Sono molti anni che panifico e da sempre cerco di provare e trovare le modalità migliori.
Qualche tempo fa ho testato una emulsione con ingredienti pesati e non fatta a occhio. Il risultato è stato ottimo e ha cambiato e migliorato notevolmente il prodotto finito. Il mio test è stato fatto con la ricetta della schiacciata/focaccia toscana con ricetta di Piero Capecchi che è presente qui sul blog e in alcuni dei mie libri ma potrete utlizzare questa emulsione anche per la schiacciata con impasto della ciabatta toscana o con altri impasti per pizze non farcite, alte, morbide e dalla superficie sottile e croccante.
Il compito dell'emulsione è quello di mantenere la superficie umida, evitare che si formi una zona superficiale più asciutta e meno adatta ad espandersi con lievitazione e cottura. L'emulsione viene anche aiutata in questo compito da una cottura con immissione di vapore all'inizo dell'inserimento in forno.
Solitamenteviene distribuita con delicatezza e in abbondanza, su tutta la superficie del prodotto, verso la fine della lievitazione.
INGREDIENTI
250g di olio extravergine di oliva
100g di acqua
30g di sale fino
PROCEDIMENTO
Poco prima di utilizzare l'emulsione mettete in un vasetto di vetro a chiusura a vite tutti gli ingredienti. Chiudetelo bene e scuotetelo con forza per poco, fino a quando il contenuto si sarà emulsionato, cioè gli ingredienti avranno preso un colore opaco e uniforme.
Per la prima ricetta qui indicata io ho distribuito l'impasto in 3 teglie e a fine lievitazione ho usato:
50g di olio
20g di acqua
6g di sale
CONSIDERAZIONI
L'emulsione una volta preparata va utilizzata subito perchè altrimenti gli ingredienti col passare del tempo tenderanno a separarsi nuovamente. Il mio consiglio è prepararane un po' nelle proporzioni indicate ed eventualemnte rifarne ancora dopo se non è sufficiente.
Il sapore dell'emulsione dipenderà naturalmente dall'olio usato. Potete utilizzare anche olio di oliva e non extravergine.