Pane di Altamura

Pane di Altamura, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

PANE tipo ALTAMURA
Usata mezza dose del PANE CASERECCIO o semintegrale come riferimento di
peso farina totale e Biga
Mezza dose cioè 1,5 kg di farina

BIGA 15/18 ore
210 gr farina forte
90/100 gr acqua
2,5 gr lievito

SOSTITUITO il fioretto con la biga di 18 ore e
Messi gli altri ingredienti in percentuale uguale alla ricetta originale (10 parti semola, 1 di integrale)


1,360 kg di farina di Semola
136 gr di farina Integrale
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
300 gr di BIGA al 20%

Impastato 15 min
30 min prima lievitazione poi diviso in
4 pani lunghi o 2 tondi grossi
2 teglie da forno foderate di carta forno.
lasciato lievitare altri 90 min e dopo 30 min girare (se volete)

forno ventilato
SENZA VAPORE ma spruzzando prima i pani e il forno ABBONDANTEMENTE
210 °C (oppure 10 minuti con una teglia di acqua , poi 35 senza l'acqua e il vapore)
cottura 45 min

Mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall’inizio, entrambe copritele con telo plastificato finchè le infornerete

DECORO con spolvero di segale o semola e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare

CONSIDERAZIONI

Vedere lavorare l'impasto dalla impastatrice è un vero piacere degli occhi e del... naso. Si ottiene un impasto colorato, sodo ma plastico.

Dopo la cottura lasciate raffreddare, se avete fatto due grosse pagnotte, anche una notte intera prima di tagliarlo.

In alternativa potete sostituire la farina integrale con farina 0 di media forza o aumentare la dose di farina 0 fino a metà del peso totale della farina, cioè 750 gr semola + 750 gr farina 0