Questa crostata nasce dall'incontro di due ricette già pubblicate sul mio Blog: la frolla friabile di Santin e la gelatina di pesche.
INGREDIENTI
FROLLA FRIABILE di Santin
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
gelatina di pesche fatta in casa*
mandorle in scaglie
PROCEDIMENTO
Se non avete una "riserva di frolla già fatta", la mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.
In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta nella pellicola.
Dopo almeno un'ora stendete l'impasto aiutandovi eventualmente con un paio di fogli di carta forno e pochissima farina.
Foderate solo il fondo di una tortiera con fondo ammovibile con un disco di carta forno. Adagiato la frolla sottile e tagliato i bordi, bucherellate con una forchetta la superficie e versate un velo di gelatina. Con gli avanzi di frolla formate le decorazioni.
Spolverate con mandorle a scaglie e infornate a forno statico, calore sopra e sotto a 180°C per 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare parzialmente prima di sformare.
CONSIDERAZIONI
Ottima e semplice. Non troppo dolce. Perfetto l'incontro delle consistenze della frolla sottile, del velo di gelatina di pesche leggermente acidula/limonosa e delle scaglie croccanti.
mercoledì 3 febbraio 2010
Crostata con gelatina di pesche e mandorle in scaglie
Pani di farina di grano duro (1)
Qualche giorno fa ho trovato al supermercato un tip di farina nuova, farina di grano duro per panificazione, più fine e di colore più chiaro della semola rimacinata. Ho provato così a utilizzarla in una variante tra le mie ricette del Pane toscano e di quello tipo Altamura.
INGREDIENTI
(4 filoni grossi)
BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito
IMPASTO
1 kg di farina di farina di grano duro per panificazione
360 gr semola rimacinata
136 gr di farina 0 media forza
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
BIGA
PROCEDIMENTO
Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato impastato. Ho lascito riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 4 filoni, disponendoli due per teglia li ho lasciati lievitare coperti da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.
Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato vapore.
Ho infornato a 220°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra) per 10 minuti poi ho tolto l'acqua e continuato la cottura per altri 35 minuti solo ventilata
Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane.
CONSIDERAZIONI
I pani sono risultati bellissimi, colorati, ben lievitati. L'impasto di partenza è abbastanza idratato e quindi non duro. Vorrei provare anche a aggiungere un po' meno acqua per capire se la crosta sottile del pane finale è dovuta al tipo di pane o alla cottura che poteva essere ancora leggermente prolungata.
Ottimo anche il giorno dopo.
CONSIDERAZIONI 2
Ho provato, con semola diversa, un'altra variante e mi sembra migliore. Provate a leggere qui.