Questi biscotti nascono dal diverso utilizzo di una base di frolla per un bicchiere di Mousse con mele al cioccolato di Maurizio Santin.
FROLLA AL CIOCCOLATO
(2 teglie biscotti)
270 gr farina 00
235 gr burro
75 gr zucchero semolato
185 gr zucchero di canna
230 gr cioccolato tritato (al 60%)
20 gr bicarbonato
semi di 1/2 stecca
45 gr cacao in polvere (io ho usato cacao amaro)
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Mettere il burro a pezzetti e gli zuccheri nel Kenwood e impastate con la "K" a bassa velocità, in seguito aggiungete, i semi di mezza bacca di vaniglia, il pizzico di sale, il bicarbonato e la farina e il cacao un po' alla volta.
Solo quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti aggiungete il cioccolato fondente tagliato a coltello a scaglie.
Lavorate sollo il minimo indispensabile a bassa velocità.
Ponete a riposare in frigorifero in una sctola a chiusura ermetica per almeno un'ora.
Stendete su un piano di plastica, con eventualmente poca farina, la frolla mantenendo un buon spessore.
Tagliate dei biscotti tondi di circa 4 cm di diametro e poneteli su teglie foderate di carta forno.
Cuocete a forno statico a 180°C per 15 minuti.
Ricordate che i biscotti si allargano abbassandosi leggermente.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Questa frolla è davvero particolare e speciale.
Friabilissima e leggera se usata per biscotti se ne ottengono croccanti, friabili e leggerissimi.. ma anche naturalmente davvero profumati e golosi.
giovedì 19 marzo 2009
Biscotti di frolla friabile al cioccolato
Mousse al cioccolato e mele in bicchiere
Questa ricetta proviene da una puntata di "Dolcemente", trasmissione di Maurizio Santin trasmessa su RaiSat Gambero Rosso: canale satellitare di Sky.
INGREDIENTI
MOUSSE
(15 bicchieri)
170 gr panna fresca
3 tuorli
200 gr albumi (un po' più di 5 albumi)
300 gr cioccolato fondente al 70 % ( io ho usato al 60%)
70 gr zucchero semolato
2 mele tagliate a pezzi caramellate
con
qualche cucchiaio di zucchero semolato
(mele Golden o Grammy Smith)
FROLLA AL CIOCCOLATO
(1/2 dose per decoro e 2 teglie biscotti)
540 gr farina 00
470 gr burro
150 gr zucchero semolato
370 gr zucchero di canna
460 gr cioccolato tritato (al 60%)
40 gr bicarbonato
6 gr vaniglia o semi di una stecca
90 gr cacao in polvere (io ho usato cacao amaro)
9 gr sale Maldon o cristalli di sale
PROCEDIMENTO
Preparare la frolla e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora, in un contenitore a chiusura ermetica.
Sbucciare le mele e tagliatele a cubetti. In una padella antiaderente caramellatele con qualche cucchiaio di zucchero semolato poi mettetele da parte.
Prendete la frolla e spezzettatene delle piccole porzioni irregolari su una teglia foderata di carta forno. Cuocete i "bricioli di frolla in forno STATICO a 170°C per 12 minuti poi lasciate raffreddare.
Preparate la mousse sciogliendo a bagnomaria o a microonde il cioccolato tagliato a coltello. In un pentolino portate a bollore la panna poi versatela sul cioccolato mescolando con una spatola.
Una volta che il composto è uniforme aggiungete i tuorli una alla volta e quando è nuovamente lucido aggiungete un po' alla volta gli albumi che avrete preventivamente montato a neve con lo zucchero.
COMPOSIZIONE
Mettete sul fondo di ciascun bicchiere qualche pezzetto grossolano di frolla, poi alcuni pezzetti di mela cercando di posizionarli aderenti ai bordi del bicchiere.
Versate la mousse e per ultimo sbriciolate finemente ancora della frolla al cioccolato.
Sigillate ciascun bicchiere con carta trasparente e poneteli in frigorifero per qualche ora a rassodare.
CONSIDERAZIONI
Le dosi di questa ricetta sono davvero grosse, pensando che dividere le dosi della mousse a 1/3 fosse troppo ho fatto l'intera dose e ho ottenuto 15 bicchierini.
La dose di mele in realtà è per "solo" 8 o 9 porzioni.
Per quanto riguarda la Frolla sono partita già da una mezza dose ma anche in questo caso quella utilizzata per i bicchieri è stata davvero poca.. ma già Santin aveva suggerito di usarla per fare dei biscotti... e questo ho fatto.
La quantità della mousse non mi ha spaventato perchè , come avevo fatto già in passato, dopo le prime ore per rassodare in frigorifero ho messo i bicchieri in più in freezer. Basterà metterli in frigorifero qualche ora prima di consumarli e la mousse tornerà perfetta.
Il sapore.. beh è ottimo davvero, le 4 consistenze diverse ti fanno sognare, affondando il cucchiaino in profondità si trovano i pezzettoni di frolla friabile al cioccolato, poi ci si imbatte nella mela caramellata che rompe il sapore e cambia la consistenza e fa da tramite con il spore e la consistenza della mousse.. mousse che è "leggera" non così carica come altre che avevo fatto, poi in superficie torna il ricordo della frolla friabile ma trasformata in briciole finissime come fosse zucchero nero.
Dimenticavo ... Santin consiglia di usare un cioccolato fondente al 70% se si usano mele golden più dolci e piacevoli al gusto comune mentre cioccolato al 50%- 60% se si usano mele grammy smith che sono più aspre e compatte e secondo lui migliori come gusto.