Filoncini con farina di mais

filoncini con farina di mais, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho trovato una nuova farina di mais e me ne sono innamorata!
Ecco tutte le info:

Farina Integrale di Formenton otto file della Garfagnana e Valle del Serchio
Essiccato naturalmente e macinato a pietra garfagnana.
Agricoltori Custodi
L'Unitaria Cooperativa, Porcari (LUCCA) tel e fax 0583 211070

Il Formenton otto file è un'antica varietà di mais che si è continuato a coltivare in alcune zone della Garfagnana;le produzioni sono ridotte e si è conservata una tecnica tradizionale che prevede ancora la raccolta manuale e la essiccazione in pannocchia che garantiscono la conservazione delle notevoli qualità organolettiche del prodotto. La varietà è custodita gelosamente da alcuni produttori che hanno costituito il Comitato di tutela del Formenton 8 file della Garfagnana. La macinatura rigorosamente a pietra del mais consente di ottenere una farina caratterizzata da una colorazione più intensa e la polenta presenta profumi e sapori eccellenti.

Oggi ho provato a fare dei filoncini partendo dalla base delle mie baguettes e sostituendo la percentuale di semola con pari peso di questa farina di mais integrale.

INGREDIENTI
(8 filoncini- 2 teglie)

BIGA 18 ore
250 gr farina 0 forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO

BIGA
750 gr farina 0 media
250 gr farina integrale FORMENTON* (mais)
30 gr lievito birra
600 gr acqua
25 gr sale fino

farina si semola rimacinata per sotto e per lo spolvero

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la Biga lasciando l'impasto grossolano e coprendolo con un panno. Ho messo la biga a lievitare nella madia.
Stamattina ho impastato tutti gli ingredienti con impastatrice per circa 15 minuti, aggiungendo solo verso la fine il sale.

Ho usato come sempre il forno ventilato portandolo a 210°C con già la teglia superiore (dove, prima di infornare, ho poi messo l'acqua per creare vapore) vuota.

Ho cotto una teglia alla volta , foderata di carta forno e spolverata con semola rimacinata, infornando in posizione "prima dal basso" mentre la posizione della teglia acqua è ultima in alto.

Ho spruzzato vapore con spruzzino prima di infornare e fatto solo poco prima di infornare i tagli con una lametta.

Ho cotto a 210°C per 20 minuti poi ho tolto la teglia con l'acqua e proseguito la cottura, girando eventualmente la teglia del pane, per altri 5-10 minuti.

TEMPI DI LIEVITAZIONE
(lievitazione sempre coperta da un foglio di nylon per mantenere la superficie umida)

Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 8 pezzetti e formo i filoncini
dopo aver dato la forma ancora: 30 min (giro sottosopra)+ 1 h
TOTALE TEMPI LIEVITAZIONE : 30 min + 30 min + 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente in una forma simil rettangolare e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite e la "chiusura" verso l'alto.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.

Poco prima di infornare spruzzo con vapore con spruzzino (per piante), spolvero con farina di semola rimacinata (aiutandomi con un colino) e faccio, per ogni filoncino, tre tagli obliqui con lametta.

CONSIDERAZIONI

Appena impastato pensavo che l'aggiunta del Formenton integrale avesse asciugato un po' l'impasto ma a fine lievitazione, dopo 2 ore, ho notato che l'impasto non era troppo asciutto ed era lievitato molto bene.

Ho proseguito la cottura come fossero delle semplici baguettes e una volta sfornate le ho messe a raffreddare verticali.

Il colore di questi pani è fantastico, la crosta è ambrata e sottile, croccante e profumata, la mollica morbida, leggera e della giusta consistenza. Il sapore è leggermente più dolce della mia baguette ma la leggerezza è unica come il sapore. Penso che farò scorta di questa buonissima farina.