Buglione di agnello (o pecora)

Buglione di agnello o pecora, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho acquistato un bel coscio di pecora, magro, con osso... ho cercato qualche ricetta della tradizione toscana e alla fine mi sono imbattuta in questa, che in realtà andrebbe fatta con carne di agnello: ho prolungato la cottura e il risultato è stato davvero ottimo.

La ricetta proviene da "La Cucina Toscana", autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

Questo è un piatto tipico della zona dell'Amiata

INGREDIENTI

800 gr carne scelta di agnello (1 coscio pecora di più di 1kg)

TRITO con
2 spicchi di aglio
1 scalogno grande ( ho aggiunto io)
1 cipolla rossa
2 fette rigatino (pancetta stagionata toscana)
1/2 peperoncino piccante

MARINATA (almeno 2,30 h)
vino rosso toscano
aceto vino rosso
acqua
1 foglia alloro (aggiunto io)
qualche rametto timo (aggiunto io)
rosmarino
salvia
1 carota (rondelle)
1 costa sedano (pezzetti)
basilico

1/2 bicchiere vino rosso toscano
300 gr pomodori (senza pelli e semi)
1 cipolla rossa (tagliata fine)
1 carotina (rondelline)
3 cubetti spinaci surgelati
poca nepitella ( menta selvatica)

sale,pepe qb

fette di pane toscano tostate
sale
aglio

PROCEDIMENTO

Questa ricetta ha dei tempi un po' lunghi ma il risultato è davvero sorprendente, buonissimo.

Tagliate la carne a cubetti , mettetela in una ciotola con le erbe e le verdure per la marinata e irroratela, (fino a coprirla) con 1/3 di bottiglia di buon vino rosso toscano, un po' di aceto di vino rosso e un po' di acqua.
Coprite con un piatto o della carta trasparente e lasciate marinare per almeno 2 ore e mezzo.
Preparate un trito con aglio, scalogno, cipolla e 2 fette di pancetta stagionata.

Scolate la carne e passatela in un tegame a fiamma viva per pochi minuti in modo che "faccia l'acqua" poi mettetela di nuovo in uno scolapasta.

In una pentola ampia a fondo grosso fate rosolare il trito aromatico (io l'ho fatto con il mixer a lame) con poco olio di oliva, aggiungete la carne e fatela rosolare leggermente quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e poi 300 gr di pomodori (freschi o in scatola), senza semi e bucce.
Unite quindi 1 cipolla tagliata a fettine sottili, 1 carotina tagliata a rondelle e 3 cubetti di spinaci scongelati (o un po' di spinaci o bietole freschi).

Cuocete a fiamma bassa, con il coperchio per almeno 2 ore e mezzo, mescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua o brodo leggero se il composto si asciuga troppo.

Quando sarà quasi cotto aggiungete un po' di nepitella e aggiustate di sale e pepe. La cottura è lunga e la pancetta è saporita quindi potrebbe non essere necessario.

Poco prima di servire abbrustolite qualche fetta di pane toscano, salatele leggermente e spolveratele con un po' di aglio tritato.

Versate il sughetto sulle fette e sopra i pezzetti di carne e servite.

CONSIDERAZIONI

Come vi ho detto io ho usato un coscio di pecora e prolungato la cottura quasi a 3 ore senza aggiungere ulteriori liquidi.
Il sapore di insieme è stato una vera rivelazione! Dovrò riprovare usano l'agnello ma a mio parere questa ricetta è adatta anche per altre carni.
Purtroppo non avevo pane toscano quindi non abbiamo provato la ricetta completa, un peccato perchè il sughetto era spettacolare e con il pane abbrustolito, salato e agliato avremmo raggiunto la perfezione.