Colomba di Potito

Colomba di Potito, inserito originariamente da fugzu.

Eccovi la mia prima Colomba.
La ricetta di partenza è di Roberto Potito, quindi una certezza, il mio risultato è quasi perfetto. Poi vi racconterò nelle considerazioni.
Per fare una sola colomba, utilizzando uno stampo in carta da 1 kg, ho diviso in 4 tutti gli ingredienti.
Vi trascrivo l'intera ricetta come è stata pubblicata su Scatti di Gusto.

INGREDIENTI
Ingredienti per la biga
500 gr. acqua a temperatura ambiente
600 gr. di farina forte
15 gr. di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto finale
La biga
500 gr. di latte intero a temperatura ambiente
50 gr. di lievito di birra
200 gr. di zucchero
25 gr. di sale fino
200 gr. di tuorli
Vaniglia
300 gr. di burro morbido di ottima qualita’
1,5 kg. di farina forte
Cubetti di arancia candita a piacere

Ingredienti per la glassatura
125 gr. di albume fresco
70 gr. di zucchero a velo
140 gr. di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)

Decoro
zucchero in granella
mandorle intere

PREPARAZIONE

Cominciamo con la preparazione della biga: almeno otto ore prima prepara l’impasto con gli ingredienti previsti. Non lavorare eccessivamente la biga e mettila in una ciotola leggermente imburrata a riposare coperta da pellicola trasparente.Trascorso il periodo di maturazione della biga, unisci le due farine miscelate precedentemente, aggiungendo gradualmente un po’ di latte, il lievito di birra sbriciolato ed i tuorli delle uova in almeno un paio di riprese. Unisci il sale e la vaniglia e comincia ad aggiungere molto delicatamente e almeno in tre riprese il burro.

Come già sapete, l’aggiunta di una considerevole quantità di proteine (le uova) e di grassi (le uova) rallentano notevolmente lo sviluppo armonico degli impasti lievitati. Procedi, quindi, con cautela e senza eccessiva fretta.

Lavora l’impasto con passione e molta energia e quando quest’ultimo comincerà ad incordare unisci i canditi secondo la quantità da te preferita. Se il peso dei canditi dovesse superare i 300 grammi, ti consiglio di fare riposare l’impasto oramai formato per almeno un paio di ore e di unire i canditi trascorso questo tempo.

Modella le colombe: metti al centro dello stampo un cilindro di pasta che rappresenterà il corpo e ai due lati altri due pezzi di pasta di egual misura e peso che costituiranno le ali.

Fai “puntare” le colombe così formate per circa mezz’ora e guarnisci delicatamente con abbondante glassa preparata frullando precedentemente tutti gli ingredienti indicati.
Decora con mandorle spellate e zucchero in granella e fai lievitare fino a quando non avranno abbondantemente raggiunto il bordo degli stampi. Inforna a calore moderato per almeno 40 minuti.

Nella versione con lievito naturale, sostituisci la biga con 750 gr. di lievito naturale ben maturo.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera le dosi e indicazioni di Potito.
Ho preparato la Biga la sera prima, facendola lievitare 14 ore. Ho aggiunto all'impasto, tagliandoli a coltello, 40 gr di cedro candito e 40 gr di arancio candito, semi di mezza bacca di vaniglia e 40 gr di mandorle in scaglie.

Una volta impastato con il kenwood, a lungo a bassa velocità ho fatto riposare l'impasto 30 minuti prima di metterlo nello stampo. A questo punto l'impasto riempiva circa due dita dello stampo.
Ho fatto lievitare ulteriormente chiuso nel forno spento per un'ora e mezza. Ho cotto a forno ventilato a 180°C per 40 minuti. Dopo circa 20 minuti ho abbassato la temperatura a 170°C . Una volta sfornata, con l'aiuto di 4 spiedini di metallo e una griglia alta ho messo a raffreddare la colomba capovolta, per circa 6 ore prima di di impacchettarla. Oggi l'abbiamo assaggiata buonissima, profumata e ben lievitata ma a mio parere un po' asciutta. L'anno prossimo la rifarò sicuramente identica ma provando la cottura a vapore. Come per la panificazione cuocerò con una teglia con acqua posta in alto. Iniziando, se mai, con una temperatura leggermente più alta (200°C) per 5 minuti, poi riportandola a 180°C per gli altri 35 minuti. In questo modo la glassatura sarà meno scura, l'impasto dovrebbe crescere ancora di più e risultare più soffice l'insieme e con solo la crosta croccante.

Per praticità eccovi gli ingredienti per 1 sola colomba.

INGREDIENTI

Ingredienti per la biga
125 gr. acqua a temperatura ambiente
150 gr. di farina forte
3,75 gr. di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto finale
La biga
125 gr. di latte intero a temperatura ambiente
12,5 gr. di lievito di birra
50 gr. di zucchero
6,25 gr. di sale fino
50 gr. di tuorli (3 tuorli)
Vaniglia (semi di mezza bacca)
75 gr. di burro morbido di ottima qualita’
375 kg. di farina forte
40 gr di arancia candita
40 gr di cedro candito
40 gr mandorle in scaglie

Ingredienti per la glassatura
31 gr. di albume fresco
17 gr. di zucchero a velo
35 gr. di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)

Decoro
zucchero in granella
mandorle intere