mercoledì 2 febbraio 2011

Farinata con le leghe


farinata con le leghe, inserito originariamente da fugzu.
Sono ormai più di 20 anni che vivo a Pistoia ma solo da pochi giorni sono riuscita a trovare un libro di cucina che racconta le vere ricette familiari pistoiesi.
Senza tanti "fronzoli" l'autore Luciano Bertini, riesce a dare una idea di chi sono i pistoiesi attraverso i pochi piatti della cucina di questa piccola provincia toscana: con una propria indentità legata a vicende storiche e mondo contadino chiuso.

"La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED.Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI

4 persone (abbondanti)

300 gr farina di mais
500 gr fagioli borlotti
acqua di cottura fagioli
1 mazzo cavolo nero
2 pomodori maturi (1 tazza passata pomodoro)
1 spicchio aglio
1/2 cipolla rossa
sale, pepe
olio extravergine oliva

PROCEDIMENTO

Lessate i fagioli in acqua con un rametto di salvi e uno di rosmarino e un aglio (vestito) leggermente schiacciato.
Lavate con cura il cavolo eliminando le coste. Tagliatelo a striscioline finissime.

Soffriggete aglio e cipolla tritati finemente poi aggiungete il cavolo e i pomodori.
Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa 30 minuti, senza aggiungere liquidi.

Scolate i fagioli e mettetene da parte la metà. L'altra metà passateli al passaverdura o frullateli al mixer con poca della loro acqua.

Aggiungete alla pentola il passato di fagioli, la farina di mais versandola a pioggia e il liquido dei fagioli.

Salate e pepate.
Mantenete la fiamma bassa e continuate la cottura ancora per 40 minuti, aggiungendo man mano altra acqua se non è sufficiente il liquido di cottura dei fagioli.

Poco prima di servire aggiungete i fagioli interi, servite subito con un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

E' fondamentale utilizzare il cavolo nero solo in inverno dopo le prime gelate: è più buono.
Il nome di questo piatto è pistoiese: le leghe sono le striscioline di cavolo nero che sembra legare la farinata.

Esistono altre varianti legate al territorio toscano: ne ho pubblicata una anche io.
La consistenza è davvero particolare come il matrimonio di sapori. A mio parere è buonissima anche riscaldata.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta partendo da fagioli neri lessati con aglio, salvia e rosmarino e cavolo nero pulito, tagliato a striscioline e bollito 20 minuti in pentola a pressione con brodo vegetale.
Ho fatto un trito con cipolla rossa, sedano e carota ma non ho aggiunto altro aglio.
Ho seguito la ricetta mettendo concentrato di pomodoro e muovendo 40 minuti a fiamma bassa.
Il risultato è stato ottimo, commovente.

6 commenti:

  1. Stupendo piatto che sa di serate con amici , di camino acceso , di risate ed allegria.
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    Hai visto da me? La località maggiormente votata per la festa-blogger del 22 maggio è Bologna. Sei dei nostri?

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  2. Quando si dice che non si finisce mai di imparare......ecco, questa è la frase più adatta per il tuo post e la tua ricetta!!!
    Anche in Liguria il cavolo nero impera, anzi, nel mio orto impazza, ma proprio non avevo idea di poterlo sfruttare così!!
    Grande suggerimento....un abbraccio,

    Fabi

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  3. E' buonissima questa farinata. piace molto anche in famiglia, ma sono costretta a passare il tutto senza lasciare in vista gli straccetti del cavolo perchè c'è chi non li gradisce. Grazie ancora della bellissima ed interessante giornata :) ciao, a presto.

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  4. Grazie Sandra di tenermi aggiornata (continua a farlo), appena so la data dell'altro mio impegno ti do' conferma definitiva.. Bologna sarebbe perfetta.

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  5. Fabiana , sai la montagna pistoiese e la liguria hanno ingredienti e tradizioni in comune ... poi ci racconti quando la fai. :D

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  6. Ottima idea quella di passare il tutto, Milù.. proverò anche io perchè i figli non erano entusiasti..:D
    E' stato un piacere conoscerti! Spero ci rivedremo presto..:D

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