naan e cheesenaan con percentuale di farina integrale

naan e cheesenaan con percentuale di farina integrale, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un altro pane indiano, la ricetta è simile a quella che ho già pubblicato ma ho provato a usare farina 0 e una percentuale di farina integrale.

INGREDIENTI
( 8 pezzi)

320 gr farina 0 (220 gr farina 0 +100 gr farina integrale)
15 gr lievito di birra (18 gr LB con farina integrale)
10 gr sale
8 gr zucchero
5 gr bicarbonato
30 gr olio
34 gr yogurt bianco (panna fresca)
125 gr acqua (usando farina integrale 130 gr)
ghee per spennellare dopo la cottura

320 gr paneer
coriandolo fresco
semi di cumino
altre spezie

PROCEDIMENTO

Sciogliete nel liquido tiepido (acqua o latticello) il lievito e lo zucchero.
Impastate a bassa velocità, con l'impastatrice la farina, il bicarbonato con lo yogurt e l'acqua con zucchero e lievito di birra.
Quando sarà impastato grossolanamente aggiungete il sale e una volta che sarà assorbite aggiungete per ultimo l'olio.
Avrete impastato complessivamente circa 15 minuti e otterrete un impasto setoso, non molle.
Mettetelo a riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon.
Porzionatelo in 8 palline uguali e lasciatele lievitare nuovamente coperte per 1 ora.

Schiacciate leggermente e riposizionate le palline con la chiusura verso l’alto e mettete in ciascuna il ripieno che avrete fatto schiacciando con la forchetta il paneer e mescolandolo con le spezie.

Coprite nuovamente con un foglio di nylon a lievitare ancora 30 minuti.

Portate il forno ventilato con una teglia dentro a 220°C.
La teglia non dovrà essere nè unta nè avere alcun foglio di carta forno.

Poco prima di infornare stendete con un matterello, con delicatezza ciascuna pallina farcita fino alla dimensione di circa 10-12 cm di diametro.

Infornate nella teglia già calda in forno per 5 minuti.
I cheese naan saranno pronti velocemente.
Appena sfornati spennellateli con poco ghee a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

La percentuale di farina integrale rende ancora pù saporito e colorato questo pane.

Ricordatevi che più stendete sottile la pasta più il ripieno sarà assorbito dal pane in cottura.

La cottura è molto veloce: il pane deve rimanere morbido e la spennellatura appena sfornato, con il ghee, lo lucida e ammorbidisce ulteriormente.

Mentre stavo iniziando a preparare gli ingredienti mi sono accorta di non aver yogurt e l'ho così sostituito con panna fresca: mi sembra che sia stata un'ottima alternativa.

Ho fatto diverse prove: naan semplice, cheese naan sottilissimo e medio. Sono ottimi tutti: quindi non vi resta che provare.

Sarde in saor (con cipolle rosse)

sarde in saor (con cipolle rosse), a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta della tradizione veneta nata come cibo povero dei pescatori e rielaborata con uvetta e pinoli. La ricetta originale prevede l'utilizzo di cipolle banche ma io adoro le cipolle rosse toscane e ho fatto uno strappo alla regola.

Vi ricordo che le sarde sono migliori nei mesi freddi.

INGREDIENTI

sarde, sardine o sardoni
cipolla bianca
vino bianco
aceto di vino bianco
farina
pinoli
uvetta
olio di semi per friggere
sale
pochi chiodi di garofano
2 foglie di alloro intere

PROCEDIMENTO

Questa preparazione va fatta almeno 24 ore prima di essere consumata (è ancora più buona anche tre gg dopo) e mantenuta in contenitore di coccio, in ambiente fresco, sigillata, non in frigorifero.

Mettete in ammollo l'uvetta in un bicchiere con un po' di vino bianco tiepido.

Pulite le sarde togliendo le teste e sfilando interiora e lisca centrale con coda. e pinna sul dorso se i pesci sono grossi.

Lavate bene sotto acqua corrente fredda e squamate.
Asciugate benissimo con la carta i filetti di sarde.
Passateli velocemente nella farina mantenendoli chiusi.

Tagliate finemente la cipolla e fatela imbiondire con poco olio a fiamma bassa per 10 minuti finchè diventa trasparente e molle.
Aggiungete l'uvetta strizzata, i pinoli, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Sfumate con aceto. Salate.
Continuate la cottura ancora per 5 minuti poi spegnete.

Friggete in olio di semi, in un'altra padella, le sarde impanate e asciugatele bene con carta assorbente.

Prendete una pentola di coccio e posizionate le sarde fritte, senza sovrapporle a raggiera sul fondo, versate parte del composto di cipolle schiacciando leggermente, continuate con un altro strato di sarde e concludete con il resto delle cipolle.

Sigillate con pellicola e mettete a riposare per almeno 24 ore in un luogo fresco e buio.

CONSIDERAZIONI

L'effetto cromatico dovuto all'utilizzo delle cipolle rosse rende il piatto completamente diverso visivamente dall'originale ma i sapori sono molto simili.
Invece di essere di un colore e sfumature grigio perla il piatto si è presentato rosato.
le cipolle danno comunque quel tipico sapore dolciastro che si lega benissimo anche con l'aceto e l'uvetta.
Il procedimento del "saor" di frittura e scottatura con cipolle e aceto del pesce "grasso" come le sarde crea qualcosa di speciale.
ricordate che le cipolle dovranno essere abbondanti perchè calano in cottura, oltre a dover essere tante poi per coprire quasi del tutto il pesce.
Anche le sarde avranno un bel calo fisiologico dovuto alla pulizia e alla frittura.
Quindi meglio abbondare.
Noi non siamo riusciti a resistere e abbiamo consumato le sarde dopo 18 ore: erano buonissime: davvero tenere, speciali.
La prossima volta dovrò provarle con le cipolle bianche e nella versione più povera senza uvetta e pinoli e poi vi dirò.

Paneer grigliato e speziato

paneer grigliato e speziato, a photo by fugzu on Flickr.

Avrete capito che questo formaggio fresco indiano mi ha proprio colpito. Se andate al post dedicato a come farlo, scoprirete che ho riprovato a farlo usando un tipo diverso di yogurt: con lo yogurt bianco viene più pannoso, usando quello greco viene come dovrebbe essere quello vero indiano.

L'uso in cucina del paneer è infinito: un dei modi più buoni e semplici è quello di grigliarlo in padella con pochissimo ghee e poi condirlo con sale e spezie.

INGREDIENTI

paneer
ghee
sale
spezie (origano)

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti più regolari possibili il paneer: in questo modo al cottura sarà uniforme.
Scaldare bene una padella antiaderente con poco ghee.
Mettere in padella i cubetti e rigirarli man mano che la superficie si colora.
Servire caldi salati e conditi con un po' di origano.

CONSIDERAZIONI

La consistenza del paneer nature è asciutta e compatta: una volta grigliato si forma una crosticina sottile e croccante mentre l'interno acquista morbidezza senza fondersi.
La speziatura è lasciata alla vostra fantasia: vi consiglio un mix di spezie indiane.

Aloo naan

aloo naan, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro i pani indiani: questo è uno dei più conosciuti: è un NAAN (pane lievitato)farcito con patate lessate speziate.

Tradizionalmente viene cotto nel tandoori: un forno a forma di orcio di cotto. L'impasto crudo viene "incollato" internamente, sui lati, quando i naan sono cotti si staccano dalle pareti del forno.
Voi li potete cuocere su una piastra sul fornello ma penso che vengano davvero bene anche nei nostri forni.
La ricetta proviene dal sito Alterkitchen: ho leggermente modificato dosi e procedimento.

INGREDIENTI
(8 pezzi)

NAAN
320 gr farina 0
15 gr lievito di birra
10 gr sale
8 gr zucchero
5 gr bicarbonato
30 gr olio
34 gr yogurt bianco
125 gr acqua (latticello del paneer)
ghee per spennellare dopo la cottura

RIPIENO
2 patate medie
1 cucchiaino di sale (10 gr)
1/2 cucchiaini semi cumino (jeera) (5 gr)
1/2 cucchiaino polvere mago (amchoor) (non l'ho trovata)
1 peperoncino fresco verde tritato
2 cucchiai coriandolo fresco (hara dhania) (o 1 cucchiaino coriadolo in polvere)
1/2 cucchiaio garan masala

PROCEDIMENTO

Sciogliete nel liquido tiepido (acqua o latticello) il lievito e lo zucchero.
Impastate a bassa velocità, con l'impastatrice la farina, il bicarbonato con lo yogurt e il latticello con zucchero e lievito di birra.
Quando sarà impastato grossolanamente aggiungete il sale e una volta che sarà assorbite aggiungete per ultimo l'olio.
Avrete impastato complessivamente circa 15 minuti e otterrete un impasto setoso, non molle.
Mettetelo a riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon.
Porzionatelo (600 gr) in 8 palline da 75 gr l'una e lasciatele lievitare nuovamente coperte per 1 ora.

Nel frattempo lessate le patate , sbucciatele e raffreddatele su un piatto schiacciandole con una forchetta.
Una volta tiepide conditele con tutte le spezie mescolando sempre con la forchetta. Formate 8 palline poco più piccole di quelle di impasto.

Stendete, usando un po' di farina, se ne avete bisogno, le palline di impasto in dischetti della dimensione doppia delle palline di ripieno di patate speziate.

Posizionate la pallina di patate al centro e chiedete a fagottino verso l'alto, l'impasto in modo che il tutto sia completamente sigillato.
Schiacciate leggermente e riposizionate le palline farcite con la chiusura verso il basso coprendo nuovamente con un foglio di nylon a lievitare ancora 30 minuti.
Portate il forno ventilato con una teglia dentro a 220°C.
La teglia non dovrà essere nè unta nè avere alcun foglio di carta forno.
Poco prima di infornare stendete con un matterello, con delicatezza ciascuna pallina farcita fino alla dimensione di circa 10 cm di diametro.

Infornate nella teglia già calda in forno per 5 minuti.

Gli aloon naan saranno pronti velocemente.
Appena sfornati spennellateli con poco ghee a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Sono rimasta sorpresa da questo impasto. In realtà è quello di base per fare i NAAN. Potrete usare anche farina integrale ma ricordatevi che dovrete mettere un po' più di liquidi e di lievito di birra, in quel caso.

Soffice, profumato. Sembrano difficili da fare ma non vi spaventate, anche se alcuni vi si rompono, stendendoli, non si sciuperanno in cottura.

provate le due versioni: appena sfornati o anche spennellati poi con ghee: sono entrambe buonissime.

PALAK PANEER: spinaci speziati con paneer

spinaci speziati con paneer, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro questa ricetta, è una di quelle che chiedo sempre quando mangio a un ristorante indiano.
Questa proviene dal numero di gennaio 2012 della rivista A Tavola.
In realtà ho fatto il PANEER cagliandolo con lo yogurt, ma vi riporto anche la ricetta della rivista cagliato con il succo di limone.

INGREDIENTI 
(4 persone)

500 gr spinaci freschi (surgelati)
3 cucchiaini zenzero fresco grattugiato
2 cipolle
3 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaino di curcuma
4-5 cucchiai di passata di pomodoro ( poco concentrato di pomodoro)
1 e 1/2 cucchiani di garam masala
sale
2-3 cucchiai acqua

PANEER
2 l latte intero
4-5 cucchiai succo limone
1 cucchiaino sale


PROCEDIMENTO

Preparate il paneer almeno 4 ore prima del resto della ricetta.
mettete sul fuoco il latte con il sale e portatelo a una temperatura vicino all'ebollizione: solo allora ( senza mai raggiungere l'ebollizione)
unite il succo di limone e mescolate con un mestolo di legno finchè il latte inizia a cagliare e a raggrumarsi.

Togliete la pentola dal fuoco e copritela, facendola raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Scolate il formaggio dal siero usando un colino o una garza, separando il siero e ottenendo una massa compatta.
Lasciate riposare il paneer avvolto nella garza, in frigorifero, per almeno 2 ore, cercando di dare una forma e schiacciandolo con un peso.

Preparate la crema di spinaci cuocendoli a vapore o semplicemente scongelando quelli surgelati. Manteneteli un po' umidi e frullateli con un pizzico di sale, con il mixer a lame, ad immersione.

Tagliare a cubetti il paneer e rosolatelo in una padella molto calda con un cucchiaio di ghee: potete usare il paneer anche fresco, senza doratura.Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.

Tritare finemente le cipolle e, nella stesa padella, con altri 2 cucchiai di ghee, stufateli per 10 minuti.

In una ciotolina sciogliete con un po' di acqua tiepida le spezie: gram masala, zenzero grattugiato, curcuma e aggiungete il tutto alla cipolla. Per ultimo unite la crema di spinaci e insaporite per 5 minuti.
Spegnete a fiamma e unite i cubetti di paneer.
Servite il Palak Panir ben caldo.

CONSIDERAZIONI

Fortunatamente avevo curcuma e garam masala: il piatto ha così acquistato un profumo unico. In realtà i garam masala o "spezia calda" è un mix di spezie che può variare (cannella, zenzero, pepe nero, cardamomo, coriandolo, curcuma, peperoncino, fieno greco, finocchio), quello che avevo io era molto piccante. così ne ho messo un po' meno.

Paneer: formaggio fresco indiano

paneer: formaggio indiano, a photo by fugzu on Flickr.

Quando provai a prima volta a fare il Labna, formaggio fresco della tradizione mediorientale, mi imbattei anche nel "cugino" indiano Paneer.

Il paneer viene usato naturale abbrustolito sulla piastra e poi condito e aromatizzato, oppure per farcire alcuni pani quali in cheese naan, come ingrediente per altri piatti, ad esempio gli spinaci speziati. Ha la consistenza simile al quark o al philadelphia, ma per me è ancora più buono se lo fate con lo yogurt, perchè non ha nessuna sfumatura acida.

Ieri finalmente ho provato a farlo.
Ho trovato numerose ricette, su riviste e on line: alcune usano limone o aceto per cagliare, una usava lo yogurt.
Quest'ultima del Blog La mia Cucina indiana, mi è piaciuta in modo particolare.

Le dosi sono molto relative perchè ciascun latte e ciascun yogurt bianco è diverso.

Vi darò le indicazioni generali.

INGREDIENTI
(1 piccolo formaggio)

1 litro latte intero fresco
2 yogurt bianchi da 125 gr (o forse di più)
poco sale (facoltativo)

telo sottile di lino
canestrella
termometro (facoltatvo)

PROCEDIMENTO

Scaldare il latte intero fino quasi al bollore, tra gli 80°C - 85°C iniziare a versare lo yogurt un cucchiaio alla volta mescolando. Mantenete la temperatura. Verso la fine noterete che il latte inspessisce: potrete terminare di mettere yogurt.
Spegnete il fornello e lasciate intiepidire fermo il latte/yogurt per almeno 30 minuti.
Scolate con un passino la cagliata e versatela in un telo di lino che filtrerà il latticello.
Non buttate il latticello potrete usarlo per la panificazione oppure versando nuovamente a caldo del limone potrete ottenere pochissima ricotta e del siero.
Anche il siero può essere usato per la panificazione.

Potete versare la cagliata anche in un canestrello per ricotta o formaggio fresco.
Appoggiate il canestrello rialzato su un piatto e mettete ad asciugare in frigorifero in una zona non troppo fredda.
La cosa migliore sarebbe quella di cercare di pressare il paneer. Dopo un paio di ore salatelo leggermente e mantenetelo al fresco.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto un paneer alto un paio di cm e di diametro di 12 cm.
In realtà il mio è risultato morbido, ma compatto, quasi pannoso ma certamente non asciutto perchè non sono riuscita a pressarlo.
Tra le indicazione del blog la mia cucina indiana raccomandano di conservarlo a bagno in acqua salata una volta fatto e di cambiarla ogni giorno... ma in quel caso il paneer era più asciutto.
Ricorda anche di lavare la cagliata se viene fatta con limone o aceto per eliminare il sapore forte, mentre utilizzando lo yogurt non serve.

Dovrò rifarla al più presto provando ad aumentare la dose di yogurt bianco od eventualmente provando con un altro tipo di yogurt bianco per vedere se riesco ad ottenere una consistenza più asciutta.

Per ora è da 24 ore in frigorifero e il sapore è sempre ottimo , si è leggermente compattato. Lo tengo all'aria su un piattino da frutta.
Vi posso assicurare che anche così è ottimo: è una via di mezzo tra un philadelphia e l'interno della burrata.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho rifatto il paneer partendo da

1 litro latte intero fresco
 2 yogurt greci bianchi (170gr X 2) 


Ho portato a 85 °C il atte e poi ho versato con un cucchiaio di legno un po' alla volta lo yogurt, mescolando.
Sono stata attenta che rimanesse costante la temperatura e finito lo yogurt ho continuato a mantenerla per qualche minuto ancora (anche se si vedeva il latte già cagliato).
Spenta la fiamma ho coperto con un piatto e lasciato a riposare per circa un'ora.

Ho preso quindi un colino grande a maglia fine e con una ramina ho versato la cagliata scolando il latticello in una ciotola.

Man mano ho usato il retro del ramaiolo per schiacciare e fare uscire ulteriore liquido.

In breve il formaggio si è compattato e l'ho versato a mo' di torta su un telo di lino: aiutandomi con quest'ultimo ho dato una forma di mattonella schiacciata e l'ho sigillato completamente con il telo.

Ho riempito la pentola dove avevo fatto la cagliata con acqua e l'ho posizionata sopra al "pacchetto" di paneer che avevo messo sopra un piatto.
Ho lasciato così per 4 ore, in una zona fresca di casa.

Ho quindi tolto il formaggio dal telo di lino ed è risultato compatto e assolutamente non acquoso: un panetto di 1 cm di spessore, circa 12 X 8 cm.

L'ho asciugato nuovamente e avvolto in un altro piccolo telo di lino, mettendo il panetto così avvolto, in un contenitore ermetico in frigorifero, nella zona bassa, meno fredda.


Posso quindi con concludere che la prima volta la cagliatura non era stata completa: lo yogurt bianco era poco e poco attivo. Probabilmente anche la temperatura del latte era un po' bassa e il latte con si era separato bene: prova è stata che il latticello è colorato e limpido questa volta.

Ora non ho scuse per non fare i cheese naan. 

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto nuovamente il peneer utilizzando 1 litro di latte intero fresco e 2 yogurt greci da 170g ciascuno. Ho ottenuto un paneer di 270g pesato dopo 4 ore di riposo sotto il peso.L'ho utilizzato tutto per fare bocconcini grigliati e speziati.

Burro chiarificato, ghee

Mi ha sempre spaventato il provare a fare il "burro chiarificato".. ma alla fine mi sono armata di coraggio e di info varie e mi sono costretta a farlo.

Il burro chiarificato è un burro trattato  col calore per cui si separala materia grassa (82%) da acqua caseina e lattosio (12%). Il burro chiarificato o ghee come si chiama in India e in Oriente, è solo materia grassa, ha un punto di fumo molto più alto del burro normale ed è ottimo per friggere. Essendo privo di acqua è soggetto a minore proliferazione batterica e si conserva più a lungo del burro normale.
E' sempre importante partire da una ottima materia prima. Ricordate di partire con una buona dose perchè durante il procedimento perderete circa il 20% di prodotto.

Ho trovato diverse procedure per ottenere il burro chiarificato, sia su fiamma diretta bassa, sia su fiamma a bagnomaria ,sia in forno a 80°C.

Io ho utilizzato il metodo più semplice: pentolino a  fiamma diretta bassa. Bollitura bassissima del burro per 20 minuti circa senza mescolare mai.
All'inizio ho schiumato con delicatezza con un cucchiaio poi a fine procedura senza smuovere, con delicatezza ho filtrato con un colino il burro caldo lasciando sul fondo un po' di liquido e la caseina raggrumata, versando il tutto in un barattolo di vetro.

Il burro chiarificato fuso è limpido e dorato.

Cercate di portare a  a 8°C velocemente il burro chiarificato, sarà migliore nella consistenza e nel colore.

In realtà si potrebbe recuperare tutto il burro chiarificato versando questo fondino di liquido e pezzetti di caseina in un bicchiere di plastica resistente al calore.

1)Potete rovesciare il bicchiere su un piatto , quando la parte grassa in alto sarà solidificata, il resto, la parte liquida e la caseina saranno ancora in forma liquida, quindi potrete facilmente prelevare il piccolo avanzo di parte grassa, di burro chiarificato e buttare il resto.

OPPURE

2)Mettendolo subito in congelatore, si solidificherà. Una volta ripreso dal congelatore e rovesciato dal bicchiere di plastica, facendo una piccola pressione sul fondo, potete tagliare la parte più trasparente con un coltello: quella è il deposito di caseina e acqua.

Ho usato, per ora, il burro chiarificato, per ungere un pane indiano.

Biscotti al cioccolato di Ferran Adrià

biscotti al cioccolato di Ferran Adrià, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un'altra ricetta dal libro di Ferran Adrià: PRANZO IN FAMIGLIA, Ed. PHAIDON.

Premetto che la forma dei biscotti non è quella giusta ma il sapore è buonissimo!

INGREDIENTI
(30-40 biscotti)

1/2 baccello vaniglia
2 uova
160 gr zucchero semolato
4 cucchiaini burro ( 14 gr)
150 gr cioccolato fondente al 75% (64%)
50 gr cioccolato bianco e fondente a pezzetti (metà e metà)
4 cucchiaini farina (00- 14 gr)
1 cucchiaino 5 spezie* ( 2 gr)
1 cucchiaino caffè solubile

PROCEDIMENTO

Preparate la polvere delle 5 spezie: è una miscela di origine cinese composta da:
semi di finocchio, cardamomo, anice stellato, pepe di Sichuan e cannella in polvere.

Incidere il baccello di vaniglia prelevare i semi di mezza bacca. versarli nelle uova intere che monterete assieme allo zucchero.
Nel frattempo sciogliete a microonde il cioccolato fondente con il burro.
Versate a filo il cioccolato fuso col burro mandando la frusta piano.
Tritate a coltello i due cioccolati e teneteli da parte.

Mettete le spezie e il caffè solubile nella farina.
Versate le polveri nell'impasto dei biscotti e amalgamate con una spatola. Aggiungete per ultimo i due cioccolati a pezzetti.
Versate il composto su un foglio di carta forno: arrotolatelo fino a formare un filoncino di circa 4 cm di diametro.

Mettetelo in congelatore per almeno un'ora: finchè non rassoda.

Portate il forno ventilato a 180°C . Tagliate delle rondelline e disponetele su teglie foderate di carta forno. Cuocete per 10 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Non avevo cioccolato fondente al 75% così ho usato quello al 64%. L'impasto è molto morbido ed è davvero necessario metterlo in freezer. Purtroppo anche se il mio è a -20, un'ora non è bastato a rassodare bene l'impasto.
Non avevo tempo così ho tagliato ugualmente i biscotti ma così non hanno mantenuto bene la forma. La prossima volta proverò a tenere il filoncino in congelatore più a lungo.

Già così i biscotti sono stupendi, crostina fine croccante e cuore morbido. Per non parlare dei profumi e de sapori che si mischiano alle consistenze...
Provateli!

Cupcakes di Elvis

cupcakes di Elvis, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi altri cupcakes, alla maniera dei brownie, naturalmente fatti da mia figlia Clara, che li adora.

La leggenda racconta che Elvis Presley adorasse i burro di arachide...

La ricetta proviene dal libro di cucina: Cupcake: autentiche ricette dei cupcake americani; Autore: Alisa Morov, Ed. Biblioteca Culinaria.

INGREDIENTI
(11-12 pezzi)

24 gr cacao amaro
78 gr acqua calda
1 uovo grande
1/3 di cucchiaino di estratto di vaniglia (un po' di semi dalla bacca)
1/3 di cucchiaino di estratto di cioccolato ( facoltativo)
94 gr farina 0
100 gr zucchero semolato
1/3 di cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
64 gr burro
48 gr arachidi salate o non tritate finemente

CREMA AL BURRO di ARACHIDI
64 gr burro (semisalato)
84 gr burro di arachidi
76 gr zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno ventilato a 160°C.
In una piccola ciotola sciogliete il cacao nell'acqua bollente.
Mescolate in una ciotola di media dimensione l'uovo con 1/4 del cacao e acqua e gli eventuali estratti.
Nel contenitore di un robot da cucina mescolate gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, noccioline tritate a coltello e il pizzico di sale.
Versate l'acqua calda con cacao e estratti e mescolate a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungete quindi l'uovo con il restante acqua e cacao. e continuate a mescolare piano per altri 5 minuti.
Foderate gli stampi con 12 pirottini e spennellate la carta con poco burro fuso.

Aiutandovi con un sac a poche semplicemente tagliato all'estremità, riempite con l'impasto i pirottini fino a metà.
Se vedete delle punte stendetele aiutandovi con un dito umido d'acqua.

Cuocete in forno a 160°C ventilato per 15 minuti: prima di sfornare fate la prova con lo stecchino perchè anche se cotti saranno morbidi.

Mentre raffreddano su una griglia preparate la crema al burro di arachidi.
Con una spatola ammorbidite il burro fino a renderlo cremoso, aggiungete il burro di arachidi e passate a montare il tutto con una frusta elettrica a bassa velocità, aggiungendo anche lo zucchero a velo un po' alla volta.
Mettete in un sacco a poche con la bocchetta di metallo la crea di burro e farcite i cupcakes decorando eventualmente con un paio di noccioline salate.

CONSIDERAZIONI

Clara ha utilizzato sempre burro normale, non quello leggermente salato.
Ero un po' perplessa per gli accostamenti ma vi devo dire che i sapori e le consistenze sono equilibrate. Nella ricetta originaria la dose era esagerata, il triplo di quella fatta da noi, e si ottenevano 24 cupcake grandi.

Facendoli medio piccoli sono perfetti anche nel sapore e non stancano anche se farciti con una crema al burro di arachidi.

Per golosi !

Pita Greca - πίτα

pita greca, a photo by fugzu on Flickr.

Ci sono numerose ricette per la Pita Greca, ma in tutte, a differenza dell'impasto della Pita Araba, non ci deve essere solo farina e acqua ma anche l'olio.

Sono stata diverse volte in Grecia e a Creta ma la più buona PITA l'ho mangiata, il luglio scorso, in un ristorante Greco, a Trieste.
Questa è come quella, che abbiamo divorato, in antipasto,con le varie salse greche.

INGREDIENTI
(8 pite, 20 cm diametro)

275 g di farina 0,
275 gr farina Manitoba (o forte)
340 ml di acqua
24 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.
Mescolate le farine nella ciotola dell'impastatrice e avviatela a bassa velocità incorporando l'acqua e lievito piano piano.
Quando l'impasto sarà formato aggiungete il sale continuando a impastare fino ad assorbimento.
Procedete quindi con l'olio, sempre a bassa velocità finchè anche quest'ultimo sarà assorbito e avrete ottenuto un impasto morbido e vellutato ma con una propria consistenza.
Lasciatelo riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon poi formate 8 palline da circa 118 gr ciascuna.
Iniziate a stendere dalla prima pallina formata, usando il matterello e senza forzare la pasta. Stendete le pite quindi a metà dimensione una dopo l'altra , poi ritornate alla prima e finte ottenendo dei dischi grandi come un piattino da frutta, circa 20 cm di diametro.
Posizionate le pite su fogli di carta forno o su un tagliere e con il retro dei rebbi di una forchetta schiacciate tutta la superficie in modo che lievitando e cuocendo non si gonfi a mo' di palla.

Spruzzate le pite con una emulsione composta da 1 parte di acqua e 1 parte di olio extravergine di oliva e un po' di sale.

Coprite con un foglio di plastica (che manterrà la superficie umida)e lasciate lievitare per circa 40 minuti.
Nel frattempo portate il forno ventilato a 190°C con già una teglia vuota in alto. Poco prima di infornare versate dell'acqua nella leccarda calda. Questo consentirà una cottura con vapore.

Foderate due teglie di carta forno e mettete in ciascuna 2 pite.
Infornate per 5 minuti poi girate le pite e cuocetele altri 5 minuti.
Non saranno cotte completamente,e risulteranno pallide. Una volta sfornate fatele raffreddare su una griglia. Se non le utilizzerete subito potete impilarle e conservarle in frigorifero dentro un sacchetto di plastica sigillato.

Se le volete consumare subito l'ideale è scaldarle e finire di arrostire su una griglia al camino. Poi le spennellerete di olio e cospargerete di origano.

CONSIDERAZIONI

Sono perfette: mi piace molto anche la doppia cottura. Oggi abbiamo provato a fare la seconda cottura in una padella antiaderente molto calda.
E' stato molto più facile della cottura al camino, dove si rischia con nulla di asciugarle o troppo o bruciarle.

Chi volesse le pite che si "gonfiano" basta che non schiacci la pita con i rebbi della forchetta.

Potete anche fare la seconda cottura in forno, ma anche in quel caso state attenti a non andare oltre e asciugare troppo le pite.

Dolce di squacquerone

dolce di squacquerone, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia mamma mi ha detto di aver fatto un dolce con lo squacquerone, davvero ottimo, mi sono allora ricordata della ricetta, sul numero di aprile 2007 de La Cucina Italiana, segnata ma mai fatta.

L'ho quindi fatto dopo poco.

In questi giorni sto leggendo un libro sula cucina del Medioevo: mi è sembrato evidente quindi il collegamento di questa ricetta tradizionale romagnola, con la cucina medioevale.
In quel periodo non si utilizzavano nè panna nè burro e come leganti erano impiegati mandorle e pane.
Che dire, quasi per magia,eccovi un dolce che ha fatto indenne, un lungo viaggio nel tempo...

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera alta 28 cm diametro)

500 gr latte (*)
300 gr squacquerone
200 gr zucchero semolato
130 gr pane pasta dura (pane toast*)
100 gr mandorle pelate
5 uova
scorza grattugiata 1 arancia
1/2 bustina lievito in polvere (8gr)
farina per lo spolvero
pane grattugiato e burro per lo stampo
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Accendere il forno ventilato a 190°C e tostare brevemente le mandorle. Fatele raffreddare e passatele al mixer fino a farne farina fine.

Ammollate il pane nel latte; strizzandolo poco amalgamatelo allo scquacquerone. Unite la farina di mandorle e la scorza grattugiata di arancia.
Aggiungete i tuorli sbattuti con una parte di zucchero. Montate gli albumi con il restante zucchero e il pizzico di sale e aggiungeteli con delicatezza per ultimi.

Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo (a cerniera alto 4cm), versate l'impasto e spolverate aiutandovi con un colino con poca farina la superficie.

Cuocete in forno a 190°C per 50 minuti circa.

CONSIDERAZIONI

Non avevo il pane romagnolo e quindi ho dovuto ripiegare su semplice pane da toast*. Il latte era troppo e l'ammollo è stato istantaneo: ho cercato di non strizzare il pane perchè già molto molle.

Il dolce era molto alto e liquido ma non ha avuto problemi di cottura: ho cotto il primo quarto d'ora a 190°C ventilato e il restanti 35 minuti a 180°C ventilato.

Una volta sfornato è sceso leggermente ma ha mantenuta la sua leggerezza.

 Mi sono chiesta il motivo dello spolvero finale, prima di infornare, con la farina.

 Non ho capito se è per un effetto visivo/estetico (sembra poi zucchero a velo) o anche strutturale ( formare una microcrosticina più consistente).

La cosa interessante è invece il sapore, il colore, la consistenza.

Ruvido sul fondo e sui lati grazie al pangrattato sullo stampo imburrato, profumato per la buccia d'arancio, delicato per il pane, le uova... e quella piccola nota quasi non identificabile ( chi non sa e non conosce questo formaggio non può capire)  dello squacquerone...

E' difficile farvi capire meglio, sembra un budino ma non lo è, ricorda il latte brulè e il suo cugino moderno creme caramel, ma non lo è. Ha qualche parentela con il mio dolce di ricotta cotto ma è diverso.

Vi posso solo aggiungere che mi ha conquistato!

PS: se lo rifate mi raccomando usate lo squacquerone non una crescenza o uno stracchino.. sono diversi di sapore e consistenza! 

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto e ho utilizzato del mio pane di semola rimacinata, fette con crosta compresa: le ho messe a bagno in 250g di latte  facendo in modo che il liquido fosse tutto assorbito e senza strizzare poi la pappa di pane.

Non avevo buccia di arancia e ho così usato un po' di arancia candita che ho frullato con le mandorle.

Il risultato è stato sempre ottimo: adoro questo dolce. Mio marito l'ha mangiato a colazione accompagnato con un po' di marmellata.

Dolcetti di cocco di Ferran Adrià

Dolcetti di cocco di Ferran Adrià, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente ieri è arrivato il libro di Ferran Adrià: sfogliato tutto d'un fiato. Unico e spettacolare nella semplicità e genialità delle ricette e della impaginazione e ... dell'argomento: PRANZO IN FAMIGLIA, Ed. PHAIDON.

Questa mattina mia figlia Clara ha provato la prima ricetta.

INGREDIENTI
(15 pezzi)

100 gr cocco essiccato non zuccherato
100 gr zucchero semolato
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Accendete i l forno a 180°C e portatelo a temperatura.
Rivestite di carta forno una placca .

Sbattete l'uovo con la frusta e aggiungete lo zucchero.
Aiutandovi con le mani mescolate anche il cocco, ottenendo un impasto uniforme.
Aiutandovi con un cucchiaino una spatola prendete piccole porzioni di impasto e formate velocemente delle palline.

Ponetele sulla teglia e infornate per circa 13 minuti, fino a colorazione.

Fate raffreddare su una griglia e servite.

CONSIDERAZIONI

Preparazione velocissima ma geniale. Abbiamo ottenuto 17 dolcetti. Li abbiamo cotti a 170°C , forno ventilato solo per 11 minuti.
I dolcetti sono risultati appena dorati, con una lieve crosticina esterna, lievemente più morbidi all'interno.

Il sapore è particolare, si sente l'uovo, ricordano in alcune sfumature gli Yemas di S.Teresa e sono naturalmente dolci dolci.

A noi sono piaciuti davvero tanto.