Tarte alla crema con mandorle in scaglie

tarte alla crema con mandorle in scaglie, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce dall'idea di fare alcune "prove" di cottura e di consistenze con la frolla friabile di Santin e la crema.

INGREDIENTI

FROLLA FRIABILE di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

CREMA

3 uova intere
80 gr zucchero semolato
45 gr farina 00
buccia di 1/2 limone
1/2 litro latte intero
un pizzico di sale

mandorle a scaglie

PROCEDIMENTO

La mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.

In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendete la frolla e mettete nuovamente lo stampo foderato con essa nel frigorifero per almeno una mezz'ora.

Preparate la crema.

Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone o con la vaniglia. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Versare il latte nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare filtrando con un colino, il tutto nuovamente nel pentolino.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.

Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema in un altro contenitore freddo. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.

Foderate lo stampo con un disco di carta forno e riempitelo con ceci per la cottura in bianco.
Cuocete a 180°C forno statico (sopra e sotto) per 20 minuti. Dopo 15 minuti potete togliere il foglio superiore e i ceci.

Versate la crema nello stampo,livellandola con una spatola. Spolverate con abbondanti scaglie di mandorle.

Infornate a 170 °C forno statico (calore sopra e sotto) per 12 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare. Solo prima di servire spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Ero nel dubbio se cuocere completamente la frolla "in bianco" (cosa che farò quando proverò la crostata di frutta ) e mettere la crema senza poi ripassarla in forno ma poi ho scelto questa procedura per rendere leggermente croccanti le scaglie di mandorle.

CONSIDERAZIONI 2

Era una crostata per la colazione ma essendo pronta dopo pranzo è stato davvero difficile fare arrivare le ultime due fette a ... colazione.

Davvero ottima.. ci siamo anche dimenticati di spolverala con zucchero a velo. La prossima volta vorrei solo provare a tostare prima le mandorle a scaglie per dare un po' più di vivacità e aumentare appena la croccantezza.

CONSIDERAZIONI 3

L'ho rifatta e ho apportato alcune modifiche che l'hanno resa, secondo me, perfetta.

Ho tostato qualche minuto nel forno a grill le scaglie di mandorle.

Ho cotto la frolla in bianco per 20 minuti (15 con il foglio di carta forno e i ceci e 5 senza nulla) a 180°C forno statico, calore sopra e sotto. Poi ho continuato la cottura altri 20 minuti sempre 180°C forno statico, calore sopra e sotto.

Crema... semplicemente

crema... semplicemente, inserito originariamente da fugzu.

La crema è uno dei dolci della mia infanzia, mi ricordo in piedi su una sedia davanti al fornello mentre mescolo la pentola con un cucchiaio di legno, mentre la buccia de limone tagliata in una unica lunga lingua si attorciglia al cucchiaio..
Era un rito bellissimo che iniziava con i profumi della bustina all'uovo (faceva tanto "moderno" usarla) mescolata con i cucchiai (contati a voce alta) di zucchero e farina.

Poi a fiamma bassa bisognava mescolarla in continuazione e il premio era un piattino con la buccia di limone da pulire in silenzio e meritato riposo.

La crema una volta cotta veniva divisa in due parti: una lasciata "gialla" e l'altra con l'aggiunta di qualche cucchiaio di cacao amaro resa "nera".

Era utilizzata per fare solitamente la Zuppa Inglese: un dolce a strati con i savoiardi e l'Alkermes.

Veniva bagnata, con acqua fredda, una grande ciotola trasparente di cristallo lavorato. Sul fondo si mettevano i pezzetti di savoiardi inzuppati velocemente nel liquore poi uno strato di crema gialla e uno di crema al cacao e nuovamente i savoiardi a "fiore" ripetendo finchè si finivano gli ingredienti.
Il dolce era lasciato a raffreddare ben bene in frigorifero e capovolto su un bel piatto solo prima di essere servito.

A me in realtà non piaceva molto ma mi divertivo troppo a prepararlo con mia mamma.

Un altro modo di utilizzare la "crema nei due colori" era quello di utilizzarla per farcire le Pesche Dolci.

Ecco la ricetta della crema:

INGREDIENTI

3 uova intere (oppure solo 3 tuorli)
80 gr zucchero semolato
45 gr farina 00
buccia di 1/2 limone (oppure bacca e semi di vaniglia)
1/2 litro latte intero
un pizzico di sale
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone o con la vaniglia. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Versare il latte nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare filtrando con un colino, il tutto nuovamente nel pentolino.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.

Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema in un altro contenitore freddo. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.

CONSIDERAZIONI

Con questa ricetta otterrete una crema densa che si può utilizzare sia calda, sia tiepida, sia fredda (in coppette o come fondo per una semplice crostata di frutta) e può essere anche cotta ulteriormente in forno come ho fatto per la Torta della nonna o per la Tarte alla crema con mandorle in scaglie.

Se volete una crema al gusto di cioccolato potete aggiungere qualche cucchiaio di cacao amaro subito dopo la cottura.

Per quanto riguarda l'utilizzo delle uova intere o solo dei tuorli dipende dal vostro gusto o dalla ricetta: la variazione di consistenza in queste dosi è minima.

CONSIDERAZIONI 2

Per la cena del 31 Dicembre 2009 ho servito questa crema calda (nella dose sopra indicata con uova intere), appena fatta:
Dividendo in due la dose ottenuta e aggiungendo a una delle due parti 2 cucchiai abbondanti di cacao amaro. Ho ottenuto così ciotoline con crema bicolore. Ho servito con un foglio (grande come una teglia da forno) di croccante di mandorle sfogliate ottenuto utilizzando 150 gr di mandorle in scaglie a 150 gr di prodotto per croccante, cucendolo in forno per 10 minuti a 200°C dopo averlo ben spruzzato di acqua. Per i dettagli ecco qui la ricetta.

CONSIDERAZIONI 3

Se utilizzerete questa crema per una dolce che cuocerete ulteriormente in forno, provate a sostituire la farina con pari peso di fecola.

CONSIDERAZIONI 4

Non poteva mancare il dolce tradizionale romagnolo: ecco la versione di casa mia della Zuppa inglese.