lunedì 1 aprile 2024

Mooncake

 Qualche giorno fa attraverso una amica di cucina, su Fb , ho scoperto degli stampi da biscotti davvero originali.

Sono in plastica a stampo a molla e servono per fare dei dolcetti ripieni, decorati tipici cinesi.

Naturalmente la ricetta originaria on line era complessa e ho pensato di fare un paio di prove con ingredienti italiani che io amo.

Ho utilizzato la frolla della mia torta della nonna mentre per il ripieno ho provato due possibilità: un frangipane e un misto di marmellata di arancia e mandorle tritate.

La prova non è riuscita completamente in quanto il primo ripieno, anche se freddo, in cottura ha deformato irrimediabilmente le forme tonde. In realtà in questo modo sono nati dei biscotti/frittella molto buoni e delicati, leggeri, ma non quello che dovevano essere.

I secondi di forma quadrata sono venuti molto buoni.

Ora archivierò qui tutte le info sui biscotti cinesi originari e  sulle mie 2 opzioni. Sicuramente ci saranno altre puntate.

Gli stampi sono acquistabili anche su Amazon.

Qualunque ripieno o impasto per involucro usiate è importante che pesiate:

25g involucro

30g ripieno 

Gli stampi sono per biscotti da 50g.

Formate per entrambi delle palline. Il ripieno dovrà essere duro, poco acquoso. 

L'involucro dovrà essere steso a mano partendo da una pallina, dovrà essere morbido e duttile. Potrete aiutarvi con un pezzo di pellicola. Non usate il mattarello ma al massimo aiutateci con un po' di amido o farina anche sulle mani




INGREDIENTI

Involucro di frolla:

150g zucchero
70g burro
2 cucchiai di Marsala
4 tuorli
8g lievito istantaneo
1 pizzico di sale
280g di farina 0

Ripieno di frangipane:

100g zucchero
100g burro
100g farina di mandorle
1 uovo
30g di farina 0
1 cucchiaino di Marsala (facoltativo)

Ripieno marmellata:

100g farina di mandorle
100g di marmellata di arancia

Farina prima di usare lo stampo
1 rosso d'uovo + poca acqua per colorare la superficie prima di infornare 











PROCEDIMENTO

Partendo da una frolla ho creato delle palline da 25g per fare gli involucri e ho surgelato per un'ora delle porzioni di frangipane da 30g.

Ho steso partendo dal centro una pallina di frolla alla volta poi ho messo in dischetto su una porzione di pellicola cercando di assottigliarlo il più possibile. Ho posizionato al centro il ripieno e aiutandomi anche con la pellicola ho chiuso la pallina nuovamente.

Ho passato la pallina in una ciotola con della farina, l' ho messa sulla teglia foderata di carta da forno ego pressato con lo stampo con tre movimenti fermi ma delicati. Il dolcetto si è staccato senza problemi tirando su lo stantuffo.

Ho provato a cuocere a 180 gradi ma dopo poco le tortine con il ripieno di frangipane sono collassate, ho tolto i biscotti ormai stesi e grandi dopo circa 20 minuti.

La seconda infornata avendo il ripieno molto più sodo non mi ha dato problemi. Prima di cuocere ho spennellati con tuorlo e acqua. Cottura a 180 gradi, fieno ventilato, per circa 20 minuti.

CONSIDERAZIONI

Il risultato è stato ottimo ma sicuramente non vicino all' originale in quanto il mio involucro è di frolla. Proverò sicuramente altre varianti. 

La prima infornata con all' interno il frangipane 

CONSIDERAZIONI

Potrebbe essere interesante utilizzare la ricetta, già presente sul mio blog, dei dolcetti libanesi Mamoul con questi stampi.

Un'altra possibilità sarà quella di surgelare i dolcetti come avevo fatto con ripieno di frangipane e cuocerli senza scongelarli.

 Per aiutarvi per la formazione guardate questo filmato.

Altre 2 ricette cinesi e ancora come farli.

 

Gli ingredienti per l'involucro tratti da questo ultimo video.



Creme Caramel salato, al Parmigiano

 Questa ricetta proviene dal portale del Cucchiaio d'Argento, il sapore è buono ma la conistenza non mi ha soddisfatto. Non so se dipende da un errore mio o della ricetta. Il mio creme caramel è risultato denso e non so se per la dimensione dei miei pirottini (come sembra dalla foto sul sito di origine) o per troppo parmigiano presente.

Proverò a rifarli e vi aggiornerò. 

INGREDIENTI

per 6 pirottini da 6cm

  • 150 g di panna fresca
  • 10 foglie di basilico
  • 150 g di Grana Padano DOP (100g + 50g per le cialdedi accompagnamento)
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • 20 g di amido di mais
  • 20 g di zucchero
  • sale
  • pepe

PROCEDIMENTO

In un pentolino scaldate la panna con il basilico poi spegnete la fiamma. Nel frattempo grattugiate 100g di parmigiano e aggiungetelo, in una ciotola, ai 2 tuorli e all'uovo intero. Filtrate la panna e versatela nel composto mescolando bene. Salate e pepate.

Preparate il caramello in un piccolo pentolinoversando lo zucchero e 2 cuhhiai di acqu. Non mescolate e cuocete finchè è sciolto e ambrato.

Versate un po' di caramello nel fondo dei pirottini, poi la crema di parmigiano.

Cuocete in forno ventilato a bagnomaria  a 160 gradi per 30 minuti.

Una volta cotti fate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 4 ore.

Servite sformando al momento del servizio accompagnati con verdura fresca (asparagi o radicchio) ed eventuali cialde fatte in padella antiaderente, con i restanti 50g di parmigiano.

CONSIDERAZIONI

Ottima idea ma da perfezionare come ho scritto nell'introduzione. Vi farò sapere le eventuali variazioni. se provate voi fatemi sapere. Grazie.