una noce di burro, un po' di sale e copritelo d'acqua.*

Fatelo stufare dolcemente per circa 10 minuti poi frullate il tutto con un'altra noce di burro.
Profumate con un po' di prezzemolo fresco tritato.
Se vi sembra troppo densa potrete allungarla con un goccio d'acqua (anche dopo).

In una ciotola mescolate la farina 00 con quella di mais aggiungendo un pizzico di sale. Versate in un bricco il latte con le uova intere e mescolateli bene.

Aiutandovi con una frusta versate la parte liquida nelle farine ottenendo una pastella gialla e liscia abbastanza densa.

Pulite i funghi, affettateli e saltateli, per pochi minuti, a fuoco vivo, in una (ampia) padella antiaderente con poco burro.

Pulite le code di gambero togliendo i gusci, incidendo la schiena e eliminando il filo nero delle interiora.
Scaldate bene un padellino antiaderente e saltatele velocemente le code con un po' di timo fresco.

Portate a bollore l'acqua salata e disponete l'attrezzo per fare gli spaeztle sulla bocca della pentola.

Versate con l'aiuto di una spatola tutta la pastella nella "cassettina" apposita. Mantenendo l'acqua a bollore, scorrete la cassettina in questo modo le gocce di pastella cadranno nell'acqua.

Nel tempo che avrete finito l'operazione, tutti gli spaetzle verranno a galla e saranno cotti.

Scolateli bene con un ramaiolo e versateli nella padella antiaderente con i funghi. Accendete la fiamma viva e saltateli velocemente, nella padella coi funghi, aggiungendo eventualmente un po' di burro.

Se la crema di porri si è raffreddata scaldatela leggermente a micoonde.

Preparate i piatti mettendo sul fondo un paio di mestolini di crema verde stesa bene.
Versate gli spaetzle coi funghi e decorate con le code di gambero.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Raccontando questa ricetta sembra molto laboriosa in realtà non lo è e anzi attraverso piccole lavorazioni si ottiene un piatto di grande effetto e di ottimi sapori e consistenze.
Ero un po' terrorizzata nel fare gli spaetzle: avevo comperato sulle Dolomiti l'apposito attrezzino ma non avevo mai osato usarlo.
In realtà è stato semplice: la pastella è abbastanza densa e quindi non cola dai buchi finchè non inizi a muovere la "cassettina". La cottura è immediata ma in realtà non sono così delicati, una volta cotti.

La crema al porro deve essere densa: nella ricetta non indicavano l'acqua, io l'ho pesata e mi sembra sia la dose giusta. La quantità non deve essere troppa  ma fare solo da letto agli spaetzle.

Che dire di più: come vi avevo anticipato dovrò rifarli perchè se il piatto era davvero buono sarà ottimo con funghi porcini e scampi!

Crostata con porri e ricotta di pecora

Crostata con porri e ricotta di pecora, a photo by fugzu on Flickr.

Adoriamo i porri: questa ricetta (dal numero di settembre 2005 de La Cucina Italiana) oggi è stata un'ottima scusa per dover rinnovare un nuovo stampo antiaderente, a cerniera, quadrato.


INGREDIENTI
(stampo quadrato di 24cm di lato)

PASTA FROLLA
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
1 cucchiaio acqua
60g burro
un pizzico di lievito in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di maggiorana tritata

FARCITURA
4 porri
120g ricotta asciutta di pecora
100g panna fresca
2 uova
1 foglia alloro
olio extravergine di oliva
sale/pepe

PROCEDIMENTO

Impastate la frolla con il Kenwood aggiungendo un cucchiaio di acqua. Otterrete un piccolo impasto leggermente più duttile di una frolla classica.
Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo accendete il forno ventilato a 200°C e passate a cuocere in padella i porri.

Riducete i porri a rondelle (utilizzando anche la parte verde) e sciacquateli più volte in acqua. Metteteli in uno scolapasta.

Scaldate una grande padella antiaderente, versate un velo d'olio e la foglia di alloro intera.
Aggiungete i porri ben scolati e cuocete a fiamma viva per 20 minuti, aiutandovi i primi minuti, chiudendo con un coperchio.
Stendete su una spianatoia (di plastica) leggermente infarinata, la frolla e rivestite la vostra tortiera quadrata.

In una ampia ciotola mescolate ricotta, panna, uova, sale e pepe.
Aggiungete i porri cotti, tiepidi e asciutti, mescolando bene.

Versate il composto nella tortiera e livellatelo.
Infornate a 200°C per 35 minuti.

Una volta sfornato attendete una decina di minuti per sformarlo e servirlo. E' ottimo tiepido.

CONSIDERAZIONI

Avevo già fato altre torte salate con i porri ma questa è davvero particolare: la frolla è friabile e profuma di maggiorana. Rimane molto sottile e anche se nella ricetta originaria viene consigliata la preventiva cottura in bianco per 25 minuti, io la sconsiglio.
Ho cotto la crostata tutta insieme: la sottile base è risultata asciutta.

Il ripieno è profumato e leggero: la dose di porri è gigante e gli altri ingredienti completano, non prevalgono.

Mousse di ricotta con salsa di prugne

Mousse di ricotta con salsa di prugne, a photo by fugzu on Flickr.

Le prugne scure, piccole e allungate (quelle che sembrano impolverate) mi ricordano la mia infanzia a Faenza, quando aiutavo Sante, un mio prozio, a diradarle e poi a raccoglierle. Io non amo molto la frutta: ne mangio solo poca, di quella appena raccolta, dura ma dolce. Quest'anno ho scoperto, gironzolando sul piazzale di carico, un piccolo prugno in vaso. Tre rami carichissimi di queste prugne nere: probabilmente per il clima secco e caldo: tante piccole, dure e dolcissime.

Ne ho mangiate molte ma ho anche deciso di cercare e provare qualche ricetta, insolita, dove utilizzarle.

Questa è la prima: proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.
La dose originaria era per 8 persone: io l'ho dimezzata.

INGREDIENTI
(4 persone)

175 g prugne snocciolate (circa 5 piccole)
175 g panna fresca (75g + 100g)
125 g ricotta
75 g latte
75 g zucchero semolato (60g + 15g)
38 g riso (originario)
20 g zucchero a velo
15 g  burro
un pizzico di sale
un po' di semini di vaniglia o una bacca già svuotata

PROCEDIMENTO

Tagliate le prugne a spicchi e saltatele in un pentolino a fuoco, vivo con il burro e 60g di zucchero semolato, per 3 minuti.

Tenetene da parte 8 piccoli spicchi per il decoro e, una volta raffreddati, frullate gli altri, creando la salsina.

Lessate, per 10 minuti, il riso in un altro pentolino con 125g di acqua e il pizzico di sale.

Trascorso questo tempo, se rimane liquido scolatelo e continuate a cuocere il riso per altri 5 minuti con 15 g zucchero, 75g di latte, 125g di panna e la vaniglia.

A fine cottura togliete il baccello, il riso dovrà essere morbido e i liquidi assorbiti.

Versate il composto in una ciotola a raffreddare.

Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero a velo.
Montate i 100g di restante panna.

Aiutandovi con una spatola incorporate la ricotta dolce alla crema di riso ormai a temperatura ambiente.
Con delicatezza aggiungete anche a panna montata mescolando bene.

Versate il composto bianco, in 4 ciotole o bicchierini monoporzione, livellate la superficie e distribuite sulla superficie la salsina di prugne decorando con un paio di spicchi di prugne e qualche fogliolina di menta.

Se non consumate subito, sigillate la superficie con pellicola e mettete le ciotoline in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo e veloce: la mousse alla ricotta e riso può essere utilizzata come base per tanti altri dolci a cucchiaio.
Potete cambiare il tipo di frutta per la salsina ricordandovi che per ciascuna frutta dovrete regolare lo zucchero.

Ho usato riso originario e la quantità di acqua per i primi 10 minuti di lessatura era scarsa: ho quindi aggiunto prima gli altri liquidi ma voi potrete anche mettere più acqua e poi scolarla dopo 10 minuti e proseguire come da ricetta sopra.


Vi consiglio di preparare subito le ciotoline con la mousse ma di aggiungere solo poco prima di servirle, la salsina e le decorazioni.

La consistenza, il sapore e le dosi della mousse sono perfette.
Non troppo uniforme grazie al riso lessato e i tre ingredienti "bianchi". La salsa di prugne fresche è profumatissima e dolce.

Torta di pesche e amaretti

Torta di pesche e amaretti, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2012 della rivista “A Tavola”. L’avevo notata appena acquistata la rivista poi me ne ero dimenticata. Vi riporto la ricetta completa ma vi anticipo che io ho fatto solo la torta senza salsa ai lamponi.

INGREDIENTI
(tortiera antiaderente a cerniera 28 cm diametro)

1 kg pesche gialle*
1 cucchiaio succo limone
150 g amaretti
175 g biscotti secchi (multicereali)**
3 uova
80 g zucchero semolato
20 g zucchero semolato (per lo stampo)
100 g mandorle a scaglie
20 g burro (per lo stampo)
i semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

PER IL DECORO
menta fresca
qualche fetta di pesca
qualche lampone
zucchero a velo

SALSA AI LAMPONI
250 g lamponi
1 cucchiaio zucchero a velo
1 cucchiaio succo limone

nella ricetta non era specificato se il peso delle pesche era con buccia e noccioli così io ho usato 1,2kg di pesche noci gialle intere. 650g di polpa per il dolce e poco più di mezza pesca restante per il decoro.
*non era indicato il tipo di biscotti secchi: ho usato multicereali che avevo già in casa

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno ventilato a 180°C. Appena acceso inserite una teglia con le mandorle a scaglia. Tostatele leggermente facendo molta attenzione a non dimenticarvele.

Tenete da parte un po’ di pesca per il decoro. Sbucciate e tagliate a pezzettoni le restanti irrorandole con un cucchiaio di succo di limone.
Frullatele con un mixer a immersione.

Sbriciolate bene i due tipi di biscotti: io mi sono aiutata con il kenwood e la frusta a “k”.
Separate i tuorli dagli albumi.
Frullate i tuorli con 80 g di zucchero e aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
In un altro contenitore montate gli albumi con un pizzico di sale.

Ungete uno stampo antiaderente alto, a cerniera con il burro: sia sul fondo sia sulle pareti.
Cospargete quindi con 20 g di zucchero fondo e pareti.
Versate sul fondo metà delle mandorle a scaglie leggermente tostate.

Versate in una ampia ciotola i tuorli montati con lo zucchero e la vaniglia, aggiungete la polpa di pesca con limone aiutandovi con una spatola.
poi unite i biscotti sbriciolati e per ultimo, con delicatezza gli albumi montati.
Versate il tutto nello stampo e coprite col l’altra metà di mandorle affettate.
Infornate a 170°C forno ventilato per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Se volete preparare una salsa ai lamponi, tenetene qualcuno da parte per il decoro e frullate i restanti con un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di zucchero a velo.
Potrete usare la salsa così in abbinamento alla fetta di torta tagliata, servendola a parte oppure renderla ancora più delicata filtrandola con un colino.

Decorate la torta con un paio di pezzi di pesca sbucciata e tagliati a ventaglio, qualche lampone e un paio di foglioline di menta.

CONSIDERAZIONI

Potete sforare il dolce lasciando la parte superiore in alto o facendo attenzione che i bordi siano ben staccati (passate prima giro giro un coltello a punta) capovolgerlo.
Io l’ho capovolto in modo da rendere visibile la parte inferiore caramellata.
Vi consiglio di decoralo solo poco prima di servirlo in modo che lo zucchero a velo non venga assorbito e il decoro si ossidino.

Consistenza e sapore sono davvero particolari: questo dolce sembra un “cugino” di un creme caramel ma si sente la sfumatura dolce/acidula delle pesche.

A noi è piaciuto molto e l’idea dello stampo imburrato, inzuccherato e poi spolverato sopra e sotto dalle mandorle tostate a scaglie è geniale: la riutilizzerò al più presto anche con altri dolci che già faccio e adoro.

Provatelo anche con la salsa ai lamponi così i racconterete della preparazione completa di salsa.