Polpettone di manzo alla fiorentina

polpettone alla fiorentina, inserito originariamente da fugzu.

Il polpettone è una ricetta popolare tipica con molte varianti, non l'avevo mai fatto perchè ero intimorita dai racconti di mio marito sulla fantastica ricetta di sua nonna Lidia. Mio marito dice che quello cucinato nella Osteria di Luigi a Cutigliano (Via Roma, 6 - 51024 Cutigliano (PT)
Tel. 0573 68272), borgo medioevale dell'Appennino Pistoiese, è molto simile.

La ricetta è tratta dal libro :"La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI
(4 persone, abbondanti)

POLPETTONE
almeno 500 gr gr polpa di vitellone macinata 2 volte (550gr)
2 salsicce fresche toscane (180 gr)
la midolla di 2 panini (2 e 1/2 fette di mio pane in cassetta)
2 uova
trito di aglio (2 spicchi), cipolla (1/2 rossa), prezzemolo

SOFFRITTO
cipolla (1/2 rossa)
carota (1)
sedano (1 costa)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
2 cucchiaini farina
1/2 bicchiere di vino bianco o di brodo ( ho usato il brodo)

PROCEDIMENTO

Ho preso un bel pezzo di manzo e l'ho passato un paio di volte al tritacarne, ho poi passato anche le salsicce. In una ciotola capiente ho spezzettato 2 fette e mezzo di mio pane in cassetta ( compreso le croste) e le ho unite al macinato, le salsicce, le uova e il trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
Ho impastato come fosse pane per qualche minuto poi ho formato il polpettone lasciandolo riposare su un piatto a temperatura ambiente per 1 ora.

In una pentola ampia ( pochi cm più della lunghezza del polpettone) e abbastanza alta ho rosolato nell'olio di oliva un trito di una carota, mezza cipolla rossa, una costa di sedano e un po' di prezzemolo. Ho aggiunto il polpettone tenendo la fiamma media e girandolo delicatamente in modo che si rosolasse leggermente.
Ho salato e pepato leggermente.
Ho quindi sfumato con un mezzo bicchiere abbondante di brodo vegetale in cui avevo sciolto due cucchiaini di farina.
Ho abbassato al fiamma e chiuso con il coperchio controllando e girando di tanto in tanto il polpettone e stando attenta che non si asciugasse troppo (in quel caso avrei aggiunto un po' di acqua o brodo vegetale).

Nella ricetta indicavano una cottura minima di 40 minuti, io ho cotto per un'ora esatta e lasciato coperto spento.
Si può servire/mangiare caldo, tiepido o freddo. Cospargendo con un po' di agro di limone* ( mi sono dimenticata) e con il sugo di cottura.

agro di limone: è la dicitura esatta del libro, è un termine che io non uso, io lo identificherei con un po' di zeste e succo di limone

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione, sapori e consistenze dimenticate. Friabile, tenero, profumato. Noi l'abbiamo divorato quasi tutto caldo.. poi vi racconterò com'è l'avanzino freddo.