Ravioli di patate

ravioli di patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa pasta ripiena è presente nella tradizione toscana e dell'Emilia Romagna.
Io ho trovato tre ripieni e provato tre formati per capire quale è più adatto.
Il condimento può essere semplicemente al burro e erbe aromatiche o con un abbondante sugo di carne secondo la tradizione toscana o romagnola.

INGREDIENTI
(6 persone)

RIPIENO 1
500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
1 uovo
1 spicchio di aglio tritato
2 rametti di rosmarino tritati
RIPIENO 1 BIS
aggiungere un po' di concentrato di pomodoro

RIPIENO 2
sostituire il rosmarino cono un po' di prezzemolo tritato


RIPIENO 3
(ravioli di patate di Cencio, mio vecchio fornaio faentino)

500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
75 gr pancetta coppata tritata

SFOGLIA
(6 persone)

3 uova
270 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa

PROCEDIMENTO

Lessare le patate e passarle subito allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
Impastare uova e farina e lasciare riposare l'impasto, a temperatura ambiente, circa 30 minuti in un contenitore a chiusura ermetica o nella pellicola.

Preparare il ripieno desiderato mescolando gli ingredienti: io ho provato il primo.

Stendere una sfoglia alla volta fino allo spessore più sottile e fare piccoli mucchietti di ripieno, richiudere la sfoglia e tagliarla.
A seconda della dimensione desiderata e di come farete i tagli potrete avere ravioli di forma e dimensione diversi.
Io ho provato a farne alcuni piegando a metà la sfoglia a metà, usandone 1/3 oppure usano un taglia ravioli tondo.

Man mano che farete i ravioli poneteli su vassoi di cartone spolverati con farina.

Cuocete pochi minuti in acqua salta e condite.

CONSIDERAZIONI

Alla fine, dopo la cottura abbiamo preferiti i ravioli medio grandi tagliati con la rotellina: si sente meglio il ripieno e il rapporto tra sfoglia e ripieno è ottimale e calibrato.

Il sapore del ripieno è ottimo ma mi incuriosisce anche il terzo ripieno, la ricetta che mi ha dato il mio vecchio fornaio di Faenza. Mantenendo costante la dose delle patate e del parmigiano lui aggiunge la pancetta tritata e non mette l'uovo. Dovrò provare al più presto.

CONSIDERAZIONI 2

Finalmente li ho rifatti ma con il ripieno del mio vecchio fornaio di Faenza. 
Ho trovato anche la dimensione giusta: ho tagliato ciascuna sfoglia, con la rotellina a metà in senso orrizontale, poi verticalmente in modo da ottenere tanti quadrati.
Ho farcito ciascun quadrato con un cucchiaino di ripieno, piegato a metà e rinforzato a chiusura facendo pressione con i rebbi della forchetta.
Sono davvero ottimi, leggeri e delicati  e profumatissimi. Perfetti se conditi con burro e salvia!