PALAK PANEER: spinaci speziati con paneer

spinaci speziati con paneer, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro questa ricetta, è una di quelle che chiedo sempre quando mangio a un ristorante indiano.
Questa proviene dal numero di gennaio 2012 della rivista A Tavola.
In realtà ho fatto il PANEER cagliandolo con lo yogurt, ma vi riporto anche la ricetta della rivista cagliato con il succo di limone.

INGREDIENTI 
(4 persone)

500 gr spinaci freschi (surgelati)
3 cucchiaini zenzero fresco grattugiato
2 cipolle
3 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaino di curcuma
4-5 cucchiai di passata di pomodoro ( poco concentrato di pomodoro)
1 e 1/2 cucchiani di garam masala
sale
2-3 cucchiai acqua

PANEER
2 l latte intero
4-5 cucchiai succo limone
1 cucchiaino sale


PROCEDIMENTO

Preparate il paneer almeno 4 ore prima del resto della ricetta.
mettete sul fuoco il latte con il sale e portatelo a una temperatura vicino all'ebollizione: solo allora ( senza mai raggiungere l'ebollizione)
unite il succo di limone e mescolate con un mestolo di legno finchè il latte inizia a cagliare e a raggrumarsi.

Togliete la pentola dal fuoco e copritela, facendola raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Scolate il formaggio dal siero usando un colino o una garza, separando il siero e ottenendo una massa compatta.
Lasciate riposare il paneer avvolto nella garza, in frigorifero, per almeno 2 ore, cercando di dare una forma e schiacciandolo con un peso.

Preparate la crema di spinaci cuocendoli a vapore o semplicemente scongelando quelli surgelati. Manteneteli un po' umidi e frullateli con un pizzico di sale, con il mixer a lame, ad immersione.

Tagliare a cubetti il paneer e rosolatelo in una padella molto calda con un cucchiaio di ghee: potete usare il paneer anche fresco, senza doratura.Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.

Tritare finemente le cipolle e, nella stesa padella, con altri 2 cucchiai di ghee, stufateli per 10 minuti.

In una ciotolina sciogliete con un po' di acqua tiepida le spezie: gram masala, zenzero grattugiato, curcuma e aggiungete il tutto alla cipolla. Per ultimo unite la crema di spinaci e insaporite per 5 minuti.
Spegnete a fiamma e unite i cubetti di paneer.
Servite il Palak Panir ben caldo.

CONSIDERAZIONI

Fortunatamente avevo curcuma e garam masala: il piatto ha così acquistato un profumo unico. In realtà i garam masala o "spezia calda" è un mix di spezie che può variare (cannella, zenzero, pepe nero, cardamomo, coriandolo, curcuma, peperoncino, fieno greco, finocchio), quello che avevo io era molto piccante. così ne ho messo un po' meno.